HACCP認證要求樣本DOC

1、附件4： 酒類產(chǎn)品質量保證能力要求1 食品質量安全保證要求1.1總要求初級要求1.1.1酒類企業(yè)應識別食品質量安全保證體系所需要的過程，并應考慮源于體系之外的過程；適宜時，應包括服務。1.1.2酒類企業(yè)應確定這些過程的順序和相互作用。1.1.3酒類企業(yè)應確保過程有效運行和控制所需的準則和方法。 1.1.4酒類企業(yè)應確保獲得支持和監(jiān)視食品質量安全保證體系相關的信息。1.1.5酒類企業(yè)應監(jiān)視和測量這些過程，以實現(xiàn)策劃的結果。高級要求1.1.6食品質量安全保證體系應參照食品法典委員會的HACCP體系及應用準則，并將之作為食品安全控制的基礎。1.1.7*酒類企業(yè)宜監(jiān)視、測量和分析這些過程，以實現(xiàn)策劃的

2、結果，并持續(xù)改進。1.2食品質量安全方針初級要求1.2.1酒類企業(yè)應有明確的、形成文件的食品質量安全方針，以作為質量安全目標建立的框架。所有監(jiān)督人員和關鍵崗位員工應理解食品質量安全方針，并遵照執(zhí)行。1.2.3酒類企業(yè)應在對食品安全有重要影響的部門和崗位建立相應的食品質量安全目標。高級要求1.2.4酒類企業(yè)的食品質量安全目標應可測量，并有時限性規(guī)定。1.2.5酒類企業(yè)應在內部執(zhí)行食品質量安全目標，并定期評審。1.2.6*全體員工宜充分了解食品質量安全方針。1.3食品質量安全手冊初級要求1.3.1食品質量安全手冊應包含食品質量安全保證體系所覆蓋的范圍，并描述其參考的文獻。 1.3.2食品質量安全手

3、冊所規(guī)定的要求應充分得以執(zhí)行。高級要求1.3.3食品質量安全手冊應包括刪減的內容和理由。刪減的內容只限于對本規(guī)則第5章的內容；所刪減的內容不影響組織提供合格產(chǎn)品的責任。否則，不可以聲稱符合本規(guī)則的要求。 相關人員應能隨時獲取食品質量安全手冊。1.4文件要求1.4.1文件控制初級要求1.4.1.1食品質量安全保證體系所要求的文件，包括程序、作業(yè)指導書和產(chǎn)品規(guī)范應受控；記錄是一種特殊類型的文件，也應受控。 1.4.1.2相關文件在使用前應得到審批。高級要求1.4.1.3應建立并實施文件控制程序，其中應規(guī)定文件的發(fā)布、檢查和批準的要求，以及文件作廢和更新的處置，并予以執(zhí)行。應建立程序文件，以確定識別

4、、保存和保護文件所需的控制方法。1.4.1.5應記錄文件更改的原因。確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。1.4.2 程序文件初級要求酒類企業(yè)應編制和實施程序文件和（或）作業(yè)指導書，并遵照執(zhí)行；這些文件應包括對產(chǎn)品安全、合法性及質量有影響的所有過程。高級要求程序文件應保持清晰、易于識別，以便能正確應用；在使用處應有適宜的版本。1.4.3 記錄管理初級要求1.4.3.1酒類企業(yè)應建立并實施程序，以規(guī)定對產(chǎn)品安全性、合法性及質量有影響的記錄的進行標識、儲存、保護、檢索和處理，并規(guī)定保存期限。 記錄應保持清晰，并能夠識別和檢索。高級要求1.4.3.3生產(chǎn)和檢驗的記錄的保存期限應符合法律和客戶要求。記錄

5、應易于識別和檢索。2 管理職責2.1管理承諾初級要求酒類企業(yè)的最高管理者應承諾建立、實施和改進其食品質量安全保證體系。酒類企業(yè)的最高管理者應確保建立和保持食品質量安全目標。2.2 顧客為關注焦點初級要求2.2.1酒類企業(yè)應識別顧客的需求和期望。高級要求2.2.2酒類企業(yè)應建立評價顧客滿意度的方法。2.3組織結構和管理權限初級要求2.3.1酒類企業(yè)應明確規(guī)定擔任產(chǎn)品安全性合法性及產(chǎn)品質量安全管理工作主要員工的職責權限。2.3.2應編制組織結構圖。高級要求2.3.3酒類企業(yè)應有詳細的崗位職責說明，以及在關鍵崗位員工缺席時的替代安排。2.3.4酒類企業(yè)宜確保全體員工清楚了解各自的職責。2.4管理評審

