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文檔簡介

1、精選ppt精選ppt精選ppt第一章宴會概述精選ppt宴會特征精選ppt 宴會在酒宴會在酒店經營中的作店經營中的作用用宴會是飯店提高烹調技術水平的好機會、好形式宴會是提高飯店知名度、美譽度的重要形式宴會是餐飲部經濟收入的重要來源,是餐飲產品銷售和利潤水平最高等形式。精選ppt第二章中餐宴會服務精選ppt主行道主行道2米米桌間距桌間距1.5米米零點餐廳零點餐廳一、中餐桌次的排序精選ppt 中餐宴請的尊位確定 單桌宴請單桌宴請 多桌宴請多桌宴請 代表尊位精選ppt 主桌次桌 次桌主桌代表尊位代表尊位 兩 桌 橫 排兩 桌 豎 排兩桌組成的小型宴請精選ppt主桌3232主桌情況一情況二三桌或三桌以上

2、的桌數精選ppt情況三情況四主桌432543主桌2三桌以上的桌數精選ppt主桌32546情況五多多 桌桌 排排 序序精選ppt 中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局 A A精選ppt 中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局 B B精選ppt 1010人正式宴會座次安排人正式宴會座次安排 精選ppt 大型中餐宴會座次安排大型中餐宴會座次安排 精選ppt二、中餐宴會餐臺布置二、中餐宴會餐臺布置精選ppt1、宴會前的組織準備工作3、就餐服務 4、送客服務 2、迎接工作結帳準備拉椅送客取遞衣帽收臺檢查清理現場入席服務斟酒服務上菜服務撤換餐具席間服務熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況,明確分工宴會布置熟悉菜單物品準備鋪

3、好餐臺擺設冷盤三、中餐宴會三、中餐宴會服務程序服務程序精選ppt四、宴會服務流程細解精選ppt一、餐前準備及檢查內容1、擺臺檢查:根據預定桌數擺放相對應桌數;餐具擺放整齊無破損;工作臺上備用餐具足夠(大型宴席至少每桌20個骨碟、煙灰缸8個、筷子6雙、翅碗5個、瓷勺5片、紙巾若干、茶壺3-5桌共用1個、托盤每位服務人員1個、備用加位或加桌的餐具、BABY椅、打包盒、打包袋、西裝套等等);2、場地檢查:空調(溫度、氣味等)、燈光、音響設備、鮮花植物);臺型布置(主桌突出、主位突出、桌與桌間距適中);環(huán)境衛(wèi)生、舞臺板、指示牌擺放到位、傳菜用電梯或走梯時樓道的門是否能正常使用、洗手間的衛(wèi)生及紙巾配備等

4、;精選ppt3、跟進宴席酒水、香煙等擺放到位的檢查;4、各類服務用具的到位(茶壺、宴席菜單及根據菜單準備相應的器皿及汁醬是否到位;5、宴席開始前30分鐘將涼菜上桌;6、宴席開始前與客人負責人溝通好相關事宜:宴席開始的大概時間、是否有儀式、有何需要配合的服務等;如是團拜宴、宴請等則需根據客戶的用餐形式溝通是否需要提前將迎賓酒準備好(一般為紅酒1/5左右,便于客戶講話完畢后舉杯儀式的配合);7、服務人員的儀容儀表、服務三寶的檢查;8、人員到位并清楚自己的工作區(qū)域及方法;9、與司儀或負責人溝通接洽好上菜時間,與廚房溝通好上菜時間及順序(出菜方式、蒸菜的出品樓層等)。一、餐前準備及檢查精選ppt8、宴

5、會的八知三了解 )八知:1、知主人身份或主辦單位;2、知宴會標準及菜式品種;3、宴席桌數及人數;4、知開餐時間;5、知邀請對象及其身份;6、知煙、糖、酒、飲;7、知陪同人員及用餐方式;8、知結帳方式。 三了解:1、了解賓客風俗習慣;2、了解生活忌諱;3、了解特殊要求。精選ppt二、站位迎賓迎賓服務)站位,不能交頭接耳倚靠而立。)賓客到時笑臉相迎,送上毛巾)幫助賓客寬衣并主動掛好,妥善安排攜帶物品。)安排賓客休息)拉椅讓座)向賓客介紹酒吧上各類擺設飲料或送上香茶。精選ppt三、席中服務)了解賓客是否發(fā)言(開餐時間、人員就位)。)賓客入席后,馬上幫助賓客落巾、斟茶水、酒水)了解自己的工作臺(傳菜員

6、)檢查涼菜、汁醬、服務器皿、菜單是否齊全)了解打包盒、BABY椅、開水放置的方位,客用洗手間的方位)如有賓客致辭,應立即關掉音響。)上菜前清理好桌面,隨時準備好上菜(上菜口的選擇)、上菜注意事項(核對菜單、避免上重復、注意對稱擺放、報菜名、及時更換小碟)-演示)席間處理碰翻事件、加位置的處理。)若賓客抽煙主動點煙)及時更換煙灰缸、骨碟、添加酒水等-演示)及時檢查菜式是否上齊精選ppt注意事項1、知會菜單中特別事項:干鍋上席3-5分鐘后要蓋住火,以免燒焦;整雞或整肘子要在上桌后再用刀叉劃開,以免影響美觀;所有菜式要與汁醬放在一起;魚肚要朝外。2、服務中如有客人需要加任何食品或酒水,須先征得主人同

