花式蒸餃一體化教案表格

1、一體化教案一體化課程中式面點技術(shù)學(xué)習(xí)任務(wù)花式蒸餃的制作授課班級中XX春烹飪班授課教師XXX授課時間XX年XX月XX日授課地點面點一體化實訓(xùn)室授課課時理論、示范、實訓(xùn)課共6節(jié)（240分鐘）教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動法、演示法、多媒體輔助教學(xué)法，引導(dǎo)學(xué)生采用探究發(fā)現(xiàn)法、討論法及目標(biāo)學(xué)習(xí)法進(jìn)行教學(xué)教學(xué)媒體信息資源有多媒體、圖片、評價表、學(xué)習(xí)任務(wù)書等教學(xué)目標(biāo)【知識與技能】熟悉花式蒸餃的操作工藝流程，掌握花式蒸餃的蒸制要領(lǐng)，能獨立制作四種花式蒸餃?！具^程與方法】1.通過觀摩與練習(xí)相結(jié)合，提高學(xué)生掌握技能的實效。2.通過分組學(xué)習(xí)方式，培養(yǎng)學(xué)生與他人溝通交流、分工合作的能力。3.通過比較分析，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問

2、題、解決問題的能力?！厩楦信c態(tài)度】1.培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真、細(xì)致的學(xué)習(xí)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和耐心細(xì)致的職業(yè)素養(yǎng)。2.通過發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程，增強學(xué)生合作、互助意識。教學(xué)分析中XX春烹飪班共22名學(xué)生其中有6名女生/16名男生，學(xué)生們已經(jīng)熟悉了水調(diào)面團的調(diào)制，并能運用水調(diào)面團獨立制作面條、餛飩，利用實面團對蒸餃的成形訓(xùn)練也已達(dá)到一定的熟練程度。部分學(xué)生對本課內(nèi)容學(xué)習(xí)興趣濃厚，動手操作欲望強烈，部分學(xué)生感覺面點制作相對菜肴制作而言較單調(diào)和乏味，操作時可能會耐心不夠。因此，我根據(jù)學(xué)生的實際情況，教學(xué)設(shè)計增加了學(xué)生自我嘗試實踐環(huán)節(jié)和討論環(huán)節(jié)，增設(shè)有關(guān)面點方面多媒體內(nèi)容的播放，輔以耐心的引導(dǎo)和講解

3、及演示，來調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，營造良好的互學(xué)氛圍。通過本課學(xué)習(xí)，學(xué)生綜合運用調(diào)面技術(shù)和包捏成形技巧應(yīng)當(dāng)可以獨立完成花式蒸餃的制作。教學(xué)重點點綴料的選擇、花式捏法的靈活運用。教學(xué)難點花式捏法的靈活運用、蒸制的火力和時間的控制。教案說明教材中缺少精美圖片輔以解說，有些制作步驟表達(dá)不夠詳盡，排序規(guī)律不明顯，學(xué)生對知識點的理解有一定難度，學(xué)生在學(xué)習(xí)時容易將它與其他品種點心的制作混淆。為了能很好的引發(fā)學(xué)生的閱讀興趣和學(xué)習(xí)熱情，我對教學(xué)內(nèi)容作了適當(dāng)調(diào)整：1.增設(shè)精致的花式蒸餃的圖片，給學(xué)生帶來直觀的認(rèn)識和美的享受。2.細(xì)化花式蒸餃的制作過程，明確花式蒸餃的質(zhì)量要求和制作標(biāo)準(zhǔn)。3、組合教材中花式蒸餃內(nèi)容作為

4、一個獨立項目。教學(xué)流程與時間分配教學(xué)流程：教師講解菜品教師演示學(xué)生觀看學(xué)生分組練習(xí)評價小結(jié)時間分配：（1）組織教學(xué)3m，（2）復(fù)習(xí)知識8 m，（3）課題練習(xí)內(nèi)容和要求25m，（4）導(dǎo)入任務(wù)5m，（5）任務(wù)一35m，（6）任務(wù)二35m，（7）任務(wù)三84m，（8）品嘗并填寫評價表20m，（9）任務(wù)小結(jié)和布置作業(yè)10m，（10）任務(wù)拓展及衛(wèi)生打掃15m。教學(xué)反思1、借助多媒體進(jìn)行主體性探究式學(xué)習(xí)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣整個課堂教學(xué)中我借助多媒體輔助教學(xué)，增大了課堂的容量，結(jié)合行業(yè)中常用的花式蒸餃品種，我增加播放了蘇南地區(qū)花式蒸餃的制作視頻繁，并進(jìn)行演示操作，以對比觀看的過程中激發(fā)了學(xué)生分析探究問題的欲望，

