020《烹飪原料學(xué)》考試大綱

1、烹飪原料學(xué)考試大綱一、考試大綱的性質(zhì) 普通高校本科插班生招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試， 烹飪原料 學(xué)課程考試要求考生能達(dá)到進(jìn)入本科階段的知識及能力要求。 高校根據(jù)考生的成 績，按已經(jīng)確定的招生計劃，德 、 智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，本科插班 生考試應(yīng)有較高的信度 、 效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。二、考試內(nèi)容及要求考生應(yīng)對烹飪原料學(xué)中的基本概念了解清楚并且用簡潔的語言表達(dá)； 對烹飪 原料的分類和命名、 烹飪原料的品質(zhì)檢驗、 烹飪原料的貯藏保管以及各類植物性 原料、動物性原料和調(diào)輔原料的理化特性、 組織結(jié)構(gòu)特點、 品質(zhì)特點、品種分類、 烹飪運用規(guī)律 應(yīng)了解并能正確應(yīng)用。第一章

2、緒論考核知識點：第一節(jié) 烹飪原料概述一、烹飪原料的概念二、烹飪原料應(yīng)具備的條件1、烹飪原料必須食用安全2、烹飪原料必須有營養(yǎng)3、烹飪原料的口味、質(zhì)地、色澤等形狀特點要滿足人的需求三、烹飪原料的歷史與現(xiàn)狀四、烹飪原料的食用等級1、無公害烹飪原料2、綠色烹飪原料3、有機(jī)烹飪原料第二節(jié) 潮菜烹飪原料一、潮菜的定義二、潮菜烹飪原料的特點1、水產(chǎn)原料豐富2、素菜用料依時而變3、甜菜原料品種多樣4、醬碟佐料琳瑯滿目 第三節(jié) 烹飪原料的分類一、按原料的來源屬性分類1、植物性原料2、動物學(xué)原料3、礦物性原料4、人工合成原料二、按原料的加工狀況分類1、鮮活原料2、干貨原料3、復(fù)制品原料三、按原料的烹飪運用分類1

3、、主配料2、調(diào)味料3、輔料四、按原料的商品性質(zhì)分類1、糧食原料2、蔬菜原料3、水果原料4、肉類原料5、水產(chǎn)原料 7、干貨制品 8、調(diào)味原料五、按原料的營養(yǎng)成分分類1、熱量素原料2、保全素原料3、構(gòu)成素原料 第四節(jié) 烹飪原料的初加工一、烹飪原料初加工的涵義二、烹飪原料初步加工的原則 第五節(jié) 烹飪原料的貯藏保鮮1、低溫貯藏法2、常溫貯藏法3、高溫貯藏法4、活養(yǎng)貯藏法5、干燥貯藏法6、腌漬貯藏法7、煙熏貯藏法8、密封貯藏法9、防腐劑貯藏法 第六節(jié) 烹飪原料的感官檢驗1、聽覺檢驗2、視覺檢驗3、觸覺檢驗4、嗅覺檢驗5、味覺檢驗考核要求：(1) 掌握烹飪原料的基本概念和可食性含義(2) 理解烹飪原料的特

4、點(3) 掌握烹飪原料常用的分類體系(4) 了解烹飪原料的選擇、初加工、貯藏保鮮及品質(zhì)檢驗 第二章 糧食考核知識點： 第一節(jié) 糧食原料概述一、糧食的概念二、糧食的組織結(jié)構(gòu)(一) 谷類的組織結(jié)構(gòu)(二) 豆類的組織結(jié)構(gòu)(三) 薯類的組織結(jié)構(gòu)三、糧食的營養(yǎng)價值（一）谷類的營養(yǎng)價值（二）豆類營養(yǎng)價值（三）薯類原料的營養(yǎng)價值四、糧食的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與貯藏保鮮（一）糧食的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（二）糧食的貯藏保鮮五、糧食的烹飪運用第二節(jié) 糧食原料種類一、谷類及其制品（一）谷類的主要種類（二）谷類制品二、豆類及其制品（一）豆類的主要種類（二）豆類制品三、薯類及其制品（一）薯類的主要種類（二）薯類制品考核要求：（1）掌握糧食的概

