烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

1、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案第一章 刀工技術(shù)教學(xué)目的 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法教學(xué)內(nèi)容 刀工技術(shù)教學(xué)重點(diǎn) 直刀法，平刀法教學(xué)難點(diǎn) 花形原料的切法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一） 刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹調(diào)和飲食2) 可使菜肴的外形千姿百態(tài)2. 刀工的基本要求1) 必須掌握原料的不同特性2) 必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3) 必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4) 操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確（二） 刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 鍥刀法（三） 原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2.

2、 塊1) 切法2) 砍法3. 絲與條4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麥穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜雙十字花刀9) 多十字花刀10) 柳葉花刀11) 一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法第二章 原料的初步加工技術(shù)教學(xué)目的 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚(yú)類(lèi)初步加工的工序，掌握整魚(yú)出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工

3、序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途教學(xué)內(nèi)容 原料的初步加工技術(shù)教學(xué)重點(diǎn) 蔬菜、魚(yú)類(lèi)、家禽初步加工的工序教學(xué)難點(diǎn) 整魚(yú)出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一） 蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的衛(wèi)生5) 要隨用隨加工6) 厲行節(jié)約2. 蔬菜初加工的方法1) 葉菜類(lèi)2) 根菜類(lèi)3) 瓜果類(lèi)4) 豆類(lèi)5) 花菜類(lèi)（二） 水產(chǎn)品的初步加工1. 魚(yú)類(lèi)的初步加工1) 刮鱗2) 去鰓3) 去內(nèi)臟4) 洗滌2. 魚(yú)類(lèi)初步加工的實(shí)例1) 黃魚(yú)2) 鰣魚(yú)3)

4、鯧魚(yú)4) 帶魚(yú)5) 鯊魚(yú) 6) 鯉魚(yú)7) 鯰魚(yú)3. 整魚(yú)出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整魚(yú)出骨A. 口除法B. 背除法4. 貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1) 貝類(lèi)2) 蝦類(lèi)3) 蟹類(lèi)4) 甲魚(yú)5) 鱔魚(yú)（三） 家禽的初步加工1. 宰殺2. 褪毛3. 開(kāi)膛取內(nèi)臟4. 內(nèi)臟洗滌5. 家禽的整料出骨1) 劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨2) 出翅膀骨3) 出軀干骨4) 出雞腿骨5) 翻轉(zhuǎn)雞皮（四） 家畜的初步加工1. 鹽醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剝法4. 漂洗法5. 灌水沖洗法（五） 分檔取料1. 雞的分檔取料及用途1) 脊背2) 雞腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 雞爪6) 雞頭7) 雞脖2

5、. 豬肉的分檔取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分檔取料及用途1) 牛頭2) 牛尾3) 上腦4) 前腿5) 頸肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龍11) 里仔蓋12) 仔蓋13) 后腱子4. 羊肉的分檔取料及用途1) 羊頭2) 羊尾3) 前腿4) 頸肉5) 脊背6) 肋條7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚(yú)類(lèi)初步加工3、練習(xí)整魚(yú)出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟第三章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)目的 通過(guò)

6、本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法教學(xué)內(nèi)容 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)重點(diǎn) 水發(fā)、油發(fā)教學(xué)難點(diǎn) 水發(fā)、油發(fā)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一） 干貨原料的泡發(fā)要求1、 熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、 掌握干貨泡發(fā)的各種方法3、 要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素4、 要選擇合適的容器（二） 干貨原料的泡發(fā)方法1. 水發(fā)1) 冷水發(fā)2) 溫水發(fā)3) 沸水發(fā)2. 油發(fā)1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 堿發(fā)1) 堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2) 堿液配制4. 鹽發(fā)5. 火發(fā)（三） 干貨原料的泡發(fā)實(shí)例1. 燕窩的泡發(fā)2. 魚(yú)翅的泡發(fā)3. 熊掌4. 海參的泡發(fā)5. 魚(yú)肚的泡發(fā)6. 魷魚(yú)泡發(fā)

7、7. 鮑魚(yú)的泡發(fā)8. 魚(yú)皮、魚(yú)唇的泡發(fā)9. 明骨的泡發(fā)10. 海蜇的泡發(fā)11. 干杯的泡發(fā)12. 烏魚(yú)蛋的泡發(fā)13. 哈士蟆的泡發(fā)14. 冬菇、口蘑的泡發(fā)15. 猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第四章 配菜教學(xué)目的 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法教學(xué)內(nèi)容 配菜教學(xué)重點(diǎn) 配菜的方法，菜肴的命名方法教學(xué)難點(diǎn) 配菜的方法教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課二、新授（一） 配菜的作用1、 確定菜肴的質(zhì)和量2、 做菜肴的色、香、味、形基

8、本確定3、 確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分4、 確定菜肴的成本5、 豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二） 配菜的方法1、 質(zhì)的配合2、 量的配合1) 配主、輔料構(gòu)成的菜肴2) 配主輔不分的多種料菜肴3) 配單一料的菜肴3、 色澤的配合1) 順色搭配2) 異色搭配4、 香和味的配合1) 突出主料的香與味2) 彌補(bǔ)主料香與味的不足3) 沖淡主料的香與味5、 形的配合6、 營(yíng)養(yǎng)的配合（三） 配菜的基本要求1、 要熟悉了解服務(wù)對(duì)象2、 要熟悉和了解原料情況1) 要熟悉原料的性能2) 了解市場(chǎng)供應(yīng)情況3) 了解儲(chǔ)存的情況3、 必須掌握成本核算的方法4、 配菜時(shí)輔料的種類(lèi)不宜過(guò)多5、 必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)（四） 菜肴的命名方法1、 菜肴的命名原則1) 力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2) 力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。2、 菜肴的命名方法1) 以烹調(diào)方法和主料命名2) 以主要調(diào)味品和主料命