6、初級要求2.4.1酒類企業(yè)應按計劃的時間間隔評審食品質量安全保證體系。2.4.2應保持所有管理評審記錄。高級要求應與相關員工溝通管理評審后所做出的決定和措施，評審輸出的內容包括（但不限于）：l 質量安全保證體系及其過程有效性的改進；l 與顧客要求有關的產(chǎn)品的改進；l 資源需求。2.4.4*管理評審過程宜包括（但不限于）對以下信息的評價：l 食品安全方針；l 食品安全目標；l 檢查結果；l 顧客反饋；l 過程的業(yè)績和產(chǎn)品的符合性；l 糾正措施的狀況；l 以往管理評審的跟蹤措施；l 經(jīng)策劃的可能影響食品質量安全保證體系的變更；l HACCP計劃的驗證；l 改進的建議。3 危害分析和關鍵控制點體系3

7、.1 HACCP小組高級要求3.1.1應指定HACCP小組組長或任命的代表，并應在小組內部明確其職責和權限。3.1.2酒類企業(yè)應組建HACCP小組，并規(guī)定組員在食品安全管理體系中的職責和權限。3.1.3 HACCP小組的主要成員應具備理解HACCP原理和其應用的能力，必要時應提供適當?shù)呐嘤柡途邆浣?jīng)驗。3.1.4如不具備上述專業(yè)知識時，應能從其他途徑獲得專家的意見。但并不免除酒類企業(yè)應承擔的體系日常運行和保持的責任。3.1.5*HACCP小組宜由多專業(yè)人員組成。3.2危害分析的預備步驟初級要求3.2.1酒類企業(yè)應制定流程圖。應對與食品安全有關的產(chǎn)品特性進行描述，包括：l 產(chǎn)品名稱；l 成分；l

8、包裝；l 保質期；l 儲存條件。高級要求3.2.3酒類企業(yè)應按產(chǎn)品（包括現(xiàn)有產(chǎn)品及新產(chǎn)品）、生產(chǎn)線或加工地點來界定危害分析的范圍。危害分析應包括法規(guī)的要求及與顧客達成一致的食品安全要求。3.2.5產(chǎn)品描述應包括（但不限于）以下內容：l 物理化學特性（包括PH值等）；l 加工方式（熱處理等）；l 分銷方法。3.2.6酒類企業(yè)應考慮消費者對產(chǎn)品的預期用途，并進行描述。3.2.7流程圖應包括對有可能造成食品安全危害的出現(xiàn)、增加或引入的所有過程。當HACCP應用于特定操作時，應對該特定操作的前后工序予以考慮。應指定有能力的人按照流程圖對工序進行充分的驗證。3.2.9 *宜定期地評審危害分析。3.2.1

9、0*危害分析宜包括對過敏源要求。3.2.11*預期用途宜考慮易感人群和消費方式，如：團體進餐情況。3.2.12*除流程圖外，還包括廠區(qū)平面圖、捕鼠圖、人流、物流、水流和氣流圖。3.3 HACCP(危害分析和關鍵控制點)3.3.1進行危害分析高級要求3.3.1.1酒類企業(yè)應列出與各步驟有關的所有潛在的物理性、化學性和生物性危害，進行危害分析。3.3.1.2*危害分析宜包括對危害的識別和評價過程。3.3.1.3*應為HACCP計劃進行基于風險評估的危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面，將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。危害分析宜包括（但不限于）下列幾個方面：l 危害產(chǎn)

10、生的可能性和影響健康的嚴重性；l 危害存在的定量和（或）定性評價；l 相關微生物的存活或增殖；l 產(chǎn)品中毒素、化學或物理因子的產(chǎn)生和持久性。3.3.2 確定關鍵控制點 (CCP)高級要求3.3.2.1確定HACCP體系中的關鍵控制點時，應考慮邏輯推理方法的應用（判斷樹）、法規(guī)要求、客戶要求。3.3.2.2*確定關鍵控制點時，宜考慮危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴重性、控制措施對確定危害的影響程度、以及顧客反饋（包括客戶投訴）。3.3.2.3*宜定期驗證關鍵控制點對確定危害的控制能力。3.3.3 確定關鍵控制點(CCP)的關鍵限值高級要求3.3.3.1應對每個關鍵控制點設定關鍵限值。關鍵限值應具體

