初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃

1、初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃一、說明：本培訓(xùn)計劃是根據(jù)國家勞動和社會保障部頒發(fā)的 國家職業(yè)標準編寫。二、培訓(xùn)目標：通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟 悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式烹調(diào)職業(yè) 的基本技能操作技術(shù)，達到能基本獨立上崗操作的水 平。三、課程設(shè)置與課時分配序號授課類別課 程 設(shè) 置課時1基礎(chǔ)理論初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識82專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料知識83專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料加工技術(shù)124專業(yè)理論初級中式烹調(diào)技術(shù)325技能操作基本項目訓(xùn)練206技能操作冷盤拼制技能67技能操作烹調(diào)技能24理論復(fù)習8操作復(fù)習2總課時120初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求：通過

2、初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常 用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成 本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)容：第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1. 幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生（1）谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生（2）豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生（3）畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生（4）禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生（5）魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生（6）食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生（7）蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生2. 幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題（1）幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題（2）食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3. 飲食衛(wèi)生（1）食具衛(wèi)生 （2）環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生 （3）個人衛(wèi) 生 （4）關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章飲食業(yè)成本核算1. 飲食業(yè)成本核算的意義和作用

3、（1）成本核算的概念（2）飲食業(yè)的成本核算（3）飲食業(yè)成本核算的意義（4）學(xué)習和搞好成本核算工作2. 飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1. 指導(dǎo)徒工工作的意義2. 指導(dǎo)徒工工作的方法常用烹調(diào)原料知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)容：第一章 概論1. 烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定2. 烹飪原料的保管第二章初級烹飪原料知識1. 糧食2. 肉品類3. 疏采4. 水產(chǎn)品及其制品5. 干貨制品6. 調(diào)味品

4、初級烹飪原料加工技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌 握基本刀法的適用圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的 初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料 漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)容：第一章 刀工刀法1. 刀工2. 刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3. 刀法4. 原料形狀及其刀法5. 肉類（禽類）、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料 形狀的標準.第二章鮮活原料的初步加工1. 新鮮蔬菜的初步加工2. 水產(chǎn)品的初步加工3. 家禽、家畜的初步加工4. 常見野味的初步加工第三章出肉和取料1. 出肉加工2. 分檔取料第四章 干制原料漲發(fā)1. 干料漲發(fā)的意義2. 干料漲發(fā)的主要方法第五章

5、配菜1. 配菜的重要性2. 配菜的基本要求3. 配菜的原則和方法初級烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知 識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得 湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌 握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)容：第一章 緒論1. 烹調(diào)的作用2. 烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3. 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練4. 烹調(diào)的主要工具和設(shè)備第二章 火候1. 燒火2. 烹調(diào)過程中熱的傳遞3. 加熱對原料的影響4. 火候的掌握第三章 調(diào)味1. 味和調(diào)味品2. 復(fù)合調(diào)味品的加工3. 常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用4. 調(diào)味的方式與原則5. 調(diào)味品的

6、裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯1. 初步熟處理2.制湯第五章掛糊、上漿和勾芡1. 掛糊 2.上漿 3.勾芡第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法1.炒2.炸3.汆4.燒5.溜6. 爆7.燜8.燴9.蒸基本項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：通過烹調(diào)基本項目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會常用烹調(diào)原 料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干 料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀 法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)容：第一章常用烹調(diào)原料的加工技能1. 水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2. 家禽的宰殺、洗滌、整理3. 家禽臟和四肢的初加工4. 蔬菜的初步加工5. 植物性干貨原料的漲發(fā)6. 家畜（豬）、禽（雞、鴨）和水產(chǎn)品（蝦、蟹、黃鱔等）的 分檔出骨7. 干制原料（肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子）漲發(fā)第二章 刀工刀法操作技能1. 磨刀方法及使用2. 各種刀法和成形方法第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練1.掛糊 2.上漿 3.勾芡 4.翻鍋 5.盛裝 6.識 別油溫冷盤拼制技能一、培訓(xùn)要求通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)容：1.單拼 2.雙拼（三拼）3.什錦平面冷盤烹調(diào)技能