5、念、分類以及在烹飪中的運用（2）理解谷類、豆類的組織結(jié)構(gòu)及主要的化學(xué)成分（3）掌握主糧類的品種特點、品質(zhì)鑒定及在潮菜烹飪過程中的運用（4）了解常用的豆類、薯類的種類、品質(zhì)特點及烹飪運用（5）了解常用糧食制品的種類、特點及烹飪運用第三章 蔬菜考核知識點：第一節(jié) 蔬菜原料概述一、蔬菜的概念二、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)（一）分生組織（二）永久組織三、蔬菜的營養(yǎng)價值四、蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮（一）蔬菜的品質(zhì)檢驗（二）蔬菜的貯藏保鮮五、蔬菜的烹飪運用 第二節(jié) 種子植物類蔬菜一、根類蔬菜二、莖類蔬菜（一）地上莖類蔬菜（二）地下莖類蔬菜1、塊莖蔬菜2、球莖蔬菜3、鱗莖類蔬菜4、根狀莖類蔬菜三、葉類蔬菜1、普通葉類蔬

6、菜2、結(jié)球葉類蔬菜3、香辛葉類蔬菜四、花類蔬菜五、果類蔬菜1、豆類蔬菜2、瓜類蔬菜3、茄果類蔬菜4、其他果類蔬菜 第三節(jié) 孢子植物類蔬菜一、食用藻類二、食用菌類 第四節(jié) 蔬菜制品一、蔬菜制品的分類二、潮汕著名蔬菜制品 考核要求：（1）掌握蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、分類方法、品質(zhì)檢驗及其烹飪應(yīng)用。（2）理解各類常用蔬菜的命名、 形態(tài)、分布、營養(yǎng)特點、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及其烹飪運用（3）了解蔬菜制品的分類及其應(yīng)用。 第四章 果品考核知識點：第一節(jié) 果品概述一、果品的概念二、果品的組織結(jié)構(gòu) 梨果、漿果、核果、柑果三、果品的營養(yǎng)價值（一）鮮果的營養(yǎng)價值（二）干果類的營養(yǎng)價值四、果品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與貯藏保鮮（一）果

7、品的品質(zhì)檢驗（二）果品的貯藏保鮮五、果品的烹飪運用 第二節(jié) 果品分類 一、鮮果 二、干果 考核要求：（1）理解果品分類、結(jié)構(gòu)特點、營養(yǎng)價值、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、貯藏保鮮及其烹飪運用。（2）了解常用鮮果、干果、果品制品的品質(zhì)特點及其烹飪運用。 第五章 畜禽類考核知識點：第一節(jié) 畜禽類原料概述一、畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)（一）肉的定義（二）畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)1、肌肉組織2、結(jié)締組織3、脂肪組織4、骨組織（三）豬和牛肉的結(jié)構(gòu)1、豬肉常見部位名稱與特點2、牛肉常見部位名稱與特點（四）家畜肉與野畜肉的對比（五）家禽肉與野禽肉的對比（六）畜禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)二、畜禽類原料的營養(yǎng)價值（一）畜禽肉的營養(yǎng)價值（二）畜禽類副產(chǎn)品

8、的營養(yǎng)價值三、畜禽類的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮（一）畜禽類的品質(zhì)檢驗1、畜類的品質(zhì)檢驗2、禽類的品質(zhì)檢驗（二）畜禽類的貯藏保鮮四、畜禽類的烹飪運用第二節(jié) 畜禽原料分類一、畜類原料（一）常見的家畜種類（二）畜類的副產(chǎn)品二、禽類原料（一）常見的家禽種類（二）禽類的副產(chǎn)品第三節(jié) 畜禽類制品考核要求：（1）掌握肉的概念，畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹 飪應(yīng)用。（2）理解畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性狀對原料質(zhì)地、風(fēng)味等的影響。（3）了解畜禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)營養(yǎng)價值、 品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應(yīng)用（4）了解常見畜禽類原料及其制品的分類、物種概述、品種特點、分布區(qū)域、營 養(yǎng)價值、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和

