后廚產(chǎn)品理論考核

1、后廚產(chǎn)品理論考核復制1.鮮鮮鮮鮮鴨血的調(diào)配，正確的是（）. 單選題 A. 鴨血500g，純凈水1150g，全脂牛奶110g(正確答案)B. 鴨血500g，純凈水1100g，精鹽11g，全脂牛奶110gC. 鴨血450g，純凈水1100g，精鹽11g，全脂牛奶110gD. 鴨血500g，純凈水1100g，全脂牛奶120g2.鴨血解凍后需要第一時間調(diào)兌，時間長了，受溫度影響，色澤容易（）. 單選題 A.發(fā)黃B. 發(fā)暗紅C. 發(fā)黑(正確答案)D. 發(fā)白3.混合均勻后的鴨血，需要加蓋靜止多少分鐘？（） 單選題 A. 25分鐘B.35分鐘C.40分鐘D.50分鐘(正確答案)4.沂南無骨雞爪每份的凈用量，

2、正確的是（） 單選題 A.80B.85C.90(正確答案)D.955.小白豬牌午餐肉的切配標準，正確的是（） 單選題 A. 長3cm，寬3cm，厚1cmB. 長4cm，寬5cm，厚1.5cmC. 長3cm，寬4cm，厚1.5cmD. 長3cm，寬4cm，厚1cm(正確答案)6.濰坊去骨雞腿肉每份凈用量，正確的是（） 單選題 A. 棒棒雞120g，生菜20g(正確答案)B. 棒棒雞130g，生菜20gC. 棒棒雞120g，生菜10gD. 棒棒雞130g，生菜10g7.濰坊去骨雞腿肉餐前操作，正確的是（） 單選題 A. 取出當餐預估用量的棒棒雞，放入冷凍冰箱中進行解凍B. 取出當餐預估用量的棒棒雞

3、，放入冷藏冰箱中進行解凍(正確答案)C. 取出當餐預估用量的棒棒雞，放入盤中用流水進行解凍D. 取出當餐預估用量的棒棒雞，放入亞克力盒中常溫進行解凍8.雪花豬頸肉，正確的是( ) 單選題 A. 可以提前1小時刨好片放入冷凍冰箱中儲存B. 回貨后肉青需要立刻放入冷藏冰箱儲存C. 每份凈重110gD. 切配標準長8-15cm，寬3-5cm(正確答案)9.下水三兄弟每份的凈用量，正確的是（） 單選題 A. 臻品毛肚50g，腌制鴨腸85g，白煮白千層50gB. 臻品毛肚50g，腌制鴨腸90g，白煮白千層50g(正確答案)C. 臻品毛肚55g，腌制鴨腸90g，白煮白千層50gD. 臻品毛肚55g，腌制鴨

4、腸90g，白煮白千層55g10.下水三兄弟的改刀尺寸，正確的是（） 單選題 A. 毛肚長寬8-11cm，白千層長10-13cmB. 毛肚長寬5-8cm，白千層長10-13cm(正確答案)C. 毛肚長寬5-8cm，白千層長13-15cmD. 毛肚長寬8-11cm，白千層長10-13cm11.脆脆脆脆鴨腸餐前洗凈操作，正確的是（） 單選題 A. 修剪好的鴨腸至少清洗3遍以上，一次最多只能清洗5斤鴨腸(正確答案)B. 修剪好的鴨腸至少清洗3遍以上，一次最多只能清洗6斤鴨腸C. 修剪好的鴨腸清洗1遍，一次最多只能清洗5斤鴨腸D. 修剪好的鴨腸清洗1遍，一次最多只能清洗6斤鴨腸12.脆脆脆脆鴨腸餐前腌制

5、操作，正確的是（） 單選題 A. 徹底洗干凈后，按比例加入腌料粉攪拌均勻（每1斤鴨腸，加入20g腌料粉），腌制30分鐘后，清洗一次，放入冰水加入檸檬片和小蔥段，保存40分鐘后才可以使用。B. 徹底洗干凈后，按比例加入腌料粉攪拌均勻（每1斤鴨腸，加入10g腌料粉），腌制40分鐘后，清洗一次，放入冰水加入檸檬片和小蔥段，保存40分鐘后才可以使用。C. 徹底洗干凈后，按比例加入腌料粉攪拌均勻（每1斤鴨腸，加入10g腌料粉），腌制30分鐘后，清洗一次，放入冰水加入檸檬片和小蔥段，保存30分鐘后才可以使用。D. 徹底洗干凈后，按比例加入腌料粉攪拌均勻（每1斤鴨腸，加入10g腌料粉），腌制30分鐘后，清洗

