谷物早餐食品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(共62頁).ppt

1、方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第四章第四章 谷物早餐食品生產(chǎn)工藝谷物早餐食品生產(chǎn)工藝 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)谷物早餐食品 谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麥、燕麥等)為主要原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新興的一類。在國外，早餐谷物的加工已經(jīng)有一百多年的歷史了，但由于飲食習(xí)慣和文化上的差異，我國的早餐谷物加工卻處于開始起步階段。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)早餐食品應(yīng)滿足以下要求 首先，早餐食品應(yīng)能提供充足的能量。其次，早餐應(yīng)提供足夠的營養(yǎng)。 最后，因?yàn)槿藗兡挲g、工作性質(zhì)的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品還應(yīng)合理配置營養(yǎng)素。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)早餐食品的分類 根據(jù)

2、烹煮時(shí)間及程度可分為: 1、即食(免烹)早餐類:壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐； 2、略煮早餐類:代表產(chǎn)品是燕麥片。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)即食(免烹)早餐類雖然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工藝均有兩項(xiàng)共同之處： 其一是利用枯燥及預(yù)烹使淀粉糊化，水分降至35，賦予制品清脆感； 其二是使制品具有焙烤香味。包括：壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐 。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)略煮早餐指需短時(shí)間烹煮或需沸水沖泡的早餐。這類制品加工工藝最重要的兩個(gè)原那么是： 其一，制品呈顆粒狀或片狀； 其二，除去過多的纖維素物質(zhì)，改善口感。此類早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。

3、方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)早餐食品的分類根據(jù)谷物種類根據(jù)谷物種類又可分為： 大米類早餐食品 麥類早餐食品 玉米類早餐食品方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 大米早餐食品大米早餐食品一、膨化法大米早餐食品的生產(chǎn)一烤爐膨化1生產(chǎn)工藝流程原料清洗蒸煮預(yù)枯燥調(diào)質(zhì)軋片調(diào)質(zhì)烤爐膨化冷卻包裝成品2生產(chǎn)工藝要點(diǎn)(1)原料選用整粒無霉變糯米，精碾至外表光亮。糯米脂肪含量小于5。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(2)蒸煮 將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器內(nèi)以100150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40左右，使淀粉糊化。蒸煮時(shí)要控制時(shí)間，蒸煮過度會影響膨化的效果。(3)預(yù)枯燥采用回轉(zhuǎn)枯燥機(jī)將制品水分降至2530。

4、方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(4)調(diào)質(zhì)、軋片將預(yù)枯燥后的制品，送入不銹鋼倉中靜置15h，即第一次調(diào)質(zhì)，使米粒的硬度和粗糙度下降，同時(shí)米粒中各部位的水分均勻分布，從而到達(dá)最正確膨化條件。此過程中會出現(xiàn)米粒結(jié)塊，應(yīng)將團(tuán)塊打散，再枯燥至水分為1820?？刹捎幂椛浼訜峄蚧剞D(zhuǎn)枯燥機(jī)，將米粒外層加熱至82.2，讓外層增塑，以保證軋片時(shí)不開裂，假設(shè)有開裂的米粒，應(yīng)將其送入調(diào)節(jié)罐內(nèi)放置24h，以調(diào)節(jié)水分，這是第二次調(diào)質(zhì)。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(5)烤爐膨化烤爐可用燃?xì)饧訜?，工藝參?shù)為232.2301.7，約3045s。米坯在此過程中，脫水并膨化為所需產(chǎn)品，且使制品水分含量低于3。(6)冷卻、包裝膨化后的制品，由傳送

5、帶送入膨化倉內(nèi)冷卻至室溫，進(jìn)行自動化包裝。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(二)噴射式膨化 該法所用設(shè)備和過程類似槍炮開火，因此又稱為噴槍噴爆噴槍噴爆。它由三個(gè)步驟三個(gè)步驟完成：一是潔凈大米的加熱；二是高壓汽蒸；三是突然減壓而膨化。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)噴射式膨化所選用的大米，以糯米為最好。將凈米手工裝入有噴嘴的轉(zhuǎn)鼓中，轉(zhuǎn)鼓密封后轉(zhuǎn)動，預(yù)熱一段時(shí)間后，將14.8MPa的過熱干氣流引入筒內(nèi)。氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，因?yàn)閴毫μ?，噴爆時(shí)米粒會粉碎；壓力太低，那么制品粗糙沒有酥脆感。足夠的高壓氣流與加熱時(shí)間，可以保證米粒到達(dá)半塑性狀態(tài)。最后手工開啟封蓋，壓力急降，大米在噴射的同時(shí)被膨化，并枯燥至水分為3左右，