9、烹飪運用規(guī)律。第六章 水產(chǎn)品考核知識點：第一節(jié) 水產(chǎn)品概述 一、 水產(chǎn)品的概念 二、 水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) （一）魚類的組織結(jié)構(gòu)1、魚類的組織2、魚類的結(jié)構(gòu) （二）蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)1、蝦類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點2、蟹類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點（三）貝類及其制品1、腹足類2、瓣鰓類3、頭足類三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 （一）魚類的營養(yǎng)價值 （二）蝦蟹類的營養(yǎng)價值（三）貝類的營養(yǎng)價值四、水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮 （一）水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗1、魚類的品質(zhì)檢驗2、蝦蟹類的品質(zhì)檢驗3、貝類的品質(zhì)檢驗 （二）水產(chǎn)品的貯藏保鮮 1、魚類的貯藏保鮮 2、蝦蟹類的貯藏保鮮3、貝類的貯藏保鮮五、水產(chǎn)品的烹飪運用 第二節(jié) 魚類及其制品、魚類（一

10、）淡水魚（二）海水魚（三）洄游魚二、魚類制品第三節(jié) 蝦蟹類及其制品一、蝦類二、蟹類三、蝦蟹類制品第四節(jié) 貝類及其制品一、腹足類二、瓣鰓類三、頭足類四、貝類制品五、其他常見水產(chǎn)品及制品考核要求：（1）掌握各類水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪 運用。（2）了解各類水產(chǎn)品原料加工制品的加工方法。（3）了解常用水產(chǎn)品的鮮品、 加工制品的肉質(zhì)和風(fēng)味特點以及在烹飪中的運用規(guī) 律。第七章 藥食原料考核知識點：第一節(jié) 藥食原料概述第二節(jié) 藥食原料的種類一、根據(jù)保健療效劃分補(bǔ)氣類 、補(bǔ)陽類 、補(bǔ)血類 、補(bǔ)陰類等三十類。二、根據(jù)烹飪應(yīng)用劃分（以潮州菜為例）（一）熱菜類常見藥食原料（二）湯

11、類常見的藥食原料（三）飲品常見的藥食原料（四）點心類常見的藥食原料考核要求：（1）理解藥食原料的含義（2）了解藥食原料的種類（3）掌握烹飪應(yīng)用中常見的藥食原料種類、營養(yǎng)價值、保健功能及其烹飪運用規(guī) 律。第八章 調(diào)輔原料考核知識點： 第一節(jié) 調(diào)輔料概述 一、調(diào)輔料的定義 二、調(diào)輔料的營養(yǎng)價值三、調(diào)輔料的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮四、調(diào)輔料的烹飪運用 第二節(jié) 調(diào)輔料的種類 一、調(diào)味原料（一）咸味原料 （二）甜味原料（三）酸味原料（四）鮮味原料（五）麻辣味原料（六）香味調(diào)料 1、芳香類調(diào)料 2、苦香類調(diào)料 二、輔助原料 （一）食用油脂 1、植物性油脂 2、動物性油脂3、油脂再制品 （二）食用水（三）食品添加

12、劑 1、著色劑 2、膨松劑3、增稠劑4、嫩肉劑考核要求：了解烹飪中常用的調(diào)輔原料的種類、工藝及分類知識；(2) 理解常用調(diào)味原料的風(fēng)味特點、呈味原理和使用原則；(3) 理解常用輔助原料的組成、性質(zhì)、作用原理；(4) 掌握鑒定調(diào)輔原料品質(zhì)的原則和方法；(5) 掌握調(diào)輔原料在烹飪中的作用、烹飪運用規(guī)律以及注意事項。三、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)1 .考試形式為閉卷、筆試，試卷滿分為100分，考試時間為120分鐘。2. 試卷內(nèi)容比例：緒論約占15%植物性原料約占30%動物性原料約占40%調(diào)輔原料約占15%3. 試卷題型比例：填空約 30%單項選擇題約10%是非判斷或多項選擇題約10%名詞解釋約12%問答題約18%分析題約20%4. 試題難易比例：容易題、中等難度題、難題的比例約為30% 50% 20%四、參考書目1. 主要教材陳蔚輝，彭珩潮菜原料學(xué)M.暨南大學(xué)出版社，2017年2. 輔助教材(1) 趙廉烹飪原料學(xué)M.中國紡織出版社，2008年(2) 閻紅.中西烹飪原料學(xué)M.高等教育出版社，2005年五、題型示例(一) 填空題1.烹飪原料學(xué)是系統(tǒng)闡述烹飪原料的 、的