食品微生物試題及答案

1、WORD格式1、細(xì)菌根據(jù)其形狀大致可分為三大類，分別是球菌、桿菌、螺旋菌。專業(yè)資料整理WORD格式2、細(xì)菌革蘭氏染色產(chǎn)生不同的結(jié)果是因?yàn)閮深惣?xì)菌細(xì)胞壁的細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同專業(yè)資料整理WORD格式造成的3、所有細(xì)菌細(xì)胞壁都含有肽聚糖，其由 N乙酰胞壁酸 NAM和 N乙酰葡糖胺 NAG氨基酸短肽 組成。4、細(xì)菌鞭毛的構(gòu)造可分為三個(gè)局部，即鞭毛絲鞭毛鉤基體。鞭毛的基體在構(gòu)造上，革+-5、螺旋細(xì)菌的形態(tài)又分為可分為兩種，即弧菌和 螺菌。+-6、肽聚糖是G 、 G 菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G菌特有專業(yè)資料整理WORD格式的成分。7、放線菌個(gè)體為分枝絲狀體， 根據(jù)菌絲在固體培

2、養(yǎng)基上生長(zhǎng)的情況， 可以分為 基內(nèi)菌絲 、 氣生菌絲 、孢子絲 。8、酵母菌的無(wú)性繁殖方式主要有芽殖 和裂殖。9、真菌菌絲有兩種類型，低等真菌的菌絲是無(wú)隔菌絲，高等真菌的菌絲是有隔菌絲。10、病毒是一種無(wú)_細(xì)胞 _構(gòu)造，能通過(guò)_細(xì)菌濾器 _，嚴(yán)格寄生于 活細(xì)胞 _的超顯微生物。病毒的復(fù)制過(guò)程包括 吸附 、侵入與脫殼 、病毒大分子的合成 、裝配 和釋放 五個(gè)階段。11、病毒構(gòu)造有三種根本對(duì)稱方式，即螺旋狀對(duì)稱型、二十面體對(duì)稱型和復(fù)合對(duì)稱型 。12、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式主要有四種，分別是擴(kuò)散 、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸 、基團(tuán)轉(zhuǎn)移 。13、微生物的所需的營(yíng)養(yǎng)素可分成碳源 、氮源 、能源 、生長(zhǎng)因子 、

3、無(wú)機(jī)鹽和水六大類。14、醬油釀造是多種微生物混合作用的結(jié)果，主要有米曲霉與醬油曲霉、酵母菌 和乳酸菌 等參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程。15、根據(jù)碳源和能量來(lái)源可將微生物分成光能無(wú)機(jī)自養(yǎng)型、光能有機(jī)異養(yǎng)型 、化能無(wú)機(jī)自養(yǎng)型 和化能有機(jī)異養(yǎng)型四種營(yíng)養(yǎng)類型。16、固氮酶由 鐵蛋白和鉬蛋白 兩局部組成。17、鑒定食品腐敗變質(zhì)一般是從感官鑒定 、化學(xué)鑒定、物理指標(biāo)和 微生物檢驗(yàn) 四個(gè)方面來(lái)進(jìn)展的。18、在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸中，能逆濃度梯度方向進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)物運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式是主動(dòng)運(yùn)輸和基團(tuán)移位 。19、生產(chǎn)酸奶的主要菌種是保加利亞乳桿菌、和嗜熱鏈球菌 。20、人體正常菌群的生理作用有生物拮抗作用 、刺激免疫應(yīng)答、合成維生

4、素和降解食物殘?jiān)取?個(gè)/mL ，那么該菌的代時(shí)21、設(shè)原菌液含菌數(shù)為100 個(gè) /ml ，經(jīng) 400 分鐘培養(yǎng)后含菌數(shù)增至10為 1.72 分鐘 ， 400 分鐘繁殖232代。22、食品的細(xì)菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進(jìn)展細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群 的測(cè)定。23、發(fā)酵的產(chǎn)能水平較_底 _，呼吸作用的產(chǎn)能水平較_高 _。24、乳液的自然腐敗變質(zhì)過(guò)程可分為抑菌期、乳鏈球菌期、乳桿菌期 、真菌期 和腐敗期胨化細(xì)菌期 五個(gè)時(shí)期。25、單細(xì)胞微生物的液體單批培養(yǎng)時(shí)，其生長(zhǎng)過(guò)程大致可分為延滯期 、對(duì)數(shù)期 、穩(wěn)定期、和 衰亡期 四個(gè)階段。26、根據(jù)對(duì)培養(yǎng)基成分的了解程度可將其分為天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基和 半組