6、一次，放入冰水加入檸檬片和小蔥段，保存40分鐘后才可以使用。(正確答案)13.關于脆脆脆脆鴨腸，正確的是（） 單選題 A. 改刀尺寸20-25cm，小份110g，大份190gB. 改刀尺寸25-35cm，小份110g，大份190g(正確答案)C. 改刀尺寸20-25cm，小份100g，大份190gD. 改刀尺寸25-35cm，小份110g，大份180g14.關于大片腰片，正確的是（） 單選題 A. 每份凈重110g，切配標準0.2cmB. 每份凈重110g，切配標準0.25cmC. 每份凈重110g，切配標準0.15cm(正確答案)D. 每份凈重120g，切配標準0.15cm15.關于大片腰片

7、餐前操作，正確的是（） 單選題 A. 將回店的冷凍豬腰片冷藏解凍9小時B. 將回店的冷凍豬腰片冷藏解凍10小時C. 將回店的冷凍豬腰片冷藏解凍11小時D. 將回店的冷凍豬腰片冷藏解凍12小時(正確答案)16.關于大片腰片腌制操作，正確的是（） 單選題 A. 改好刀的腰片加入木瓜酒進行腌制，每300g腰片使用20g木瓜酒，腌制10分鐘。(正確答案)B. 改好刀的腰片加入木瓜酒進行腌制，每400g腰片使用20g木瓜酒，腌制15分鐘。C. 改好刀的腰片加入料酒進行腌制，每300g腰片使用10g料酒，腌制10分鐘。D. 改好刀的腰片加入料酒進行腌制，每350g腰片使用20g料酒，腌制15分鐘。17.關

8、于大刀厚毛肚，錯誤的是( ) 單選題 A. 小份110g，大份180gB. 切配標準，長6-10cm(正確答案)C. 切配標準，寬5-11cmD. 切配標準，長8-11cm18.關于大刀厚毛肚，正確的是（） 單選題 A. 冷藏毛肚開袋，倒掉袋內(nèi)原水冷藏保存B. 冷藏毛肚開袋，保留袋內(nèi)原水加冰冷凍保存C. 毛肚禁止冷凍保存，用多少加工多少，清洗好的毛肚一定要用冰水保存(正確答案)19.關于認慫清湯鍋水果數(shù)量，錯誤的是（） 單選題 A. 小鍋：梨，蘋果，玉米各3塊(正確答案)B. 小鍋：梨，蘋果，玉米各4塊C. 中鍋：梨，蘋果，玉米各5塊D. 大鍋：梨，蘋果，玉米各5塊20.關于牛油辣鍋水果數(shù)量，

9、正確的是（） 單選題 A. 小鍋：梨，蘋果，玉米各3塊B. 中鍋：梨，蘋果各2塊，玉米3塊(正確答案)C. 中鍋：梨，蘋果，玉米各3塊D. 大鍋：梨，蘋果各3塊，玉米5塊21.老蔭茶的餐前操作，正確的是（） 單選題 A. 洗干凈高湯桶，加入60斤清水，加入一個茶包，加蓋燜煮，水沸后（茶湯呈現(xiàn)金黃色）關掉電源，加蓋冷卻茶水，110分鐘后拿出茶包即可。B. 洗干凈高湯桶，加入65斤清水，加入一個茶包，加蓋燜煮，水沸后（茶湯呈現(xiàn)金黃色）關掉電源，加蓋冷卻茶水，110分鐘后拿出茶包即可。C. 洗干凈高湯桶，加入70斤清水，加入一個茶包，加蓋燜煮，水沸后（茶湯呈現(xiàn)金黃色）關掉電源，加蓋冷卻茶水，100分

10、鐘后拿出茶包即可。(正確答案)D. 洗干凈高湯桶，加入50斤清水，加入一個茶包，加蓋燜煮，水沸后（茶湯呈現(xiàn)金黃色）關掉電源，加蓋冷卻茶水，100分鐘后拿出茶包即可。22.調(diào)配果蔬牛骨湯底一倍量，正確的是（） 單選題 A. 自制骨湯13000g，蘋果醬200g，梨醬200g，牛骨清湯200g，精鹽60g，味精60g，鮮香寶60gB. 自制骨湯15000g，蘋果醬200g，梨醬200g，牛骨清湯100g，精鹽60g，味精60g，鮮香寶60gC. 自制骨湯15000g，蘋果醬100g，梨醬100g，牛骨清湯200g，精鹽60g，味精60g，鮮香寶60gD. 自制骨湯15000g，蘋果醬200g，梨醬

