黑茶茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌的演變規(guī)律

1、順之怡黑茶黑茶茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌的演變規(guī)律摘要采用微生物學(xué)的方法，探討了獲磚茶發(fā)花中的優(yōu)勢菌種及其演變規(guī)律和生長雋值的最適環(huán)境條件，同時探討了添加誘發(fā)劑(YFJ)對發(fā)花的影響。潔果表明，湖南決磚茶中約優(yōu)勢菌為冠突散囊菌(Eurotium Cristotum?發(fā)花初期，相對濕度控制在7n魷以下，溫度在250C左右，發(fā)花中期，在相對濕度不變的情況.下，沮度1升到'?8-SL0C,茶磚含梗量控制在16.5%左右，有利于冠突散囊菌的筑殖。優(yōu)勢菌的對數(shù)生長期一般在發(fā)花的6一9天間，到第12天時，其數(shù)量已趨于下降。但在傳統(tǒng)友花中優(yōu)勢菌的對數(shù)生長期處于6 -12天不等的不穩(wěn)定之中，而添加誘發(fā)劑發(fā)花則

2、能明顯增加發(fā)花過程中優(yōu)勢菌的數(shù)量，使優(yōu)勢菌的對數(shù)生長期穩(wěn)定在第6至第9天間，這對促進(jìn)發(fā)花，提高獲磚茶的“金花、品質(zhì)，縮短發(fā)花時間具有重暮意義。、，關(guān)銳詞:獲磚茶，發(fā)花，微生物，冠突散囊菌，誘發(fā)劑前言發(fā)花是獲磚茶制造的獨(dú)特工序，其目的是通過控制一定的溫、濕度條件，促使微生物優(yōu)勢菌的生長繁殖，這些優(yōu)勢菌會產(chǎn)生黃色閉囊殼俗稱“金花”)fl，邊區(qū)人民歷來根據(jù)產(chǎn)金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷獲磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，因此“金花”可謂獲磚茶的主要風(fēng)味品質(zhì)特征。筆者自1986年以來就從微生物學(xué)的角度開始了有關(guān)“金花”的一系列研究。本文是在原來研究的基礎(chǔ)上進(jìn)一步確證獲磚條發(fā)花過程中的微生物優(yōu)勢菌種，探討其生長繁殖的最適環(huán)境

3、條件及其在獲磚茶發(fā)花過程中的演變規(guī)律。由于湖南獲磚茶的現(xiàn)行壓制工序需歷期12天的長時間發(fā)花，為此，本試驗(yàn)試圖在弄清獲磚茶發(fā)化中優(yōu)勢菌種演變規(guī)律的基礎(chǔ)上，通過采用添加誘發(fā)劑發(fā)花的方法來探討縮短發(fā)花時間的可能性。·材料和方法(一)獲磚茶加工與取樣1.獲磚茶加工獲磚茶加工在湖南益陽茶廠完成(1989-1990)，其加工完全按照廠家正規(guī)的生產(chǎn)程序進(jìn)行。試驗(yàn)設(shè)置:(1)傳統(tǒng)發(fā)花處理:按傳統(tǒng)工藝流程壓制。<2)添加誘發(fā)劑發(fā)花處理，在壓制前分別添加誘發(fā)劑YFJ1和YFJ2物質(zhì)，其余按正常工序進(jìn)行。2。取樣為了保證取樣的相對一致性和代表性，縮小取樣帶來的誤差，在從原料、汽蒸、漚堆、壓制到發(fā)花、

