食堂考核細(xì)則

1、食堂考核細(xì)則類別項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分考核細(xì)則扣分原因得分質(zhì)量達(dá)標(biāo)考核(70分)質(zhì)量達(dá)標(biāo)考核食品采購(gòu)貯存(7分)采購(gòu)的蔬菜、食品、肉類、原料及成品新鮮度高，品質(zhì)良好，不得出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況。2采購(gòu)食品有不合格，每發(fā)生一次該項(xiàng)不得分。采購(gòu)的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調(diào)味品，必須符合食品衛(wèi)生合格證，并索證備案。2每發(fā)生一次不符合規(guī)定的該項(xiàng)不得分。食品貯存生熟分開，不得超期，做到定期清庫(kù)檢查，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。3生熟不分開，有超期、變質(zhì)、霉變、生蟲、及不符合衛(wèi)生要求的食品，每發(fā)生一次該項(xiàng)不得分。環(huán)境衛(wèi)生(15分

2、)衛(wèi)生區(qū)要整潔無(wú)積塵、無(wú)積水雜物。3衛(wèi)生區(qū)不整潔，有積塵、積水和雜物，一處扣1分。室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地，實(shí)施有效防范措施。2日常滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作未按要求做該項(xiàng)不得分。門、窗（包括紗門、紗窗）應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉。1門窗不按要求關(guān)閉，一處扣0.5分。食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生，及時(shí)做好清潔工作。4一處未做到扣1分。洗手間經(jīng)常清掃，空氣清新，無(wú)異味。2未做到的該項(xiàng)不得分。泔水、垃圾入桶并應(yīng)蓋好存放，及時(shí)處理。3未做到的該項(xiàng)不得分。食堂人員衛(wèi)生(5分)個(gè)人衛(wèi)生要做到衣帽穿戴整齊，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服、帽。1未按穿戴要求和四勤要求做，每發(fā)生一人次扣0.

3、5分。加工食品時(shí)不許染指甲、戴戒指，要洗手消毒，不穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。2未按要求做，每發(fā)生一人次扣0.5分。加工食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對(duì)著食品打噴嚏。2未按要求做，每發(fā)生一人次扣0.5分。食品加工衛(wèi)生(10分)食品加工前要清理洗凈，無(wú)雜物、無(wú)泥土及其它非入菜部分，所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢查，不合格的不得投入生產(chǎn)。3檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的該項(xiàng)不得分。加工、存儲(chǔ)食品要生熟炊具分開。3未按要求做該項(xiàng)不得分。食品加工后貯存應(yīng)存在專用貯藏間，防止污染；直接入口食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。2未按要求做該項(xiàng)不得分。食用油不得

4、反復(fù)使用。2發(fā)現(xiàn)一次扣1分。餐具管理(7分)食堂餐具要嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定，餐具、茶具、熟食容器餐后應(yīng)清洗消毒，做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。5未按要求做該項(xiàng)不得分。消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的木櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。2未按要求做該項(xiàng)不得分。就餐服務(wù)與質(zhì)量(26分)做好就餐服務(wù)，不得與職工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。3發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，一次扣1分。按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)飯菜，應(yīng)一視同仁。2未執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)該項(xiàng)不得分。食品加工要精心調(diào)配，做到衛(wèi)生、口味適中。2售出食品多數(shù)職工不滿意該項(xiàng)不得分。食堂人員應(yīng)做到按時(shí)開飯，不得無(wú)故無(wú)飯菜供應(yīng)。6不能按時(shí)開飯扣3分，無(wú)故無(wú)飯菜供應(yīng)10人次以上該項(xiàng)

5、不得分。食品中不得有添加非入食部分。3每發(fā)生一人次扣1分，二人次以上該項(xiàng)不得分按規(guī)定和要求完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)，并定期變換品種，讓職工滿意。10沒有按規(guī)定和要求完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)扣8分，職工滿意率達(dá)不到80%，該項(xiàng)不得分。安全考核(30分)安全管理(10分)業(yè)主方及公司查出的各類問(wèn)題和隱患，及時(shí)整改。3未及時(shí)整改該項(xiàng)不得分。認(rèn)真執(zhí)行餐飲行業(yè)和業(yè)主方各項(xiàng)規(guī)章制度。2出現(xiàn)一次不認(rèn)真執(zhí)行該項(xiàng)不得分。加強(qiáng)食堂設(shè)備管理，無(wú)設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)現(xiàn)象。2發(fā)現(xiàn)一次扣1分。加強(qiáng)食堂防火、防盜、防毒防范工作。3發(fā)生一次該項(xiàng)不得分?，F(xiàn)場(chǎng)安全(10分)做好食堂電器、設(shè)備、天然氣的使用管理。5發(fā)生一次使用和管理失誤扣3分。食堂加工場(chǎng)地閑人不得入內(nèi)。3每發(fā)現(xiàn)一人次扣1分。操作人員應(yīng)按規(guī)定要求，穿戴好防護(hù)用品。2未按要求穿戴每人次扣1分。食品安全衛(wèi)生(10分)不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的，急性、亞急性食源性疾患中毒。8發(fā)生此類事件，該項(xiàng)不得分。食堂操作人員持健康證上崗，食品食用不得發(fā)生其它問(wèn)題。2發(fā)生問(wèn)題按情節(jié)扣除1-30 分。合計(jì)考核人： 考核日期：1、征服畏懼、建立自信的最快最確實(shí)的方法，就是去