友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案說明

1、友豪錦江酒店餐飲部服務(wù)技能大賽:案四川成都2016年9月目錄、大賽宗旨二、活動(dòng)組織架三、比賽項(xiàng)目和方法四、參賽部門五、參賽選手條件六、比賽標(biāo)準(zhǔn)七、活動(dòng)時(shí)間八、比賽規(guī)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式十、參賽人員名單大賽宗旨為了提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量 ,加強(qiáng)餐飲部員工職業(yè)技能 培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才 ，促進(jìn)服務(wù)技能交流與學(xué) 習(xí)，增強(qiáng)部門團(tuán)隊(duì)凝聚力，樹立本酒店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿。二、活動(dòng)組織架構(gòu)組長(zhǎng)：羅濤、羅利琴副組長(zhǎng)：各部門主管主持人：蘭丹丹成績(jī)統(tǒng)計(jì)員：陳庭富計(jì)時(shí)人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程評(píng)審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧小鵬 二、比賽項(xiàng)目和方法（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)、

2、后廚刀工及擺盤、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、 會(huì)議擺臺(tái)、茶藝。（二）本次大賽所有項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)際操作比賽，由評(píng)審員評(píng) 分后去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均分 數(shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳友豪錦江酒店西餐廳友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會(huì)所友豪錦江酒店會(huì)議中心五、參賽選手條件各參賽選手應(yīng)為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。六、比賽標(biāo)準(zhǔn)本次大賽屬酒店餐飲部?jī)?nèi)部競(jìng)賽，大賽各項(xiàng)目均按照部門下發(fā)的文件和比賽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。七、活動(dòng)時(shí)間（一）時(shí)間：2016年9月（二）地點(diǎn)：錦繡廳（三）比賽工具和用品：各個(gè)參賽部門自己提供比賽工具和 用品。八、比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)茶藝技能競(jìng)賽（

3、規(guī)定茶藝）評(píng)分表參賽選手：序 號(hào)項(xiàng)目分值%要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1禮儀儀表儀容15分5發(fā)型、服飾與茶 藝表演類型相協(xié) 調(diào)。發(fā)型散亂，扣0.5分服飾穿著不端正，扣0.5分發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)，扣1分5形象自然、得 體，高雅，表演 中用語得當(dāng)，表 情自然，具有親 和力。視線不集中，表情平淡，目低視，表情不自如，扣0.5分 說話舉止略顯驚慌，扣1分不注重禮貌用語，扣1分5動(dòng)作、手勢(shì)、站 立姿勢(shì)端正大 方。站姿、走姿搖擺，扣1分坐姿不正，雙腿張開，扣1分手勢(shì)中有明顯多余動(dòng)作，扣1分2茶席布置10分5茶器具之間功能 協(xié)調(diào)、質(zhì)地、形 狀、色彩調(diào)和。茶具配套不齊全，或有多余的茶具，扣1分

4、茶具色彩不夠協(xié)調(diào)，扣1分茶具之間質(zhì)地、形狀大小不一致，扣2分5茶器具布置與排 列有序、合理。茶席布置不協(xié)調(diào)，扣1分茶具配套齊全，茶具、茶席相協(xié)調(diào)，欠藝術(shù)感，扣0.5分3茶藝表演40分5根據(jù)主題配置音 樂，具有較強(qiáng)藝 術(shù)感染力。音樂與主題不協(xié)調(diào)，扣1分音樂與主題基本一致，欠藝術(shù)感染力，扣0.5分10沖泡程序契合茶 理，投茶量適 用，水溫、沖水 量及時(shí)間把握合 理。沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣2分未能正確選擇所需茶葉、配料，扣1分選擇水溫與茶葉不相符合，過咼或過低，扣1分 沖水量過多或太少，扣1分各杯中茶水有明顯差距，扣1分15操作動(dòng)作適度， 手法連綿、輕 柔，順暢，過程 完整。未能連續(xù)完成，

