濟南名仕學府酒店規(guī)章制度餐飲部

1、餐飲部第一節(jié) 部門概述一、概述餐飲部是濟南大學城商務酒店主要部門之一，主要提供散餐、自助餐、團體包餐、宴會、客房用餐，接待酒店住客和眾多本地客人，它的收入在酒店營業(yè)收入中占有很大的比重，是酒店獲得經(jīng)濟效益的重要部門。餐飲部管轄范圍及職能：1、負責接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供熱情、周到、滿意的服務。2、負責做好餐廳銷售服務管理，提高服務質(zhì)量，滿足客人物質(zhì)享受和精神享受之需要。3、負責做好食品生產(chǎn)過程的組織、發(fā)展烹調(diào)藝術。4、負責抓好宴會預訂和宴會管理，增加經(jīng)濟收入。5、負責加強成本控制，降低勞動消耗，提高經(jīng)濟效益。6、負責本部門衛(wèi)生清潔維護，達到衛(wèi)生標準。二、部門組織機構圖餐飲部經(jīng)理餐

2、飲部副經(jīng)理廚師長收銀員酒水員預訂員傳菜員零點服務員宴會服務員迎賓灶臺廚師涼菜廚師初加工主 管宴會領班砧板組長灶臺組長面案組長涼菜組長管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點師第二節(jié)管理人員崗位說明書一、經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：總經(jīng)理指揮到：副經(jīng)理、廚師長班次：行政班工作時間：08：3017：00崗位職責：1、制定本部年度、月度的營業(yè)預計，領導全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標，分析和報告年度、閱讀的經(jīng)營情況。2、推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期需要，制定促銷計劃，如有特色食品節(jié)，時令菜式及飲品等。3、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務態(tài)度、服務規(guī)

3、程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。4、控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。5、制定服務技術和烹飪技術、培訓計劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜點，推出新食譜，并有針對性的組織服務人員和廚師學習外單位的技術和經(jīng)驗。6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。7、抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止

4、事故發(fā)生。8、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。二、副經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：副經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領班）班次：行政班工作時間：08：3017：00崗位職責：1、彬彬有禮，樂于助人，忠于職守，講話委婉而得體。2、保持眼光敏銳，督導餐廳狀況、員工形象和服務水準，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時予以糾正。3、掌握各種菜式的成本，制作方法及烹制時間，并善于生動描述，以便客人方便選用。4、熟知現(xiàn)代廚房的設備功能及應用技術，了解不同民族及各顧客層面的口味特點，飲食習慣和實際需求，

5、并善于向大廚及時反饋顧客的意見和建議。5、善解人意，通曉人情，關心員工，做到以店為家。6、力求成功的銷售酒店形象和飲食產(chǎn)品，獲取最佳效益。7、制定服務規(guī)范、形象管理及督導。8、組織分工，督導下屬作業(yè)水準，以提高酒店的服務為標準。9、處理客人的投訴并及時反饋給上級，以給客人作到最滿意的答復。10、設計安排大型宴會，對客人給予特別關照。11、及時向經(jīng)理反應客人回饋的意見和建議，以便采取措施，協(xié)調(diào)好各部門的工作使之更加完善。12、下班巡視餐廳有無安全隱患，做好安全防火工作，督導服務人員做好交班記錄及工作交接。13、完成領導交辦的其他任務。三、廚師長崗位說明書崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)

6、理指揮到：組長班次：行政班工作時間：08：3017：00崗位職責：1負責廚房的全面管理工作，確保廚房的經(jīng)營政策，組織制定，調(diào)整廚房的短期工作計劃和長期發(fā)展計劃，并定期檢查其執(zhí)行情況。2負責組織制定技術標準與操作規(guī)程，督導主管實施，確保菜品質(zhì)量、食品質(zhì)量和衛(wèi)生清潔工作達到較高水準。3掌握市場行情，確定廚房制品的成本標準，善于分析經(jīng)營成本，以保證銷售和利潤指標的完成。4負責擬定每年的預算，研究新的廚房制品推銷計劃，增加銷量，降低成本。5與人力資源部配合負責招聘與培訓，對本部門員工的獎勵、處罰、晉升、調(diào)動有主要建議權。6主動聽取賓客意見，不斷改進和提高酒店的飯菜質(zhì)量。7監(jiān)督審核每日的購物單。8審核主

