香菇、猴頭菇、草菇、平菇與烹飪應(yīng)用

1、香菇、猴頭菇、草菇、平菇與烹飪應(yīng)用香菇與烹飪應(yīng)用品種特征香菇（Lentinus edodes）又稱冬菇、花菇、香蕈等，是一種典型木腐性傘菌，屬口蘑科。香菇是產(chǎn)量最大的食用菌之一。香菇子實(shí)體呈傘狀，通常高約5厘米，菌蓋肉質(zhì)，直徑512cm，淡褐色或紫褐色，表面常覆蓋一層褐色小鱗片。菌肉厚而致密，白色。菌褶彎生，白色，稠密。菌柄白色，常彎曲。香菇按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種。品種特征花菇肉質(zhì)肥厚、鮮嫩、香味濃郁，是香菇中的佳品；厚菇背面隆起，邊緣下卷，菇質(zhì)厚實(shí)，香味也佳，因產(chǎn)于冬季，又稱冬菇；薄菇又叫香信，生于開春之后，由于溫度適宜、生長迅速，因而個(gè)大而薄，產(chǎn)量高，但質(zhì)味較遜。香菇干

2、品質(zhì)量以干燥香濃，只大均勻，菌傘肥厚，蓋面平滑，菌褶細(xì)白，菇柄短而粗壯，菇面帶有白霜者為佳。烹飪應(yīng)用 香菇清素淡雅、菇香濃郁、味道鮮美，在烹飪中運(yùn)用十分廣泛?？勺鲋髁蠁斡?，也可配葷素各料；可做冷盤、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋以及餡料等；又可做配形、配色或裝飾料?？砂?、炒、鹵、熗、燉、燒、煎、炸等，又可制作造型菜，如瓤、盒、夾、托等。素饌中的“鱔絲”即以香菇蓋按螺旋形剪成長條，再拍粉油炸而成。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，所以香菇也是人們重要的調(diào)味品。干品香氣濃郁，鮮、香味皆優(yōu)于鮮品。營養(yǎng)保健每100g干香菇含蛋白質(zhì)13g，脂肪1.8g，糖類50g，鈣124mg，磷415mg，鐵25.3，還有大量的B族維

3、生素、維生素C、煙酸和麥角固醇等。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的香菇多糖，能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。猴頭菇與烹飪應(yīng)用品種特征猴頭菇（Hericium erinaceus），藥膳兼用真菌，肉嫩、味香、鮮美可口，有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約13厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.510厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇” 。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。烹飪應(yīng)用市場

4、上的猴頭菇以干貨為主。干猴頭菇在烹制前需經(jīng)洗滌、漲發(fā)、漂洗，可作主料或配料與其他葷素食材搭配，適合炒、燒、燉等烹飪方法。猴頭菇名菜有：吉林菜的“珍珠猴頭”，黑龍江菜的“鴨腿猴頭蘑”，北京菜的“松樹猴頭”，河南菜的“戴帽猴頭蘑”，以及“猴頭扒菜心”、“紅燒猴頭”、“猴頭燉鵪鶉”、“云片猴頭”、“清燴鹿尾猴頭”等等。營養(yǎng)保健猴頭菇蛋白質(zhì)含量較高，富含多種人體必需氨基酸及礦物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，猴頭菇所特有的猴頭菇多糖具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗輻射、保護(hù)胃黏膜等功效。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效。草菇與烹飪應(yīng)用品種特征草菇（Volvariella volvacea）是食用菌

5、的一個(gè)種類，因?yàn)樯L在稻草上而得名，又名蘭花菇、美味草菇、美味包腳菇、中國蘑菇、稈菇、麻菇、南華菇、貢菇、家生菇等，原產(chǎn)于我國，是世界上第三大栽培食用菌，我國草菇產(chǎn)量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。菌柄：圓柱形，直徑0.8-1.5cm，長3-8cm，菌蓋張開前鐘形，展開后傘形，最后呈碟狀，直徑5-12cm，大者達(dá)21cm。烹飪應(yīng)用草菇鮮品有著肥嫩脆滑，鮮美爽口的特點(diǎn)，干品馥郁芳香, 被人們視為庖廚之珍，素有“放一片，香一鍋”之美譽(yù)。草菇適合炒、熘、燴、燒、釀、蒸等烹法，可作主料，如“蠔油草菇”、“清炒草菇”、“咖喱草菇”等，也可做配料，如“草菇蒸小雞”、“草菇炒花蟹”、“草菇炒肉片”等。營養(yǎng)保

6、健每100g鮮草菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。中醫(yī)認(rèn)為草菇性寒、味甘、微咸、無毒，能消食祛熱，補(bǔ)脾益氣，清暑熱。平菇與烹飪應(yīng)用品種特征平菇（Pleurotus ostreatus）又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，是擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，是市場上常見的食用菌。平菇菌蓋為貝殼狀或扇狀，直徑412厘米，菌柄側(cè)生或偏生，長1-3厘米，菌面平而薄，邊緣不內(nèi)卷，平展，菌褶粗疏。烹飪應(yīng)用平菇鮮食為主，一般直接用手撕成想要的大小，不需刀切，可以炒、燴、燒、炸、煮等。平菇口感好、不搶味，但鮮品出水較多，易被炒老、須掌握好火候。營養(yǎng)保健每100克鮮平菇含熱量20千卡、鈣5毫克、蛋白質(zhì)2克、鎂14毫