2010食品分析試卷

1、院系： 專業(yè)班級： 姓名： 學(xué)號： 裝 訂 線 江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 分析與檢測 課程考試試卷適用專業(yè)： 食品科學(xué)，輕化工程 考試日期：試卷所需時間：120分鐘 試卷總分： 100分一、名詞解釋：（共4小題，每小題3分，共12分）1、精密度：2、有效酸度：3、平均樣品：4、油脂酸價：二、填空：（共32小題，每小題1分，共32分）1、樣品在分析前通常都需要進(jìn)行預(yù)處理，常用的預(yù)處理方法包括： 、 、 、 、 、 等。2、樣品中灰分的測定項目主要有： 、 、 、 。3、常用提取樣品中脂類溶劑有： 、 、 等，其中 溶解脂肪的能力最強。4、常用的糖類提取劑為 ，當(dāng)提取液中的乙醇體積分?jǐn)?shù)大于 ，蛋白質(zhì)及多數(shù)多糖

2、都不溶解。5、測定奶粉中的還原糖時，提取液的澄清劑采用的是 和 。6、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的步驟包括 、 和 。用于提高消化時硫酸沸點的試劑是 ，采用 （A）吸收蒸餾出的氨氣，在A中加入混合指示劑，A在吸收氨氣前的顏色是 ，吸收氨氣后的顏色變?yōu)?，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至終點的顏色是 。7、氨基酸測定方法有： （A） 、 和 ，其中A方法中的雙指示劑采用的是 和 ，除脯氨酸外，其他氨基酸與印三酮反應(yīng)顯 色。三、單選或多選題（每小題1分，共6小題，共6分）1、配制的鹽酸溶液可采用下列哪種試劑來標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度（ ）A 氫氧化鈉 B 無水碳酸鈉 C 草酸 D 硼砂2、標(biāo)定氫氧化鈉溶液可選擇下列哪種試劑（ ）

3、A 鹽酸 B 鄰苯二甲酸氫鉀 C 硫酸 D 硼砂3、對于難于灰化的樣品可以選擇下列哪些試劑加速干法灰化（ ）A 雙氧水 B 硝酸 C 自來水 D 磷酸4、采用菲林試劑法測定樣品中的還原糖時，下列哪種澄清劑不宜采用（ ）A 硫酸銅與氫氧化鈉 B 醋酸鋅與亞鐵氰化鉀 C 硫酸鋅 D 氫氧化鋁5、濕法消化采用的強氧化劑有（ ）A 高氯酸 B 濃硫酸 C 濃硝酸 D 過氧化氫6、下列特點不符合系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的是（ ）A 比較固定 B 具有重復(fù)性 C 可以設(shè)法減免 D 無法消除四、簡答題與計算題：（5小題，每小題10分，共50分）1、用于脂肪萃取的理想溶劑應(yīng)具備哪些條件？2、請簡述采用分光光度法測定香腸樣

4、品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的原理及亞硝酸鹽的提取操作步驟？3、請簡述索氏提取法測定食品中脂肪的原理、測定步驟并畫出裝置圖？4、計算臍橙汁的總酸度，稱取去皮臍橙300g,至榨汁機中榨汁，得臍橙汁約180mL，取該汁液10 ml定容至200 ml，取 2份50 ml樣品用0.100M NaoH滴定，到終點時耗NaoH分別為6.41mL和6.43mL，空白樣品消耗NaoH為0.22 mL，請計算贛南臍橙汁的總酸度。（臍橙汁中有機酸以檸檬酸計，K檸檬酸0.070）5、測定食品中蛋白質(zhì)，準(zhǔn)確稱取樣品1g于凱氏燒瓶中，加入硫酸鉀6g，硫酸銅0.5g，放入通風(fēng)櫥進(jìn)行消化，消化后轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中并定容，取10

5、mL定容后的液體蒸餾，用10mL硼酸液吸收，吸收液用0.05N鹽酸滴定，滴定至終點時消耗鹽酸5.1mL，計算樣品中蛋白質(zhì)的含量。(其中空白測定時消耗鹽酸0.1mL)食品分析與檢測補考試卷A的參考答案一、 名詞解釋：1、精密度：指多次平行測定時，個別測定值(Xi)與平行測定的平均值（X）之間相符合的程度，用相對偏差（d）和絕對偏差表示。 2、有效酸度：指食品溶液中氫離子的活度，常用pH表示，可用酸度計和pH試紙等測定。3、平均樣品：對不均勻的樣品進(jìn)一步粉碎、過篩、縮分制備，均勻地分出一部分的樣品。4、油脂酸價：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。二、填空題1、樣品在分析前通