7、管簽發(fā)的領料單，管制各種物品、食物的收發(fā)數(shù)量、質(zhì)量、價格，做好記錄，控制成本，減少浪費。9親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，加強對廚房工作的巡視監(jiān)督，確保不出現(xiàn)問題。10定期向總經(jīng)理報告工作和人員情況。11嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，酒店食品衛(wèi)生管理制度，確保賓客飲食衛(wèi)生，符合規(guī)定標準。12保護所屬區(qū)域的設施完好，正常使用和清潔衛(wèi)生，搞好安全工作，防火、防盜，防止各種意外事故的發(fā)生。13定期督導廚房各項規(guī)章制度的落實，執(zhí)行情況。四、餐廳主管崗位說明書崗位名稱：主管所屬部門：餐飲部隸屬于：副經(jīng)理指揮到：領班、員工班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、完全服從上級。2、接受餐廳經(jīng)理指派

8、的工作，全權負責本區(qū)域的服務工作。3、協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務標準、工作程序。4、根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時進行人員調(diào)整。5、督促每一位服務人員并以身作則，大力向賓客介紹并推銷產(chǎn)品。6、指導和監(jiān)督服務人員，按要求與規(guī)則工作。7、接受賓客訂單、結帳。8、帶領服務人員做好班前準備工作，與班后收尾工作。9、做好訂餐客人的接待安排。10、處理賓客投宿及突發(fā)事件。11、時常巡查餐廳設施設備是否完好，及時向有關部門匯報家具及營業(yè)設備的損害情況，向餐廳經(jīng)理報告維修情況。12、保證出品準時、無誤。13、營業(yè)結束帶領服務人員搞好餐廳衛(wèi)生，關好電燈、電力設備、開關。14、配合餐廳經(jīng)理對下屬

9、進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識及技能。15、與其他部門人員保持良好的關系。16、當直屬經(jīng)理不在時，代行其職。17、檢查帳單，保證在賓客簽字、付賬前完全正確。18、有VIP客人到來時，要親自服務和迎送。19、完成餐廳經(jīng)理臨時交辦的事項。五、餐廳領班崗位說明書崗位名稱：領班所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：服務員班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、親自迎送賓客，并提供必要服務。2、督查餐廳狀態(tài)、設施、服務，保持專業(yè)水準。3、檢查服務員的儀表儀容。4、負責人員調(diào)度及員工考勤。5、熟悉餐廳的經(jīng)營特色及菜品的制作原料、過程。6、及時反饋相關信息，每日例行班前訓示。7、協(xié)助餐廳經(jīng)理的工作。8、

10、檢查服務員、傳菜員的工作。9、與廚房保持良好的合作關系。10、負責客人遺留物品的處理，及時上交。11、處理糾紛，如有疑難，報告經(jīng)理。六、面案組長崗位說明書崗位名稱：面案組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：面類廚師班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1負責整個面案的日常工作 ，員工的班次安排，休班事項。2按照宴會、零點菜單上的品種，合理地安排制作各種面食，保證質(zhì)量達標。3提供客人就餐所需的主食。4監(jiān)督各類糕點及主食的制作過程，掌握所需數(shù)量及烤烙制時間。5確保原料充足，掌握好成本核算，提高利潤。6協(xié)助廚師長對員工進行崗位技能培訓、考核。7保持本崗工作區(qū)域范圍內(nèi)的器具、冰箱、各種設備及環(huán)境衛(wèi)生

11、的清潔。8貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。9監(jiān)督本崗員工值早班、午班及夜班的情況，提高值班的工作質(zhì)量。10對本崗所需各類主食、糕點、原材物料在冰箱、冷庫、存放數(shù)量，質(zhì)量做到心中有數(shù)，合理加以利用，避免浪費。11負責向廚師長提供第二天的購物單據(jù)。12每日工作結束后，負責向廚師長匯報當日工作。七、灶臺組長崗位說明書崗位名稱：灶臺組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：炒鍋、打荷廚師班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1負責協(xié)調(diào)本崗與前臺及其其他班組之間的關系，前面負責灶臺工作。2協(xié)助主管編訂各種宴會，零點套餐，團隊接待等的菜單，監(jiān)督出菜程序。3負責本崗員工的日?？记诩鞍才判莅嗍乱?/p>

