新接食堂整體運營方案.doc

1、新接食堂整體運營方案1 / 35 文檔可自由編輯餐飲_高中食堂運營方案2 / 35 文檔可自由編輯 董事長兼總經(jīng)理 紅案技術(shù)總監(jiān) 總經(jīng)理助理 白案技術(shù)總監(jiān) 衛(wèi)生專員 管理員 會計 A 組廚師長 B 組廚師長 C 組廚師長 D 組廚師長 套餐組長 自選餐組長 特色菜組長 員工 包子饅頭組長 面條組長 員工 員工 餅子組長 面包組長 燒烤組長 員工 員工 員工 員工 員工 員工 新接 食堂 整體 運營方案一、組織架構(gòu)圖圖 1 1 3 / 35 文檔可自由編輯 輔助管理人員：5人：總經(jīng)理、助理、紅案技術(shù)總監(jiān)、白案技術(shù)總監(jiān)、衛(wèi)生專員。后勤洗碗組 3 人后勤衛(wèi)生組 4 人D 組 7 人：大工 3人，員工

2、 4 人。C 組 12 人：大工1 人，中工 1 人，員工 10 人。B 組 4 人：大工 1人，小工 1 人，員工 2 人。A 組 20 人：大工3 人，小工 3 人，員工 14 人。后勤食堂辦公室2 人：會計 1 人，管理員 1 人 二、崗位人員分布圖(食堂共預(yù)設(shè) 52 人，不含輔助管理人員)及食堂日工作時間安排流程 1 1 、食堂崗位人員分布圖圖 2 2 4 / 35 文檔可自由編輯2 2 、食堂日工作時間安排流程表序號時間工作流程責任人工作內(nèi)容14:00-6:00配送原料配送公司每 日 配 送 蔬菜、肉禽、米面油、料等各類食材。24:30-7：00早餐制作各組廚師長調(diào)湯熬粥、面條蒸煮、

3、糕點蒸備。37:00-7:40早餐售賣責任制組全員早餐售賣、收殘。47:40-8：00工人早餐上午例會管理員各組廚師長集中在大廳就餐，餐后例會。58：00-8：05餐后清理各組廚師長、衛(wèi)生組、洗碗組餐盤搜集、清理、消毒、操作間清理、清掃、設(shè)備清潔處理、潲水處理68:05-12:00午餐制作廚師長及全員保潔、洗碗、摘洗蔬果、切配肉禽、蒸煮米飯、餐盤清洗消毒、味料調(diào)配、午餐制作5 / 35 文檔可自由編輯 712:00-12:45午餐售賣責任制組全員午餐售賣、收殘。812：45-13:00工人午餐各組廚師長集中在大廳就餐。913：00-13:10餐后清洗檢查收場衛(wèi)生組、洗碗組各組廚師長及管理員餐盤

4、搜集、清理、消毒、操作間清理、清掃、潲水處理檢查水電氣關(guān)閉、門窗鎖死、冰箱、電器通電。1013:10-15:00工人午休食堂管理員保潔衛(wèi)生組繼續(xù)搞好餐盤搜集、清理、消毒、操作間清理、清掃、設(shè)備清潔處理、潲水處理1115:00-17:00晚餐制作各組廚師長摘洗蔬果、切配肉禽、蒸煮米飯、餐盤清洗消毒、味料調(diào)配、晚餐制作。1217:00-17:40晚餐售賣責任制組全員晚餐售賣、收殘1317:40-18：00工人晚餐下午例會管理員各組廚師長集中大廳就餐，餐后例會。1418：00-18：20餐后清洗各組廚師長、保潔組、 餐盤搜集、清理、6 / 35 文檔可自由編輯 洗碗組消毒、操作間清理、清掃、設(shè)備清潔

5、處理、潲水處理1518：20-18：30檢查收場各組廚師長及食堂管理員檢查水電氣關(guān)閉、門窗鎖死、冰箱、電器通電備注：1、食堂管理人員及保潔、洗碗組全體人員在 A 組就餐。2、保潔組、洗碗組早班工作時間：6：30-15：00 左右,下午 17：00-20：30 左右。工作任務(wù)在完成的情況下，可以在食堂原地休息待命。3、各組工作日志、留樣有廚師長安排專人，并做好食品留樣登記。3 3 、輔助管理人員公司總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、紅案技術(shù)總監(jiān)、白案技術(shù)總監(jiān)、現(xiàn)場衛(wèi)生專員將根據(jù)工作需要不定期在食堂檢查指導工作，為食堂提供一切便利和效勞，監(jiān)視食堂各項工作的落實。三、營業(yè)額指標以在校封閉高中就餐人數(shù) 220_人核