5、合培養(yǎng)基三類。27、發(fā)酵過(guò)程中要及時(shí)調(diào)節(jié)pH 值，過(guò)酸時(shí)，要添加適當(dāng)?shù)?/碳源， 提高 通氣量。28、食品微生物檢驗(yàn)時(shí)固體樣品的處理方法有搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法 、整粒振搖法 和胃蠕動(dòng)均質(zhì)法。29、食品的細(xì)菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進(jìn)展細(xì)菌總數(shù) 和 大腸菌群 的測(cè)定。名詞解釋：1、細(xì)菌 L 型：細(xì)菌在某些環(huán)境條件下實(shí)驗(yàn)室或宿主體內(nèi)通過(guò)自發(fā)突變而形成的遺傳性專業(yè)資料整理WORD格式穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺陷變異型2、芽孢： 某些菌生長(zhǎng)到一定階段，細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生孢子，是對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的休眠體稱為芽胞。3、伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌，如蘇云金芽孢桿菌在形成芽孢的同

6、時(shí)，會(huì)在芽孢旁形成一個(gè)菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體即 內(nèi)毒素稱為伴胞晶體。4、原噬菌體 ：某些溫和 噬菌體侵染細(xì)菌后，其核酸整合到宿主細(xì)菌染色體中。處于整合狀態(tài) 的噬菌體 DNA 稱為原噬菌體。它是繁殖和傳遞噬菌體本身遺傳信息的一重要方式。5、包膜 ：有些病毒核衣殼包裹著的一層脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟時(shí) ,由細(xì)胞膜或核膜衍生而來(lái)的.有維系毒粒構(gòu)造,保護(hù)病毒核殼的作用 .6、烈性噬菌體： 指感染宿主細(xì)胞后，能夠使宿主細(xì)胞裂解的噬菌體.7、 生物固氮：指分子氮 N2通過(guò)固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3的過(guò)程 。8、單細(xì)胞蛋白：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白不是一種純蛋白質(zhì)，而是由蛋白質(zhì)

7、、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、維生素和無(wú)機(jī)化合物等混合物組成的細(xì)胞質(zhì)團(tuán).9、細(xì)菌總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積 (ml)或外表積 (cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下 (培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)10、大腸菌群： 指一群在36°條件下培養(yǎng)48h 能分解乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。11、培養(yǎng)基：培養(yǎng)基是人工配制的 ,適合微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。12、酸性食品：但凡 pH 值在 4.5 以下者的食品水果和少數(shù)蔬菜。13、平蓋酸敗：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)

8、，呈輕、 重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 。14、 根瘤：豆科植物與固氮菌共生、非豆科植物與放線菌共生15、同步培養(yǎng)： 使群體中的細(xì)胞處于比較一致的,生長(zhǎng)發(fā)育均處于同一階段上,即大多數(shù)細(xì)胞能同時(shí)進(jìn)展生長(zhǎng)或分裂的培養(yǎng)方法。16、連續(xù)培養(yǎng) ：在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過(guò)一定的方式使微生物能以恒定的比生長(zhǎng)速率生長(zhǎng)并能持續(xù)生長(zhǎng)下去的一種培養(yǎng)方法。17、氣調(diào)保藏：通過(guò)控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中CO2 、 N2 比例，降低 O2 比例，控制食品變質(zhì)的因素，可到達(dá)延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。18、互生關(guān)系：兩種生物可以獨(dú)立生活。也可以形成相互的聯(lián)合，對(duì)一方有利