11、、可測量及（尤其在體系通過外部專有經(jīng)驗獲得時）具有操作性。3.3.3.2*關鍵限值確定的依據(jù)宜作為記錄來保存，并定期對關鍵限值進行確認。3.3.4 關鍵控制點(CCP)的監(jiān)控體系高級要求對每個關鍵控制點建立并實施特定的監(jiān)控程序；監(jiān)控方法應能夠監(jiān)測關鍵控制點是否失控。3.3.4.2關鍵控制點的監(jiān)控程序應快速完成。3.3.4.3從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù)應由指定的、有技術的和有權執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。3.3.4.4與監(jiān)控關鍵控制點有關的所有記錄和文件應由具有相關知識和權限的指定人員簽字。3.3.4.5當非連續(xù)監(jiān)控時，宜合理地確定監(jiān)控頻率，以保證關鍵控制點處于受控狀態(tài)。確定的監(jiān)控頻率的證據(jù)宜作為記錄予以

12、保持。3.3.5 糾正措施高級要求3.3.5.1應對每個關鍵控制點制定特定的糾正措施，以使偏離恢復受控。3.3.5.2糾正措施還應包括對受影響產(chǎn)品的評價和合理的處置。3.3.5.3*宜查找導致偏離的原因，并將其作為HACCP體系改進的輸入信息予以記錄。3.3.6驗證與確認高級要求3.3.6.1應建立并實施程序，以確定HACCP體系的有效性。驗證應包括（但不限于）：l HACCP體系和記錄的評審；l 偏離期間產(chǎn)品處置的評審；l 證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。3.3.6.2驗證的頻率應確保HACCP體系有效。3.3.6.3在體系建立之初和影響體系要素的條件發(fā)生變化時，應對HACCP體系的各要素（包括

13、：關鍵控制點和關鍵限值）進行確認。3.3.7文件記錄高級要求3.7.1所有對HACCP體系相關的記錄和文件都應有效、準確地保持。3.7.2適宜時，HACCP體系的變化應整合到文件和記錄中。4 資源管理4.1總要求初級要求：酒類企業(yè)應確定并提供充足的資源以滿足食品安全、合法性和顧客的要求。 4.2人力資源4.2.1培訓初級要求4.2.1.1酒類企業(yè)應為其活動影響到產(chǎn)品安全、合法性和質量的所有人員，包括臨時人員和合同方，提供適宜的培訓。4.2.1.2應保留適當?shù)呐嘤栍涗?。高級要?.2.1.3酒類企業(yè)應建立并實施培訓程序，包括合適于不同崗位的培訓計劃。程序應得以充分實施。4.2.1.4對產(chǎn)品安全和

14、質量至關重要人員的能力應通過適當?shù)慕逃⑴嘤柡图寄芙?jīng)驗來證實。應定期評審培訓程序的有效性。4.2.1.6應對新員工進行適當?shù)谋O(jiān)督。 4.2.1.7*必要時，宜調整培訓內容、方法和培訓教師的技巧。4.2.2健康檢查初級要求4.2.2.1酒類企業(yè)應確保其活動對產(chǎn)品安全、合法性和質量至關重要的員工，包括臨時人員，僅在初次和例行體檢合格后方能在生產(chǎn)線上工作。 高級要求4.2.2.2在來訪者和合同方聲明其無傳染性疾病前，不允許其進入原料、制備、加工、包裝和存儲區(qū)域。4.2.2.3*應建立并實施報告程序，以確保所有其身體健康未滿足食品安全要求的相關員工及時通報其狀況。4.3 基礎設施及工作環(huán)境4.3.1位

15、置、場所和地面初級要求4.3.1.1酒類企業(yè)應考慮不良因素對新廠廠區(qū)或倉庫，以及產(chǎn)品可能造成的危害，并采取相應預防措施，以避免對產(chǎn)品造成污染。4.3.1.2.應明確界定工廠的邊界。應采取適宜的保安措施。高級要求若廠區(qū)的自然排水不充分，應設立人工排水系統(tǒng)。應采取適宜的措施，控制廠區(qū)內可能對產(chǎn)品造成潛在危害的風險，如：垃圾場所、燃料區(qū)等不應在生產(chǎn)車間的上風向。應定期檢查工廠環(huán)境設施（包括生產(chǎn)區(qū)、非生產(chǎn)區(qū)及周圍地面），并保持記錄。4.3.1.7*在加工車間的外墻宜有足夠距離的無植被區(qū)。宜監(jiān)視和維護覆蓋草坪和植被的廠區(qū)環(huán)境。4.3.2生產(chǎn)布局和產(chǎn)品流程初級要求4.3.2.1酒類企業(yè)應適宜地設計從入料口