6、定，預(yù)測年度營業(yè)額 120_萬元每年度按10.5 個月計算四、班組設(shè)置及經(jīng)營品種共設(shè) 4 個大組A A 套餐組、特色菜、自選餐：主要品種各種炒菜套餐+米飯+湯類+稀食+炒飯+炒面、一葷一素，一葷兩素，兩葷一素，兩葷兩素，價格 7-14 元/份，約 15 個品種以上；特色菜、自選餐一菜一價+各種精細自選菜+鍋子菜+燉菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+湯類+稀食+米飯，價格 3-15 元/份，約 50 個品種；B B 特色飯組：黃金雞米飯+木桶飯+蓋澆飯+煲仔飯+鹵肉飯+雞扒飯+拐子飯+湯類+稀食，價格 8-14 元，約 30 種。C C ：面條包子組：襄陽豆腐面+海帶面+熱干面+豬血面+黃豆面+重慶米線+

7、炸醬面+重慶小面+水餃+拉面+刀削面+臊子面+包子+饅頭+豆?jié){+湯類+稀食，價7 / 35 文檔可自由編輯 010020_00400500600A組 B組 C組 D組格：1-14 元/份，約 30 種；D D 面包餅子組；各種奶茶+各種燒烤+各種糕點+油條。各種餅子+各種營養(yǎng)粥+煎餅+醬香餅+麻辣湯+湯類；價格：1-14 元，約 60 個品種；五、運營本錢費用控制指標按營業(yè)額的百分比核算本錢費用1、食材本錢：A 套餐、特色菜、自選餐組組 40%； ；B 特色飯組 40%；C 面條包子組 33%；D 面包餅子組 33%；2、燃料本錢：水、電、氣費用 6%；3、低值易耗品：手套、口罩、工鞋、圍裙、

8、膠袋、紙袋、包裝材料按實際使用計算約為 1%； 4、公攤洗碗衛(wèi)生費 2%；5、公司管理費及托管費：A 組 25%；B 組 25%；C、D 組 30%；備注：上述費用乙方承當局部扣除后，剩余局部：A 為 26%，B 組為 26%；C、D 組 28%為乙方毛利潤局部。超過此限公司收回超過局部。每學期盈利局部最高不超過 15 萬元。此局部毛利由本班組自行決定分配方式和分配額度，此費用已包含全體班組員工工資、獎金、社保。6、員工工資、獎金、社保：A、B 組為營業(yè)額的 26%; C、D 組為 28% ；7、各項運營本錢費用及收益匯總圖圖中數(shù)據(jù)單位均為萬元。；圖 圖 3 3 食堂年度各項指標預(yù)測匯總圖表8

9、 / 35 文檔可自由編輯 營業(yè)額,A組, 600營業(yè)額,B組, 20_營業(yè)額,C組, 300營業(yè)額,D組, 300A組B組C組D組工資,D組, 4 5 工資, B組, 20工資,C組, 44 工資A組105A組B組C組D組0552025303540A組 B組 C組 D組廚師長利潤六、員工工資、獎金、社保計算方式詳見圖 3 3- -圖 圖 7 7 1 1 、計算方法：年收入年營業(yè)額 - 員工工資、獎金、社保、意外險 - 各項運營本錢費用。圖 圖 4 4 食堂各組預(yù)測年營業(yè)額表圖 圖 5 5 食堂各組預(yù)測年工資、保險、社保費表單位：萬元圖 圖 6 6 預(yù)測廚師常年收益圖表組別營業(yè)額食材燃料易耗品

