火鍋管理人員面試筆試試題(共13頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上御榮府火鍋管理人員面試筆試試題一、問答題1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服務(wù)員要做到哪 “ 三輕一快 ”？操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。3、服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、火鍋餐飲店為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5、火鍋餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。7、什么叫擺臺(tái)？擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)8、什么是看臺(tái)？看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面

2、。9、鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請(qǐng)問斟酒的操作方法？斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12、怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。13、什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約

3、三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？一般菜品走常步；速凍菜品走快步；半加工走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32 個(gè)字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。17、上菜應(yīng)掌握的原則是什么？先特后葷，先葷后素，先咸后甜，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。18、上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不

4、獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。19、為客人上特色現(xiàn)炸小吃時(shí)應(yīng)注意什么問題？上特色現(xiàn)炸小吃時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使小吃菜品失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失小吃菜品的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。20、口布疊花應(yīng)注意什么問題？快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。21、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？不旁聽，不竊視，不插嘴。22、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作（2）準(zhǔn)備好餐具、用具；（3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等；（5）儀表、儀容的檢查整理。23、男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，

5、雙手背后，雙腳分開20cm。24、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般情況，如廚房沒有制作出品，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。25、零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1）對(duì)單個(gè)就餐客人多注意；（2）對(duì)陌生就餐客人多注意；（3）對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對(duì)快要餐畢的客人多注意。二、選擇題1、火鍋餐飲服務(wù)中語言服務(wù)要注意（ACD）。A.真誠(chéng)樸質(zhì) B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）A.金銀富貴 B.財(cái)源恒通 C.官運(yùn)亨通 D.文思長(zhǎng)進(jìn)3、團(tuán)體餐的檢查工作主要包括對(duì)臺(tái)面餐、飲用具的檢查及（A

6、CD）A.衛(wèi)生檢查 B.食品檢查 C.安全檢查 D.各種設(shè)備檢查4、采用感官鑒別的方法對(duì)酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí)，餐廳服務(wù)員要通過（ABC），迅速對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒體 D.看酒態(tài)5、長(zhǎng)酒又稱長(zhǎng)飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A.加飲酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒6、火鍋鍋底就其風(fēng)味而言，可分為（BCD）。A.特殊風(fēng)味 B.地方風(fēng)味 C.民族風(fēng)味 D.其他風(fēng)味7、屬于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉 B.蛋黃 C.精白米、大麥 D.蘋果、雞肉8、客人在品嘗菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地向客人介紹（CD）等。A.歷史典故 B.歷史經(jīng)驗(yàn) C.相關(guān)

7、的歷史典故 D.有特色的制作方法9、為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜品的（ABCD），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A.主料 B.配料 C.烹飪方法 D.食用方法10、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A.歷史文化 B.氣候環(huán)境 C.經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D.宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣 11、下列關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ABC）。A.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B.在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C.國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國(guó)。D.把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E.“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。12、餐飲企業(yè)

8、的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ABCDE）。A.屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B.生產(chǎn)過程時(shí)間短C.生產(chǎn)量難以控制D.原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) E 、生產(chǎn)過程的管理難度大13、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ABCDE）。A.一次性 B.同步性 C.差異性 D.主觀性 E.無形性14、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。A.根據(jù)托盤形狀分類有長(zhǎng)方形、圓形兩種B.長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C.中圓形托盤 : 一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D.重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E.端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種15、關(guān)于火鍋餐飲擺臺(tái)正確的是（ABE）。A.做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量

9、、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B.擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D.所有間距均為3厘米，三杯成一直線E.將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊16、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ABD）。A.服務(wù)程序控制B.上菜時(shí)機(jī)控制C.環(huán)境布置D.意外事件的控制E.斟酒時(shí)機(jī)17、火鍋餐飲員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A.身體準(zhǔn)備 B.心理準(zhǔn)備 C.知識(shí)準(zhǔn)備 D.技能準(zhǔn)備 E.物質(zhì)準(zhǔn)備18、常見的插花容器有（ABCD）A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石類容器19、下列屬于濃香型的酒是（BCD）

10、A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.劍南春20、紅葡萄酒按色澤分有（ABCD）A.深紅 B.鮮紅 C.紫紅 D.寶石紅21、服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的火鍋餐飲服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該（ABCD），尊重消費(fèi)者。A.禮貌 B.熱情 C.周到 D.微笑22、金酒分為（ACD）。A.荷蘭金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒23、餐廳員工的能力要求應(yīng)（ABC）。A.具備良好的記憶力B.具備良好的觀察力C.具備較強(qiáng)的交際能力D.有模仿力24、分菜服務(wù)由兩位火鍋餐飲服務(wù)員配合操作的方式稱為 (B)。A.分讓式 B.合作式 C.菜臺(tái)分讓式 D.工作臺(tái)分讓式25、屬于濃香型的酒是（AB）。A.

