XX糖果HACCP計劃書

1、XX糖果HACCP計劃書（一） 建立HACCP實施小組職務姓名職責組長張鵬管理研究事宜質量控制專家XX工程師XX技術秘書XX其他人員XX（二） 產品描述表2.產品描述產品名稱白砂糖高麥芽糖漿黃奶油卵磷脂食鹽檸檬酸蘋果酸乙基麥芽酚果味香料食用色素包裝型式包裝規(guī)格保質期貯存方式運輸方式XX糖果塑料袋120g/袋60袋/箱1年常溫貯存公路/鐵路運輸400g/袋30袋/箱主要原料主要指標包裝規(guī)格供應商白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落總數1500cfu/g,大腸菌群30MPN/100g包裝袋50kg/袋xxxx高麥芽糖漿 干物質81%，PH值4.66.0，菌落總數1500cfu/g,大腸菌群30MPN/1

2、00g塑料桶27.5kg/桶xxxx奶油水分0.5%，酸度12T 紙箱5kg/箱xxxx食鹽水不溶物0.5%，氯化鈉90%包裝袋25kg/袋xxxx檸檬酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋xxxx蘋果酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋xxxx乙基麥芽酚含量99%,水分0.5%紙箱20kg/箱xxxx果味香料折光指數=n標樣0.005塑料罐20kg/罐xxxx食用色素干燥減量10.0%，水不溶物0.2%塑料瓶500g/瓶xxxx（三）食品預期用途和消費人群預期用途：直接食用；消費人群：普通群眾。（四）生產流程圖4、1生產流程圖生產

3、流程圖原料接收:白砂糖,高麥芽糖漿溶糖雜物過濾預熱垃圾專放區(qū)熬糖原料接收:香料/色素調合澆注冷卻包裝膜滅菌脫模原料接收:包裝膜最小包裝原料接收:包裝袋包裝儲存運輸4、2加工步驟描述1.原料接收：經IQC檢驗合格后,品質部經理審核,倉管員接收.2.溶糖：按BOM要求將原料溶解.3.過濾：將溶糖液經過濾網過濾,清除水不溶物.4.預熱：糖液進行預加熱至1205.熬糖：將糖液進行真空濃縮,形成糖膏.6.調合：在料斗內調配香料.7.澆注：將糖膏注入模具中成型.8.冷卻：將模具送入冷柜中冷卻9.脫模：經冷卻的糖粒從模具中脫出.10.包裝膜滅菌：將包裝物置于包材滅菌室內，進行紫外線照射和臭氧熏制滅菌。11.

4、最小包裝：將糖粒送入枕式包裝機包裝12.包裝：按包裝規(guī)格要求進行裝箱.13.儲存：裝包裝好的成品放置于室溫條件下儲存.14.運輸：將裝箱好的產品用車輛運送至目的地.（五）危害分析表3.危害分析表工廠名稱： XX糖果廠 產品描述：食用糖果工廠地址： XX 銷售與貯存方式：常溫貯存預期用途：直接食用 消費者：普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據能用于顯著危害的預防措施這步是否關健控制點1.原料接收:1.1白砂糖生物的細菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢驗報告不是化學的重金屬/SO2殘留不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢

5、驗報告不是物理的有機/無機雜質不顯著選擇合格供應商,并在下道過濾工序中清除.不是1.原料接收:1.2高麥芽糖漿生物的細菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢驗報告不是化學的重金屬/SO2殘留不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢驗報告不是物理的有機/無機雜質不顯著選擇合格供應商,并在下道過濾工序中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的細菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢驗報告不是化學的酸價/過氧化值不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢驗報告不是物理的無1.原料接收:1.4、食鹽生物的無化學的鈣鹽/鎂鹽不顯著選擇合格供應商,并要求每批提供檢驗報告不是物理的

6、水不溶物不顯著選擇合格供應商,并在下道過濾工序中清除.不是2.溶糖工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過溶糖操作規(guī)程及SSOP進行控制不是化學的無物理的水不溶性雜質顯著加料過程中可能掉入的雜質下道過濾工序清除及SSOP控制不是3.過濾工序生物的細菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學的無物理的水不溶性雜物顯著原料及工序過程引入檢查濾網有無破損CCP14.預熱工序生物的無化學的無物理的無5.真空熬糖工序生物的無化學的無物理的碳化塊/不溶物顯著工序過程熬糖溫度過高而糖液的碳化引入過程中通過熬糖真空度和溫度進行控制CCP26.原料接收:6.1檸