12、。4負責食品在烹制過程中及出成品的衛(wèi)生，做到物盡其用，減少浪費。5協(xié)助主管對本崗廚師定期進行考核、培訓。6保持本工作范圍內(nèi)爐灶，其他所屬廚具的衛(wèi)生整潔。7監(jiān)督本崗員工所出成品菜肴的色、香、味、形、器達到質(zhì)量標準。8每日工作結束后，督導員工檢查油、電、水、氣的關閉情況，確保安全運營。9及時向主管匯報當天工作情況。八、砧板組長崗位說明書崗位名稱：砧板組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：切配廚師班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1負責領進加工的各種肉類，海鮮類及蔬菜。2確保廚房的這種菜品原料滿足宴會、零點、團體的需求。3依照當日零點、宴會、團隊等的菜單來加工原料，做到物盡其用，減少浪費。4負

13、責檢查各個冷凍、保險冰箱、冰柜的清潔衛(wèi)生。5協(xié)助廚師長對本崗員工定期進行技術培訓。6確保工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。7對冰箱內(nèi)所存原料做到心中有數(shù)，提醒廚師長及時推銷，避免浪費。8負責本崗員工的工作考勤，合理安排休班事項。9負責向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)。10每天工作結束后，向廚師長匯報當日工作情況。九、涼菜間組長崗位說明書崗位名稱： 涼菜組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：涼菜廚師班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1全面負責整個涼菜間的日常工作及人員安排情況。2了解當天的業(yè)務情況，根據(jù)菜單及開餐任務，督導員工準備好符合標準的食品原料。3負責工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持本區(qū)域的廚餐器具，冰箱等

14、清潔明亮。4監(jiān)督本部員工嚴格按照食品生產(chǎn)法和衛(wèi)生五四制的要求生產(chǎn)，確保賓客食用菜品的衛(wèi)生。5協(xié)助廚師長對涼菜間員工定期進行技術培訓。6負責向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)。7合理利用各種原材物料，嚴格控制成本，減少浪費。8負責員工考勤，合理安排休班事項。9每日工作結束后，向廚師長匯報當天工作情況。第三節(jié)員工崗位說明書一、收銀員崗位說明書崗位名稱：收銀員所屬部門：餐飲部隸屬于：領班指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、開餐前、后搞好收銀臺內(nèi)、外的環(huán)境衛(wèi)生。2上、下班做好交接工作，若在結帳高峰時，應主動協(xié)助當班收銀員做好結帳工作。3當客人結帳時，應面帶微笑、主動問好，認真、負責的填寫帳單，做

15、好客人的結帳（現(xiàn)金、信用卡、支票、掛帳、內(nèi)部分卡），結清后，應向客人致謝，并歡迎下次光臨。4根據(jù)結算中心制定的工作程序進行工作，按標準規(guī)定開列帳單收費。5不得擅自取長補短，長短款應按規(guī)定如實反映結算款項及營業(yè)收入不拖欠，客離帳清。6工作時間不帶私人財務上崗，不擅自套換錢幣。7不向無關人員泄露有關餐廳營業(yè)收入情況、資料及數(shù)據(jù)。8愛護公物，妥善使用和保管收銀的財務，做好收銀臺的防盜、防火安全。9投款時填寫好投款報告（姓名、部門、貨數(shù)）、投款需要有稽核或有關領導作證，并請證人在報告上簽名。10完成上級領導交辦的其他工作任務。二、預訂接待員崗位說明書崗位名稱：預訂員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：

16、班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1使用服務禮貌用語，面帶微笑，主動詢問客人位數(shù)，客人光臨或離開時應做好迎送接待工作。2當有電話訂餐或來人訂餐時應準確地填寫通知單，并復述給客人聽，確定后及時發(fā)送各崗位。3要記住常客姓名、習慣、忌諱、喜愛，使客人有賓至如歸之感。4將客人帶到餐桌或房間，征求客人的意見，當餐廳滿座時，應向客人解釋。5熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。6熟悉餐廳的菜肴特點，并主動向客人介紹推銷。7非營業(yè)時間應看管好餐廳大門，如有客人參觀，應做好接待。8完成經(jīng)理交辦的其他工作任務。三、餐廳服務員崗位說明書崗位名稱：服務員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管（領班）指揮到：班次：輪班

