中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

1、-中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.> 道德要求人們?cè)讷@取(個(gè)人利益)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。2.> 人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為 (職業(yè)道德)。3.> 職業(yè)道德在形式上具有(多樣性)的特征。4.>(職業(yè)道德)對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。5.> 下列說(shuō)法中正確的是(良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益)。6.> 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(監(jiān)督機(jī)制)結(jié)合起來(lái)。7> 尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學(xué)習(xí))、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。8.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。9

2、.> 屬于細(xì)菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.> 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。-11.> 易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.> 屬于過(guò)敏性食物中毒的是 (魚類引 起的組胺中毒)。13.> 為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)(腌制蔬菜至少2周以上方可食用)。14.>(僵直的魚尾不下垂)為鮮魚的標(biāo)志。15.> 屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(餐廳的氣氛)。16.> 醬肉制品的制作衛(wèi)生(制作用具和盛器可任意選用)除外。17.> 嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(9 種)。18.> 處于氮平衡的人群主要是

3、(成年女性)。19.> 屬于單糖的是 (葡萄糖)。20.> 屬于基礎(chǔ)代謝的是(心跳)。21.> 食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的(10)。22.> 佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏(維生素 D)而引起的。23.> 長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是(維生素-B1)。24.>(維生素 C)可增加鐵的消化與吸收。25.> 人體內(nèi)的宏量元素是(磷)。26.> 參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵)。27.> 不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。28.> 人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。29.> 畜肉類原料中含有的(含氮浸

4、出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30.> 在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(參考蛋白)。31.> 區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的 (原材料成本)。 32.> 餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以 (每一餐或不同餐廳)為單位分別進(jìn)行。33.> 飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是 (特殊事件)因素的體現(xiàn)。34.> 影響凈料成本高低的因素主要有(原料質(zhì)量)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。35.> 半成品成本的計(jì)算是(主配料)成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。-36.> 利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等

5、于毛料單價(jià)(除以)凈料率。37.> 若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100 元 / 千克，成本系數(shù)為 1.50 ，則加工后半成品的單位價(jià)格為(150)元 /千克。38.> 調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是(容器估量法)。39.> 調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。40.> 為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在(10%)以內(nèi)。41.> 撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)(投放新產(chǎn)品)的定價(jià)策略。42.> 產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是(通過(guò)降低成本以增加市場(chǎng)份額)。

6、43.> 衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是(比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量)。44.> 心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注-(顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度)。45.> 將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是(隨行就市定價(jià)法)。46.> 運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.> 切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行(切 配烹調(diào)雙盤制)。48.> 配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是 (必須清洗消毒后使用)。49.>(兩相觸電)

7、是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。50.> 電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。51.> 組成廚房消防設(shè)備的是 ( 消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備 )。52.> 溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備)。-53.> 燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(溫水)進(jìn)行。54.> 菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。55.> 造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因是(原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟)。56.> 體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用(同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出)方法。57.> 堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制(時(shí)間)

8、和濃度。58.> 烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、 (適口性)三個(gè)方面。59.> 豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是(閹豬肉)。60.> 黃牛肉中以飼養(yǎng)(3)年左右的牛肉質(zhì)較好。61.> 屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞)。62.> 烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是(馬面鲀)。63.> 民間所說(shuō)“九月團(tuán)， 十月尖”是指食用(大閘蟹)的最佳季節(jié)。64.> 可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜)。65.> 結(jié)球甘藍(lán)又稱(卷心菜)，是目前產(chǎn)量較高的葉-菜。66.> 藻類植物是自然界中的(低等植物)。67.> 我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是(內(nèi)蒙古

9、)。68.> 菠蘿的原產(chǎn)地是(巴西)。69.> 花生的果實(shí)屬于(莢果)。70.> 屬于光參類的是(大烏參)。71.> 帶子是用 ( 日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。72.> 下列魚翅中品質(zhì)最好的是(白翅)。73.> 下列魚肚中品質(zhì)最差的是(花膠)。74.> 加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是 (農(nóng)歷臘月)。75.> 不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是(甜葉菊苷)。76.> 咖喱粉的配料有 (20)多種。77.> 八角的果實(shí)屬于 (聚合果)。78.> 整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整)的刀工技法。79.> 調(diào)制魚肉茸時(shí)，