4、干燥的全過程中均采用跟蹤取樣的辦法，且各工序的取樣都在無菌操作下進(jìn)行。所取樣品迅速研碎，貯于冰柜中備用。(二)微生物分析1.優(yōu)勢菌的鑒定:按Raper和Fenn_ellz專著中的方法進(jìn)行培養(yǎng)和有性抱子的電鏡掃描。2.微生物數(shù)量的檢測:分別稱取25g茶葉，研碎，置于500 ml含玻璃珠及225 ml無菌生理鹽水的三角瓶中，振蕩20分鐘，作系列稀釋，取適當(dāng)稀釋度菌液測定真菌(馬丁氏培養(yǎng)基)及細(xì)菌(營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基)的數(shù)量及其類群的變化3J0結(jié)果與分析(一)獲磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌種的鑒定關(guān)于獲磚茶發(fā)花中的微生物優(yōu)勢菌種問題，筆者曾進(jìn)行過多次研究。以往的試驗(yàn)及本研究的結(jié)果表明，獲磚茶中的“金花”主要是散囊菌

5、屬中的某些種類產(chǎn)生的黃色閉囊殼(圖1)。而我省生產(chǎn)的獲磚茶中其優(yōu)勢菌主要是散囊菌屬中的冠突散囊菌( L'uroti umCri statum) 3 。為了進(jìn)一步證實(shí)上述結(jié)果，筆者除對本研究中的益陽茶廠獲磚茶的“金花”特征進(jìn)行分析外，還對湖南臨湘、安化等廠家生產(chǎn)的獲磚茶進(jìn)行了研究，并根據(jù)Raper和Fennellz的專著介紹的方法進(jìn)行了培養(yǎng)及有性抱子的電鏡掃描。結(jié)果表明:三家茶廠生產(chǎn)的獲磚茶，“金花”的培養(yǎng)特征、子囊抱子電鏡掃描形態(tài)及大小均基本相似(圖2)0以往的研究曾經(jīng)中國科學(xué)院齊祖同先生鑒定，認(rèn)為筆者研究的優(yōu)勢菌特征與英聯(lián)邦真菌研究所的模式菌株IMI 172280 ( = CAS12

6、3.53 = WB4222 )的特征相一致，故當(dāng)時定名為冠突曲霉< Cristatum> Fennell )。但因該菌的模式和原始描述中包含了有性型(Teleomorph)，所以使用冠突曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)第59條原則相抵觸，它的正確名稱應(yīng)是冠突散囊菌，無性型名稱是針刺曲霉(Aspergillus Spiculo-sus)lo(二)常規(guī)發(fā)花中優(yōu)勢菌的演變規(guī)律獲磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細(xì)菌己全部被殺圖1最色閉孤殼i,lg.1 Yellow plectomycete死，真菌90%以上也被殺死，并且接著又經(jīng)2小時的高溫(80-880C )漚堆，進(jìn)一步殺死了殘存的微生物，因此壓制后的獲

7、磚茶坯已幾乎不存在微生物(表1)。壓制成磚后立即包裝并進(jìn)入烘房發(fā)花。通常在發(fā)花的第3天，獲磚茶中只有極少數(shù)黑曲霉及其他霉菌和細(xì)菌存在，當(dāng)發(fā)花到第6天時，獲磚茶中開始有冠突散囊菌的生長，在發(fā)花的6-9天間，冠突散囊菌的數(shù)量呈幾何級數(shù)增加，此時可發(fā)展到100 x 104-600 X 104個/克干茶冠突散囊菌細(xì)胞，其他霉菌則由于優(yōu)勢菌的大量繁殖而被抑制(表1)，發(fā)花12天時，冠突散囊菌的數(shù)量趨于穩(wěn)定或開始下降或繼續(xù)呈較大幅度的增加(表1、2)。由此可見:在傳統(tǒng)發(fā)花過程中，優(yōu)勢菌冠突散囊菌的對數(shù)生長期一般在發(fā)花的第6至第9天間，但有時也會延續(xù)至發(fā)花的第12天，表現(xiàn)出較大的不穩(wěn)定性。由于對數(shù)生長期內(nèi)冠