17、工作時間：8小時崗位職責：1、完全服從上級的工作安排。2、熟悉酒店經(jīng)營方針及特色。3、保持工作勤奮、精神旺盛、服務熱情，做到微笑服務。4、負責檢查餐廳的設施設備是否正常。5、負責擦凈餐具，搞好餐廳衛(wèi)生工作。6、按餐廳指定的規(guī)格程序擺臺，做好服務前的一切準備工作，保證所有餐具無斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。7、負責補充工作臺，撤走餐廳及工作臺上的餐具送至洗碗間。8、熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。9、按餐廳規(guī)定的服務程序和規(guī)格為賓客提供盡善盡美的服務。10、接受客人訂單，搞好收款、結帳工作。11、領貨并負責餐廳布草的點數(shù)、送洗記錄等工作。12、隨時留意賓客的表情，以便賓客召喚時反應13、積極參加培訓，

18、不斷提高服務技能、服務質(zhì)量。14、完成主管、領班交給的任務。四、餐廳傳菜員崗位說明書崗位名稱：傳菜員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、完成服從上級的指示2、接到菜單后，要檢查桌號和房號及菜品名稱和相關事項，以防出現(xiàn)差錯。3、走菜時做到端平走穩(wěn)，走菜時不拖不壓。4、開餐過程中，嚴格做好五不取-數(shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、調(diào)料不齊不取、器皿不潔不取。5、負責將訂菜單上所有菜品按上菜次序準確無誤地送到餐廳及服務臺。6、開餐前負責備好調(diào)料、配料及走菜用具，并主動配合廚師做好出菜前工作。7、協(xié)助餐廳服務人員將工作臺上用過的餐具撤回備餐間，并分類擺放

19、刷洗，及時補充部分餐具為值臺人員提供方便。8、保持餐廳的廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)及時把餐廳客人用餐情況通知廚房。9、負責香巾的洗滌、消毒工作。10、負責傳菜間的地面、工作臺的清潔工作。11、保管好菜單，以備核查。12、完成主管、領班交辦的工作。五、餐廳酒水員崗位說明書崗位名稱：酒水員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、服從上級管理，努力完成上級布置的工作任務。2、精通業(yè)務、認識，了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識。3、負責餐廳酒水的領取，保管和發(fā)放。4、定期檢查酒水飲用保質(zhì)期，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)酒水。5、掌握酒水庫存狀態(tài)，控制酒水的損耗，力求做到降

20、低成本。6、及時提供和補充賓客飲用酒水，并做好記錄，保持與收銀員的聯(lián)系。7、認真填寫各種酒水報表，做到確保無誤，定期與有關部門做好酒水清點工作。8、及時反饋酒水銷售信息，嚴格酒水管理，不得將酒水私自出售、外借等。9、保持酒水間衛(wèi)生干凈和設施設備的維護，發(fā)現(xiàn)問題及時報告上級。10、保持與服務人員的良好合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水服務工作。六、餐廳迎賓員崗位說明書崗位名稱：迎賓員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、主動了解各餐廳的客情，及預定情況。2、迎賓區(qū)域站立、等待賓客到來，要面帶微笑，使用禮貌用語。遇到?？湍軌蛑苯臃Q呼姓名或職位。3、禮貌地將賓客領到餐廳或

21、安排就座，與所在服務員交接賓客情況，交接完迅速返回迎賓區(qū)域。4、幫助賓客存放衣帽，雨傘等物品。5、做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計，及賓客反饋情況。6、做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計，及當日上座率。7、賓客就餐完畢，將賓客送出餐廳，并禮貌地使用道謝語。8、填寫當日的工作日記。9、營業(yè)結束負責收好餐廳擺設及宣傳品。10、關閉電源及空調(diào)。七、面案廚師崗位說明書崗位名稱： 面案廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：面案組長指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1服從領班的安排，積極主動地完成各項工作任務。2嚴格按照操作規(guī)程進行精心加工，確保食品規(guī)格達到要求標準。3主要負責制作客人就餐所需的糕點、主食與甜品。4掌握面食所有