10、輔料和調(diào)料應(yīng)該(分次投入)。80.> 豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。81.> 扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有(柴把)詞。-82.> 接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花)。83.> 造成作品單薄、不實(shí)用的原因是(空白太多)。84.> 同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以(可以替換)。85.> 人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感(甜味)。86.> 苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有(稍有遲鈍)變化。87.> 水果加熱后甜度會(huì)的變化是(減少)。88.> 魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和(冷菜)兩大類。89

11、.> 糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色)。90.> 可可粉是用 (可可豆)原料加工而成的。91.> 勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻)。92.> 茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6%)。93.> 魚香肚片常用的配料是(青蒜)。-94.> 千島汁的味感是(酸中帶甜)。95.> 白湯形成的原因?qū)嶋H上就是(油脂乳化)反應(yīng)的結(jié)果。96.> 在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向 ( 湯中 )擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。97.> 吊湯前需要在湯中投放(鹽)調(diào)味品，有利于湯汁的

12、澄清。98.> 凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固)。99.>制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(100%-150%)。100.>魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉魚片應(yīng) (魚肉上勁后)加入發(fā)蛋。102.> 滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是(100 度)。103.> 用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是(5 ：1)。104.> 夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室)。105.> 魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)(95%)。106.> 單一菜品的色彩搭配主要是指(某個(gè)菜肴原料之-間色彩的搭配)。107.> 先咸后甜的上菜

13、程序是針對(duì)(宴席的上菜程序)。108.> 菜肴造型的形式法則有：?jiǎn)渭円恢隆?對(duì)稱均衡)、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。109.> 在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(晶核重新形成)。110.> 塌法是 (水和油)兩種烹飪方法的混合形成技法。111.> 貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩)。112.> 白煨臍門煨制的時(shí)間是(1 小時(shí))。113.> 清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在(雞肉去骨并在肉面剞刀后)鑲制。114.> 制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸)。115.> 樟茶鴨子在腌制時(shí)

14、時(shí)間應(yīng)控制在(4 小時(shí)左右)。116.> 桂花糖藕的桂花應(yīng)在(調(diào)制鹵汁時(shí))加入。117.> 松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.> 雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發(fā)的蛋清)表-現(xiàn)的。119.> 西湖醋魚在加工前要進(jìn)行(餓養(yǎng)處理)處理。120.> 回鍋肉的烹飪方法是 (煸炒)。121.> 宮保雞丁中的花生米應(yīng)在(出鍋前)加入。122.> 開水白菜的烹飪方法是( 蒸)。123.> 家常海參在燒制前要進(jìn)行(套湯)處理。124.> 烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行(燙皮)處理。125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須 (晾干后炸)，才能保證

15、表皮香脆。126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持(微沸狀態(tài)) 范圍。128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是 ( 蔥)。129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有( 奶湯)。130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行(碼味)處理。131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。132.>市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了 ( 職業(yè)道德)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)-的促進(jìn)作用。133.> 從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的 (客觀要求)。134.> 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(獎(jiǎng)罰和教育)措施相結(jié)合。

16、135.> 餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(信譽(yù))。136.> 開拓創(chuàng)新要具備(創(chuàng)新的意識(shí))、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。137.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。138.> 引起食品腐敗變質(zhì)(N- 硝基化合物)除外。139.> 有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于 (脂肪組織)。140.> 易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.> 肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.> 酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。-143.&

17、gt; 動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)(50 )。144.> 傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須(加適量堿)。145.> 老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8 種)。146.> 處于負(fù)氮平衡的人群主要是(老年人)。147.> 脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。148.> 人體內(nèi)可自身合成的維生素是(維生素 D)。149.> 腳氣病的產(chǎn)生與(維生素 B1)的缺乏有關(guān)。150.> 在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是(碘)。151.> 人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(硒)可引起克山病。152.> 谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。153.> 烹飪?cè)现械拇_(揮發(fā)性物

18、質(zhì))能刺激食欲， 幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.> 屬于其他豆類但(青豆)除外。155.>(高碳水化合物)不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。156.> 平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是 (能量)。157.> 標(biāo)準(zhǔn)成本是從 (原材料用量)上對(duì)成本進(jìn)行控制，-用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。158.> 影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(技術(shù)水平)和工作態(tài)度等。159.> 半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和(調(diào)味半成品 )兩種類型。160.> 調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(加上)調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量

