COP-ZC-01中餐部組織機構(gòu)與職責(zé)

1、中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第1 頁共35頁1.0 概述了解各人的工作權(quán)責(zé)及與其他員工的相互關(guān)系，明示了命令的途徑，使員工知其所屬而遵循指示，為員工甄選、訓(xùn)練、獎懲、考核甚至薪資結(jié)構(gòu)的建立上提供規(guī)范與方向。2.0中餐部管理架構(gòu)圖3.0 中餐部崗位責(zé)任制3.1 部門經(jīng)理崗位工作責(zé)任制工作職責(zé)：3.1.1.1全面負責(zé)中餐部的經(jīng)營管理工作，對主管總經(jīng)理負責(zé)；3.1.1.2領(lǐng)導(dǎo)本部門全體員工積極完成賓館交給的各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，團結(jié)中層管理人員，激發(fā)員工的積極性，創(chuàng)造良好的組織氣氛，增強內(nèi)部的凝聚力，抓好領(lǐng)導(dǎo)班子的基本建設(shè)工作；3.1.1.3

2、負責(zé)制定中餐部長期、短期的年度、季度、月度的工作計劃和預(yù)算，組織、督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理；密切注意和分析餐飲市場的新動向， 根據(jù)不同時期市場的需要， 不斷創(chuàng)新和完善本部門的經(jīng)營管理方法，提高出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料及物品管理、降低費用，增加盈利，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益和社會效益保持和發(fā)揚競爭優(yōu)勢；指導(dǎo)和協(xié)調(diào)各功能部門的副經(jīng)理工作， 審核各功能部門的工作制度和工作規(guī)范，并監(jiān)督其實施情況，熟悉和掌握中層管理人員和員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，保持溝通協(xié)調(diào)；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及

3、崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第2 頁共35頁與人事部配合，招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除中餐部員工，并負責(zé)組織中餐部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作，審核員工的崗位補助分配方案及各部門每月的出勤情況；注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性對餐廳、廚房巡視監(jiān)督；親自組織、安排大型宴會，負責(zé)客人的迎送，做好本部門關(guān)系客戶的溝通聯(lián)絡(luò)工作；處理客人的重大投訴；主持日常和定期（每兩周一次）的中餐部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整、完善經(jīng)營措施，參加賓館部門經(jīng)理會議；負責(zé)本部門的設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、三防工作，防止大事故發(fā)生，把一般事故減少到最低限度。協(xié)調(diào)本部門與賓館其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)

4、理和副總經(jīng)理交辦的其它工作。工作程序3.1.2.1每天審閱有關(guān)報表。3.1.2.2參加賓館部門經(jīng)理例會，主持本部門會議。3.1.2.3安排本部門每天的工作內(nèi)容3.1.2.4定期與副經(jīng)理研究有關(guān)經(jīng)營、管理、銷售等有關(guān)工作。3.1.2.5巡視各部門具體工作情況，發(fā)現(xiàn)問題立即指導(dǎo)部門副經(jīng)理解決。接待有關(guān)系客戶的保持與各部門的溝通聯(lián)絡(luò)。向主管上級匯報工作情況。處理突發(fā)事件或重大投訴。3.2 部門副經(jīng)理崗位責(zé)任制工作職責(zé)中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第3 頁共35頁協(xié)助中餐部經(jīng)理開展經(jīng)營及銷售活動，負責(zé)所管轄的分部的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)分管部門員工完成

5、交給的任務(wù)和經(jīng)濟指標(biāo)，當(dāng)好餐飲部經(jīng)理的得力助手和參謀；負責(zé)分管部門的全面質(zhì)量管理和成本控制， 指導(dǎo)分管部門的主管工作， 掌握分管部門主管和領(lǐng)班以上的工作狀況；實施中餐部的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷創(chuàng)造部門內(nèi)良好、 和諧的氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓(xùn)計劃，為賓館培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動向，重視員工思想教育，提高服務(wù)質(zhì)量；及時、如實地向中餐部經(jīng)理反映分管部門的有關(guān)信息、積極提出工作建議，為中餐部經(jīng)理決策提供可靠的依據(jù)；主持評定分管部門員工的崗位補助和各種獎罰，經(jīng)主管上級批準(zhǔn)后實施。負責(zé)分管部門衛(wèi)生和安全工作實施和檢查，防止和處理分管部門的各種突發(fā)事故，確保文明、禮貌、安全、衛(wèi)生；