22、品種原料的成本核算。5嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求進行加工，保證食品的衛(wèi)生。6定期對本崗衛(wèi)生區(qū)域徹底清理，并經(jīng)常保持清潔狀態(tài)。7每天工作結束后保持工作面的清潔，關閉水、電、氣，杜絕事故隱患。8對冰箱、冷庫內(nèi)所存食品做到心中有數(shù)，及時處理，避免浪費。9按時上好各個班次的早、晚班，提高工作效率。10及時提醒組長本崗第二天所需的各種原材物料。八、砧板廚師崗位說明書崗位名稱：砧板廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：砧板組長指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1服從領班分配，積極主動地完成各項工作任務。2每天做好禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類的加工處理，供應烹調(diào)用的各類原材料的粗細加工。3在服務質(zhì)量上做到“三個準備”

23、、“三個快”、“五個一樣”、“三個準備”即根據(jù)客人多少，事先做好原料充分準備，客人突然增加，要隨時做好準備，宴會或重要接待任務要重點準備?！叭齻€快”即配菜速度快、突擊加菜快、臨時換菜快?！拔鍌€嚴格”嚴格執(zhí)行操作規(guī)程、嚴格檢查無物料規(guī)格、嚴格掌握定料數(shù)量、嚴格核算成本、嚴格把握原料質(zhì)量?！拔鍌€一樣”長短一樣、粗細一樣、切片厚薄一樣、形狀大小一樣、菜的質(zhì)量一樣。4在選料用料上注意節(jié)約，做到“三用”即：整料整用、次料次用、邊角料合理用。5隨時檢查庫存原料和冷藏食物的數(shù)量和質(zhì)量，及時運用，避免浪費。6對用具和原料要愛惜，做到“三保管”、“三負責”?！叭９堋奔矗簜€人用的刀具和菜墩由個人保管；各種盛器由

24、班組保管，冰箱、冰柜由專人保管。“三負責”即：大小冰箱內(nèi)的一切原料由專人負責，宴會和零點所需的各種原料由班組負責，一切聽、罐、干貨由專人負責。7嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制，做到生熟分開，成品與半成品分開，對腐爛變質(zhì)的原料不加工。8協(xié)助領班搞好環(huán)境衛(wèi)生及其衛(wèi)生死角的清掃工作。九、灶臺廚師崗位說明書崗位名稱：灶臺廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：灶臺組長指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、服從領導，聽從指揮，積極、主動地完成各項工作任務。2、按質(zhì)量要求精心烹制零點、宴會、團隊、自助餐的菜點，按次序出菜。3、與砧板廚師密切配合，并根據(jù)點菜單或主管分配任務具體做好原料的準備工作。4、在服務質(zhì)

25、量上，要做到“一快、二好、三足、四應該、五即時”，即“一快”出菜速度快，“二好”菜肴色澤好，味道好；“三足”大小任務準備要充足，菜肴份量分配足，客人要求盡量滿足；“四應該”應該燒的不蒸，應該蒸的不煮，應該煎的不炸，應該熱的不汆；“五及時”即“準備工作要及時，同各班組聯(lián)系要及時，菜肴供應要及時，滿足客人要求要及時，請求、匯報要及時”。5、保持工作臺面、爐灶的清潔衛(wèi)生，每周大掃除，保持本工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。6、認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制，講究個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。十、打荷廚師崗位說明書崗位名稱：打荷廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：灶臺廚師指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：

26、1服從領導，按時完成指派任務。2負責一切零點、宴會等的菜單次序出菜，并負責各種菜式的點綴造型。3開餐前將各種調(diào)料、配料、小料領齊全備足，將各種規(guī)格的聽、盤、碟擺放整齊，并注意保持衛(wèi)生清潔。4對原料的掛糊，上漿要做到恰如其分，針對不同菜肴質(zhì)量的要求，以相應的方法來正確處理。5走菜時，要根據(jù)菜單準確、及時地傳菜，有條不紊地安排好走菜的次序和上菜速度，原則上要求接單后15分鐘出第一道菜。6傳菜時，注意保持菜肴裝盤后的造型，并及時用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。7認真搞好個人清潔衛(wèi)生不能用手直接接觸入口事食物。8負責搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。十一、涼菜廚師崗位說明書崗位名稱：涼菜廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：