9、，或雙方都有利。19、共生關(guān)系：兩種微生物嚴(yán)密地生活在一起，彼此依賴，相互為對(duì)方創(chuàng)造有利的生存條件。20、食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。21、菌落 ：在固體培養(yǎng)基上,由單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的肉眼可見(jiàn)的、具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體。22、同型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過(guò)程。23、異型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過(guò)程。24、生物氧化：實(shí)際上是物質(zhì)在生物體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列連續(xù)的氧化復(fù)原反響,逐步分解并釋放能量的過(guò)程,這個(gè)過(guò)程就是生物氧化

10、,是一個(gè)產(chǎn)能代謝過(guò)程。25、光能自養(yǎng)型：以光為能源 ,不依賴有機(jī)物即可正常生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)類型。26、異宗配合：亦 稱異體性或異株性。是同體性或同株性的反義詞。是真菌中在進(jìn)展有性生 殖的兩條菌絲體相互作用時(shí)的特定用詞。27、水分活度 AW ：水活度為在一定的溫度條件下，溶液的蒸汽壓材料上部蒸氣相中水濃度與純水的蒸汽壓即純水上部蒸氣相中水濃度之比。28、無(wú)氧呼吸 ：呼吸鏈末端的氫受體為外源無(wú)機(jī)氧化物 個(gè)別為有機(jī)氧化物 的生物氧化，是一種無(wú)氧條件下進(jìn)展的產(chǎn)能效率較低的特殊呼吸。29、麩曲：麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲

11、霉混和混和比例為7： 3，再經(jīng)專業(yè)資料整理WORD格式通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。1、列表比較G、 G- 菌的細(xì)胞壁構(gòu)造和組成細(xì)菌厚度肽聚糖含量肽聚糖構(gòu)造脂多糖脂蛋白類脂對(duì)青霉素反響G(+)20 80nm40 90%網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)密穩(wěn)固無(wú)少或無(wú)敏感G(-)10 15nm5 10%網(wǎng)絡(luò)疏松有多不夠敏感2、列表比較真核、原核微生物細(xì)胞大小有無(wú)細(xì)細(xì)胞壁主要成分主要細(xì)胞增基因構(gòu)造胞核殖方式真核微較大有纖維素和果膠有絲分裂、編碼區(qū)是連續(xù)的，生物無(wú)絲分裂有內(nèi)含子和外顯子原核微較小無(wú)不含纖維素，主二分裂編碼區(qū)是連續(xù)的，生物要成分是肽聚糖無(wú)內(nèi)含子和外顯子3、列表比較四大類微生物細(xì)胞和菌落形態(tài)的主要特征。細(xì)胞：細(xì)菌酵母菌放線菌霉

12、菌單個(gè)分散或單個(gè)分散或相互關(guān)系按一定方式假絲狀絲狀交織絲狀交織排列形態(tài)特征小而均勻、大而分化細(xì)而均勻粗而分化個(gè)別有芽孢菌落形態(tài)：細(xì)菌一般形成較小的圓形菌落，菌落光滑，易與基質(zhì)脫離放線菌菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致廣泛延伸酵母菌菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細(xì)菌菌落大霉菌菌落大，呈絲狀生長(zhǎng)，肉眼可見(jiàn)許多毛狀物，菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀4、繪出細(xì)菌的群體生長(zhǎng)曲線，并簡(jiǎn)述各期的主要特點(diǎn)。答：延滯期的特點(diǎn): 分裂緩慢、代謝活潑。對(duì)數(shù)期特點(diǎn)：生長(zhǎng)速率常數(shù)最大，即代時(shí)最短；細(xì)胞進(jìn)展平衡生長(zhǎng)，菌體大小、形態(tài)、生理特征等比較一致；酶系活潑、代謝最旺盛。穩(wěn)定期特點(diǎn)：細(xì)菌生長(zhǎng)速率處于動(dòng)態(tài)平衡，細(xì)胞數(shù)目到達(dá)最高