16、到出料口的生產(chǎn)流程，以避免產(chǎn)品受到交叉污染。生產(chǎn)應按照工藝流程的順序，以避免任何潛在的物理性、化學性或生物性的污染。應有足夠的工作和儲藏空間，以確保操作能在安全、衛(wèi)生的環(huán)境中進行。應確?，F(xiàn)場檢驗設施不能對產(chǎn)品的安全構成危害。不能共存的物料，應以適當?shù)姆绞酱娣旁谶m宜的條件下，以防止交叉污染的發(fā)生。4.3.2.6需要時，應配備專用的冷藏庫。高級要求4.3.2.7工藝流程應避免出現(xiàn)折返。應在布局設計時，考慮人流、物流（廢棄物、原料、包裝、半成品和成品）的分開。4.3.3設備初級要求設備的材質和設計應避免對產(chǎn)品造成污染，并便于清潔。高級要求設備應安裝在適當?shù)奈恢?，以便清潔和維護。4.3.3.3應識別并

17、經(jīng)常評價對產(chǎn)品安全和質量有影響的設備。4.3.4員工設施初級要求當對員工的穿著有特定要求時，在進入生產(chǎn)、包裝區(qū)域前（在適用時，應包括進入倉儲區(qū)域），應為所有員工提供更衣設施。4.3.4.2洗手設施應與員工的數(shù)量相適宜。衛(wèi)生間的門和窗不能直接朝向生產(chǎn)、包裝和儲存區(qū)域；衛(wèi)生間的門應保持關閉狀態(tài)。在為員工提供配餐和住宿設施時，應有適當控制措施以減少相關活動對產(chǎn)品的污染。高級要求應為來訪者或分包方提供單獨的更衣設施。4.3.4.6應提供充足的更衣室，其中個人衣物應和工作服分開存放。衛(wèi)生間的門應能自動關閉；馬桶應為水沖式，其數(shù)量應與員工數(shù)量相適宜。4.3.4.8更衣設施應設置在直接進入生產(chǎn)區(qū)的地方。4.

18、3.4.9*吸煙區(qū)宜設立在生產(chǎn)區(qū)之外；只能在指定的區(qū)域吸煙。4.3.4.10*宜為員工提供休息和飲水的場所，并避免對產(chǎn)品造成的污染。4.3.5墻壁初級要求墻壁的設計、建造、裝修和維護應能防止污垢累積，以減少冷凝物的產(chǎn)生和霉菌的滋生并便于清潔。高級要求墻角與地面的連結處和拐角處應為弧型。4.3.6地面初級要求地面的設計應滿足加工的要求；地面應采用無毒的防滲透材料，并能適應不同的清潔用品和不同的清潔方式，且維護良好。4.3.6.2應防止來自實驗室的污水對產(chǎn)品造成的污染。高級要求4.3.6.3來自高風險區(qū)污水的排放口應充分遮蔽。4.3.6.4生產(chǎn)區(qū)的地面應有足夠的坡度，以利于水流入適當?shù)呐潘到y(tǒng)。4

19、.3.6.5*機器設備安裝和排水系統(tǒng)的設計宜考慮排出或溢出的水能直接進入排水系統(tǒng)，而不是流到地面。4.3.7天花板和頂上裝置初級要求天花板和頂上裝置的設計、建造、裝修和維護應能防止污垢累積，以減少冷凝物的產(chǎn)生和霉菌的滋生，并便于清潔。高級要求當使用吊頂時，應留有足夠空間，以易于清潔、維護和檢查蟲害。4.3.8窗戶初級要求當窗戶用來通風時，應安裝適宜的紗窗來防止蟲害的侵入。高級要求所有生產(chǎn)和包裝區(qū)域的玻璃窗戶應采取適宜的防護措施，以防止其破碎時對產(chǎn)品造成污染。4.3.8.3宜避免使用玻璃窗。4.3.9門初級要求4.3.9.1當通往原料處理、加工、包裝和儲存區(qū)域的門敞開時，應采取適當?shù)拇胧┮苑乐瓜x