6、冷卻包裝。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)影響因素噴射式的膨化過程，與最初大米的外表水分有關(guān)，外表太濕，那么膨化效果差。最理想的膨化條件是，加壓下使淀粉呈塑性流體特性。大米預(yù)加熱的時(shí)間和溫度也很關(guān)鍵，一般應(yīng)盡快到達(dá)所需的溫度，而不使米粒焦化。假設(shè)米粒溫度太低就會結(jié)塊，而太高那么膨化效果差，且出現(xiàn)孔洞，增加米粒的破裂。鼓內(nèi)氣流速度也會影響成品質(zhì)量，故應(yīng)精確控制。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 麥類早餐食品麥類早餐食品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 以小麥、大麥、燕麥等為原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，稱為麥類早餐食品。其形狀多為片狀、粗顆粒狀，外表積較大，易于調(diào)整。在美國，它們是最為方便的早餐食品。

7、麥類早餐食品可分兩大類：1、需要簡單烹煮的略煮麥類早餐食品；2、不需要烹煮的即食麥類早餐食品。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)燕麥片燕麥?zhǔn)俏覈罟爬系脑耘嘧魑镏唬蠹s在三千年前我國已有栽培，是世界上公認(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值很高的糧食作物，燕麥有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量在糧食種類中居首位，它還含有8種人體必需的氨基酸，含有磷、鈣、鐵、脂肪酸、亞油酸多種維生素及其他有益成分，這些成分以及釋放的熱量與小麥、玉米、小米、高粱、大麥等糧食作物相比是第一位的，也是群眾化方便營養(yǎng)食品的良好原料。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)燕麥的主要營養(yǎng)成分方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)一、略煮麥類早餐食品的生產(chǎn)這類產(chǎn)品是指食用時(shí)，需要用沸水沖

8、沸水沖泡或短時(shí)間烹煮泡或短時(shí)間烹煮而成。它是歐美國家最傳統(tǒng)的早餐食品，燕麥片是這類食品中最具代表性的一種。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(一)生產(chǎn)工藝流程 白燕麥清理枯燥分級脫殼燕麥米蒸煮壓片枯燥過篩冷卻包裝成品方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1燕麥清理我國的燕麥種植一般都采取廣種薄收，燕麥中雜質(zhì)含量較多，清理較困難。一般需根據(jù)顆粒大小和密度的差異，經(jīng)過多道清理。通常使用的設(shè)備有初清機(jī)、振動篩、去石機(jī)、回轉(zhuǎn)篩、比重篩等。在清理中，由于雜質(zhì)和灰塵較多，應(yīng)配置較完備的除塵系統(tǒng)。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 重力分級去石機(jī)是谷物清理的新一代設(shè)備,可從連續(xù)流動的糧食物料中別離出并肩石,此設(shè)備工作面由兩層篩

9、面組成,上層用來分理輕質(zhì)和重質(zhì)物料,下層用來將重質(zhì)物料中的玻璃塊、石子、金屬等從主流中別離出來。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)2枯燥 在平板枯燥機(jī)內(nèi)，采用熱風(fēng)枯燥，工藝參數(shù)為100處理1h。作用有二：其一是使凈麥水分降至6，外殼脆化易去除，同時(shí)產(chǎn)生焙烤香味；其二是鈍化酶類，尤其是脂肪酶，以防止燕麥內(nèi)脂肪氧化酸敗和產(chǎn)生不良風(fēng)味。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)3麥粒分級熱處理后的燕麥，用分選機(jī)分級為長粒和短粒，并用沖擊式脫殼機(jī)脫殼。通過分級篩的篩分作用，使燕麥粒度保持均勻一致。假設(shè)粒度在0.2mm以下，最終產(chǎn)品口感會變硬，假設(shè)粒度在1.5mm以上那么難以成型，而且粒度的不均勻，會影響后序工藝中淀粉糊化程度。方便

10、與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)燕麥脫殼機(jī)根據(jù)燕麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)，一般采用撞擊式脫殼機(jī)脫殼。其根本原理是燕麥進(jìn)入中心進(jìn)料口，在裝有葉片的轉(zhuǎn)子中加速后以較高的速度離開轉(zhuǎn)子，沖向具有粗糙面或齒槽的撞擊環(huán)，使穎殼碎裂。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)4蒸煮將燕麥燕麥與水、糖、某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑水、糖、某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑等輔料，一同輸送到蒸煮器內(nèi)，用蒸汽在常壓下蒸煮，使燕麥中的淀粉90以上實(shí)現(xiàn)糊化，產(chǎn)生黏彈性，且水分含量達(dá)2025，以保證壓片時(shí)不碎片。蒸煮時(shí)間取決于麥片厚度，因此，為縮短時(shí)間，可將面團(tuán)用切割機(jī)先切片，再蒸煮(時(shí)間35min)，這比未切片裸麥的蒸煮時(shí)間(1015min)短得多。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)5壓片將蒸煮好的燕麥，通