6、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮， 及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題；負責(zé)與各功能部門的平行協(xié)調(diào)和對外聯(lián)系工作，處理分管部門內(nèi)發(fā)生的重大投訴；完成中餐部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。工作程序參加中餐部的部門例會，主持分管部門的會議。安排分管部門每天的工作內(nèi)容。巡視分管部門的日常工作，發(fā)現(xiàn)問題，立即解決和報告主管上級。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號： 01頁數(shù)：第4 頁共35頁隨時與中餐部經(jīng)理溝通和研究工作。處理分管部門的事故和投訴。及時檢查設(shè)備狀況，做好維修保養(yǎng)工作及安全防火工作。3.3行政總廚崗位責(zé)任制

7、主要職責(zé)：負責(zé)出品部門的全面工作， 每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量， 密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。經(jīng)常和宴會部、餐廳保持密切聯(lián)系不斷改進出品部的食品質(zhì)量；負責(zé)組織和指揮烹飪工作， 檢查各種大型和重要宴會的貨源， 以及技術(shù)力量的安排。控制食品質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握成本核算，確保合理使用原材料，控制菜式的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本；定期修改菜牌及組織菜式創(chuàng)新小組研究推出新菜式， 堅持先試菜后出售的原則，做到推陳出新；每周召開各生產(chǎn)部門的專題會議， 聽取各個廚房負責(zé)人的匯報， 傳達部務(wù)會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法；健全食品質(zhì)量的檢查制度

8、和食品質(zhì)量事故的扣罰制度， 視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改；不斷研究新菜式， 試用新的餐飲原料及配料， 使酒店的出品能走在市場的前列；定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)， 組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗， 定期或不定期對廚師進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見；定期與中餐部經(jīng)理、 中餐營業(yè)部負責(zé)人了解市場行情，競爭形勢以及賓客的中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第5 頁共35頁意見，不斷地發(fā)掘新產(chǎn)品；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，抓好整個中廚部的“三防”工作。3.4 副總廚崗位責(zé)任制主要職責(zé)：配合行政總廚抓好管理工作，做好人員的調(diào)配

9、及生產(chǎn)工作安排；負責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督， 并負責(zé)指揮出品工作；控制食物成本，合理使用各種原材料，檢查驗收計劃進入的一切貨源； 嚴(yán)格控制各種物料、能源的消耗，對管轄部門的毛利率和費用率負有一定的責(zé)任；經(jīng)常與餐廳方面及宴會部保持密切的聯(lián)系，聽取賓客對廚房出品的意見或建議，不斷改進工作，提高出品水平；嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作；做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進度工作和總結(jié)。3.5文員崗位責(zé)任制工作職責(zé)根據(jù)上級指示做好各項文書工作；寫工作總結(jié)、工作計劃、記錄整理主管上級布置的各項口頭指示；請示、報告、會議記錄的草擬；準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件；負

10、責(zé)上級下發(fā)的各種文件的來往、收發(fā)、登記、整理、保管工作；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第6 頁共35頁負責(zé)每月匯總、核實本部的員工考勤表報人力資源部，每月統(tǒng)計人數(shù)；負責(zé)部門每月內(nèi)公用品領(lǐng)取、發(fā)放及員工崗位補助的發(fā)放， 在中餐部經(jīng)理與其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作；負責(zé)安排由經(jīng)理主持的各種例會、會議工作，落實會議地點、時間和參加人員，并做好會議記錄，建檔、存檔；做好有關(guān)上傳下達的工作，及時收集有關(guān)報表，做出分析結(jié)果，及時報送經(jīng)理參考；協(xié)助經(jīng)理與副經(jīng)理的工作聯(lián)絡(luò)，協(xié)助做好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；負責(zé)組登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，

11、接聽電話，接待來訪者，處理有關(guān)信函，安排會見時間，回答有關(guān)餐飲活動的各種咨詢；3.6中廚部主管崗位責(zé)任制工作職責(zé)：協(xié)助副總廚做好所管轄部門的日常管理工作，落實和執(zhí)行主管上級交給的各項任務(wù)，積極向上級提出工作建議，督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)工作；負責(zé)安排所管轄部門的日常工作，編定員工班次， 合理安排人力，保持和副總廚與領(lǐng)班、員工的溝通聯(lián)絡(luò)，做好與其它主管協(xié)調(diào)工作；合理組織和協(xié)調(diào)管轄部門的烹調(diào)制作， 按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種，經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況。穩(wěn)定食品烹調(diào)的各大環(huán)節(jié)的工作的質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量。負責(zé)管轄部門的各種原料的日常管理， 審批每天的原料

