第八章礦物質(zhì)

1、第第 八八 章章 教學(xué)目的和要求教學(xué)目的和要求1.1.了解礦物質(zhì)的種類和它們在機(jī)體了解礦物質(zhì)的種類和它們在機(jī)體中的作用。中的作用。2.2.掌握：掌握：n、礦物質(zhì)在食品加工、處理中所發(fā)礦物質(zhì)在食品加工、處理中所發(fā)生的變化；生的變化；n、以及對機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響。以及對機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響。8.1 8.1 概念及分類概念及分類8.1.18.1.1概念概念地殼中存在地殼中存在9090種化學(xué)元素，種化學(xué)元素，2525種為生命所必需種為生命所必需H H、C C、N N、O O、F F、NaNa、MgMg、SiSi、P P、S S、ClCl、K K、CaCa、V V、CrCr、MnMn、FeFe、CoC

2、o、NiNi、CuCu、ZnZn、AsAs、SeSe、MoMo、SnSn、I I構(gòu)成生物體（或食品）中的元素已知有構(gòu)成生物體（或食品）中的元素已知有6060多種多種w礦物質(zhì)是指除礦物質(zhì)是指除C C、H H、O O、N N構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)的構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)的元素以外的其它元素，又稱無機(jī)鹽。元素以外的其它元素，又稱無機(jī)鹽。8.1.2 8.1.2 分類分類 一、從營養(yǎng)學(xué)角度分一、從營養(yǎng)學(xué)角度分n1.1.必需元素（營養(yǎng)元素）必需元素（營養(yǎng)元素） 21 21種種 n2.2.非必需元素（非營養(yǎng)元素非毒性元素或中性元素、非必需元素（非營養(yǎng)元素非毒性元素或中性元素、有益元素或輔助營養(yǎng)元素有益元素或輔助營養(yǎng)元素

3、）AlAl、NiNi、B B、SnSn等等 n3.3.非營養(yǎng)有毒元素非營養(yǎng)有毒元素 Pb Pb 、 As As、 Hg Hg、 Cd Cd 必需元素必需元素n機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定；機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定；缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。二、二、 從含量上分類從含量上分類常量常量 0.01% 0.01% 微量微量 0.01% 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人對人對CaCa的吸收很不完全，的吸收很不完全，707080%80%排泄，易受食物

4、排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、pHpH影響。影響。 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸乳糖（可溶）、氨基酸 。3 3、Fe Fe 人對人對FeFe的吸收率極低（的吸收率極低（1 122%22%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麥小麥5%5%，蛋，蛋3%3%，魚，魚11%11%，肉、肝臟，肉、肝臟22%22%。只有只有FeFe2+2+才被吸收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、才被吸收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、pHpH、碳酸鹽、多酚類的影響。碳酸鹽、多酚類的影響。 VCVC、VBVB2 2、半胱氨酸有利于吸收。半胱氨酸有利于吸收

5、。8.7 8.7 造成礦物質(zhì)在食品中含量減少的原因造成礦物質(zhì)在食品中含量減少的原因1 1、食品原料的生長條件。、食品原料的生長條件。2 2、加工中淋洗、漂白等。、加工中淋洗、漂白等。n可使食品暴露部分的可溶性礦物質(zhì)流失而減少可使食品暴露部分的可溶性礦物質(zhì)流失而減少。3 3、谷物加工。、谷物加工。n磨碾去皮（同時也把胚去掉），使礦物質(zhì)流失。磨碾去皮（同時也把胚去掉），使礦物質(zhì)流失。4 4、水果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，、水果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，也會損失礦物質(zhì)。也會損失礦物質(zhì)。 礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化F一般加工對其含量的影響一般加工對其含量的

6、影響F礦物質(zhì)在加工中不會因為光，熱，氧等因素而分礦物質(zhì)在加工中不會因為光，熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。調(diào)，溶水等會使其含量下降。F加工時因容器帶入會使其含量增加加工時因容器帶入會使其含量增加 F如鐵鍋炒菜等。如鐵鍋炒菜等。F加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高F如面粉發(fā)酵后生物有效性提高如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30-35%30-35%。8.8 8.8 礦物質(zhì)對食品性狀的影響礦物質(zhì)對食品性狀的影響1 1、可溶性鹽類。、可溶性鹽類。在食品加工中易損失，對調(diào)節(jié)食品的滲透壓起較大的在食品加工中易損失

7、，對調(diào)節(jié)食品的滲透壓起較大的作用，使其轉(zhuǎn)移性變易，直接影響食品味道。作用，使其轉(zhuǎn)移性變易，直接影響食品味道。2 2、難溶或不溶性鹽，在食品中生物利用性差，、難溶或不溶性鹽，在食品中生物利用性差，常給食品帶來劣質(zhì)。常給食品帶來劣質(zhì)。粗糙、難看、口感變差。粗糙、難看、口感變差。3 3、大多數(shù)螯合物具有特殊功能和特殊的加工特、大多數(shù)螯合物具有特殊功能和特殊的加工特性。性。磷酸鹽磷酸鹽蛋白質(zhì)沉淀；血紅素、葉綠素蛋白質(zhì)沉淀；血紅素、葉綠素色素；血紅色素；血紅素素- -鐵十分易于吸收鐵十分易于吸收4 4、大分子結(jié)合的礦物質(zhì)。、大分子結(jié)合的礦物質(zhì)。易于吸收；對食品質(zhì)地常具有一定的影響。易于吸收；對食品質(zhì)地常