27、涼菜組長指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1服從領班分配，按時完成指派任務。2按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。3保持工作場地的衛(wèi)生整潔，做好使用器具的消毒工作。4負責制作各種涼菜，要按規(guī)定的操作程序進行加工。5善于靈活運用各種原材料，做到物盡其用，減少浪費。6嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生五四制確保菜肴的衛(wèi)生。7負責領取各種所需原料及配料。8鉆研業(yè)務技術，使所出成品菜精致，顏色協(xié)調(diào)，造型美觀，有藝術性。9積極參加上級領導安排的各種培訓活動。10負責向組長反映當天的工作情況。十二、洗刷工崗位說明書崗位名稱：洗刷工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1

28、、負責餐廳各種餐具的洗滌、清潔及保養(yǎng)工作。2、各種器皿分類、分批洗滌，保證洗滌質(zhì)量，同時避免餐具的人為破損，將破損率控制在最低。3、特種餐具更要嚴格規(guī)范操作，徹底清潔。4、餐后盡量不留未清潔的餐具。5、開餐期間，做好前后臺餐具的補充及撤換工作。6、餐具分類擺放整齊，取用方便。7、洗刷間所有器具要定期盤點。8、嚴格維護工作區(qū)域的衛(wèi)生。9、按規(guī)范操作使用洗滌設備，并定期保養(yǎng)。10、按要求使用洗滌用品，并控制用量。11、積極配合并服從廚師長的工作安排。十三、初加工崗位說明書崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、按照砧板組長的要求，做好蔬菜、水產(chǎn)

29、、禽類的初加工工作。2、嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求，對蔬菜的一擇、二洗、三切，蔬菜、水產(chǎn)、禽類要分池清洗，當好切配廚師的助手，按規(guī)格進行加工。3、不加工腐爛、變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向組長和管理員匯報。4、對原材料要及時妥善處理，綜合利用，保證出凈率，避免浪費。5、搞好工作場所的衛(wèi)生清潔工作。6、完成砧板組長、管理員交辦的臨時任務。十四、廚房管理員崗位說明書崗位名稱：管理員所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：初加工、洗刷工班次：輪班工作時間：8小時崗位職責：1、在廚師長領導下對廚房內(nèi)的設備設施、防火安全、儀容衛(wèi)生、粗加工，負管理職責，協(xié)助順菜領班，驗收進入廚房的各種原料，對不合格的原料負責和供應

30、部門聯(lián)系退換貨。2、經(jīng)常進行市場調(diào)研，掌握原料價格變化信息，負責廚房及餐飲部的成本核算工作，做好每天的統(tǒng)計工作。3、組織廚房人員定期進行盤點，如實填寫盤點報表，進行成本核算。4、督促廚房人員嚴格執(zhí)行食品陌生法和各項規(guī)章制度，對違反食品加工操作規(guī)程的行為進行制止。5、檢查廚房安全操作情況，做好防火、防盜工作。第四節(jié)餐飲部管理制度一、餐廳管理制度1、熱愛本職工作，樹立主人翁精神，講究職業(yè)道德，做到文明服務，關心酒店，關心效益，維護酒店聲譽，不斷提高業(yè)務素質(zhì)。2、切實服從上級領導的工作安排和調(diào)度，按時完成任務，有意見可以申訴，但不得頂撞上級，不得無故拖延，拒絕或終止工作。3、要有事業(yè)心、責任心、保持

31、精力充沛，與同事間要相互尊重，相互配合。4、上班時間按規(guī)定著裝，保持干凈、整齊，保持個人衛(wèi)生，不能吃有異味食品，經(jīng)常剪指甲、理發(fā)，手飾僅限于手表和訂（結）婚戒指。5、男員工頭發(fā)不得過耳和衣領，不可染發(fā)，不留胡須，領帶、領結要系正，襯衣下擺不露在外面。女員工頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)要盤起，不可染發(fā)，保持淡妝上崗。6、所有人員應做到不遲到、不早退，不脫崗串崗、班前及工作時間不準喝酒、吸煙、吃零食，不圍堆聊天，不干與工作無關的事，下班后不得無故在酒店內(nèi)逗留。7、上、下班要從員工通道出入，服務員不得進入廚房。不在工作崗位上存放私人物品。不交頭接耳，不譏諷議論客人，任何情況下都不能與客人爭辯或與同事爭論。8