20、害侵入。這些區(qū)域的門在關閉時應保證嚴密或充足的防護。高級要求門檻宜盡量不使用木質或其他類似的材料。4.3.10照明初級要求工作區(qū)域應提供充足的采光或照明。所有生產(chǎn)區(qū)域內的燈具（包括滅蠅燈）應安裝塑料防爆散射燈罩或套管裝置。對那些不適宜使用塑料罩的高溫照明燈應使用金屬網(wǎng)罩。高級要求當無法采取措施控制照明設施可能造成的玻璃污染時，應建立并實施玻璃管制程序。4.3.10.4*車間如使用滅蠅燈和紫外燈時，宜采用防爆式燈管。4.3.11空調和通風系統(tǒng)初級要求4.3.11.1原料、產(chǎn)品存儲和加工區(qū)域應通風良好。當操作環(huán)境要求使用紗窗或安裝過濾裝置時，對相應的設備應有適宜的維護保養(yǎng)措施。4.3.11.3需要

21、時，應控制生產(chǎn)環(huán)境中的粉塵排放量。高級要求在干粉處理區(qū)，應安裝除塵裝置。5 產(chǎn)品實現(xiàn)5.1合同評審初級要求5.1.1酒類企業(yè)應評審與產(chǎn)品有關的要求，并予以記錄。高級要求5.1.2評審應在與顧客簽訂合同之前進行，并應確保：l 產(chǎn)品要求得到了充分的識別和規(guī)定；l 酒類企業(yè)有能力滿足顧客對產(chǎn)品的要求5.1.3若顧客提供的要求沒有形成文件，在接收顧客要求前應對顧客要求進行確認。若產(chǎn)品要求發(fā)生變更，組織應確保相關文件得到修改，并確保相關人員知道已變更的要求。5.2產(chǎn)品設計與開發(fā)初級要求適宜時，應進行試生產(chǎn)和測試，以驗證產(chǎn)品配方及制造過程能生產(chǎn)出安全合格的產(chǎn)品。產(chǎn)品保質期的確定應：l 考慮產(chǎn)品的配方；l

22、包裝方式；l 加工環(huán)境；l 儲存條件等。高級要求產(chǎn)品設計開發(fā)過程和結果應形成文件。應確保留樣具有可追溯性；其保存條件應滿足最終使用或測試要求。5.2.5*在產(chǎn)品設計階段，宜進行產(chǎn)品保質期的確認。5.3產(chǎn)品規(guī)范初級要求5.3.1酒類企業(yè)應確保制定包括以下方面的產(chǎn)品要求：l 原材料（包括包裝材料）；l 初級包裝材料及終產(chǎn)品包裝材料；l 半成品（適當時）l 成品；l 分銷或服務。5.3.2產(chǎn)品規(guī)范應充分、準確，并確保符合相關的安全及法律法規(guī)要求。高級要求5.3.3產(chǎn)品規(guī)范應定期評審及更新。5.4原料采購控制初級要求5.4.1酒類企業(yè)應確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求和相應國家標準。高級要求5.4.2

23、應制訂選擇、評價和重新評價原材料的供方的準則。5.4.3評價結果及評價所引發(fā)的任何必要措施的記錄應予以保持。5.4.4應建立和實施檢驗或其他必要的活動，以確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求。5.4.5*宜根據(jù)采購的產(chǎn)品對隨后的產(chǎn)品實現(xiàn)或最終產(chǎn)品的影響確定其產(chǎn)品供方及采購的產(chǎn)品控制的類型和程度。5.4.6* 宜建立并實施書面的程序，用于酒類企業(yè)的原材料供方初始評審和持續(xù)評審，以確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求。5.5操作過程控制初級要求當原料、半成品或成品、過程和（或）環(huán)境的物理和化學控制（包括溫度等）對產(chǎn)品安全、合法性及質量有至關重要的影響時，應進行充分地控制、監(jiān)視和記錄。高級要求當選擇優(yōu)于微生