11、古井貢酒 B.洋河大曲 C.西鳳酒 D.董酒26、餐中服務(wù)時(shí)，服務(wù)員要注意（ABCD）的運(yùn)用。A.語氣 B.語速 C.音量 D.音調(diào)27、根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠茶？（ACD）A.黃山毛峰 B.君山銀針 C.廬山云霧 D.六安瓜片28、下列哪些外國(guó)酒屬于強(qiáng)化葡萄酒？（ABC）A.雪利酒 B.馬德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒29、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指(AC)。A. 政治上堅(jiān)定 B.精神上愉快 C.思想上敬業(yè) D.品質(zhì)上崇高30、(ABCD)時(shí)需要更換骨等餐具.A. 吃完帶殼的菜品后B.上名貴菜肴前C. 上甜品前D.菜肴口味相差很大時(shí)31、餐廳客滿時(shí)，還有客

12、人前來，下列做法對(duì)的是(ACD)。A.請(qǐng)客人在休息區(qū)等候B.婉言謝絕客人的到來，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D.免費(fèi)提供菜單和酒水32、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交(ABCD)。A. 服務(wù)員 B.傳菜部 C.收銀處 D.出品部 E.庫房 F.前廳經(jīng)理33、以下屬于烈性酒的是(ABCD)A. 伏特加 B.金酒 C.白蘭地 D.威士忌34、以下屬于中國(guó)十大名茶的有(ABCD)A. 西湖龍井 B.黃山毛峰 C.鳳凰水仙 D.君山銀針35、最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有(BD)A. 紅葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中國(guó)黃酒36、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有(B

13、CDE) A. 綜合性 B.無形性 C.一次性 D.同步性 E.差異性37、選出濃香型的酒(BDE)A.貴州茅臺(tái)酒 B.瀘洲老窖 C.董酒 D.五糧液 E.劍南春38、 餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括(ABDE)的質(zhì)量。A.餐飲設(shè)施設(shè)備 B.菜點(diǎn)酒水 C.職業(yè)道德 D.客用品 E.服務(wù)環(huán)境39、屬于中國(guó)十大名茶的有(ABCDE) ：A. 西湖龍井 B.黃山毛峰 C.六安瓜片 D.信陽毛尖 E.君山銀針三、填空題1、 紅酒醉牛肉：主料( )輔料（ ）。2、 滋補(bǔ)鴛鴦鍋底：清湯主料 ，_墊底，（ ）味型。3、 麻辣荔枝鍋底： 突出什么口感。4、 橄欖油鍋底： 油碟_蘸料。5、 蔬菜拼盤： 、 、 、 、 6

14、、 菌菇拼盤： 、 、 、 、7、 丸類大拼： 、 、 、 、每種 個(gè)席間服務(wù)七勤： 、 、 、 、 、 、 、1、 五常法： 、 、 、 、 、2、 迎賓待客：看到客人面帶微笑，上前一步“ ， ”“ ， ?”“ ?”“ ”根據(jù)人數(shù)安排座位，帶客人往里走，帶客時(shí)走在客人的右前方 米左右，把客人帶到指定位置3、 倒茶水時(shí)不宜太滿， 分滿即可，圓臺(tái)時(shí)，站在客人 側(cè)倒茶，嚴(yán)禁左右開弓，嚴(yán)禁 倒茶4、 上完洗手間必須洗手，客人投訴一次罰 元；凡客人表揚(yáng)一次獎(jiǎng)勵(lì) 元，上不封頂5、 遲到20分鐘以內(nèi)罰 天，遲到或早退1小時(shí)扣 天工資，曠工一天扣 工資6、 員工請(qǐng)假：店長(zhǎng)可批 天假，前廳經(jīng)理可批 天假，超過

15、 天必須上報(bào)到公司大區(qū)經(jīng)理。7、 員工辭職必須提前 天上交公司統(tǒng)一“辭職申請(qǐng)書”，經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人同意后，可在指定時(shí)間交接好工作后離開崗位，并在發(fā)薪日領(lǐng)取全部工資8、 工作時(shí)間離崗、嬉戲、閑聊、玩手機(jī)、做與工作無關(guān)的事經(jīng)警告不聽者罰 元9、 所有員工在上班時(shí)間不能再大廳睡覺、抽煙，違者罰款 元10、 未經(jīng)許可擅自食用店內(nèi)飲料、酒水、食品，處以食品價(jià)格的 倍以上罰款11、 公司三高警戒線: 、 、 、12、 從事任何有有損公司利益及聲譽(yù)的事；損壞或竊取他人或公司財(cái)物；擅自將他人或公司財(cái)物拿出工作場(chǎng)所外處以 元罰款，情節(jié)嚴(yán)重送公安機(jī)關(guān)處理13、 工服：衣服 元套，圍裙 元件，工號(hào)牌 元一個(gè)，員工工服屬

16、公司財(cái)物，員工離職必須歸還公司14、 站立姿態(tài)：（加分題每小題1分）A、 立正站好，腳跟相靠，腳尖開度 度B、 雙腳分開，與肩同寬，重心在 之間C、 走時(shí)擺動(dòng)幅度在 厘米左右，雙臂外開不要超過 度D、 女孩站姿 （ ），雙肩放平，自然放松E、 下蹲姿勢(shì) F、 微笑可露 顆牙，眼睛 客人，彎腰鞠躬（ ）度G、 站立時(shí)間長(zhǎng)太累時(shí)，可變化為 的姿式四、危機(jī)處理（簡(jiǎn)答題）1、煤氣泄漏應(yīng)如何處置？（按步驟寫明）2、客人在菜品吃到頭發(fā)或泥或其他異物，怎么處理？3、迎賓及酒水員白班流程及各崗位工作安排？4、 如何提高服務(wù)，寫最少6點(diǎn)。5、 巡視店內(nèi)找至少10條不好的地方，包括同事合作，領(lǐng)導(dǎo)安排工作，店內(nèi)流程，需要整改的