32、、保護公共及服務區(qū)內(nèi)衛(wèi)生。如有紙屑、雜物等應隨手撿起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。9、不委托他人打卡或替人報到、請假。請假由本人提前請假，經(jīng)上級領導同意，方可休假。10、運用普通話做好服務工作，要面帶微笑，語言親切，使用禮貌用語。要為客人提供主動、熱情、體貼、周到、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)服務，不能因個人情緒不佳而影響工作。11、對客人提出的意見和批評要虛心接受，不得對客人有不禮貌或報復行為，若客人因醉酒等原因言行無禮、失態(tài)時，要保持冷靜，避免正面沖突及時報告領導，妥善處理。12、開餐前后不得吃客用食品及酒水飲料，不能攜帶食品、酒水飲料出酒店。勤儉節(jié)約，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約易耗物品，做到防盜、防火、防事故。13、

33、不能撕毀或涂改各種原始記錄和帳單、單據(jù)，不在客人帳單上故意加收任何食品及酒水飲料，中飽私囊。14、自覺維護酒店財產(chǎn)，勇于制止損害公物、設備、設施的不良行為，遵守外事紀律，嚴守國家及酒店機密，維護國家及酒店的尊嚴。二、員工準則1、按時上、下班，無正當理由不得請假空崗。2、請假須提前一天報告，獲準后方可休假。3、隨時注意著裝、儀表。4、在崗時間不打私人電話。5、工作時間不辦私事。6、未經(jīng)許可，非上班時間不得進入酒店。7、未經(jīng)許可，不得在酒店參加應酬活動。8、員工親友不允許進入酒店等候員工。9、員工不得著便裝進入工作區(qū)域。10、工作時間不得串崗，聊天，喧嘩或私語。11、忠實可靠，不貪占酒店或他人物品

34、。12、高效工作，不過多占用工作時間。13、對酒店、對顧客、對同仁要坦誠守信。14、不得推諉責任。15、不得抱怨酒店、工作和他人。16、共同塑造和維護酒店形象。17、樹立安全意識，注意報告事故和隱患。18、及時上交顧客遺留物品。19、上班時不吃任何食品。20、共同維護公共衛(wèi)生。三、廚房管理制度1、員工上崗，工作服、工作帽、工作鞋穿戴整潔、衛(wèi)生。2、工作時間，沒有特殊情況不得到前臺區(qū)域走動、逗留。3、不允許私自做飯菜、開小灶。4、嚴禁有意刁難或態(tài)度蠻橫，或有意拖延時間，或有條件不做，影響前臺服務人員工作。5、在無賓客時，要關閉風機、天然汽、水、電、燈、空調(diào)開關。6、嚴禁出現(xiàn)因管理不善而出現(xiàn)的食品

35、霉爛、過期的現(xiàn)象。7、各崗位負責人要嚴格管理，不得出現(xiàn)食品潔凈、生、糊等現(xiàn)象。8、廚房內(nèi)各個工作崗位禁止吸煙。9、各個崗位所用物品必須按規(guī)定擺放整齊。10、所有工作人員必須服從廚師長的調(diào)動和指揮，服從本崗位負責人的工作安排。11、嚴格執(zhí)行作息時間，做到不遲到、不早退，有事請假，不允許無故曠工，下班后不得在餐廳逗留。12、自覺維護和使用廚房的一切物資，嚴禁損壞公共財產(chǎn)，杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。嚴禁將廚房的物資及食品帶出餐廳化為己有。13、不得在廚房內(nèi)會見客人或?qū)⑼馊藥霃N房。14、各個崗位的環(huán)境每天必須保持清潔衛(wèi)生。15、各個崗位人員不得隨意串崗，工作中必須堅持守候在各自崗位。16、以上規(guī)定如有違反，

36、視情節(jié)將予以嚴肅處理。第五節(jié)工作程序及工作標準餐廳服務員對客服務程序一、餐前準備1、擺臺前要洗手，按要求和宴會規(guī)格擺臺，做到整齊、美觀。2、將宴會使用的餐具及服務用具、客人用品，整齊的擺放在酒水臺上，預領部分酒水、飲料等，并準備好壺具及熱水。3、將洗凈的小毛巾用水浸濕后疊好，放入保溫箱。4、宴會開始前15分鐘擺好冷菜，拿取和擺設時要輕拿放，保持冷菜的擺設造型，同時要注意葷素顏色調(diào)配，重要宴會要備好味碟或小甜點。5、大型宴會開始前10分鐘將烈酒和葡萄酒斟好（小型宴會一般在開始后斟酒時應做到不滴酒以八分滿為宜）。6、宴會前對環(huán)境布置，擺臺及其他餐前準備工作進行檢查，然后服務人員再次整理著裝，做到制