11、200g，牛骨清湯200g，精鹽60g，鮮香寶60g(正確答案)23.關于牛骨湯門店投料參考配比，錯誤的是（） 單選題 A. 營業(yè)額5萬，需求187斤B. 營業(yè)額7萬，需求268斤C. 營業(yè)額9萬，需求330斤(正確答案)D. 營業(yè)額10萬，需求390斤24.香鹵耙耙大雞爪，鹵制正確的是（） 單選題 A. 雞爪4000g，雞爪香辛料包1包，雞爪鹵水汁2包，去皮蒜160g，純凈水7800g。(正確答案)B. 雞爪4000g，雞爪香辛料包1包，雞爪鹵水汁1包，去皮蒜160g，純凈水7800g。C. 雞爪4000g，雞爪香辛料包2包，雞爪鹵水汁2包，去皮蒜160g，純凈水7800g。D. 雞爪400

12、0g，雞爪香辛料包1包，雞爪鹵水汁2包，去皮蒜150g，純凈水7800g。25.關于香鹵耙耙大雞爪餐前操作，正確的是（） 單選題 A. 鹵制時電磁爐調(diào)至大火5000功率，煮至高壓鍋上氣，轉小火2000功率，煮制18分鐘，放氣后再燜15分鐘。B. 鹵制時電磁爐調(diào)至大火5000功率，煮至高壓鍋上氣，轉小火3000功率，煮制18分鐘，放氣后再燜5分鐘。C. 鹵制時電磁爐調(diào)至大火5000功率，煮至高壓鍋上氣，轉小火2000功率，煮制28分鐘放氣后再燜15分鐘。D. 鹵制時電磁爐調(diào)至大火5000功率，煮至高壓鍋上氣，轉小火2000功率，煮制18分鐘放氣后，再燜5分鐘。(正確答案)26.火鍋廠現(xiàn)炸小酥肉，

13、正確的是（） 單選題 A. 110g/份，切配標準6-8cmB. 120g/份，切配標準6-8cm(正確答案)C. 120g/份，切配標準8-10cmD. 130g/份，切配標準8-10cm27.火鍋廠現(xiàn)炸小酥肉，出餐操作正確的是（） 單選題 A. 將酥肉放入炸籃，油溫控制在160度左右，酥肉回炸至表皮酥脆（炸制時間約180秒）B. 將酥肉放入炸籃，油溫控制在170度左右，酥肉回炸至表皮酥脆（炸制時間約190秒）C. 將酥肉放入炸籃，油溫控制在180度左右，酥肉回炸至表皮酥脆（炸制時間約180秒）(正確答案)D. 將酥肉放入炸籃，油溫控制在190度左右，酥肉回炸至表皮酥脆（炸制時間約190秒）

14、28.關于蛋煎糯糍粑，錯誤的是（） 單選題 A. 每份凈用量100g，約12顆B. 炸制時間1份用時140秒，2-3份用時180秒(正確答案)C. 單次最多炸制3份D. 炸制過程剩余70秒時，拿起炸籃抖動后，在放入油中繼續(xù)炸制29.椒鹽脆皮白玉菇的自制脆炸漿配比，正確的是（） 單選題 A. 純凈水60g，雞蛋30g，百味佳脆炸粉100g，大豆油3gB. 純凈水60g，雞蛋30g，百味佳脆炸粉150g，大豆油3gC. 純凈水70g，雞蛋30g，百味佳脆炸粉100g，大豆油3g(正確答案)D. 純凈水70g，雞蛋30g，百味佳脆炸粉150g，大豆油3g30.椒鹽脆皮白玉菇的餐前操作，正確的是（）

15、單選題 A. 取出汆水后的海鮮菇，用白毛巾吸干水分，加入25g干脆粉攪拌均勻，加入提前調(diào)好的脆炸漿，一起攪均勻，下入170度炸鍋炸制，時間80秒，撈出晾涼，每份130g分裝待用(正確答案)B. 取出汆水后的海鮮菇，用白毛巾吸干水分，加入35g干脆粉攪拌均勻，加入提前調(diào)好的脆炸漿，一起攪均勻，下入170度炸鍋炸制，時間80秒，撈出晾涼，每份130g分裝待用C. 取出汆水后的海鮮菇，用白毛巾吸干水分，加入25g干脆粉攪拌均勻，加入提前調(diào)好的脆炸漿，一起攪均勻，下入180度炸鍋炸制，時間80秒，撈出晾涼，每份140g分裝待用D. 取出汆水后的海鮮菇，用白毛巾吸干水分，加入25g干脆粉攪拌均勻，加入提

16、前調(diào)好的脆炸漿，一起攪均勻，下入170度炸鍋炸制，時間80秒，撈出晾涼，每份140g分裝待用31.椒鹽脆皮白玉菇的出餐操作，正確的是（） 單選題 A. 油溫升至160度，將海鮮菇下入炸鍋中回炸至酥脆（約100秒）B. 油溫升至170度，將海鮮菇下入炸鍋中回炸至酥脆（約120秒）C. 油溫升至180度，將海鮮菇下入炸鍋中回炸至酥脆（約100秒）(正確答案)D. 油溫升至180度，將海鮮菇下入炸鍋中回炸至酥脆（約120秒）32.純手打的虎蝦滑，自制蝦滑配比正確的是（） 單選題 A. 黑虎蝦仁150g，南美白青蝦仁250gB. 黑虎蝦仁250g，南美白青蝦仁250gC. 黑虎蝦仁150g，南美白青蝦