12、請購計劃， 每月組織部門的實物盤點。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第7 頁共35頁協(xié)助副總廚搞好管轄員工的思想工作、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工、關(guān)心員工，參與每月員工崗位補助的評定工作；負責(zé)落實管轄部門設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作， 以及衛(wèi)生、安全、四防工作的執(zhí)行，督下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對管轄部門發(fā)生的各種事故負有一定的責(zé)任。工作程序：3.6.2.1合理安排部門日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況；3.6.2.2向副總廚匯報，溝通各種工作情況；3.6.2.3巡視管轄部門各崗位的工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正、上報；3.6.2.4參

13、加每周中廚部召開的例會；3.6.2.5與有關(guān)人員研究出品制作及創(chuàng)作新菜式；3.6.2.6與樓面做好溝通工作，處理一般食品投拆。3.7 中廚部后鑊崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：服從主管的安排，完成指派的工作任務(wù)，組織調(diào)動各鑊頭嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴；指揮打荷工作；負責(zé)所有宴會和零點品種的烹調(diào)，按照全面質(zhì)量管理的要求制作食品，對食品的火候、味道、芡色等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)負責(zé)；積極參與質(zhì)量管理活動，研制創(chuàng)新品種，確保出品質(zhì)量，效率和風(fēng)味達到應(yīng)有的水平；后鑊分為頭鑊、二鑊、三鑊、四鑊、五鑊或者更多，其中頭鑊負責(zé)整個后鑊線（包括上什和打荷）的操作質(zhì)量。負責(zé)調(diào)芡湯、脆漿和各種漿汁，負責(zé)指揮高級或多臺宴會的出品工作；

14、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，并負責(zé)原材中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第8 頁共35頁料的保管；按照成本管理的要求， 自覺控制油味料的使用和燃料的損耗，熟悉各種食品的毛利核算；做好與其它各崗位及部門的協(xié)調(diào)，以及本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作工作要求：3.7.2.1掌握粵菜和各地方風(fēng)味的烹調(diào)技術(shù)；3.7.2.2開餐前做好各種準(zhǔn)備工作，了解當(dāng)天的宴會訂單；3.7.2.3開餐時要堅守崗位，操作要做到動作利落，下料準(zhǔn)確，起貨快捷，烹制品種做到味道合理，料頭準(zhǔn)確，色澤鮮明；3.7.2.4保持與打荷

15、，砧板等崗位的溝通協(xié)作；3.7.2.5搞好本崗位的清潔衛(wèi)生。3.8 中廚部砧板崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：3.8.1.1服從主管的安排，完成砧板崗位的各項出品工作；3.8.1.2負責(zé)廚房所有原料的切配、腌制和儲存，按照有關(guān)要求保證切配、儲存、腌制及半制品的工作質(zhì)量，掌握料頭的使用和干貨的保管和使用，確保出品的速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味等方面達到要求；3.8.1.3砧板可分為頭砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中頭砧負責(zé)整個砧板線（包括水臺）的操作質(zhì)量，負責(zé)制訂和填寫每天的原料請購計劃，負責(zé)指揮和切配高級或多臺宴會；3.8.1.4掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求處理日常工作；3.8.1.5做好與其它崗

16、位及部門的溝通協(xié)調(diào)工作， 以及本崗位的用具的保管和衛(wèi)生工中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號： 01頁數(shù)：第9 頁共35頁作；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作要求：3.8.2.1熟悉和掌握各種刀工技術(shù)；3.8.2.2切配要做到均勻利落，斤兩準(zhǔn)確，執(zhí)碼快捷，合理無誤；3.8.2.3制訂和填寫每天的原料請購單，送主管審批；3.8.2.4了解當(dāng)天訂單和原料的情況，做好各種開市準(zhǔn)備；3.8.2.5保持與廚房其他工種、餐廳和營業(yè)部的溝通協(xié)調(diào)；3.8.2.6做好收市原料的儲存和收檔保管，按計劃進行盤點和清理雪柜；搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.9 中廚部上什崗崗位責(zé)任制工

