【課件】1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件40張高二下學期生物人教版選擇性必修3

1、1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術2.泡菜的原理和制作3.泡菜的原理和制作 除了上述可以通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術生產的食除了上述可以通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術生產的食品，品，啤酒、味精乃至胰島素等藥物的工業(yè)化生產啤酒、味精乃至胰島素等藥物的工業(yè)化生產，也利用了微生物的發(fā)酵。然而，工業(yè)化大規(guī)模生也利用了微生物的發(fā)酵。然而，工業(yè)化大規(guī)模生產在菌種的選育和培養(yǎng)、發(fā)酵條件的控制等方面產在菌種的選育和培養(yǎng)、發(fā)酵條件的控制等方面比傳統(tǒng)發(fā)酵生產要復雜得多，需要通過發(fā)酵工程比傳統(tǒng)發(fā)酵生產要復雜得多，需要通過發(fā)酵工程來實現(xiàn)。那么，來實現(xiàn)。那么，發(fā)酵工程的流程是怎樣的？它用發(fā)酵工程的流程是怎樣的？它用到的技術與傳統(tǒng)發(fā)

2、酵技術有什么不同？到的技術與傳統(tǒng)發(fā)酵技術有什么不同？發(fā)酵工程發(fā)酵工程在社會和經(jīng)濟中有哪些應用？在社會和經(jīng)濟中有哪些應用？ 面包和酸奶面包和酸奶，或者，或者饅頭夾著腐乳饅頭夾著腐乳，是很多，是很多人喜歡的早餐。你知道嗎？這些食品的制作都離人喜歡的早餐。你知道嗎？這些食品的制作都離不開微生物發(fā)酵。那么，不開微生物發(fā)酵。那么，制作不同的發(fā)酵食品，制作不同的發(fā)酵食品，需要的微生物一樣嗎？如何分離和培養(yǎng)微生物呢？需要的微生物一樣嗎？如何分離和培養(yǎng)微生物呢？1.科技探索之路 “葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫目笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”（唐王翰）詩中提及的葡萄酒是古人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通

3、過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個經(jīng)酵母菌無氧呼吸產生了酒精，另一個經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產生了醋酸，因此口感不同。1.科技探索之路 約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵為含酒精的飲料。后來，人們通過自然發(fā)酵或曲種傳代的固體發(fā)酵方法生產其他食品，如醬油、醋、豆鼓、腐乳和酸奶等。這種傳統(tǒng)發(fā)酵技術促進了中華民族特有的飲食文化的形成，但在幾千年的時間里，人們并不

4、明白其中的原理。 1857年，法國微生物學家巴斯德(1822-1895)通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。1.科技探索之路 1897年，科學家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，逐漸了解了發(fā)酵的本質。之后的30多年間，微生物的分離和純化技術得到了應用，發(fā)酵生產的工藝和設備不斷完善，傳統(tǒng)的固體發(fā)酵開始向半固體發(fā)酵和液體發(fā)酵演變。同時，作坊式的手工生產向近代工業(yè)化生產方向發(fā)展。利用微生物生產的新產品，如酒精、檸檬酸和淀粉酶等不斷出現(xiàn)。 20世紀40年代，利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產青霉素成為研究的主攻方向。由于青霉素產生菌是需氧型的，科學家在厭氧發(fā)酵技術的基礎上，建立了深

5、層通氣液體發(fā)酵技術，使青霉素的生產實現(xiàn)了產業(yè)化。不久，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。1.科技探索之路 1957年，用微生物生產谷氨酸獲得成功。20世紀60年代，科學家通過研究微生物的代謝途徑，繼續(xù)改進發(fā)酵技術，通過人工誘變特定微生物，獲得了具有更高生產能力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)相繼興起。 20世紀70年代以后，基因工程、細胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進入了定向育種的新階段。例如，運用基因工程可以將動植物的基因轉移到微生物中，獲得具有特殊生產能力的微生物，大量生產人們所需要的產品，如人胰島素、干擾素等。1.科技探索之路 20世紀80年代