7、檬酸生物的無化學的硫酸鹽/氯化物/重金屬不顯著供應商每半年提供一次權威機構檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著供應商每半年提供一次權威機構檢驗報告不是6.原料接收:6.2.蘋果酸生物的無化學的硫酸鹽/氯化物不顯著供應商每半年提供一次權威機構檢驗報告不是物理的有機雜質不顯著供應商每半年提供一次權威機構檢驗報告不是（六）HACCP計劃表表4.HACCP計劃表工廠名稱： XX糖果廠 產品描述：食用糖果工廠地址： XX 銷售與貯存方式：常溫貯存預期用途：直接食用 消費者：普通公眾關健控制點顯著危害關健限值監(jiān)控對象監(jiān)控辦法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動驗證記錄CCP1過濾工序物理的:水不溶性雜物1.0mm的水不溶

8、物雜質儲料罐過濾網觀察過濾網有無堵塞/破損每次/4h溶糖操作工有堵塞現象要及時清除; 濾網出現破損應及時更換,已濾糖液從儲料罐排放口排出,重新進行過濾.復查審核每日溶糖記錄表溶糖記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（1）品質異常與矯正預防處理單CCP2真空熬糖工序物理的:碳化塊/不溶物熬糖真空度:0.0200.025MPa熬糖溫度:1475真空熬糖機的真空表/溫度表觀察記錄熬糖真空度和溫度每次/2h熬糖操作工若真空度與熬糖溫度超過限值,及時調整蒸汽閥門,同時在出料口處觀察糖膏有無碳化現象,若有:按不合格品處理程序處理,若無,則在品質異常與矯正預防處理單上注明特采,并上報品質部備案.復查審核每日熬糖記錄熬

9、糖記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（2）品質異常與矯正預防處理單CCP3原料接收:包裝膜生物的:細菌/病毒紫外線照射8h/批臭氧熏制30min/批紫外線照射和臭氧熏制時間監(jiān)控紫外線照射和臭氧熏制的時間1次/批PQC/包裝車間主管包裝袋滅菌時間達不到要求時，增加紫外線照射和臭氧熏制的時間；復核每日的HACCP監(jiān)控記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（3）品質異常與矯正預防處理單（七）關鍵限值及操作限值表5.關鍵限值及操作限值關鍵控制點關鍵限值CL操作限值OLCCP1水不溶性雜質1.0mm的雜質不允許有1.0mm的雜質不允許有CCP2熬糖真空度與熬糖溫度真空度0.0200.025MPa0.0200.025MPa溫

10、度14751475CCP3紫外線照明時間紫外線照射時間8h812h臭氧熏制時間30min3050min（八）CCP監(jiān)控與糾錯1.過濾工序：1.1、操作人員每4小時一次，采用目視檢查過濾網有無破損。1.2、若觀查結果顯示不滿足濾液不允許有1.0mm的雜質，說明濾網有堵塞或破損現象，要及時清除及更換濾網;已濾糖液從儲料罐排放口排出,重新進行過濾. 2熬糖工序：2.1、操作人員每2小時觀查記錄一次熬糖真空度及熬糖溫度。2.2、若真空度與熬糖溫度超過限值,及時調整蒸汽閥門,同時在出料口處觀察糖膏有無碳化現象,若有:按不合格品處理程序處理,若無,則在品質異常與矯正預防處理單上注明特采,并上報品質部備案.

11、3包裝膜接收工序：3.1、生產車間主管及操作人員每批一次對內包裝袋進行紫外線照射和臭氧熏制滅菌，記錄照射和熏制時間。3.2、若出現照射和熏制時間不符合規(guī)定的要求，則該批包裝袋重新進行紫外線照射和臭氧熏制，并經品質部進行微生物檢驗合格后方準使用。（九）CCP驗證1過濾工序：11、車間主管每日復核溶糖記錄表及HACCP監(jiān)控記錄表（1），并交品質部備案。12、技術主管每批按規(guī)定要求進行操作檢查。2熬糖工序：21、車間主管每日復核熬糖記錄表及HACCP監(jiān)控記錄表（2），并交生產部備案。22、技術主管每批按規(guī)定要求進行操作檢查。3包裝膜接收工序：3.1、車間主管每日復核HACCP監(jiān)控記錄表（3）包裝材料

12、滅菌記錄。32、車間主管每日依工序操作要求進行操作檢查。車間主管及IQC每日復核包裝膜/袋滅菌記錄表，并交品質部備案。3.3、化驗室每月一次對已滅菌的包裝物進行一次微生物檢驗。（十）HACCP計劃驗證10、1 HACCP監(jiān)控記錄表（1）產品名稱;XX糖果產品關健控制點:過濾工序/大于1.0mm的水不溶物雜質關鍵限值: 儲料罐過濾網無破損監(jiān)控頻率:每4小時檢查一次表6.HACCP監(jiān)控記錄表（1）日期產品品名記錄時間儲料罐1過濾網檢查儲料罐2過濾網檢查判定糾偏措施檢查人10、2 HACCP監(jiān)控記錄表(2)產品名稱;XX糖果產品關健控制點:熬糖工序/熬糖溫度與真空度關鍵限值: 熬糖溫度1475, 真空度0.0200.025MPa監(jiān)控頻