19、。161.> 成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。162.> 利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量(除以)凈料率。163.> 滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的(成長(zhǎng)階段)的定價(jià)策略。164.>(撇脂價(jià)格策略)是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。165.> 產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)， 飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)(降低生產(chǎn)成本)。166.> 整數(shù)定價(jià)策略屬于(心理定價(jià)策略)的一種類-型。167.> 聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是(消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客)。168.> 隨行就市定價(jià)法在企

20、業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種(經(jīng)常使用)的方法。169.> 廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和(化學(xué)滅火設(shè)備)組成。170.> 廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與(燃?xì)忸愋?相符合。171.> 廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、(銀器拋光機(jī))和高壓噴射機(jī)四種。172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用( 用木捶敲打)方法。173.>加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的( 顏色)。174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的( 強(qiáng)化方法)。175.>生堿水的堿面與涼水比例是 (1：20)。176.>肉用鴿的最佳食用期

21、是出殼后(25)天左右。177.>團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(湖北梁子湖)一-帶。178.> 屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝)。179.> 蘿卜屬于 (根菜類)蔬菜。180.> 茄子屬于 (漿果類)蔬菜。181.> 大米中黏性最強(qiáng)的是(糯米)。182.> 哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的(輸卵管)加工而成的干制品。183.> 屬于刺參類的是(梅花參)。184.> 腌制臘肉多采用(干腌法)。185.> 白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.> 南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(糯米)。187.> 整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用(填餡)方法

22、。188.> 加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.> 大卷在炸制成熟后(需要改刀)處理。190.> 人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于(舌表面)。191.> 甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生(甜味增加)變化。-192.> 水果種類很多，但一般都以(酸甜味)味感為主體。193.> 熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調(diào)味料。194.> 怪味中各種味道的關(guān)系是(各味相互并列)。195.> 胭脂紅有 (不溶于油)的特性。196.> 勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(吸附)能力。197.> 橙汁蝦球在使用橙汁

23、時(shí)，用量一般控制在菜肴總量(18%)。198.> 怪味雞必須 (在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.> 千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調(diào)味)。200.>XO醬制好后應(yīng)放在(冰箱中冷藏)保存。201.> 吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時(shí))時(shí)機(jī)投放比較好。202.> 嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入(打發(fā)的蛋清)形成的。203.> 調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(先加水后加鹽)。204.> 形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是(肌球蛋白)。205.> 魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在(清水中)保存。-206.> 芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分(分三

24、次加入)加入。207.> 拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于(2%)。208.>油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生( 氧化反應(yīng))。209.>需要運(yùn)用大翻鍋技法是 (燒扒)。210.>鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行(包裹密封)處理。211.>制作金蔥扒鴨時(shí)， 鴨子應(yīng)該在 (背部)部位開膛。212.>制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)(撈出另用)處理。213.> 鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行( 腌制入味)處理。214.> 生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在(絲網(wǎng)上面)上面熏制。215.>鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到(發(fā)紅)的程度。216.>掛霜的主要原

25、料一般要求以( 酥脆原料)為主。217.>制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行(過(guò)濾)處理。218.>淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起 (調(diào)節(jié)輔助作用)。-219.> 淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉(切成石榴粒大小)。220.> 松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行(拍粉處理)處理。221.> 雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。222.> 屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是(干燒)。223.> 粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是(根據(jù)具體菜品)進(jìn)行的。224.> 叉燒肉的成熟方法是(烤)。225.> 白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡(6 小時(shí)) 時(shí)間。226

26、.> 蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在(10 小時(shí)左右 )。227.> 東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。228.> 湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到 (斷 生的)程度。229.> 糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。230.> 糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。231.> 道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的 (行為規(guī)范)。-232.>(食品的雜物)污染為食品的物理性污染。233.> 有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起(肝功能)的損害。234.> 毒蕈中毒可由 (毒肽類)引起。235.> 赤霉病麥

27、中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米)霉變而引起的中毒。236.> 剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。237.> 酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。238.> 在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是(煙熏)。239.> 當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為(完全蛋白質(zhì))。240.> 不屬于基礎(chǔ)代謝的是(思維)。241.> 屬于脂溶性維生素的是(維生素)。242.> 與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(鈣)。243.> 人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(硒)可引起克山病。244.> 屬于大豆的原料是(黃豆)。245.> 胡蘿卜素含量