6、，科學家開始運用數(shù)學、動力學、化學工程原理以及計算機技術對發(fā)酵過程進行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過程。目前，人類已經(jīng)能夠自動記錄和控制發(fā)酵過程的全部參數(shù)。究竟什么是發(fā)酵呢？ 部分發(fā)酵工程產品1.科技探索之路 約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時期，已有了關于杜康造秫（sh）酒的傳說。圖1-2 展示我國古代釀酒作坊的繪畫作品圖1-1 漢代磚刻上的釀酒圖1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程 1857年，法國微生物學家巴斯德證明了酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，并發(fā)明了巴氏消毒法。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質。指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的

7、代謝轉化為人類所需要的產物的過程。（2）類型：有氧發(fā)酵（ ）厭氧發(fā)酵（ ）醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵 (一) 發(fā)酵1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程原料人類所需產物適宜的條件微生物代謝(蛋白質、多糖等復雜分子)(氨基酸抗生素等簡單分子)（1）概念：（1）不同微生物的遺傳物質不同，導致其細胞內催化反應的酶不同，進而導致代謝途徑有差異；（2）同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。如底物為葡萄糖，無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，而乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如底物為葡萄糖的情況下，酵母菌在有氧、無氧條件下的代謝產物不同。發(fā)酵的實質就是微生物在有氧或無氧條件下的細胞呼吸，是一

8、個物質氧化分解的過程。1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程（3）原理：(一) 發(fā)酵腐乳的制作1. 實例：(1) 原理：1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)蛋白質脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸+蛋白酶脂肪酶 毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳的制作1. 實例：(2) 制作過程：1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術讓豆腐上長出毛霉加鹽、腌制加鹵湯裝瓶密封、腌制豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲鹽能防止雜菌污染,以避免豆腐的腐敗抑制微生物的生長同時使腐乳有香味溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐層加

9、鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。1、控制好材料的用量A.A.腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控制鹽的用量B.B.鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在12%12%左右左右 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術腐乳的制作1. 實例：2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶

10、口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2. 概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術。1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術操作簡單、便于家庭式或作坊式生產（優(yōu)點）3. 類型：生產條件不易控制，容易受雜菌污染（缺點）固體發(fā)酵（混合菌種）和半固體發(fā)酵4.優(yōu)缺點： 酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉（ch）等5.相關食品： 1. 菌種：乳酸菌（1） 生殖方式：分裂生殖（二分裂）（2） 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型（3） 種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌2. 發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸自然界分布廣泛，空氣、土壤、

11、植物體表、人或動物腸道內部2.泡菜的制作原核生物（細菌）乳酸鏈球菌（制作泡菜）C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）酶+能量（4） 分布：（5） 最適生長溫度：1820乳酸桿菌（制作酸奶）（1）泡菜制作原理 植物體表面的天然的乳酸菌來進行發(fā)酵，在無氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當它的質量分數(shù)為0.4%0.8%時，泡菜的口味和品質最佳。（2）材料用具 食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。2.泡菜的制作配制鹽水 用清水和食鹽配制質量分數(shù)為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。 將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀

12、或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。 向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內溫度控制發(fā)酵時間； 將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵2.泡菜的制作（3）方法步驟：配制鹽水 用清水和食鹽配制質量分數(shù)為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵（3）方法步驟：2.泡菜的制作3.鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。1.鹽具有殺菌、析出蔬菜中的水分、調味等作用。2.鹽的用量不能過高也不能過低。過高乳酸

13、發(fā)酵受抑制，導致泡菜的風味差；過低，雜菌易繁殖，導致泡菜變質。4.鹽水冷卻的目的是保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。配制鹽水 將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵2.泡菜的制作在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛；同時留有一定空間，也更方便拿取泡菜。（3）方法步驟：配制鹽水 用清水和食鹽配制質量分數(shù)為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。 將新鮮蔬菜（如蘿卜

14、、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。 向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內溫度控制發(fā)酵時間； 將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵2.泡菜的制作創(chuàng)造無氧環(huán)境（3）方法步驟：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？1.泡菜質量可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定； 一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。3.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定； 4.根據(jù)不同時

15、期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。 2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；2.泡菜的制作（4）結果分析和評價：溫度不能過高、食鹽含量不能過低、腌制時間不能過短（5）制作泡菜的注意事項： (細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加)腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。 泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。2.泡菜的制作進一步探究測定亞硝酸鹽：亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，可作食品添加劑。 2、膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0