17、作職責(zé)：3.9.1.1服從主管安排，完成指派的工作任務(wù)；3.9.1.2負責(zé)熬上湯及蒸、燉、扣、煲品種的制作，協(xié)助后鑊崗起大小宴會和小菜的制作，浸發(fā)各種干貨；負責(zé)本崗位所有成品和半成品的質(zhì)量責(zé)任和衛(wèi)生責(zé)任；3.9.1.3熟悉各種干貨的浸發(fā)方法和起貨成率， 自覺控制本崗位的油味料損耗和能源的損耗；3.9.1.4每天匯報當(dāng)日燉品、扣品等的剩余數(shù)量；3.9.1.5做好與其它崗位的協(xié)調(diào)，搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第10頁共35 頁工作要求：掌握蒸、燉、扣、熬以及各種干貨浸發(fā)的操作技巧

18、；上班后做好半成品的回籠工作， 了解當(dāng)天的品種情況及訂單， 做好各種準(zhǔn)備；蒸制品種要做到先后有序，熟度準(zhǔn)確，味道合適，形格美觀，保證衛(wèi)生；3.9.2.4浸發(fā)干貨要保證應(yīng)有的質(zhì)量和成率；3.9.2.5配合后鑊，砧板做好各種半成品的制作和供應(yīng)；3.9.2.6做好收市后半成品的儲存工作，保證半成品的質(zhì)量；3.9.2.7搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生。3.10 中廚部打荷崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：服從主管和后鑊崗的安排，完成指派的工作任務(wù)，當(dāng)好后鑊的助手；負責(zé)各種菜式上漿、上粉、釀制的各類配料、調(diào)料的準(zhǔn)備，以及滾、煨、炸等操作；負責(zé)大小宴會和小炒的上菜次序及廚房出品澆汁、配色、擺樣等外形設(shè)計，使菜肴達到美

19、觀誘人的程度；打荷可分為頭荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其中頭荷負責(zé)高級、重要宴會的準(zhǔn)備和上菜，以及各種調(diào)味料的保管；做好與后鑊崗、上什崗、砧板崗及傳菜崗的協(xié)調(diào)，做到出菜及時準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會不符，及時通知砧板調(diào)整；管理和愛護本崗位的設(shè)備、用具，負責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第11頁共35 頁遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作要求：3.10.2.1熟悉和掌握各種半制品的加工和滾煨炸操作技術(shù)；3.10.2.2上班時做好各種滾、煨、炸工作，準(zhǔn)備各種油料，了解當(dāng)天的訂單

20、，準(zhǔn)備各類碗碟和湯窩，準(zhǔn)備各種拼邊原料；開餐時保持與后鑊崗的合作，動作利爽，按入單先后和宴會上菜次序出菜，跟準(zhǔn)料頭，做好菜肴的上碟及拼邊工作；嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，指揮推銷員出菜；搞好后鑊崗及本崗位的清潔衛(wèi)生及用具、調(diào)味料的保管。3.11中廚部水臺崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：3.11.1.1服從主管、砧板安排，完成指派的工作任務(wù)；3.11.1.2要掌握各種動物的加工處理技術(shù)，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分及生猛、垂死的處理；懂得其處理、飼養(yǎng)工作以及各類海河鮮的初加工；3.11.1.3掌握膛、斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)，掌握各種動物的起成率；負責(zé)日常所用各種動物的宰殺及粗加工；掌握

21、并力求使各種原料的起貨率達到標(biāo)準(zhǔn)，做好各項控制措施的貫徹落實；搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管；保持與砧板崗及其他崗位的協(xié)調(diào)；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第12頁共35 頁工作要求：懂得飼養(yǎng)各種家禽、野生動物；懂得各種操作技術(shù)及精細刀工；上班時根據(jù)當(dāng)天的原料計劃進行初加工；保證海鮮河鮮的宰殺速度和質(zhì)量；協(xié)助砧板清洗雪柜；搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。3.12 中廚部摘菜崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：3.12.1.1服從主管、砧板的安排，完成指定的任務(wù)；3.12.1.2負責(zé)剪改、清洗各種蔬菜和瓜類等加工；保證蔬菜瓜類

