施工現(xiàn)場食堂管理制度

1、食堂管理制度1 概述為規(guī)范施工現(xiàn)場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務，營造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于食堂管理，包括采購、制作、供應、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 參照文件3.1 中華人民共和國食品衛(wèi)生法3.2 中華人民共和國環(huán)境保護法3.3 中華人民共和國消防法4職責和權限4.1 項目部應有一名領導分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場食堂管理工作。4.1.1 負責根據(jù)本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細則。4.1.2 負責審批后勤工作計劃，落實施工現(xiàn)場食堂管理必要的資源條件。4.1.3 負責檢查考核本制度實施效果，領導本項目部不斷改進和完善施工現(xiàn)場食堂管理。4.

2、1.4 組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2 項目部應有具體的職能部門負責施工現(xiàn)場食堂管理。4.2.1 食堂管理部門負責食堂的日常管理工作，計劃、組織、協(xié)調、檢查食堂做好施工現(xiàn)場職工餐供應。4.3 項目部應組織協(xié)調相關部門和工作人員做好食堂管理的相關工作：4.3.1 財務部門和工作人員負責食堂的核算和監(jiān)管。4.3.2 機務部門和工作人員協(xié)助做好食堂設施設備的維修保養(yǎng)。4.3.3 醫(yī)務、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負責做好食堂管理的相關工作。5 實施要求5.1 炊事員5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員

3、，不得從事炊事崗位工作。5.2 設施設備5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2 食堂內的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應相互分隔。5.2.3 食堂除配置炊具外，還應配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4 具備清潔水源。無自來水的施工現(xiàn)場食堂應配備能加蓋上鎖的儲水池。5.2.5 應備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6 應按規(guī)定備齊消防設施設備，并保持其功能正常。5.3 計劃供餐5.3.1 炊事班長應掌握每天就餐人數(shù)，計劃早、午、晚餐飯菜供應量。5.4 采購5.4.1 炊事班長對采購品種、數(shù)量應事先作出計劃，做到按計劃采購。5.4.2 購進

4、食品應經過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔任，但不得由采購人員一人同時包辦采購和驗收。5.4.3 購進食品應保證數(shù)量和質量。有包裝的貨物應點數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應過秤，保留樣本。5.4.4 大宗采購和長期采購品種，應進行供應商篩選，做到貨比三家，保障供給。應將供應商的證照記錄在案，以備查詢。5.4.5 應在采購當天填寫采購結算單，并報食堂管理人員審核。5.5 炊事制作5.5.1 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。5.5.2 炊事人員應分工明確，各施其職。5.5.2.1 洗菜應用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應用筐裝好上架存放。5.5.2.2 切

5、菜應有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3 烹飪應煮熟煎透，熟食應加蓋或加紗罩。5.5.3 禁止在廚房外炊事制作。5.6 配餐與供應5.6.1 供應品種應按計劃，因故改變計劃應向食堂管理人員報告。5.6.2 窗口供應時，就餐人員應排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。5.6.3 送餐到施工現(xiàn)場時，施工調度應事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應按時供應，并做到飯熱菜香。5.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生5.7.1 嚴格把好食堂工作人員健康關。炊事員年度例行體檢不合格的，應立即撤離炊事工作崗位。5.7.2 嚴格把好食堂采購關。做

6、到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收，冒牌劣質產品不采購不驗收，腐敗變質食品不采購不驗收，未證實熟食的生產銷售有食品衛(wèi)生許可證前不采購不驗收。5.7.3 嚴格控制食品儲存、制作、供應過程的衛(wèi)生。5.7.3.1 炊事人員應勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時應戴口罩和工作帽，食品制作時應穿圍裙，套袖套。5.7.3.2 原料應分類存放，生熟食應分開處理，工序間臨時存放食品應加蓋加罩，送餐應采用環(huán)保飯盒，剩余食品應冷藏保管。5.7.4 嚴格控制食堂場地和設備衛(wèi)生5.7.4.1 餐前餐后應清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應進行 “大掃除” ，并進行藥物消毒。5.7.4.2 每次使用食品加工機

7、械和烹飪設備后，應及時清理干凈。5.7.5 嚴格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調換功能使用。每次使用后，應用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒。5.7.6 嚴格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。5.7.7 計劃當天用完的原料應留樣本，每餐食品應留樣本。樣本應保留24小時，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。5.7.8 用餐人員應將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8安全與節(jié)能5.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關門上鎖要及時，晚上應有巡查。嚴防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2 確保燃氣使用安全

8、：5.8.2.1 有氣的燃氣瓶與空瓶應有明顯標識，庫存燃氣瓶存放地點不應與爐具同處一室。5.8.2.2 使用中的燃氣瓶與爐具之間應保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時，應檢查關閉燃氣瓶閥門。5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機械設備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時報告相關專業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9 核算與檢查5.9.1 食堂管理人員應每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。5.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集。5.9.3 食堂實行日核月結，班長每天將食堂采購結算單和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進行盤點核算，并公布食堂收支平衡表。做到日核及時，月結平衡。 項目部食堂存 卡品名 單位 月日摘要進倉出倉結余注：使用外購表格時，應與本表格式相符。 項目部食堂庫 存 盤 點 表 年 月 日編號品名單位上月結存本月購入本月盤存本月結余數(shù)量金額數(shù)量金額負責人： 盤點： 復核：注：使用外購表格時，應與本表格式相符。 項目部食堂采購結算單編號 年 月 日序號品名單位數(shù)量單價金額合計金額（大寫） 佰 拾 元 角 分采購： 驗收： 審核：注：使用外購表格時，應與本表格式相符。 項目部食堂（ ）月份收支平衡表單位：元