5、中斷或出錯(cuò)三次以上，扣2分 能基本順利完成，中斷或出錯(cuò)二次以下，扣1分 表演技藝平淡，缺乏表情及藝術(shù)品味，扣1分 表演尚顯藝術(shù)感，藝術(shù)品味平淡，扣1分5奉茶姿態(tài)、姿勢(shì) 自然，言辭恰 當(dāng)。奉茶姿態(tài)不端正，扣0.5分 奉茶次序混亂，扣1分 腳步混亂，扣0.5分不注重禮貌用語，扣0.5分 收回茶具次序混亂，扣0.5分5收具收具順序混亂，茶具擺放不合理，扣1分離開表演臺(tái)時(shí)，走姿不端正，扣1分4茶湯質(zhì)量30分20茶色、香、味、 形表達(dá)充分。未能表達(dá)出茶色、香、味形，扣3分能表達(dá)出茶色、香、味形其一者，扣2分能表達(dá)出茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶湯應(yīng)溫 度適宜。茶湯溫度過高或過低，扣2分茶湯溫度與

6、較適宜飲用溫度相差不大，扣1分5茶湯適量茶量過多，溢出茶杯杯沿，扣1分 茶量偏少，扣0.5分5時(shí)間5分5在15分鐘內(nèi)完成 茶藝表演，超時(shí) 扣分。表演超過規(guī)定時(shí)間13分鐘，扣1分表演超過規(guī)定時(shí)間 35分鐘，扣2分表演超過規(guī)定時(shí)間 510分鐘，扣3分表演超過規(guī)定時(shí)間10分鐘，扣5分會(huì)議擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分桌子檢查（5分）桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上5分鋪臺(tái)呢（5分）動(dòng)作順暢，臺(tái)尼平整，接口順面面向會(huì)場(chǎng)入口5分?jǐn)[放椅子（10分）椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿 與臺(tái)呢相切10分?jǐn)[臺(tái)順序（10分）擺放會(huì)議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度（10

7、分）15分鐘內(nèi)完成比賽（每超過30秒，扣總分2 分，不足30秒按30秒計(jì)算）10分斟茶（30分）1倒水順序，先賓后主，從左至右（5分）2.左手拿壺，右腳向前邁一步，從客人右側(cè)用 右手小扌曰和無名扌曰將杯蓋人起，手心朝上， 做個(gè)控杯的姿勢(shì)，以防水珠落桌上或打濕文 件，然后收腿以站立姿勢(shì)于身體一側(cè)，這過 程應(yīng)是一個(gè)弧形路線以防客人碰到茶杯（15分）3倒水約八分滿為宜（5分）4.而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好， 調(diào)整杯柄角度，然后做個(gè) 請(qǐng)”的手勢(shì)（5分）30分技能（30分）1. 托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美2. 桌子、椅子、會(huì)議用具碼放整齊、標(biāo)準(zhǔn)、到 位3. 香巾服務(wù)操作規(guī)范30分合計(jì)100分操作時(shí)

8、間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、落倒、遺漏件扣分：分實(shí)際得分備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1分，逆時(shí)針操作每次扣1分，提前完成不加 分刀工技術(shù)比賽（滿分100分）比賽要求：由參賽選手選1.6斤土豆，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（8分鐘）將土豆切成粗細(xì)均勻的土豆絲 。后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手:評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、自我介紹5分2、 選料5分3、操作時(shí)間（8分鐘內(nèi)完成）20分4、 出成率25分5、用具清潔度5分6、 粗細(xì)均勻程度（火柴棍粗細(xì)）40分累計(jì)得分盤飾技術(shù)比賽（滿分100分）比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（10分鐘）將盤飾制作完成后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、自我

9、介紹5分2、操作時(shí)間（10分鐘內(nèi)完成）30分3、盤飾清潔度15分4、盤飾造型15分5、畫質(zhì)清晰15分6、創(chuàng)意新穎20分累計(jì)得分西餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：項(xiàng)目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布（7分）臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊1兩塊臺(tái)布面重疊5厘米1主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上1臺(tái)布四邊下垂均等2鋪設(shè)操作最多四次整理成形2席椅定位（6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行1.2 （每把 0.2）從主人位開始按順時(shí)針方向擺設(shè)1.2 （每把 0.2）席椅之間距離基本相等1.2 （每把 0.2）相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)1.2 （每把 0.2）席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米1.2 （每把 0.2）裝飾