24、物指標的物理和化學指標作為食品安全性、質量與合法性的控制參數(shù)時，應對這些參數(shù)和（或）環(huán)境進行監(jiān)視和記錄。5.5.3*當溫度和（或）時間控制對產(chǎn)品安全、質量特性或合法性（例如：殺菌、冷卻、儲藏、運輸?shù)龋┯兄陵P重要的影響時，應使用連有適宜的失效報警系統(tǒng)的溫度和（或）時間記錄設備，以適當?shù)念l次監(jiān)視這些過程的狀態(tài)。5.6 特殊處置要求高級要求組織應建立特殊的處置程序以使產(chǎn)品安全、合法性及質量得到保持，并保持有關的記錄。5.7產(chǎn)品包裝初級要求產(chǎn)品包裝應符合相關的食品安全法規(guī)，并符合產(chǎn)品的預期用途；儲運條件應與包裝的要求相適宜。5.7.2內外包裝材料應分開存放。高級要求應建立并實施程序以確定產(chǎn)品包裝符合規(guī)

25、范。所有轉基因產(chǎn)品或含轉基因成分的產(chǎn)品應當正確的標識。任何包裝材料包括未用完的包裝材料在送抵倉庫前應得到有效防護。5.8倉儲初級要求5.8.1應建立并實施程序以確保產(chǎn)品和物料通過標識和（或）接收單來達到先進先出的原則或按照客戶要求執(zhí)行，以確保其在保質期內使用。5.8.2如需露天儲存時，應采取保護措施。5.8.3應建立適應不同產(chǎn)品特征需要的儲藏庫。5.8.4宜盡量避免露天存放物料。5.9產(chǎn)品分析初級要求5.9.1酒類企業(yè)應建立并實施適宜的程序、設施、儀器及標準，實施與產(chǎn)品安全、合法性及質量至關重要的分析（至少按照國家標準要求的指標），必要時可分包。5.9.2從事分析工作的人員應具有相應的資格，和

26、（或）接受過培訓，并能勝任所承擔的分析工作。應定期進行內部感官品評。高級要求5.9.4酒類企業(yè)應建立并實施程序確保測試結果的可靠性。5.9.5*若進行以產(chǎn)品安全或合法性至關重要的確認分析時，宜由認可的第三方實驗室進行。5.9.6*測試結果宜進行定期評估；如果評估認為有食品安全風險存在，宜立即停止產(chǎn)品放行。5.10 產(chǎn)品放行初級要求5.10.1酒類企業(yè)應建立和實施合適的產(chǎn)品放行程序，以確保任何未滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品不得放行。5.10.2酒類企業(yè)應確保所有產(chǎn)品僅在獲得授權的人批準后才能放行。5.11運輸初級要求5.11.1酒類企業(yè)應確保所有用于運輸原料（包括包裝材料）、半成品和成品的車輛要與其用途相

27、適應，在運輸含氣酒類時，應考慮相應安全保護措施，并保持良好運行和清潔狀態(tài)。5.11.2當使用分包的冷藏車時，應在合同中約定符合產(chǎn)品的溫度和相關安全性要求。高級要求應對出貨貨車的裝載、清洗消毒、安全保護措施檢查并記錄。如運送的貨物受天氣影響而易受到損壞時，應在有遮蓋的月臺上裝卸貨物。5.11.5*宜建立并實施車輛拋錨情況下的處理程序，以確保產(chǎn)品的安全性、合法性和質量，并對駕駛員進行相關的培訓。5.11.6*宜按照維護和清潔程序對車輛進行維護保養(yǎng)。5.12可追溯性5.12.1總體要求初級要求5.12.1酒類企業(yè)應建立并實施必要的可追溯程序，并保持記錄，以確保成品得以追溯。高級要求5.12.2酒類企

28、業(yè)應建立并實施可追溯系統(tǒng)，使該系統(tǒng)能夠辨別產(chǎn)品批次和與原材料、內外包裝材料的批號、加工和分銷記錄的關系。5.12.3應有充足的產(chǎn)品留樣時間（考慮保質期的要求），以備追溯。5.12.4宜保持任何返工可追溯。5.12.5*追溯系統(tǒng)宜定期進行演練，以確保由原材料至成品都具有可追溯性。6運行控制6.1個人衛(wèi)生初級要求6.1.1酒類企業(yè)應建立和實施書面的個人衛(wèi)生規(guī)定。6.1.2生產(chǎn)員工的指甲應符合食品衛(wèi)生和質量的要求，保持干凈，不能留長指甲。6.1.3生產(chǎn)員工不應佩帶手表和首飾，以及假指甲。6.1.4生產(chǎn)員工不應使用香水，不能化濃妝。6.1.5應確保生產(chǎn)員工按規(guī)定的頻率洗手和消毒。6.1.6員工不應在生