17、仁350g(正確答案)D. 黑虎蝦仁250g，南美白青蝦仁350g33.純手打的虎蝦滑餐前操作時，蝦仁的脫水時間為（） 單選題 A. 8斤蝦脫水時間3-4分鐘，10斤蝦脫水時間4-5分鐘(正確答案)B. 6斤蝦脫水時間3-4分鐘，12斤蝦脫水時間4-5分鐘C. 8斤蝦脫水時間1-2分鐘，10斤蝦脫水時間2-3分鐘D. 8斤蝦脫水時間5-6分鐘，10斤蝦脫水時間6-8分鐘34.關于純手打的虎蝦滑，錯誤的是（） 單選題 A. 解凍時冷水必須足以淹沒蝦仁B. 加工時朝一個方向攪拌，不可以來回攪拌C. 甩干的蝦仁在室溫中不得超過25分鐘(正確答案)D. 蝦仁加入鹽和味精，用手朝一個方向攪拌摔打至起漿（

18、約7分鐘）35.關于雪花肥牛，正確的是（） 單選題 A. 170g/份，長20-23cm，厚0.15cm(正確答案)B. 170g/份，長15-20cm，厚0.15cmC. 180g/份，長20-23cm，厚0.15cmD. 170g/份，長20-23cm，厚0.25cm36.關于雪花肥牛，錯誤的是（） 單選題 A. 碎冰裝至餐具9分滿，高度為14cm左右B. 刨好的牛肉按標準一片壓著一片擺在冰盤上，底部稍微卷曲往里面收，要求疊放整齊美觀C. 分割牛肉不需及時用保鮮膜包裹(正確答案)D. 出品肥牛的肥瘦比例控制在肥3：瘦7-肥7：瘦3之間關于錫林浩特羔羊肉，正確的是（） 單選題 A. 120g

19、/份，長14cm，寬5.5cm(正確答案)B. 130g/份，長14cm，寬5.5cmC. 120g/份，長16cm，寬6.5cmD. 110g/份，長14cm，寬6.5cm38.奶浸西門塔牛舌的腌制比例，正確的是（） 單選題 A. 精修牛舌450g，紅荔木瓜酒12g，斧頭食粉2g，鮮香寶調(diào)味粉10g，純凈水75gB. 精修牛舌500g，紅荔木瓜酒12g，斧頭食粉2g，鮮香寶調(diào)味粉10g，純凈水75g(正確答案)C. 精修牛舌500g，紅荔木瓜酒12g，斧頭食粉2g，鮮香寶調(diào)味粉10g，純凈水95gD. 精修牛舌500g，紅荔木瓜酒12g，斧頭食粉10g，鮮香寶調(diào)味粉10g，純凈水75g39.

20、奶浸西門塔牛舌的切配比例，正確的是（） 單選題 A. 90g/份，切配標準厚0.15cmB. 90g/份，切配標準厚0.25cm(正確答案)C. 100g/份，切配標準厚0.15cmD. 100g/份，切配標準厚0.25cm40.香菜豬肉丸子標準描述錯誤的是（） 單選題 A. 汆水胡蘿卜片20g/8片（直徑3CM厚0.2）B. 1斤豬肉滑配20克香菜沫(正確答案)C. 香菜豬肉丸子 120g (15g1個)41.郡肝標準描述錯誤的是（） 單選題 A. 郡肝110克（15串）B. 郡肝85克（12串）(正確答案)C. 長寬厚1.5-2cm的丁D. 腌制后的郡肝冷藏保存2天42.好大片的谷飼牛肉標準描述錯誤的是（） 單選題 A. 每份克重180g(正確答案)B. 長8cm 厚0.15cmC. 要求圓邊對外，疊放整齊，間距一致美觀D. 高峰期時可提前將牛肉切好裝盤，放入冷藏冰箱中儲存10分鐘；43.關于綠皮冬瓜的標準正確的是（） 單選題 A. 冬瓜190g（長8-9cm厚0.8cm）B. 冬瓜180g（長8-9cm厚0.9cm）C. 冬瓜190g（長6-8cm厚0.8cm）(正確答案)44.關于響鈴卷標準正確的（） 單選題 A. 4根（切配標準4.5cm）(正確答案)B. 6根（切配標準4.5cm）C. 4根（切配標準4cm）D