10、盤（15 分）從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè)3（每個(gè)0.5）盤邊距離桌邊1厘米3（每個(gè)0.5）裝飾盤中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)3（每個(gè)0.5）盤與盤之間距離均等3（每個(gè)0.5）手持盤沿右側(cè)操作3（每個(gè)0.5）刀、叉、勺（18 分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合 標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后 備注”）6 （每組1分）刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo) 準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后備注”）6 （每組1分）擺設(shè)逐位完成6（每位1分）面包盤、黃 油刀、黃油 碟（7.8 分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8（每件 0.1）面包盤盤邊住E開胃品叉1厘米1.2（每件 0.2）面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊1.2（每件 0.2）黃油刀置于面

11、包盤右側(cè)邊沿1/3處1.2（每件 0.2）黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米1.2（每件 0.2）黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線1.2（每件 0.2）杯具（12.6 分）擺放順序：水杯、紅匍萄酒杯、白匍萄 酒杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上 方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）3.6（每個(gè) 0.2）三杯成斜直線，與水平線呈45度角6（每組1分）各杯身之間相距約1厘米1.2（每個(gè) 0.1）操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8（每個(gè) 0.1）花瓶或花壇（2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶或花壇的咼度不超過30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20厘米1（每座0

12、.5）燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5（每座 0.25）兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5（每座 0.25）牙簽盅（1.5 分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1（每個(gè)0.5）牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上0.5（每個(gè) 0.25）椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1（每組0.5）椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米，左椒右鹽1（每組0.5）椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1（每組0.5）盤花（8分）造型美觀、大小一致，突出正副主人4餐花在盤中擺放一致，左右成一條線4托盤使用（4分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤中杯口朝上2儀容儀表（13.1 分）頭發(fā)及發(fā)飾2工裝2.1著淡妝2操作過程中動(dòng)作規(guī)范

13、、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)7合計(jì)100操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分實(shí)際得分備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀,6、主菜叉（肉叉），7、魚叉，8、開胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品 叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒杯，16、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：（1）1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；（2）1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；（3）9與11之間的距離為3厘米；（4）3、7與桌邊的距離為5厘米；（5）6、7、8之間，2、3、4、

14、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米； （6）14、15、16杯肚之間的距離為1厘米操作時(shí)間：15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計(jì) 算，以此類推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺落每件扣1分，逆時(shí) 針操作每次扣1分）九、其他事項(xiàng)及獎(jiǎng)勵(lì)方式1、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、后廚刀工及擺盤比 賽各評(píng)選出前3名，第一名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金300元，第二名 獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金200元，第三名獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金100元。2、會(huì)議擺臺(tái)及茶藝比賽評(píng)選出第一名，各獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金300 元。3、茶藝比賽第一名、中餐宴會(huì)擺臺(tái)和后廚刀工及擺盤 比賽前3名將參加10月份酒店組織的表演秀和技能大 賽。十、

15、參賽人員名單西餐宴會(huì)擺臺(tái)：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王 燕、黃瑜中餐宴會(huì)擺臺(tái)：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何 康、李夢(mèng)雪廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強(qiáng)、汪麒、李林 松廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮會(huì)議擺臺(tái)：殷臻、吳云強(qiáng)、高慶華技能大賽流程時(shí)間內(nèi)容負(fù)責(zé)人13:00以前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位各部門主管13:00 13:1010分鐘參賽人員及觀賽人員入場(chǎng)各部門主管13:10 13:2010分鐘酒店領(lǐng)導(dǎo)及評(píng)審員入場(chǎng)劉莎范靜文賀春麗13:20 13:3010分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹13:30 13:5020分鐘中餐第一輪擺臺(tái)比賽西餐第一輪擺臺(tái)比賽中餐：周龍平

16、、王茹、蘇玉 華西餐：張錦祥、許麗、張輝13:50 14:0010分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富14:00 14:1010分鐘準(zhǔn)備工作參賽人員14:10 14:155分鐘主持人宣布第一輪比賽人員蘭丹丹14:15 20分鐘中餐第二輪擺臺(tái)比賽中餐：趙燕、何康、李夢(mèng)雪14:35西餐第二輪擺臺(tái)比賽西餐：康月森、王燕、黃瑜14:35 14:4510分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富14:45 14:505分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹14:50 15:0515分鐘廚房刀工及擺盤比賽刀工：黃智雄、周先平、趙巖強(qiáng)、汪麒、李林松擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬15:05 15:2015分鐘評(píng)委評(píng)分陳庭富15:20 15:255分鐘主持人宣布會(huì)議擺