8、突散囊菌生長繁殖的十分旺盛，因而冠突散囊菌數(shù)目的多少就直接決定了成品茶中“金花”的數(shù)量和質(zhì)量(顆粒的大小及色澤的好壞)，而在對數(shù)生長期之后就不能再明顯增加“金花”的數(shù)量，所以從本研究所得的結(jié)果及微生物學(xué)的有關(guān)理論4來看:在大生產(chǎn)中從保險的角度出發(fā)，把發(fā)花時間定為12天是合理的。(三)環(huán)境因子對發(fā)花中優(yōu)勢菌生長發(fā)育的影晌獲磚茶發(fā)花中微生物的生長存在著明顯地抑制和被抑制的關(guān)系。如前所述，在發(fā)花的初期，有一定數(shù)量的黑曲霉、青霉及其它霉菌存在，但當(dāng)其優(yōu)勢菌冠突散囊菌生長起來后，這些霉菌的生長則被抑制，由于黑曲霉、青霉及其它霉菌的菌落附著在金花上，形成紅霉、黑霉、白霉等，影響品質(zhì)甚至產(chǎn)生毒素，同時它們的

9、大量生長又反過來抑制優(yōu)勢菌的繁殖，故在獲磚茶加工中應(yīng)盡可能控制這些雜菌的生長。試驗(yàn)表明:這種抑制的程度和效果明顯地受發(fā)花環(huán)境條件的左右。發(fā)花初期，茶磚中含水量較高，如烘房內(nèi)高溫高濕，則將導(dǎo)致黑曲霉的大量繁殖，相反若烘房內(nèi)低溫高濕，則茶磚中易于迅速繁殖青霉，它們的存在將使發(fā)花中期冠突散囊菌的生長受到抑制。試驗(yàn)結(jié)果表明，在發(fā)花初期要有效地控制黑曲霉及青霉的生長，烘房必須通氣排濕，使空氣相對濕度降至70%以下，溫度控制在25左右;發(fā)花中期是冠突散囊菌的對數(shù)生長期，這時茶磚中水分由于緩慢揮發(fā)而減少，但冠突散囊菌耐干燥及高滲透壓的能力較強(qiáng)，因此烘.房溫度可升至28-320C,濕度仍保持在70%左右，這樣

10、既保證了冠突散囊菌生長的最適環(huán)境，又消除了黑曲霉喜濕，青霉不耐28以上高溫生長的條件。除溫度、濕度以外，茶磚含梗量及壓磚松緊度也直接或間接地影響優(yōu)勢菌的生長。冠突散囊菌為好氣性微生物，而發(fā)花中茶磚的通氣狀況與其含梗量密切相關(guān)。含梗量太低，會使茶磚壓得過于緊密，阻礙通氣，含梗量過高，雖然通氣良好，但茶磚易于干燥，同時導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)不足，這樣便不能保證冠突散囊菌對水分和營養(yǎng)物質(zhì)的要求，難以旺盛生長。試驗(yàn)證明，茶磚含梗量在13.5%以下和22.5%以上時，“發(fā)花”均欠茂盛且“金花”顆粒小;含梗量為16.5%左右時，“發(fā)花”茂盛，“金花”顆粒大而密，且成品獲磚茶除金花以外的其它各品質(zhì)因子也最佳，表現(xiàn)出醇

11、厚的滋味和濃郁的“菌花香”。因此，建議把含梗量作為獲磚茶的品質(zhì)指標(biāo)，定為16.5%左右，以提高獲磚茶的品質(zhì)。(四)添加誘發(fā)劑對發(fā)花中優(yōu)勢菌生長發(fā)育的影響以微生物學(xué)的有關(guān)理論作指導(dǎo)，在獲磚茶發(fā)花之前作添加一定數(shù)量和不同質(zhì)量的誘發(fā)劑(YFJ1和YFJ2)處理，以期望增進(jìn)發(fā)花品質(zhì)，促進(jìn)優(yōu)勢菌的生長繁殖，達(dá)到縮短發(fā)花時間的目的。結(jié)果表明(表2):無論添加yFJi還是YFJ2均具有促進(jìn)發(fā)花的作用，但質(zhì)量較高的YFJ2的促進(jìn)效果比YFJ1要顯著得多。添加誘發(fā)劑處理，發(fā)花的第6天冠突散囊菌的數(shù)量均超過或大大超過傳統(tǒng)發(fā)花。在發(fā)花的第6至第9天，添加誘發(fā)劑的其優(yōu)勢菌均表現(xiàn)出十分明顯的對數(shù)生長，特別是加YFJ2的