29、產(chǎn)場所吸煙、吃零食和串崗。皮膚上有傷口或（和）破損處的員工，經(jīng)適當包扎后，佩戴符合要求的手套后方可參加工作。6.1.8應確保生產(chǎn)員工在進入衛(wèi)生間前換下工作服，并確保在滿足衛(wèi)生規(guī)定后方可重新進入生產(chǎn)區(qū)。高級要求6.1.9酒類企業(yè)應視產(chǎn)品受污染的風險程度，制訂書面的對外來人員的衛(wèi)生規(guī)定。6.1.10*皮膚上有傷口或（和）破損處的員工不宜參加工作。6.1.11*宜定期驗證手清潔程序的有效性。6.2工作服初級要求6.2.1應提供適當?shù)墓ぷ鞣o所有員工。6.2.2工作服應定期清洗，必要時還應消毒。高級要求6.2.3應提供適當?shù)墓ぷ鞣o外來人員。6.2.4人員履行特定的規(guī)定后，方可進入高風險操作區(qū)。6.2

30、.5*當工作服由分包洗衣房進行洗滌消毒時，宜進行有效控制。6.3維修保養(yǎng)初級要求6.3.1酒類企業(yè)應確保對所有設備進行維修和保養(yǎng)。6.3.2在維修時，應確保不影響產(chǎn)品的安全性或合法性。清潔或更換照明設施和玻璃時，應把產(chǎn)品受到危害的可能性降低到最小程度。高級要求對產(chǎn)品安全性和質量有關鍵作用的所有設備，酒類企業(yè)應制定維修和保養(yǎng)計劃。6.3.5來自外部的維護人員和工程師應了解和遵守酒類企業(yè)的衛(wèi)生標準。6.3.6*宜建立并實施與設備維修和保養(yǎng)有關的食品安全書面程序，并保持記錄。例如：設備維護后通知生產(chǎn)和消毒人員；維護后對零件和工具核對的工作程序。6.4水質要求初級要求清潔或生產(chǎn)的加工用水至少應符合生活

31、飲用水標準。適當時，還應根據(jù)使用的用途及產(chǎn)品特性進行適當?shù)乃幚怼χ苯优c產(chǎn)品接觸的水、蒸汽或冰的質量應按照法規(guī)要求進行定期檢測。 6.4.3酒類企業(yè)應定期對直接與產(chǎn)品接觸的水、蒸汽或冰的質量進行內部監(jiān)測，以防止對產(chǎn)品安全造成威脅。6.4.4生產(chǎn)用水的存放和供應設施不應對水的質量造成危害。6.5清潔衛(wèi)生初級要求6.5.1酒類企業(yè)應制訂書面的清潔和消毒規(guī)定，并予以實施，以確保產(chǎn)品在安全的條件下進行生產(chǎn)。清潔劑和消毒劑的使用應符合法規(guī)要求，并與其用途相適宜。應對負責清潔和消毒工作的員工進行適宜的培訓。6.5.4需要時，應有消毒過程，以有效地控制微生物污染風險。應制訂和實施清潔計劃。計劃中應明確需清

32、潔的區(qū)域、場所和設備及清潔劑和消毒劑的使用程序和種類，此外，清潔的頻次和責任人也應明確。清潔劑及消毒劑的濃度、種類和使用方法應符合消毒程序中規(guī)定。6.5.7*消毒過程宜包括對空氣的凈化。6.5.8*驗證并記錄清潔及消毒程序的有效性；如有效性不能得到滿足，宜采取糾正措施。6.6隔離要求初級要求6.6.1應防止原材料、包裝材料、半成品及成品間的交叉污染。適宜時，應有效地隔離高低風險加工區(qū)域，將產(chǎn)品發(fā)生交叉污染的風險降至最低程度。清洗器具的設施及一般清潔設施的區(qū)域應與生產(chǎn)活動相分開。6.7廢棄物和廢棄物的處理初級要求6.7.1酒類企業(yè)應建立并實施適當?shù)拇胧?，以減少廢棄物在加工區(qū)的堆積。6.7.2生產(chǎn)