5、培養(yǎng)了學(xué)生歸納、總結(jié)、綜合分析能力，思維得到了創(chuàng)新。2、耐心細(xì)致的指導(dǎo)與準(zhǔn)確恰當(dāng)?shù)脑u價，營造了平等和諧的互學(xué)氛圍。學(xué)生主動參與花式蒸餃的制作活動，教師用心觀察學(xué)生活動表現(xiàn)，細(xì)致入微的觀察成為了解和熟悉每個學(xué)生的有效方法，使學(xué)生感受到一種關(guān)愛與尊重，拉近了師生之間的關(guān)系，加上耐心細(xì)致的指導(dǎo)消除了學(xué)生與老師的對立情緒。學(xué)生活動結(jié)束時，教師及時點評，公平客觀準(zhǔn)確恰當(dāng)?shù)膶Υv評每個學(xué)生的成品，真誠坦誠的教態(tài)，心平氣和的氣度，嚴(yán)肅卻不失風(fēng)趣的風(fēng)格，學(xué)生如沐浴春風(fēng)，接收老師的點評成為學(xué)生的一種享受，愉悅的心境促進(jìn)了學(xué)習(xí)目標(biāo)的達(dá)成，順利的攻克了教學(xué)的重難點內(nèi)容。3、教學(xué)過程中的不足之處及解決方法：（1） 有

6、些學(xué)生學(xué)習(xí)主動性還不夠強 ，在合作探究學(xué)習(xí)中表現(xiàn)不夠積極教師應(yīng)多鼓勵、多引導(dǎo)。（2）有些學(xué)生不能很好地投入到討論和評價中來，還有少部分同學(xué)注意力不能持久集中。組長應(yīng)多提醒，多督促。教案檢查記錄意見： 檢查人： 日 期： 準(zhǔn)備的工具準(zhǔn)備的材料燃具：燃?xì)鉅t、蒸鍋等工具：蒸籠、籠底板、案板、刮刀等澄面500克，生粉500克，豬油10克，清水1200克，鹽5克，玉米餡3315克。教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)（3分鐘）1、 上課起立，師生問好。2、 點名檢查學(xué)生出席情況，填寫班務(wù)日志和教學(xué)日志。3、 檢查學(xué)生工作衣服、帽子、工鞋和儀容儀表。4、 要求學(xué)生將手機調(diào)到靜音或者關(guān)機。5、 制定實訓(xùn)計劃，將分好組的

7、學(xué)生，按照要求在規(guī)定時間內(nèi)完成花式蒸餃的制作。6、 具體實訓(xùn)過程（1）領(lǐng)取原料。（2）原料初步加工（3）原料的烹制（4）品嘗每組作品 （5）以小組為單位自我總結(jié)7、學(xué)生自行組成學(xué)習(xí)小組（3人一組），學(xué)生根據(jù)分組情況定崗；復(fù)習(xí)知識(8分鐘)1、 面點加溫方法中“蒸”的技術(shù)要領(lǐng)？2、 優(yōu)質(zhì)澄面的挑選方法有哪些？3、 面點制作中“捏”手法的技術(shù)要領(lǐng)？（PPT展示問題與答案）課題練習(xí)內(nèi)容和要求（25分鐘）PPT展示內(nèi)容1、 花式蒸餃用料：澄面500克，生粉500克，豬油10克，清水1200克，鹽5克，玉米餡1000克。2、 花式蒸餃制作過程：（1） 先將澄面和生粉分別過篩，生粉放在干凈案板中備用，澄面

8、加入50克左右生粉混合，用盆子裝好備用。（2） 將清水燒沸加入鹽，馬上倒入裝澄面的盆子里，用面棍快速攪拌，將澄面燙至九成熟。然后馬上倒在放生粉處，蓋好稍靜置一會兒。然后和全部生粉搓成團至純滑，加入豬油搓勻，用干凈毛巾搞好。（3） 出坯重約10克，用拍皮刀將皮拍成直徑為8厘米，厚薄基本一樣的圓件，便成花式蒸餃皮。（4） 包上玉米餡15克捏成各種花式蒸餃造型（四喜餃、鴛鴦餃、冠頂餃、梅花餃、月牙蒸餃）。（5） 上籠用旺火蒸約5分鐘便成。3、 花式蒸餃技術(shù)要點：（1） 水必須煮至大沸，否則澄面燙生，造成皮霉，包制半成品皮易穿。（2） 靈活運用各種花式蒸餃捏制技巧。4、 花式蒸餃成品要求：色呈半透明，