22、應(yīng)有的起貨成率，做好蔬菜瓜類的儲存工作；3.12.1.3協(xié)助水臺做好水盆工作；3.12.1.4開餐時間負責(zé)推銷工作及其它雜活。3.12.1.5負責(zé)本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具的保管；3.12.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作要求：3.12.2.1熟悉和掌握各種蔬菜瓜類的剪改技術(shù)和起貨成率；3.12.2.2準(zhǔn)確快捷地剪改和清洗蔬菜瓜類，保證應(yīng)有的加工質(zhì)量；清洗蔬菜按照一改、二沖、三洗、四浸的操作規(guī)程進行；3.12.2.3開餐時做好推銷工作，并主動協(xié)助其他崗位做好雜活；3.12.2.4做好蔬菜瓜類的收檔儲存工作；3.12.2.5搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織

23、機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第13頁共35 頁3.13 中廚部燒臘崗崗位責(zé)任制主要職責(zé)：負責(zé)燒烤、鹵水及浸食品的制作，保證燒、鹵、浸味品種的味道合適、色澤鮮明、形格美觀；不斷研制新品種，對所有燒、鹵、浸品種的質(zhì)量和衛(wèi)生負責(zé)任；熟悉各種原料的用途和起成率；腌制份量和起貨的質(zhì)量；每天制定和填寫原料請購計劃，切實做好各項成本控制措施； 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作；保持與熟食及其他崗位的協(xié)調(diào)；做好負責(zé)范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生，服從總廚的安排，遵守各項規(guī)章制度。3.13.2 工作要求：3.13.2.1熟悉和掌握燒、烤、鹵、浸等操作技巧；3.13.2.1了解當(dāng)天訂單及銷售趨勢、上

24、班后爭取時間做好原料的解凍、加工、控制、上叉及燒鹵工作，保證開餐時有足夠的供應(yīng)；3.13.2.3做好隔天燒、鹵、浸品種的中熱處理；3.13.2.4中午下班時做好下午班所需品種的腌制或上叉工作；3.13.2.5制定和填寫原料請購計劃，依時送到有關(guān)部門；3.13.2.6下班時做好各種原料、半成品的儲存和保管；3.13.2.7保持與熟食間的溝通；3.13.2.8搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第14頁共35 頁3.14 中廚部熟食崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：3.14.1.1服從砧板安排，完成指定的工作任務(wù)；3.14.1.2

25、負責(zé)斬、切、拼所有的燒鹵熟食品種，包括小碟、小冷盤、涼菜、像拼盤等，保證所有熟食品種符合質(zhì)量要求，形格生動美觀、色澤鮮明；按照成本管理要求，落實各項成本控制措施，所出的冷盤的斤兩準(zhǔn)確，節(jié)約用料，保持雪柜存貨的合理程度；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度，做好開檔收檔的清潔消毒及個人衛(wèi)生，不出售變味變質(zhì)食品，儲存做到生熟分開；保持與燒臘部的溝通常與協(xié)調(diào)，及時反饋樓面立即提出的意見；負責(zé)本崗位的用具保管和清潔衛(wèi)生；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作要求：熟悉和掌握斬、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生象形拼盤；上班時做好本崗位的清潔消毒工作，做好各種食品的回?zé)岱禒t工作；3.14.2.3了解當(dāng)天的訂單

26、，準(zhǔn)備所有熟食，涼菜佐料；3.14.2.4切拼大小冷盤時需做到動作爽快，不粘連， 色澤搭配得當(dāng)，造型整齊美觀，按先后輕重次序出菜，對炸好的熟食要及時斬件上盤，同時做好花色拼邊工作；3.14.2.5收檔時要合理儲存食品，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔工作消毒；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第15頁共35 頁保持與出品部及其它崗位的協(xié)調(diào)。3.15 樓面部主管崗位責(zé)任制主要職責(zé)：巡視所管轄的各餐廳、宴會廳的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常的經(jīng)營活動提出有關(guān)建議；檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品、確保工作效率；參加每周樓面部的例會，提出合理化建議

27、，聽取工作批示；每周做好副主管、領(lǐng)班的排班表， 監(jiān)督制作員工排班表，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；加強對所管轄餐廳的財物管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作， 保持環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具清潔消毒；發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的各種合理要求，主動與客人溝通；處理客人的投訴，并立即采以行動予以解決，必要時報告中餐部經(jīng)理；與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有

