干肉制品加工基礎(chǔ)知識

1、 干肉制品加工基礎(chǔ)知識干肉制品加工基礎(chǔ)知識干肉是一種古老的肉類加工和貯藏方法，早在游牧時代已經(jīng)有加工。我國干肉制品具有加工方法簡單、易于貯藏和運輸、食用方便、風味獨特等特點，對世界干肉制品加工也有很大影響，亞洲許多國家在干肉制品加工中所用配方和加工方法都起源于我國。1、干肉制品概念是指將肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥或先成型再經(jīng)熱加工制成的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。種類n肉干、肉松、和肉脯。特點n水分含量低，耐儲藏，體積小，質(zhì)量輕，蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)。【背景知識】返回返回干制既是一種保存手段，又是一種加工方法。肉品干制的基本原理通過脫去肉品中的

2、一部分水，抑制了微生物的活動和酶的活力，從而達到加工出新穎產(chǎn)品或延長貯藏時間的目的。2 2、干制的基本原理、干制的基本原理能被微生物、酶化學反應所觸及的水分(一般指游離水)稱為有效水分。干制就是降低有效水分含量，使得微生物生長受到抑制，從而達到長期保存的目的。但是必須指出，一般干燥條件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活動。若以后環(huán)境適宜，微生物仍會繼續(xù)生長繁殖。因此，肉類在干制時一方面要進行適當?shù)奶幚恚瑴p少制品中各類微生物數(shù)量；另一方面干制后要采用合適的包裝材料和包裝方法，防潮防污染。（1）食品表面積食品的表面積越大，干燥速度越快。為了加速濕熱交換，食品常被分割成薄片或小片后，

3、進行脫水干制。物料切成薄片或小顆粒后，縮短了熱量向食品中心傳遞和水分從食品中心外移的距離，增加了食品和加熱介質(zhì)相互接觸的表面積，為食品內(nèi)水分外逸提供了更多的途徑。從而加速了水分蒸發(fā)和食品脫水干制。3 3、影響食品干制的因素、影響食品干制的因素（2）溫度傳熱介質(zhì)和食品間溫差愈大，熱量向食品傳遞的速度也愈大，水分外逸速度亦增加。若以空氣為加熱介質(zhì)，則溫度就降為次要因素。原因是食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從它表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層，若不及時排除掉，將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸。從而降低了水分的蒸發(fā)速度。不過溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量愈多，同時若接觸空氣量愈大，所能吸收水分蒸發(fā)量也就

4、越多。（3）空氣流速空氣流速愈快，食品干燥速度愈迅速。加速空氣流速，可以使熱空氣容納的水蒸氣量增加而吸收較多的蒸發(fā)水分；還能及時將聚積在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，降低蒸氣壓；同時還增加和食品表面接觸的空氣量，顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。（4）空氣濕度脫水干制時，如用空氣做干燥介質(zhì)，空氣愈干燥，食品干燥速度也愈快，近于飽和的濕空氣進一步吸收蒸發(fā)水分的能力，遠比干燥空氣差。（5）大氣壓力和真空在大氣壓力為1個大氣壓時，水的沸點為100，如大氣壓力下降，則水的沸點也就下降，氣壓愈低，沸點也降低，因此在真空室內(nèi)加熱干制時，就可以在較低的溫度下進行。干制方法很多，而干制方法的選擇，應根據(jù)被干制食品的

5、種類，對干制品品質(zhì)的要求及干制成本的合理程度加以考慮。按照加工方法和方式可分為自然干燥和人工干燥兩種方法；按照干燥時產(chǎn)品所處的壓力、加熱源等可分為常壓干燥、減壓干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等方法。4 4、干制方法、干制方法常常壓壓干干燥燥返回減減壓壓干干燥燥返回冷冷凍凍干干燥燥返回微微波波干干燥燥 常壓干燥鮮肉在空氣中放置時，其表面的水分開始蒸發(fā)，造成食品中內(nèi)外水分密度差，導致內(nèi)部水分間表面擴散。其干燥速度是由水分在表面蒸發(fā)速度和內(nèi)部擴散的速度決定的。a 干燥的過程n常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段,而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。恒速干燥n肉塊內(nèi)部的水分擴散

6、率大于等于表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)在肉塊的表面進行。n蒸發(fā)速度由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速度決定。n干燥速度取決于周圍空氣與肉塊之間的溫度差。n肉塊溫度近似與空氣溫度相同。n此過程可去除肉中絕大部分游離水。返回降速干燥n肉塊中水分擴散速度小于表面蒸發(fā)速度，肉塊表面水分不能保持飽和狀態(tài)。n肉塊溫度上升，表面開始硬化。n第一降速干燥階段：水分移動稍感到困難n第二降速干燥階段：大部分水分成為膠狀水的移動狀態(tài)b 影響常壓干燥速度的因素n 溫度對干燥的影響n過高，則恒速階段縮短，很快進入減速階段，干燥速度下降，肉溫度上升，品質(zhì)度差，形成硬膜，干燥困難。n 其他影響因素n濕度、通風量、肉塊的大小、攤鋪

7、的厚度n完成恒速干燥階段后，采用回潮后再行干燥的工藝效果良好，干燥和回潮交替進行可以克復肉塊表面干硬和內(nèi)部水分過高的缺陷c 常壓干燥法的分類 自然干燥n主要包括曬干、風干等。為古老的干制方法，要求設(shè)備簡單，費用低，但受自然條件的限制，濕度條件很難控制，大規(guī)模的生產(chǎn)很難采用，只是對某些產(chǎn)品輔助工序，如風干香腸的干制等。 烘炒干制n亦稱熱傳導干制，靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料，由于濕物料與加熱的介質(zhì)（載熱體）不是直接接觸，又叫間接加熱干燥。傳熱干燥的熱源可以是水蒸氣、熱水、燃料、熱空氣等；可以在常壓下干燥，亦可以在真空下進行。加工肉松都采用這種方法。 烘房干燥n亦叫對流熱風干燥。直接以高

8、溫的熱空氣為熱源，藉對流傳熱將熱量傳給物料。熱空氣既是熱載體又是濕載體，一般對流干燥多在常壓下進行。對流干燥室中的氣溫調(diào)節(jié)比較方便，物料不致于被過熱，但熱空氣離開時帶有大量熱能，熱能的利用率較低。 微波干燥n原理n利用波長為厘米波段的電磁波，透過被干燥食品時，使食品中的極性分子隨微波極性變化而以極高頻率轉(zhuǎn)動，分子間的運動經(jīng)常產(chǎn)生阻礙、摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥。n特點：n肉塊內(nèi)外同時加熱，無需熱傳導，加熱均勻，表面不易焦糊。n但微波干燥投資大、產(chǎn)品特征風味和色澤不明顯。 減壓干燥n食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。n減壓干燥是指食品置于真空環(huán)境中進行干燥的方法，可以分為真空干燥和凍結(jié)干燥（冷凍升華干燥）兩種。a 真空干燥概念n是指肉塊的水分在未達到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下加速水分蒸發(fā)而進行干燥。n干燥初期與常壓干燥時相同。存在著水分的內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)。但在整個干燥過程中，則主要為內(nèi)部擴散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進行干燥。特點n干燥時間短，表面硬化現(xiàn)象減小，芳香成分有逸失