9、軟硬適中，有韌性，大小均勻，形態(tài)飽滿皺折清晰細(xì)膩，形態(tài)逼真、色彩自然。教 學(xué) 過 程 實 施教學(xué)內(nèi)容安排及時間分配學(xué) 生 活 動 設(shè) 計 教 師 活 動 設(shè) 計設(shè)計意圖一、實物呈現(xiàn)，導(dǎo)入任務(wù)(5分鐘)二、分解任務(wù)，實施操作任務(wù)一、坯皮制作（35分鐘）任務(wù)二、集體觀摩花式餃子的制作（35分鐘）任務(wù)三、獨立完成花式蒸餃的成形和成熟工藝 （84分鐘）1 觀看教師課前制作的成品。2 討論所用操作用具和制作原料。1回顧蒸餃面團用料比例及溫水和面的注意事項，進(jìn)行本任務(wù)中和面、揉面、搓條、下劑等方面的知識和技能準(zhǔn)備。回答提問。（1）水溫要準(zhǔn)確（2）散發(fā)面團中的熱氣（3）吃水要準(zhǔn)確2組長領(lǐng)料，分配任務(wù)，每一步

10、驟和面、揉面、搓條、下劑各派選一名組員參與競賽。3組員相互提醒操作注意事項完成任務(wù)，評出各流程中優(yōu)秀成員。4觀看花式蒸餃圖片。5分析花式蒸餃的形態(tài)特點形態(tài)逼真、小巧玲瓏、配色自然。6討論花式蒸餃的寓意。四喜餃：四方形狀寓意四喜臨門鴛鴦餃：恩愛夫妻，形影不離冠頂餃：紅色冠頂寓意位居高位梅花餃：寓意堅強而高傲7學(xué)生思考花式蒸餃和月牙蒸餃制作的異同點。（1）用料（2）捏制手法8小組討論，組長歸納整理發(fā)言一般捏法月牙蒸餃。花色捏法（推捏、疊捏）-花式蒸餃9學(xué)生再次觀看圖片，總結(jié)點綴料的種類，小組討論制作小技巧。10觀摩視頻演示操作，編制操作程序。捏四孔放底餡分四角整理形裝飾餡出成品1分小組備餡料2各組

11、加工點綴料3思考哪些原料能很好的表現(xiàn)紅、黃、白、綠這幾種色彩4每人完成4種花式蒸餃，每一品種制作3個 ，注意捏法的靈活運用，完成上餡、包捏成形動作。組合不同的花式蒸餃合理裝配。5根據(jù)教材提示，領(lǐng)悟蒸制面點的工藝過程和操作要領(lǐng)。6完成蒸制過程，設(shè)計裝盤形式寫出制作寓意1課前備料 2制作成品3出示各種操作用具1.提問調(diào)制溫水面團應(yīng)注意哪些事項？2提出任務(wù)，指定分組形式與競賽規(guī)則，明確任務(wù)要求。3任務(wù)引領(lǐng)，調(diào)控進(jìn)度。4及時點評與肯定。5糾正錯誤操作。1與學(xué)生共同觀看花式蒸餃圖片。2提出問題3示范4種花式蒸餃的制作（四喜餃、冠頂餃、梅花餃、鴛鴦餃)播放其他花式蒸餃的制作視頻4布置任務(wù)選擇兩種示范操作的

12、品種和兩種不同的視頻播放品種進(jìn)行練習(xí)5巡回指點，點撥提醒6觀察對比學(xué)生完成情況正面引導(dǎo)，及時糾偏、提示7提醒學(xué)生注意操作安全明確任務(wù)情感引入課題，調(diào)動課堂氣氛，提高學(xué)習(xí)興趣復(fù)習(xí)鞏固溫水面團的理論知識強化溫水面團調(diào)制技術(shù)訓(xùn)練，提高學(xué)生操作的熟練程度培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)能力和競爭意識配合視頻和演示操作，能讓學(xué)生直觀清晰了解花式蒸餃的制作，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)興趣形成共同學(xué)習(xí)的氛圍，拉近了師生關(guān)系 在討論與比較的過程中加深一般捏法與花式捏法的理解樹立目標(biāo)，根據(jù)要求尋求和摸索操作技法與手法，在實際操作過程中建立自信心，培養(yǎng)創(chuàng)新意識三、品嘗并填寫評價表（20分鐘）四、任務(wù)小結(jié)和布置作業(yè)（10分鐘）五、任務(wù)拓展及衛(wèi)生