7、意再添加,以免客人不買單,并知會宴會負責主管。3、宴席中要為客人節(jié)約酒水,白酒可兩席開一瓶,紅酒不要全部都開,酒瓶不能扔,宴會后要給客人清點酒水。4、看臺人員在客人落座后把多余的酒杯撤下,由機動人員負責在工作臺上備用5套后送到指定的工作臺。精選ppt注意事項5、宴席中機動人員負責檢查每席之菜式是否已上齊,并負責責任范圍的倒酒和清理工作臺,如客人有需要添加汁醬和其它物品之類則由機動人員負責拿取。6、宴席中屬于餐廳管的財產如分更,洗手盅等物品不要送出餐廳,由專人負責送洗,以免財產流失。7、如宴席中有表演,服務員在服務中不能盯著舞臺上,需加強對客服務,決不允許因為不專心服務而導致服務失誤。8、及時為

8、客人換碟,點煙,如餐具不夠時要注意適當換碟和煙盅,不能因為餐具不夠就不換。主人或主賓敬酒時由咨客負責倒酒 精選ppt斟酒服務 斟酒的姿勢與位置1、服務員斟酒時,左手持一塊潔凈的餐巾隨時檫拭瓶口,右手握酒瓶的下半部,將酒瓶的商標朝外顯示給賓客,讓其一目了然。斟酒時,服務員站在賓客的右后側,面向賓客,將右臂伸出進行斟倒。身體不能貼靠客人,要掌握好距離,以方便斟倒為宜,身微前傾,右腳伸入兩椅之間,是最佳的斟酒位置。瓶口與杯沿應保持1-2厘米的距離,切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的方法,左右開功和探身為對面的賓客斟酒,手臂橫越客人的視線,都是忌諱和不禮貌的做法。2、使用冰桶的酒時,從冰桶取出時,

9、應用一塊折疊成條的餐巾護住瓶身,以防止冰水滴酒弄臟臺布和客人的衣服。精選ppt 中國白酒以9成滿,白葡萄酒斟三分之二杯,紅葡萄酒斟1/2杯(根據客戶的酒量來,一般酒店僅倒1/3杯),香檳酒先斟三分之一,待泡沫平息后,再斟至三分之二即可。啤酒(8分酒2分泡)、飲料8成滿、白蘭地倒1盎司(將白蘭地杯倒下不溢出為宜)。斟酒量精選ppt斟酒順序 若是舉行規(guī)格比較高的宴會,經過會務組同意,待客人坐下前應事先將紅葡萄酒斟好,以便賓客入座后,主人舉杯。然后再斟倒軟飲或啤酒,最后根據賓客的意見斟倒白酒。 大型宴會的主桌斟酒順序一般是先主賓,再主人,然后斟其他客人,兩個服務員斟酒時,一個從主桌開始,一個從副主賓

10、開始,依次按順時針方向進行,如舉行壽宴,應從壽星開始,然后按順時針方向進行。 重要宴會主桌的主人比主賓德高望重的可以從主人開始,然后斟主賓。 大型宴會一般來賓席,有女士先斟女士。精選ppt精選ppt機動人員的工作事項 機動告知客人保持簽到臺臺布整潔無劃痕 機動于開餐前將廳內所有的臺號卡收回 提醒客人保管好自己的財物 宴席中機動人員負責檢查每席之菜式是否已上齊,并負責責任范圍的倒酒和清理工作臺,如客人有需要添加汁醬和其它物品之類則由機動人員負責拿取。 協(xié)助看臺人員做好餐中服務工作,如有需要協(xié)調溝通的事項,及時向廳內負責人做好溝通 跟進責任區(qū)內服務人員的各項服務工作的到位 餐后責任區(qū)內酒水的及時清

11、點精選ppt機動人員的工作事項 看臺人員在客人落座后把多余的酒杯撤下,由機動人員負責在工作臺上備用5套后送到指定的工作臺。 督促看臺人員特別事項:干鍋上席3-5分鐘后要蓋住火,以免燒焦;整雞或整肘子要在上桌后再用刀叉劃開,以免影響美觀;所有菜式要與汁醬放在一起;魚肚要朝外等。 提醒所有人員注意回收低值易耗品(如牙簽.筷套等)。 隨時提醒客人不得到舞臺上隨意走動,倒完香檳酒后將香檳塔杯子撤下,以防碰倒香檳塔 (根據宴會類型)精選ppt四、餐后收尾工作1、結帳及送客)清點酒水,并及時退回未開啟的酒水,檢查是否有破損,及時上報給機動人員或廳內負責人)提前開出帳單(廳內負責人)宴會結束主動拉椅讓座)提醒遺留,送客(請各位帶好自己的隨身物品,謝謝光臨請慢走,歡迎下次光臨!5)迎賓員在客人有離開的跡象時,提前到電梯口送客(引導客人走樓梯、發(fā)放酒店宣傳資料等)精選ppt餐后收尾)檢查臺上、地毯是否有未熄滅的煙頭。)檢查賓客是否有遺留)收臺工作

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