12、繁殖十分旺盛，菌數(shù)相當(dāng)高，添加YFJ 1的菌數(shù)也明顯高于對照，但其優(yōu)勢菌的繁殖不及加YFJ2的旺盛。而傳統(tǒng)發(fā)花(對照)盡管優(yōu)勢菌的生長也同時進(jìn)入了對數(shù)生長期，但其旺盛程度明顯低于誘發(fā)劑處理的，表現(xiàn)出菌數(shù)較低。到發(fā)花的第9到2天，添J加誘發(fā)劑處理的其優(yōu)勢菌的生長已進(jìn)入了衰亡期或穩(wěn)定期。而傳統(tǒng)發(fā)花的則表現(xiàn)出不穩(wěn)定的現(xiàn)象，在發(fā)花的9 -12天間，優(yōu)勢菌的生長有時也處于衰亡狀況，:但有時仍延續(xù)著前期的對數(shù)生長，即使如此，.其最高菌數(shù)卻仍然低于同次同批原料添加誘發(fā)劑發(fā)花的試驗(yàn)樣。這說明，添加誘發(fā)劑可以促進(jìn)優(yōu)勢菌的生長繁殖，提前達(dá)到優(yōu)勢菌的對數(shù)生娜因而可以縮短發(fā)花時.間，同時，添.加誘發(fā)劑還能明顯地增加冠

13、突散囊菌的數(shù)量，并抑制雜菌的繁殖，因而提高了獲磚茶的發(fā)花質(zhì)量。結(jié)，論1.湖南獲磚茶發(fā)花中的優(yōu)勢微生物是冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)，它產(chǎn)生的黃色閉囊殼便是獲磚茶中的“金花”，并與獲磚茶的品質(zhì)及風(fēng)味直接相關(guān)。2.冠突散囊菌在發(fā)花的第6天開始生長、G一9天成幾何級數(shù)上升，同時雜菌逐漸被抑制。在傳統(tǒng)發(fā)花條件下，1:突散囊菌的對數(shù)生長期，出現(xiàn)在第6一1L)不等，穩(wěn)定性較差。因比，在大生產(chǎn)中為保證發(fā)花的質(zhì)量，一般發(fā)花時間不應(yīng)少于12天。4.添加誘發(fā)劑發(fā)花可以促進(jìn)冠突散囊菌的生長，其中誘發(fā)劑YFJ2的效果更明顯，在發(fā)花的G一9天其繁殖就進(jìn)入了對數(shù)生長期而且發(fā)花穩(wěn)定，從而可望通過添加誘發(fā)劑來縮短發(fā)花時間。一.:一3.烘房中的高溫高濕有利于黑曲霉的大量繁殖，而低溫高濕又會導(dǎo)致青霉的迅速生長。為有效控制這些不利的雜菌的生一長，發(fā)花初期，空氣相對濕度應(yīng)控制在?0%以下，溫度控制在25左右;發(fā)花中期，烘房溫度可提高到28-320C o茶磚含梗率的高低間接影響到獲磚的通氣性和內(nèi)含物含量的高低，因而影響到冠突散囊菌的繁殖旺盛程度。實(shí)驗(yàn)表明，含梗量在16.5%左右時，“發(fā)花”茂盛、“金花”顆粒大而密。參考文獻(xiàn)C1齊祖同等:獲磚茶中優(yōu)勢菌種的鑒定