33、區(qū)域內部和外部應設置垃圾桶，并清楚地標識和定期清洗；必要時進行消毒。高級要求廢棄物的處置要符合相關法規(guī)的要求。6.7.4應使用加蓋的垃圾桶，并應定期清除垃圾，以防止蟲害的滋生。6.7.5*當廢棄物由分包方來負責處理時，宜進行有效控制。6.8蟲害控制初級要求6.8.1酒類企業(yè)應有效地控制蟲害。工廠內對實施蟲害控制人員應予以適當?shù)呐嘤?；培訓的記錄應予保持。排水口應有合理的設計，并應安裝柵欄或閘門以防止蟲害的進入。原料、包裝材料和成品要妥善儲存以減少蟲害侵入的風險。應對防蟲措施的結果進行記錄。高級要求應建立蟲害控制計劃，并形成文件。6.8.7應對蟲害控制計劃進行評估，并隨實際情況而更新。6.8.8應

34、定期檢查建筑物的內部和外部環(huán)境，以檢驗害蟲控制的有效性。應對原料的接收進行徹底的檢查，以避免蟲害的引入。6.8.10宜由有資質的服務公司來進行蟲害控制。6.8.11滅蠅燈和（或）誘捕器的設置宜和控制布局圖一致。6.9物理性和化學性物品污染風險的控制初級要求應采取適當?shù)拇胧﹣砜刂飘a(chǎn)品的物理性或化學性污染的風險。應采取適當?shù)脑O施并按相關的法規(guī)來控制化學品的存儲。篩子和過濾網(wǎng)應保持清潔并定期進行檢查，必要時進行更換，避免污染產(chǎn)品。高級要求應控制源于操作區(qū)域上方的潛在污染風險，定期檢查并記錄。應控制生產(chǎn)區(qū)內的刀具數(shù)量；任何刀具的損壞或缺失應立即報告。6.9.6*適宜時，在處理裸裝產(chǎn)品的加工區(qū)域應禁止竹

35、木制品的使用。6.9.7*所有在原料處理、制備、加工、包裝和存儲區(qū)域的玻璃和類似物品宜登記在冊，并列出所在區(qū)域，定期檢查。檢查頻率取決于風險分析的結果。6.10金屬探測與異物探測的控制高級要求6.10.1酒類企業(yè)應在危害分析的基礎上，確定異物控制是否作為關鍵控制點，以評估是否需使用金屬或其它異物探測設備。若需使用金屬或異物探測器時，應建立關鍵限值。對檢測到金屬或異物的產(chǎn)品應明確隔離和處理的措施。金屬和其他異物探測器應定期監(jiān)視和測試。應建立并實施設備失靈時應采取的程序。6.11事故管理初級要求6.11.1酒類企業(yè)應記錄發(fā)生的事故，并予以防范。高級要求6.11.2酒類企業(yè)應建立并實施事故管理程序，

36、以確保能控制所有潛在的產(chǎn)品質量、安全和合法性方面的風險。6.11.3酒類企業(yè)應向相關工作人員發(fā)出書面指導，說明可能構成“事故”的情況，同時建立書面事故報告程序。6.11.4酒類企業(yè)應建立并實施一套程序，一旦事故發(fā)生后，可及時通知已收到可能不安全和非法產(chǎn)品的客戶。6.11.5*如有可能，應配置備用的供電設備。6.11.6*危機管理程序可包括：提名危機小組、聯(lián)系名單、必要時的司法商議、可獲得性、客戶信息、產(chǎn)品回收和（或）召回、溝通計劃和消費者信息。6.12不合格品控制初級要求6.12.1酒類企業(yè)應確保明確地識別、標識和隔離所有不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。6.12.2應建立并實施明確的不合格品控制程序，包括：退貨、讓步接受、或考慮改為其它用途；所有獲得授權的員工應清楚地了解這些程序。6.12.3應采取糾正措施以避免不符合情況再次發(fā)生，并保存所采取措施的相關書面證據(jù)。6.12.4所有不合格品應按問題的性質和（或）客戶的特殊要求進行處理。6.12.5應由授權的人做出扣留決定。6.13產(chǎn)品召回和撤回初級要求6.13.1酒類企業(yè)應有能力按照相關要求進行產(chǎn)品召回和撤回。6.13.2當產(chǎn)品發(fā)生召回時，應盡快通知相關方，降低危害的擴散程度。 高級要求6.13.3酒類企業(yè)應建立并實施產(chǎn)品召回程序，以確保能控制所有