11、過兩個(gè)做相對運(yùn)轉(zhuǎn)的滾筒間隙，擠壓成片。兩滾筒的間距，決定了麥片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮時(shí)間長，太薄產(chǎn)品易碎。壓片機(jī)的輥?zhàn)又睆缴源笮楹茫话阋笥?00mm。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)6枯燥降低水分含量至5以內(nèi)，保持產(chǎn)品組織松脆。可在帶有振動篩的烘烤箱內(nèi)完成，并通過振動篩，分選出到達(dá)規(guī)格要求的燕麥片。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)振動流化床枯燥機(jī)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)7冷卻燕麥片經(jīng)枯燥、過篩后，在包裝前要冷卻至常溫。8包裝為了提高燕麥片的保質(zhì)期，包裝是非常重要的工序，一般采用氣密性能較好的包裝材料，如鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)二即食免煮麥類早餐食品的

12、生產(chǎn)這類早餐食品因所用原料不同，產(chǎn)品的外觀、口味及成分各不相同，此類產(chǎn)品食用時(shí)無需烹煮，這是其最大的特點(diǎn)。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(一)壓片麥類早餐食品的生產(chǎn)這類產(chǎn)品的生產(chǎn)是以麥類為根底原料，以一定的營養(yǎng)性物質(zhì)為輔料，合理配方，經(jīng)科學(xué)的生產(chǎn)工藝流程而制成，最終產(chǎn)品為48目的麥片。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(1)生產(chǎn)工藝流程原輔料混合、攪拌均質(zhì)預(yù)枯燥造粒二次枯燥營養(yǎng)強(qiáng)化烘干冷卻包裝成品方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(2)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 原輔料用于生產(chǎn)原片的粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對細(xì)度也有較高的要求，細(xì)度的大小影響攪拌時(shí)間和脹潤效果，也影響預(yù)糊化程度和原料的利用率。一般要求細(xì)度到達(dá)每100目篩網(wǎng)的通過率

13、為80%。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)混合、攪拌 考慮到原料的吸水脹潤效果，將原輔料加一定的水進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢?。要求水溫?035左右，以保證原輔料吸水充分，控制加水量使?jié){料有一定的黏稠性和較好的流動性。攪拌1015min后靜置于儲料罐中備用。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)均質(zhì) 原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果，而且有些油脂類物質(zhì)不易溶于水，經(jīng)過膠體磨的膠磨均質(zhì)，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質(zhì)。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)膠體磨的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及工作原理膠體磨結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：其主機(jī)部份由殼體、定子、轉(zhuǎn)子、調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、冷卻機(jī)構(gòu)、電機(jī)等組成。其主要零件均采用不銹鋼制造，耐腐蝕，無毒。膠體磨的根本工作原理是

14、剪切，研磨及高速攪拌作用。磨碎依靠兩個(gè)齒形面的相對運(yùn)動，其中一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)，另一個(gè)靜止，使通過齒面之間的物料受到極大的剪切力及磨擦力，同時(shí)又在高頻震動，高速旋渦等復(fù)雜力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均質(zhì)。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)預(yù)枯燥 在蒸汽滾筒機(jī)內(nèi)完成，當(dāng)機(jī)內(nèi)外表溫度到達(dá)140，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反響。該機(jī)具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，假設(shè)協(xié)調(diào)好其轉(zhuǎn)速和溫度，能較易控制漿料的糊化程度和枯燥效果。通過枯燥，制品水分降低，漿料變成麥片，且產(chǎn)生麥片特有的色、香、味。預(yù)枯燥后麥片含水量為15左右。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)滾筒枯燥機(jī) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)造粒 將

15、麥片通過造粒機(jī)的篩網(wǎng)，原片的顆粒大小可通過調(diào)節(jié)造粒篩網(wǎng)的疏密來確定，使用輔助設(shè)備，可到達(dá)粉、片別離的目的，即完成造粒過程。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)二次枯燥 利用熱風(fēng)枯燥機(jī)對麥片進(jìn)行二次枯燥，使制品含水量為35，從而更好地發(fā)揮原、輔料色、香、味的效果，賦予焙烤香味，并延長保質(zhì)期。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)營養(yǎng)強(qiáng)化 為增加麥片營養(yǎng)，可對制品噴灑預(yù)先配好的強(qiáng)化劑液，如奶油、植脂末及其它元素的強(qiáng)化劑。然后再進(jìn)行烘干，保持成品含水量為35且風(fēng)味獨(dú)特。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)二壓絲碎梳麥類早餐食品生產(chǎn)該類產(chǎn)品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像