16、.30.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。(亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。)3、膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉變成致癌物亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質）。發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌的活動受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制

17、）曲線模型2.泡菜的制作 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.泡菜的制作 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。1. 菌種：酵母菌（1） 生殖方式：（2） 代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型2. 發(fā)酵原理：真核生物（單細胞真菌）（3） 最適生長溫度：3.制作果酒與果醋無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）釀酒酵母：28；野生酵母：1830菌

18、種：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O2 6CO26H2O+能量 酶無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精： C6H12O6 2C2H5OH2CO2+能量 酶發(fā)酵過程：果酒1. 菌種：醋酸菌（1） 生殖方式：（2） 代謝類型：異養(yǎng)需氧型2. 發(fā)酵原理：原核生物（單細胞細菌）（3） 最適生長溫度：分裂生殖（二分裂）3035 氧氣、糖源充足時：C6H12O62O2 2CH3COOH2CO22H2O+能量 酶缺少糖源、氧氣充足時：發(fā)酵過程：3.制作果酒與果醋果醋C2H5OHO2 CH3COOHH2O+能量 酶需要充足的氧氣。（1）制作原理（2）材

19、料用具葡萄的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進一步發(fā)酵成果醋。新鮮的葡萄、洗潔精、70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機等。3.制作果酒與果醋器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布，醋酸發(fā)酵果醋檢測將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。將溫度控制在1830進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為1012d。可通過從發(fā)酵瓶口

20、取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為3035，時間為78d。用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。3.制作果酒與果醋無氧183010-12d有氧3035 7-8d沖洗的目的是？洗去浮塵，但不能反復沖洗，因為果皮表面附著大量的野生菌種，反復沖洗會減少菌種的數(shù)量，延長發(fā)酵時間。為什么先沖洗葡萄再去除去枝梗？以避免去除枝梗和腐爛的籽粒時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。3.制作果酒與果醋為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間？有利于酵母菌進行有氧呼吸，通過出芽生殖大量繁殖后代；又防止發(fā)酵旺盛時產生大量

21、的CO2 造成發(fā)酵液溢出。（3）方法步驟為什么將溫度控制在18-30進行發(fā)酵？因為果皮表面附著的野生酵母菌可能有很多種，所以提供了適合多種酵母菌生長的溫度范圍。另外，控制溫度在一個較大范圍內比較簡單易行。為什么每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次？排出發(fā)酵產生的CO2 ，但不能打開瓶蓋，以防止空氣中的雜菌進入而污染發(fā)酵液。3.制作果酒與果醋（3）方法步驟1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？ 在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液中會產生氣泡，這是因為酵母菌發(fā)酵產生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進入發(fā)酵液的

22、花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。 果醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。3.制作果酒與果醋（4）結果分析和評價2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？ 果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。 乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質。可以通過調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。 果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇

23、轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?由于醋酸菌在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。 此外，通過調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。3.制作果酒與果醋（4）結果分析和評價3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。 在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。 在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作

24、果醋時，可以先買一瓶醋， 將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜（實際上是醋酸菌），用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。3.制作果酒與果醋（4）結果分析和評價（6）在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止發(fā)酵液被污染？a.發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用；b.處理葡萄時應先沖洗再去除枝梗；c.排氣時只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋。3.制作果酒與果醋（4）結果分析和評價（7）如何檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產生酒精）？a.聞 b.品嘗 c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色灰綠色）（8）如何檢測果醋的發(fā)酵情況？a.聞； b.品嘗；

25、c.觀察醋酸菌膜是否形成。d.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值；3.制作果酒與果醋果酒果醋腐乳泡菜微生物代謝方式生物學分類原理反應條件檢測方法原核生物真核生物原核生物真核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型一、概念檢測1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關系。（ ）（2）乳酸菌發(fā)酵產生了乳酸和CO2。（ ）（3）微生物發(fā)酵產生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（ ）2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關敘述錯誤的是（ ） A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 B.制作腐乳利用了毛霉等產生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產生醋酸D 2. 某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