13、打掃（15分鐘）1填寫表格，完成過程評價表2感知 花式蒸餃的口感特點營養(yǎng)豐富、清香爽口、有咬勁，3小組內(nèi)進(jìn)行結(jié)果性評價，選出組內(nèi)優(yōu)秀成品4優(yōu)秀成品展示, 集體觀賞，評出全班最優(yōu)成品,制作成品優(yōu)秀的同學(xué)發(fā)表操作心得對比優(yōu)秀成品，反思自身不足，思考改進(jìn)之處。5對出現(xiàn)的問題進(jìn)行探討（1）形態(tài)（2）色彩6.布置作業(yè)：作業(yè)1：完成花式蒸餃實操報告。7提出解決方案，集體交流（1）通過改變手法還可心制作哪些造型的餃子呢？（2）制作一盤花式蒸餃，并附以說明制作意圖和操作流程。1分發(fā)評價表2指導(dǎo)表格的填寫3收集表格，整理數(shù)據(jù)教師進(jìn)行整體評價總結(jié)學(xué)生操作表現(xiàn)和目標(biāo)達(dá)成情況，評選各小組優(yōu)秀作品，展示優(yōu)秀作品，全體學(xué)

14、生輪流觀賞。 引導(dǎo)、點拔培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的能力，提高自信心回顧操作過程加深花式蒸餃制作的流程及制作關(guān)鍵的理解拓寬了教學(xué)目標(biāo)。歸納總結(jié)本節(jié)課我進(jìn)行了教學(xué)創(chuàng)新，在教學(xué)理念，教學(xué)構(gòu)思，教學(xué)方法等方面都打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，本著以能力為本、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化教學(xué)理念，針對烹飪專業(yè)中式面點制作學(xué)科的特點和職中學(xué)生的學(xué)習(xí)要求以及本節(jié)課的教學(xué)重點、難點。在教師的示范和指導(dǎo)下，學(xué)生基本上能按要求完成花式蒸餃的制作，培養(yǎng)學(xué)生觀察能力，提高了學(xué)生對理論知識的應(yīng)用能力和創(chuàng)造的能力。講練結(jié)合使學(xué)生能基本掌握烤制的制作技術(shù)要點。職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)1、 培養(yǎng)學(xué)生在穿工裝時，個人儀容儀表要符合企業(yè)

15、的要求。2、 在實操過程中要注意個人的崗位衛(wèi)生情況，應(yīng)時刻保持整潔。3、 要求定崗操作，不得串崗。規(guī)范使用工具，注意安全操作。4、 在實操過程中需注意食品衛(wèi)生的培養(yǎng)，加強學(xué)生的責(zé)任心。5、 培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、人際關(guān)系、與其他同學(xué)之間的合作能力。6、 任務(wù)完成后的崗位與場地衛(wèi)生打掃及安全檢查工作。思考與應(yīng)用1、通過改變手法還可心制作哪些造型的餃子呢？2、制作一盤花式蒸餃，并附以說明制作意圖和操作流程。附表一： 花式蒸餃評價表：小組成員 班級項目名稱時間評價項目評價指標(biāo)具體標(biāo)準(zhǔn)分值學(xué)生自評（A）小組評分(B)教師評分(C)實踐操作過程評價（100%）職業(yè)自檢合格（15%）工作服、帽穿戴整潔3男生不留長發(fā)、不蓄胡須3不留長指甲、不戴飾品、不化妝3工作刀具鋒利、無銹、齊全3工作用具清潔、整齊3工作程序規(guī)范（15%）原料擺放整齊3操作先后有序3過程井然有序3操作技能嫻熟3程序合理規(guī)范3操作清潔衛(wèi)生（15%）工作前洗手消毒2刀具砧板清潔衛(wèi)生2熟制品操作帶手套、口罩2原料生熟分開3嘗口使用專用匙（不回鍋）2一次性專項使用抹布2餐用具清潔消毒2原料使用合理（15%）選擇原料合理3原料分割、加工正確3原料物盡其用3自行合理處理廢腳料3充分利用下腳料3操作過程安全無事故（10%）正確使用設(shè)備3合理操作工具2無刀傷、燙傷、滑傷、電傷等2操作