8、具有一定的影響。8.9 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品8.9.1 8.9.1 概念概念 （1 1）金屬元素在人體內(nèi)氧化生成）金屬元素在人體內(nèi)氧化生成 NaNa2 2O O K K2 2O CaO MgOO CaO MgO。含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為堿性食品，如果蔬，豆類等。堿性食品，如果蔬，豆類等。（2 2）非金屬元素）非金屬元素P P、S S、ClCl在體內(nèi)氧化為在體內(nèi)氧化為POPO4 43- 3- 、SOSO4 42-2- 、ClCl- - n含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后

9、的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為上稱為酸性食品酸性食品 ，如肉，魚，蛋，米等。，如肉，魚，蛋，米等。8.9 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品8.9.2 8.9.2 判斷方法判斷方法 采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。定。 100100g g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.10.1N N酸或堿滴酸或堿滴定，所消耗的定，所消耗的mlml數(shù)即為食品灰分的酸、數(shù)即為食品灰分的酸、堿度。堿度?！?”“+”表示堿度表示堿度 “-” “-”表示酸度。表示酸度。 8.10 堿性食品堿性食品大部分果、蔬、豆類屬堿性食品大部分果、

10、蔬、豆類屬堿性食品 大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海帶，海帶+14.6+14.6，菜豆，菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，馬鈴薯，馬鈴薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4， 菠菜菠菜+12.0+12.0，蘋果，蘋果+8.2+8.2，胡蘿卜胡蘿卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黃瓜黃瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324 +0.324 8.11酸性食品酸性食品大麥大麥-2.5-2.5，干魷魚，干魷魚-48.0-48.0，啤酒，啤酒-4.8-4.8，鯉，鯉-6.4-6.4大部分的肉、魚、禽、蛋大部分的肉、魚、

11、禽、蛋, ,因為含豐富的因為含豐富的含硫蛋白質(zhì)，米、面粉制品含磷多，所含硫蛋白質(zhì)，米、面粉制品含磷多，所以屬酸性食品。以屬酸性食品。 豬肉豬肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛牛-5.0-5.0，面粉，面粉-6.5-6.5，雞，雞-7.6-7.6面包面包-0.8-0.8，雞蛋黃雞蛋黃-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，蝦，蝦-1.8-1.8 8.18.12 2 生理酸、堿平衡生理酸、堿平衡血液血液pH=7.357.45，適當(dāng)量的酸適當(dāng)量的酸性食品與堿性食品，在生理上可以性食品與堿性食品，在生理上可以達(dá)到酸、堿平衡。達(dá)到酸、堿平衡。 一般情況下，易引起酸中毒（主食

12、一般情況下，易引起酸中毒（主食為酸性食品）。為酸性食品）。n血液顏色加深、粘度增加，胃酸過多，血液顏色加深、粘度增加，胃酸過多，胃潰瘍，動脈硬化，疲勞等胃潰瘍，動脈硬化，疲勞等 關(guān)于食品營養(yǎng)素的添加關(guān)于食品營養(yǎng)素的添加, ,必須符合以下條件必須符合以下條件1 1、在相當(dāng)數(shù)量的人群中，所攝入的營養(yǎng)、在相當(dāng)數(shù)量的人群中，所攝入的營養(yǎng)素低于膳食中應(yīng)有水平。素低于膳食中應(yīng)有水平。2 2、用來補充此營養(yǎng)素的食品被該人群消、用來補充此營養(yǎng)素的食品被該人群消費的數(shù)量，費的數(shù)量， 必須在他們的膳食中占相當(dāng)必須在他們的膳食中占相當(dāng)大的部分。大的部分。3 3、添加營養(yǎng)素不能造成必需營養(yǎng)素的不、添加營養(yǎng)素不能造成必需營養(yǎng)素的不平衡。平衡。關(guān)于食品營養(yǎng)素的添加關(guān)于食品營養(yǎng)素的添加, ,必須符合以下條件必須符合以下條件4 4、所添加的營養(yǎng)素在合適的貯藏和使用、所添加的營養(yǎng)素在合適的貯藏和使用條件下必須是穩(wěn)定的。條件下必須是穩(wěn)定的。5 5、食品中的營養(yǎng)素必須是生理上可利用、食品中的營養(yǎng)素必須是生理上可利用的。的。6 6、必須有充分的理由能保證不會過量地、必須有充分的理由能保證不會過量地攝入所添加的營養(yǎng)素至中毒的水平。攝入所添加的營養(yǎng)素至中毒的水平。重點與難點重點與難點食品加工對礦物質(zhì)的影響、食品中重要食品加工對礦物