37、服整潔，儀容大方。二、歡迎賓客1、餐前準備結束后，服務人員應站立餐廳門口迎候客人！2、客人到達時，主動問好，并使用服務敬語做到態(tài)度和藹親切，引導客人就坐，主動接掛衣帽和其他物品。3、斟茶倒水遞送香巾，送香巾時要用“請”字。4、重要客人的物品及衣物應放在較明顯的位置，以便客人宴會后拿取。三、客前服務1、客人就坐完畢，服務員要及時打開餐巾，撤去筷套，并詢問主人需要酒水的種類和實際就餐人數(shù)。2、如客人所需酒水不在預領酒水內(nèi)，應及時補充，并為客人依次斟倒，烈性酒、葡萄酒、礦泉水、飲料。3、斟酒時要站立客人的右側(cè)，切忌站在一個位置為左右兩位客人斟酒，斟酒完畢后及時撤走不需要的餐具。4、賓主講話時，服務員

38、要站在服務桌旁等候，停止一切活動，主人、主賓敬酒時要為無酒或少酒的賓客斟酒。5、重要宴會在賓客斟酒時，將冷菜分給每位客人并撤去香巾和缺席餐位。6、當主賓起來敬酒時，要主動把座椅向后拉，以方便客人，就座時要將椅子向前推，推椅時的動作要輕穩(wěn)，并注意賓客安全。7、當賓客起座敬酒離開時，應及時將餐巾為客人放好，并托著酒水跟隨，以便及時給主人或其他客人續(xù)酒。8、按菜單順序上菜，當冷菜吃到1/3時，及時通知廚房起菜并詢問客人。9、上菜應遵照冷菜、熱菜、湯、甜品、水果的順序，面點安排在菜與菜之間，適當?shù)臅r機。10、熱菜及時上，不能在備餐間或餐廳內(nèi)加壓，有保溫蓋的菜，待菜上桌后再取下蓋子。11、大型宴會上菜順

39、序要以主桌為準，全場統(tǒng)一做到主桌上哪道菜，其余各桌上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前。12、上菜時應站在副主人左側(cè)，并將新上的菜放在主人和主賓前面及時報上菜名，主動介紹風味特點，撤菜前一定要征詢賓客意見，當賓客同意后再撤下。13、餐臺上不允許過多的菜碟，當熱菜四道過后，應及時詢問客人是否可以撤走冷菜盤，客人同意后迅速撤下。14、及時為客人斟倒酒水、飲料、茶水，并主動為客人點煙。15、宴會分菜服務，熟悉操作步驟，先給主賓，后給主人，再順時針進行，膽大心細，動作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)，無論分熱菜、點心、湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料時應先上齊配料，調(diào)料，然后上菜。16、對帶有骨、刺的雞、鴨、魚等，

40、要按統(tǒng)一的服務要求去做。17、撤換餐具，為了突出的菜肴的風味，與優(yōu)質(zhì)的服務，宴會中撤換餐具不少于四次，重要宴會要求每道菜都要換盤，撤換餐具的程序一般是吃完冷菜一次，喝完湯撤掉湯的餐具，吃完帶骨刺、皮、殼的菜后換盤，吃完汁多的菜后換盤，上完菜肴吃水果前要換上新的骨碟，并撤走除水杯、茶具、骨碟以外的所有餐具，同時征求客人意見。除要按規(guī)定程序撤換餐具外，如發(fā)現(xiàn)賓客盤中有雜物，應立即更換干凈的餐具。18、如賓客不慎將餐具掉在地上時，服務員應首先拿來干凈的餐具、用具送給客人，然后收撿地上的餐具，如賓客弄翻了飲料杯或酒杯，弄臟了臺布或衣服，服務員要迅速用餐巾或毛巾幫助客人擦干凈，然后用餐巾蓋住被弄臟的桌布。19、如服務中不慎將酒水、飲料或菜肴等灑在客人身上，應及時道歉，并詢問客人將衣服換下為其洗熨。20、宴會中如發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個煙頭時，就要換上干凈的煙缸，撤換方法按規(guī)定