28、關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；每天參加與廚房的例會，及時向廚師反饋客人的意見；完成分管樓面經(jīng)理交給的其它任務(wù)。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第16頁共35 頁3.16 樓面部副主管崗位責(zé)任制主要職責(zé)：協(xié)助分管本區(qū)域的主管搞好管轄區(qū)域的日常管理工作，落實和貫徹交給的任務(wù)；負責(zé)安排日常工作，編定員工班次，根據(jù)接待情況合理調(diào)配人力，做好上通下達，承上啟下的溝通協(xié)調(diào)，做好與出品部的協(xié)調(diào)；每日班前檢查服務(wù)員的儀表儀容；隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有 客人或和重要會議，要認真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合

29、標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)高水準(zhǔn)；熟悉服務(wù)規(guī)范、接待程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，按要求做好餐廳服務(wù)督導(dǎo)工作，做好開餐前、開餐時、開餐后三個階段的現(xiàn)場指揮工作，監(jiān)督屬下員工的服務(wù)和操作情況，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量達到并穩(wěn)定；協(xié)助主管做好屬下員工的思想工作，業(yè)務(wù)考核，熟悉員工，關(guān)心員工，督導(dǎo)員工遵守各項規(guī)章制度；負責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平，每周對員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向經(jīng)理匯報；積極完成經(jīng)理交給的其它任務(wù)。工作程序：根據(jù)接待情況合理調(diào)配員工的班次和工作，檢查員工考勤情況；中餐部工作手

30、冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第17頁共35 頁進行開餐前、開餐時、開餐后的的現(xiàn)場指揮督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正和上報，收集客人就餐意見；向分管主管或經(jīng)理匯報，溝通各種工作情況；參加樓面部會議，并做好傳達工作；處理一般的顧客投訴；3.17 樓面部領(lǐng)班崗位責(zé)任制工作職責(zé)：服從主管領(lǐng)導(dǎo)，完成指派任務(wù)，協(xié)助主管做好餐廳的管理工作，當(dāng)好餐廳主管的參謀；安排本班各崗位人員工作，督促本班人員遵守各項規(guī)章制作，掌握和關(guān)心本班員工的思想狀況和操作特長，搞好班內(nèi)團結(jié)，協(xié)助主管做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作；檢查服務(wù)員的儀表儀容，凡達不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作

31、，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合標(biāo)準(zhǔn)；明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損等；開餐后，注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求；遇到重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，主動介紹；主動征求客人的就餐的意見，及時向上匯報；保持與其他班組及部門的溝通協(xié)調(diào)；認真執(zhí)行和檢查餐廳清潔衛(wèi)生工作，以身作則，督促服務(wù)人員愛護、節(jié)約餐廳的一切物品。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第18頁共35 頁工作程序：3.17.2.1依時上班，檢查本班崗位員工

32、的考勤情況；3.17.2.2檢查開餐前工作，包括員工儀容儀表，以及開餐前的各種準(zhǔn)備工作；開餐時，進行現(xiàn)場督導(dǎo)，遇到要親自操作， ?保證服務(wù)質(zhì)量；征求客人用餐意見，及時向主管反映就餐情況及工作意見；做好每日的跟班工作，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關(guān)等。3.18 樓面部迎賓員崗位責(zé)任制工作職責(zé)：3.18.1.1服從主管、領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù)；3.18.1.2按照服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和程序，接待賓客；3.18.1.3接受預(yù)訂，安排座位，領(lǐng)客入座，注意觀察，控制流量；3.18.1.4熟悉賓館各種服務(wù)設(shè)施及各餐廳的經(jīng)營特色，以便解答賓客的詢問；負責(zé)保管、檢查、派送報紙，負責(zé)在茶市為就餐

33、的客人開點心卡，按客人人數(shù)寫好茶位數(shù)；統(tǒng)計就餐人數(shù)及周轉(zhuǎn)率，及時向主管上級匯報；主動與各方面聯(lián)系溝通，做好接待工作；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作規(guī)程服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第19頁共35 頁開餐前要掌握當(dāng)市訂座情況，到總營業(yè)部填寫好每市客人訂餐總表，并做好有關(guān)準(zhǔn)備工作；開餐時要堅守工作崗位，使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。領(lǐng)客要走在前面，送客離去要走在后面；當(dāng)餐廳客滿時，應(yīng)耐心向客人解釋，主動為客人聯(lián)系餐位，介紹客人到別的餐廳就餐；當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確填寫訂座單，并復(fù)述給