16、方便面一樣，多營養(yǎng)、多風(fēng)味的方便食品。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)1、生產(chǎn)工藝流程 水果原漿或水果粉原料粉面坯汽蒸混合、揉捏壓絲成型枯燥冷卻包裝成品方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)2生產(chǎn)工藝要點(diǎn)(1)原料可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，無霉變、雜質(zhì)及異味。 水果原漿或水果粉可采用能為產(chǎn)品帶來一定色澤、營養(yǎng)及果味的水果制品，所以，最好選用富含纖維素且果味濃郁的果子。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(2)面團(tuán)將原料粉輸入攪拌槽內(nèi)，添加適量的輔料，如礦物質(zhì)、維生素、乳化劑、食鹽、氨基酸等，參加2030的水分，混合攪拌1020min，調(diào)制成面團(tuán)。把面團(tuán)放入粉絲機(jī)，用l0mm孔徑的篩板壓出7cm左右長的粗面粉條，形成面坯。方便與

17、休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(3)汽蒸在蒸煮器內(nèi)用蒸汽加熱，將面團(tuán)蒸熟。物料含水量為5060。要求在保證熟度的條件下，盡量縮短蒸面時(shí)間，蒸面時(shí)應(yīng)保證蒸汽充足。另外，蒸料與出條應(yīng)配合協(xié)調(diào)，以免熟面坯滯留時(shí)間過長，外表冷卻結(jié)殼，同時(shí)蒸面坯應(yīng)迅速冷卻。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(4)混合、揉捏 在冷卻后的面坯中，參加一定比例的水果原漿或水果粉，用真空攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，真空度5393kPa，以除去混合料內(nèi)的空氣，增加制品透明度和質(zhì)感，然后由混壓機(jī)內(nèi)壓出。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(5)壓絲成型將面坯梳理成粉絲狀。揉捏后的粉團(tuán)用兩臺粉絲機(jī)制絲，第一臺的篩孔直徑大于第二臺，這樣連續(xù)壓絲后，用風(fēng)機(jī)吹冷至不黏手，并將少局部黏連的絲

18、理順分開，再送入冷卻室冷卻。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(6)枯燥除去制品中的大局部水分，使成品含水量不超過8?？菰锖蟮乃劢z，應(yīng)在常溫下使水分分布均衡。 假設(shè)有“發(fā)汗現(xiàn)象，那么送入熱風(fēng)枯燥機(jī)再次枯燥，注意枯燥過程中，對枯燥速率的控制，以防枯燥不當(dāng)而影響成品質(zhì)量。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(7)包裝可采用與方便面一致的調(diào)味料和包裝。3產(chǎn)品特性產(chǎn)品含水量小于8，具有均勻的水果色，有一定的機(jī)械強(qiáng)度和韌性，營養(yǎng)豐富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有較好的咬感和咀嚼性能，外表不硬實(shí)、不糊湯、不碎斷。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 玉米早餐食品玉米早餐食品方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)一

19、、烘烤玉米片生產(chǎn)工藝一、烘烤玉米片生產(chǎn)工藝1生產(chǎn)工藝流程 原輔料混合為濕粉料蒸煮冷卻枯燥 成品 包裝 冷卻 烘烤 壓片 調(diào)質(zhì)維生素液細(xì)霧噴灑方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)2生產(chǎn)工藝要點(diǎn)(1)原輔料原料為玉米粉，輔料可為少量鹽、適量水、不同風(fēng)味的糖漿，如楓樹葉糖漿楓樹葉糖漿、麥芽味糖漿等，比例約為玉米粉：糖漿5.6kg:1L。加鹽起到調(diào)味的作用。原輔料在攪拌機(jī)內(nèi)混合均勻，制品含水量為2030。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(2)蒸煮采用加壓蒸煮，熟化玉米淀粉。將物料送到一圓筒形高壓罐內(nèi)蒸煮，罐體可做緩慢轉(zhuǎn)動。工藝參數(shù)為147kPa，12h，當(dāng)粉料呈透明狀時(shí)那么可停止加熱。此時(shí)水蒸氣凝集，制品含水量達(dá)33，結(jié)成塊狀。出鍋?zhàn)屍淅鋮s以減少粉料間黏