6、常都需要進(jìn)行預(yù)處理，常用的預(yù)處理方法包括： 有機物破壞法 、 蒸餾法 、 濃縮富集法、 溶劑萃取法 、 色譜分離法、 其他預(yù)處理法 等。（6）2、樣品中灰分的測定項目主要有：總灰分、 水溶性灰分、 水不溶性灰分、 酸不溶性灰分。(4)3、常用提取樣品中脂類溶劑有：乙醚、石油醚 、氯仿-甲醇 等，其中 乙醚 溶解脂肪的能力最強。(4)4、常用的糖類提取劑為乙醇水溶液 ，當(dāng)提取液中的乙醇體積分?jǐn)?shù)大于 70% ，蛋白質(zhì)及多數(shù)多糖都不溶解。(2)5、測定奶粉中的還原糖時，提取液的澄清劑采用的是 乙酸鋅 和 亞鐵氰化鉀 。(2)6、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的步驟包括 消化 、 蒸餾 和 滴定。用于提高消化時

7、硫酸沸點的試劑是 硫酸鉀 ，蒸餾時采用 硼酸 （A）吸收蒸餾出的氨氣，在A中加入混合指示劑，A在吸收氨氣前的顏色是 紅色 ，吸收氨氣后的顏色變?yōu)?藍(lán)綠色 ，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至終點的顏色是 紅色 。(8)7、氨基酸測定方法有： 甲醛滴定法（A） 、 印三酮比色法 和 氨基酸色譜儀法 ，其中A方法中的雙指示劑采用的是 中性紅 和 百里酚酞，除脯氨酸外，其他氨基酸與印三酮反應(yīng)顯 藍(lán)紫 色。三、選擇題：1、BD，2、B 3、AB 4、A 5、ABCD 6、D四、簡答題：1、用于脂肪萃取的理想溶劑應(yīng)具備如下條件：（1）對脂類具有很強的溶解能力，而對蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物則沒有或只有很低的溶解能力；（2

8、）可直接揮發(fā)而不留殘渣；具有相當(dāng)?shù)偷姆悬c；（3）在液態(tài)和氣態(tài)下不可燃且無毒害；（4）可直接滲透樣品顆粒；（5）形成的萃取組分比較簡單以避免再分餾；（6）價格便宜；（7）不吸濕。2、請簡述采用光度法測定香腸樣品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的原理及亞硝酸鹽的提取操作步驟？答：原理：樣品中的NO2-1離子與對氨基苯磺酸起重氮反應(yīng)生成重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的偶氮燃料，反應(yīng)液顏色的深淺與NO2-1含量成正比，故可直接比色測定。樣品中亞硝酸鹽的提?。悍Q取攪拌混勻的樣品約5.0g于燒杯中，加入硼砂飽和液用玻璃棒攪勻，用70oC重蒸水約150mL將其全部轉(zhuǎn)入到容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取

9、出，一面轉(zhuǎn)動，一面滴加1.25mL硫酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，冷卻至室溫，用重蒸水定容，搖勻，靜置，去掉上層脂肪，下層清夜用濾紙過濾，濾液中即含有提取的亞硝酸鹽。3、請簡述卡爾.費休法測定水分的原理（寫出反應(yīng)式）及其應(yīng)用范圍？答：答：原理：在索氏提取器中樣品中的脂肪被燒瓶中揮發(fā)出的純凈乙醚多次浸提，稱量提取出的純脂肪的量，計算樣品中脂肪的百分含量。（4）步驟：樣品粉碎、烘干、混勻；索氏提取裝置洗凈，烘干，稱量脂肪燒瓶的質(zhì)量；制作濾紙筒，稱質(zhì)量，將樣品加入濾紙筒中，稱質(zhì)量，得知樣品質(zhì)量；將裝有樣品的濾紙筒放入索氏提取器中，在脂肪燒瓶中加入大半乙醚，連接索氏提取裝置，接通冷凝水，裝脂肪燒瓶放入水浴鍋中水浴加熱；控制加熱溫度，使每小時乙醚回流20次；由于加熱，乙醚沸騰，乙醚蒸汽從側(cè)管進(jìn)入冷凝管，冷卻后滴在樣品上提取樣品中的脂肪，當(dāng)乙醚量越來越多，超過虹吸管頂端時，乙醚回流入脂肪瓶，水浴加熱使脂肪瓶中純凈的乙醚揮發(fā)再次進(jìn)入索氏提取筒提取樣品中的脂肪?；亓?-8小時，檢測樣品中的脂肪是否提取干凈，提取干凈后，拆開索氏提取器，將濾紙筒去除，回收乙醚，待乙醚回收將盡時，取下脂肪燒瓶，吹干乙醚，將脂肪燒瓶烘干至恒重，計算樣品中脂肪的百