34、客人聽，并留下客人的聯(lián)系電話；主動征詢賓客的就餐意見，及時向上級匯報；并做好迎送賓客做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.19 樓面部服務(wù)員崗位責(zé)任制工作職責(zé)3.19.1.1服從領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù)；3.19.1.2按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；3.19.1.3熟悉本餐廳的經(jīng)營品種和情況，積極主動向賓客推銷，按規(guī)格填寫好點菜單和酒水單；3.19.1.4負責(zé)檢查餐具、臺布、桌椅，發(fā)現(xiàn)不潔或破損要及時更換和向主管上級報告；3.19.1.5按主動、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；3.19.1.6妥善安排客人就座，注意客人用餐情況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙；及時清理桌面，更換

35、干凈的桌布；做到眼勤、手勤、腳勤、口勤，及時為客人提供服務(wù)；3.19.1.7按規(guī)定迎送客人，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作；3.19.1.8保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護餐廳財產(chǎn)，努力減少損耗；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第20頁共35 頁積極參加各類培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作規(guī)程和要求：服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌，按指定位置端正站立；3.19.2.2做好餐前的各項準(zhǔn)備工作；3.19.2.3開餐時要精神集中，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤倒下；接待宴會賓客要做到“六知” （知臺數(shù)、人數(shù)、

36、主人身份、消費標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間、菜色品種）、“三了解”（了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、 生活忌諱、特殊需要）。堅持使用服務(wù)敬語，以誠以禮待客，對外地人要講普通話，對外賓盡可能講外語；發(fā)現(xiàn)賓客有不滿情況，應(yīng)妥善處理，及時報告當(dāng)班的領(lǐng)班；認真執(zhí)行衛(wèi)生崗位責(zé)任制，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局；每日接受主管或領(lǐng)班的考核。3.20 傳菜員崗位責(zé)任制主要職責(zé)：服從主管、領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，完成指派的工作任務(wù)；做好開餐前的小菜、餐巾、茶水的準(zhǔn)備工作；負責(zé)有次序地把菜送到桌邊或工作臺保證菜式與菜單相符，不上錯菜；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第21頁共35 頁負責(zé)每天午、晚市的白飯

37、供應(yīng)；負責(zé)有關(guān)用具設(shè)備的清潔保養(yǎng)，以及備餐間的環(huán)境衛(wèi)生；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作規(guī)程和要求：開市前要準(zhǔn)備好各種小碟、芥醬及佐料，了解當(dāng)天的訂座情況；開市時，根據(jù)上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時跟送；及時收拾餐巾，按規(guī)定洗滌、消毒，保證餐巾潔白，無異味，并充足供應(yīng)；嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送；協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；收市時，搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。3.21 洗碗班崗位責(zé)任制：工作職責(zé)餐具清潔按“一沖、二洗、三漂浸、四消毒的過程進行清洗；3.21.1.2保證洗干凈的餐具無水跡，無污跡；3.21.1.3在洗碗間內(nèi)嚴(yán)格

38、區(qū)分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分類擺放在不同的盤內(nèi)及放置在不同的位置；3.21.1.4及時將已洗干凈的餐具由家私工放回餐廳的餐具柜保存；3.21.1.5洗碗間保持清潔衛(wèi)生，每市要大搞衛(wèi)生，并且將垃圾及時清走，保證洗碗間的干凈衛(wèi)生，無異味；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第22頁共35 頁加強個人衛(wèi)生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服；對洗碗機進行清理及實行不定期的保養(yǎng)，以確保正常運轉(zhuǎn)；配合工程部做好定期洗碗機的清洗保養(yǎng)工作。3.22 點心部主管崗位責(zé)任制工作職責(zé) :協(xié)助部門經(jīng)理做好點心部的日常管理工作，努力完成上級下達的指標(biāo)任務(wù)