28、最高的原料是(韭菜)。246.> 維生素 C 含量最低的食物是(山芋)。-247.> 為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40 應(yīng)安排在 (午餐)。248.> 平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。249.> 根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由(生產(chǎn))、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。250.> 調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用 (比例對(duì)照法)來(lái)估算調(diào)味品的用量。251.> 飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是(產(chǎn)品價(jià)值)。252.> 飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是 (尾數(shù)定價(jià)策略 )。253

29、.> 高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于 ( 聲望定價(jià)策略 )。254.> 每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是(爐灶間)首先要完成的工序。255.> 配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是( 兩類分別盛放)。256.> 加工墨魚時(shí) (內(nèi)殼)部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。-257.> 某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用(鹽)進(jìn)行搓洗。258.> 被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.> 屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨)。260.> 大黃魚是我國(guó)海產(chǎn)魚中常見(jiàn)的品種之一，以 (浙江舟山)所

30、產(chǎn)最多。261.> 盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。262.> 屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。263.> 西蘭花又稱 ( 綠花菜)，原產(chǎn)意大利。264.> 果實(shí)屬于聚合果的是( 草莓)。265.> 口蘑中最名貴的是 (白蘑)。266.> 烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是(豬皮)。267.> 我國(guó)食鹽中消費(fèi)量最高的是(海鹽)。268.> 麥芽糖是 (飴糖)的主要呈味成分。269.> 下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是(黃酒)。270.> 牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。271.> 花色熱菜又稱為(造型熱菜)。272

31、.> 為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊-加入 (干淀粉)。273.> 松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質(zhì))性質(zhì)的宴席。274.> 白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是 (整個(gè)盤面)。275.> 次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是 (盤中較小的比例)。276.> 花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和 (可操作性)融為一體。277.> 唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生(減少) 變化。278.> 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。279.> 魚香味是 (川菜)菜系

32、的代表菜品。280.> 糖漿是以 (麥芽糖)原料為主調(diào)制而成的汁液。281.> 調(diào)制魚香肚片時(shí)， 應(yīng)先將 (所用的固體調(diào)料)放入醬油、醋中充分溶化。282.> 豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。283.> 椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以(咸鮮味)味作-為基礎(chǔ)。284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是( 醬油)。285.>凍實(shí)際上就是 ( 凝固的)湯汁。286.>達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是( 0.6-1.2mor/L)。287.>制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是( 60%-80%)。288.>用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是( 3

33、：1)。289.> 制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是(1:3.25)。290.> 顧客對(duì)宴席的(環(huán)境需求)也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。291.> 拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于 (90 度)溫度無(wú)法拔絲。292.> 熏是利用 (水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。293.> 煨菜的選料范圍是(動(dòng)物性原料)。294.> 白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部)。295.> 清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉)。-296.> 鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊)。297.> 樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸)。29

34、8.> 琉璃菜掛糖后應(yīng)立即(分開并涼透)處理。299.> 水煮牛肉的烹飪方法是(汆)。300.> 毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯)。301.> 開水白菜的預(yù)熟處理的方法是(水焯)。302.> 下列(豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調(diào)料。303.> 魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行(調(diào)味處理)處理。304.> 脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。305.> 爽口牛丸用 (用鐵锏捶打)方法將肉加工成泥。306.> “君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先 (為他人和社會(huì)服務(wù))的基礎(chǔ)之上。307.> 引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。308.

35、> 肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀)。309.> 在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是(防腐劑)。310.> 成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8 種)。311.> 處于氮平衡的人群主要是(成年男性)。-312.> 屬于單糖的是 (葡萄糖)。313.> 谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。314.> 平衡膳食寶塔共分(5 層)。315.> 根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、(銷售)和服務(wù)三類成本構(gòu)成。316.> 飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛(ài)程度差異很大，要利用好 (顧客偏好)來(lái)擴(kuò)大餐廳銷售量。317.> 影響凈料成

36、本高低的因素主要有采購(gòu)原料質(zhì)量、技術(shù)水平和 (工作態(tài)度)等。318.> 生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。319.> 調(diào)味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。320.> 某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂(lè)時(shí)光”的推銷活動(dòng)，這種做法屬于(清淡時(shí)間價(jià)格折扣)策略。321.> 整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是(對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解)的顧客。322.> 聲望定價(jià)策略屬于(心理定價(jià)策略)的一種類型。-323.> 運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于 (原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。3