13、值。衰亡期特點(diǎn)： (1)細(xì)胞死亡數(shù)大大超過(guò)新增殖的細(xì)胞數(shù)，出現(xiàn) “負(fù)生長(zhǎng) ；(2)細(xì)胞出現(xiàn)多形態(tài)，細(xì)胞內(nèi)顆粒更明顯、畸形或衰退形，芽孢開場(chǎng)釋放；(3)因菌體本身產(chǎn)生的酶及代謝產(chǎn)物的作用，使菌體死亡、自溶等。6、圖示烈性噬菌體與溫和噬菌體的生活史。專業(yè)資料整理WORD格式5、繪出病毒的一步生長(zhǎng)曲線，并談?wù)勀銓?duì)該曲線的理解噬菌體復(fù)制 (繁殖 )的三個(gè)階段：1、潛伏期；從噬菌體吸附到細(xì)胞到釋放出新噬菌體的最短時(shí)期。2、裂解期；隨著菌體不斷破裂,新噬菌體數(shù)目急劇增加,直到最高值的時(shí)期。3、平穩(wěn)期；感染細(xì)胞后復(fù)制的子代噬菌體全部釋放，噬菌體達(dá)最高值后的時(shí)期。7、試述微生物的一般特點(diǎn)。答： 1、分布廣，種

14、類多 2、形體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單 3、代謝類型多，轉(zhuǎn)化快 4、生長(zhǎng)旺，繁殖快 5、適應(yīng)性強(qiáng)、易變異8、何謂人體正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？答：在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種腔道等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中，微生物群的內(nèi)部及其與宿主之間互相依存、互相制約，形成一個(gè)能進(jìn)展物質(zhì)、能量等交流的動(dòng)態(tài)平衡的微生態(tài)系統(tǒng)，常稱之為人體正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫應(yīng)答、合成維生素、降解食物殘?jiān)鼘I(yè)資料整理WORD格式9、何謂食物中毒？其共同的臨床表現(xiàn)是什么？分為哪幾種類型？。專業(yè)資料整理WORD格式答：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有

15、毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病。共同的臨床表現(xiàn)是 胃腸道病癥分為細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒10、理想的培養(yǎng)基凝固劑應(yīng)具備哪幾個(gè)特性？答： 1、不被微生物分解、利用、液化； 2.不因消毒滅菌而被破壞； 3.在微生物的生長(zhǎng)溫度內(nèi)保持固態(tài)； 4.凝固點(diǎn)的溫度對(duì)微生物無(wú)害； 5.透明度好，粘著力強(qiáng)11、試述革蘭氏染色的機(jī)理。第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色 。 第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被 細(xì)胞壁阻留 細(xì)胞內(nèi)。 第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反響。 G

16、+ 菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫 -碘復(fù)合物被阻留細(xì)胞內(nèi)， 細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。 G菌： 肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其構(gòu)造收縮，因其含脂量高 ,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫 - 碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。12、何謂細(xì)菌性食物中毒？其發(fā)病機(jī)制有哪幾種？答：指因攝入細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的食物中毒。發(fā)病機(jī)制有 感染型食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒。13、微生物引起食品變質(zhì)的根本條件有哪些？答：食品的營(yíng)養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓、食品的存在狀態(tài)14、泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預(yù)防控制？答：泡菜腐敗，常是由于容器密閉不嚴(yán)，為白地霉和各種野生酵母的活動(dòng)提供了條件，在有氧條件下，它們利用乳酸為碳源大量繁殖，從而降低了乳酸的濃度，導(dǎo)致腐敗細(xì)菌的活動(dòng)，使泡菜腐臭變質(zhì)。 預(yù)防控制： 容器要密閉軟化是由植物或微生物的酶引起。常見(jiàn)的泡菜軟化，是由鹽缺乏以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜外表生長(zhǎng)而引起的。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這一問(wèn)題的可行方法之一。15、試述革蘭氏染色的方法。分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步。16、真菌毒素中毒有何特點(diǎn)？主要產(chǎn)毒真菌有哪幾類？答：特點(diǎn)為中毒與某些食物有聯(lián)系。 中毒發(fā)生有季節(jié)性和