39、，并督導(dǎo)各項工作的落實；根據(jù)市場的消費行情，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的出品，積極開展各項經(jīng)營工作，向上級提出工作上的合理化建議；合理組織和協(xié)調(diào)點心部的點心制作，按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種；經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行以及毛利率的控制情況；抓好點心制作的各大環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量穩(wěn)定；合理安排點心部的日常各項工作，編寫員工班次，安排人力，做好與其他分部主管的協(xié)調(diào)溝通工作；負責(zé)點心部的各種原料的日常管理，控制食物成本， 合理使用各種原材料，審批每天的原料請購計劃，每月組織部門的實物盤點；搞好員的思想工作，業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工，關(guān)心員工，參

40、與每月員工崗位補助的評定工作；做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進度的工作的總結(jié)和計劃；負責(zé)落實點心部設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、 安全、三防工作的執(zhí)行，督促下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對點心部發(fā)生的各種事故負有一定的責(zé)中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第23頁共35 頁任3.23點心部副主管崗位責(zé)任制工作職責(zé)協(xié)助點心部主管做好日常的各項經(jīng)營和管理工作，主動提出各項合理化建議；積極參與新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新工作，嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)；嚴(yán)格控制各項成本及費用，做好日常開源節(jié)流的監(jiān)督工作；合理安排點心部日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況；巡視點心部各崗位的

41、工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、上報；定期與點心部主管了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，與有關(guān)人員研究出品制作和創(chuàng)作新產(chǎn)品；與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴；3.24 點心部按板崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：負責(zé)安排每天全面的生產(chǎn)計劃，搓制點皮類及油器類等崗位工作；掌握點心及面包的制作技術(shù)，負責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心的制作；合理使用原料，按照成本控制的要點掌握和做好成本核算工作；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第24頁共35 頁積極研制、創(chuàng)新點心品種，定期更換品種花式；嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品；下班后，關(guān)閉本區(qū)

42、域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作；工作規(guī)程和要求：按照要質(zhì)量要求和操作規(guī)程制作各種中西點心，做到成品色澤鮮明，形格美觀，數(shù)量充足，保證供應(yīng)；3.24.2.2按季節(jié)變化，貨源情況及市場要求，經(jīng)常更換花式品種；3.24.2.3注意銷售情況，掌握生產(chǎn)數(shù)量；3.24.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品；3.24.2.5清潔按板，搞好個人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、用具的清潔。3.25 點心部拌餡崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡料，保質(zhì)保量，配合按板和熟籠做好半制品工作；熟悉各種原料的性能和用途，做好原料的加工處理以及掌握起貨成率，做

43、到合理使用和儲存原料；負責(zé)做好原料的再加工和生熟餡的剩余處理和保管工作；把好餡料的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，每天整理大雪庫；負責(zé)切配拌餡的用具和設(shè)備的清潔和保養(yǎng)；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第25頁共35 頁工作規(guī)程及要求：解凍每天所需的原料；按供應(yīng)所需，及時拌好各種生熟餡料，做到合理配搭，斤兩準(zhǔn)確，色澤鮮明，味道好，并協(xié)助將“燒賣”下碟；保管和處理好各種肉食、輔料，按進貨先后次序合理安排使用原料；3.25.2.4提前做好原料銷購計劃，做好預(yù)料的驗收工作；3.25.2.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做到生熟分開存放，不制作變質(zhì)

44、的餡料，每星期清洗雪柜一次，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.26 點心部熟籠崗崗位責(zé)任制工作職責(zé)：3.26.1.1負責(zé)蒸制各種飽點、糕品和燒賣，保質(zhì)保量，保證銷量；3.26.1.2掌握所管蒸爐的性能和食品蒸制時間，按食品的先后次序，安排蒸制；負責(zé)保管回收的食品，靈活妥善處理，防止變質(zhì)和浪費，切實做好出品成本的核算工作；對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負責(zé)；遵守各項規(guī)章制度，加強團結(jié)協(xié)作。工作規(guī)程及要求：檢查爐具制、水掌，開爐燒水，做好蒸制前的準(zhǔn)備工作；3.26.2.2檢查隔天剩余點心，作好回籠處理；3.26.2.3按次序和操作規(guī)程蒸制各種包點、糕品和燒賣；3.26.2.4按蒸好食品的先后次序送品種到各樓層；中餐部工作手冊文件名稱：中餐部組織機構(gòu)及崗位責(zé)任制版號：文件編號：修改號：01頁數(shù)：第26頁共35 頁做好回收食品的處理和保管