37、24.> 下列不屬于壓力容器的是(電飯煲)。325.> 廚房洗滌設(shè)備類型主要包括(洗碟機(jī))、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。326.> 堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行(泡軟)處理。327.> 堿水因腐蝕性強(qiáng)， 漲發(fā)時(shí)要控制 (濃度)和時(shí)間。328.> 羊肉膻味的主要成分是(揮發(fā)性脂肪酸)。329.> 朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀( 花苞 )供食用。330.> 食用菌供食用的部位主要是 ( 子實(shí)體 )。331.> 下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是 ( 特制粉 )。332.> 海蚌柱是用 ( 西施舌 )的閉殼肌加工而成

38、的干制品。333.> 魚肚是用魚的 (鰾)加工成的制品。334.> 火腿中的南腿是指(金華火腿)。335.> 醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉)。336.> 味精最適宜的使用濃度是(0.20.5%)。-337.> 北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(黍米)。338.> 整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。339.> 調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.> 南瓜茸泥一般應(yīng)加工成(細(xì)茸)狀態(tài)。341.> 一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(邊線以外)，才能顯得比較協(xié)調(diào)。342.> 花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作

39、品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用 ( 3% )濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。343.> 味的感覺(jué)是由(呈味物質(zhì))刺激舌的表面而引起的。344.> 蜂乳屬于 (白色)色澤的調(diào)料。345.> 湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。346.> 調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5 分鐘后應(yīng)改用小火煮 (45 分鐘)時(shí)間。347.>XO醬中朝天椒應(yīng)該切成(長(zhǎng)段)。348.> 形成湯色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。-349.> 茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和(彈性)兩個(gè)方面。350.> 制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(煎制)。351.>

40、 宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。352.> 正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為(750 克左右)。353.> 拔絲蘋果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋果切成(滾刀塊形)。354.> 樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是(燙皮晾干)。355.> 雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼)表現(xiàn)的。356.> 三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用 (水汆)進(jìn)行預(yù)熟定型。357.> 水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行(上漿處理)處理。358.> 毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行(刮洗)處理。359.> 下列 (豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。360.> 粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上

41、漿或腌制時(shí)一般要加入 (蘇打粉)。361.> 叉燒肉在腌制時(shí)，時(shí)間應(yīng)在(60 分鐘)左右。-362.> 魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出 (單一調(diào)味品的風(fēng)味)。363.> 糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。364.> 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的(行為規(guī)范)的總和。365.> 職工具有良好的(職業(yè)道德)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。366.> 學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是(遵紀(jì)守法)的具體要求。367.> 人體急性或慢性(鎘)中毒可引起骨痛病。368.> 屬于細(xì)菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒)。369.&

42、gt; 肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)為鮮魚的標(biāo)志。371.> 人體的消化道 (小腸腺)除外。372.> 蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在(小腸)。373.> 人體內(nèi)的必需脂肪酸是(亞麻酸)。374.> 人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。375.> 銷售預(yù)測(cè)所需資料的搜集一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及-每類銷售數(shù)量，二是(餐廳的原始銷售記錄)。376.> 產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以采取的做法是 (降低產(chǎn)品價(jià)格)。377.> 新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要 (檢查產(chǎn)品合格證

43、等技術(shù)文件)。378.> 銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。379.> 下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。380.> 辣椒是由 (南美洲)引進(jìn)的。381.> 加工蠔油的原料是(牡蠣)。382.> 拼擺假山冷拼時(shí)，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇(色澤較淡的原料)。383.> 怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成(蔥、姜絲)。384.> 調(diào)汁 XO 醬時(shí)用油一般選用(橄欖油)。385.> 淮揚(yáng)名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質(zhì)茸膠)。386.> 制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到(30 度)以上，茸膠的吸水性下降。387.> 雞粥中添加的蛋清應(yīng)該(調(diào)散的蛋清)處理。-388.> 魚鱗 (魚鱗越小)，蛋白質(zhì)含量越高， 制成的魚鱗膠越好。389.> 大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá) (40%)。390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是( 成反比)。391.>蒸扒法是 (淮揚(yáng)菜)常用的技法