10、衛(wèi)生費管理費工資凈利潤A 組50020_3051012510030B 組1506091.5337.52019C 組300991836906024D 組25082.5152.55755020合計120_441.5721224327.523093占營業(yè)額的%120_36.79%6%1%2%25.2%19.17%7.75%組別廚 師 長 利潤備注A 組30全 年工 資外 凈收 入B 組19C 組249 / 35 文檔可自由編輯 05010015020_50食材 燃料 易耗品 衛(wèi)生費A組B組C組D組圖 圖 7 7 食堂各組主要運營本錢費用預(yù)測指標圖表單位：萬元D 組20局部合計93組別食材燃料易耗品衛(wèi)

11、生費A 組20_30510B 組6091.53C 組991836D 組82.5152.55合計441.5721224崗位根本工資元全勤崗位津貼現(xiàn)場福利承當比例提成比例/ /人均 合計10 / 35文檔可自由編輯 七、崗位薪酬福利指導價位按 2 12 個月預(yù)算工資八、招聘條件1 1 、紅白案廚師長崗位：要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，服從公司管理，有長期與公司合作意愿。身體安康，能吃苦初級中級高級意外險社保紅案廚師長40004500500020_300500100%50%26%120_白案廚師長30004000450020_300500100%50%28%1000大

12、工320_420_470020_100%50%100中工29003100340020_100%50%100小工220_2400270020_100%50%100普工切配洗碗保潔20_02100220_20_100%50%100倉管、管理員兼20_02300250020_10020_100%50%年終獎食堂會計25002700300020_10020_100%50%年終獎11 / 35文檔可自由編輯 耐勞，責任心強，男性，年齡在 35-55 周歲，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹飪技術(shù)，具備招聘才能、組織管理才能、籌備規(guī)劃才能、培訓員工才能、食材申報方案才能、本錢核算才能，電腦辦公技能，PPT 寫

13、作才能沒有電腦技能按中級廚師長待遇，有較強的食品平安意識，熟悉食堂各崗位工作流程。有廚師證、社保，長期在團餐行業(yè)從事廚師長職位的優(yōu)先錄用。由公司總經(jīng)理親自面試。2 2、 、 大工：要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，服從管理。身體安康，能吃苦耐勞，男性，年齡在 30-55 周歲，熟悉餐飲煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹飪技術(shù)，本錢意識強，對飯菜色香味掌握精準，對套餐、自助餐、特色菜都有獨到的研究和理論。由廚師長直接聘用，并報食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。3 3 、小工：要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，服從管理。身體安康，能吃苦耐

14、勞，男女不限，年齡在 30-55 周歲，能積極學習團餐的各項技術(shù)，在師傅的指導下，工作態(tài)度端正，工作主動扎實認真，具備一定的洗切肉類和根本的除水炸炒等簡單操作。由廚師長直接聘用，并報食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。4 4 、普工切配、洗碗、保潔要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，服從公司管理，講衛(wèi)生，團結(jié)同事，遵守公司制訂的一切管理制度。身體安康，能吃苦耐勞，男女不限，年齡在 26-55 周歲，做事敏捷，有團隊合作精神。由廚師長直接聘用，并報食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。5 5 、食堂管理員倉管：要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪

15、酬福利指導價位，服從管理，責任心強，有良好職業(yè)操守和敬業(yè)精神，處事12 / 35文檔可自由編輯 公平公正。男女不限，年齡在 26-50 歲。食材平安意識強，會開入出庫單據(jù)，收發(fā)貨準確度高，過失率低，能做到賬物相符、賬賬相符。6 6 、食堂會計員：要求：試用期 1-3 個月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導價位，責任心強，有良好職業(yè)操守和敬業(yè)精神，處事公平公正。男女不限，年齡在 26-55 歲。團隊協(xié)作精神強，數(shù)據(jù)敏感，電腦辦公軟件操作精通，賬目數(shù)據(jù)準確，過失率低，能做到賬物相符、賬賬相符。九、員工招聘程序：1、食堂管理員對來食堂應(yīng)聘的人員進展熱情接待 。2、初步介紹公司簡介及食堂的各方面情況，引導

16、參觀相關(guān)崗位環(huán)境和工作流程。3、交需補充人員的廚師長面試。確定崗位，介紹試用期和試用期過后的薪資情況、工作要求、意外險、社保、安康證的辦理及費用的承當確定是否入職。4、 食堂管理員用半天時間對新入職人員進展崗前培訓，合格后，確定入職，由食堂管理員辦理入職手續(xù)并安排宿舍，發(fā)放工作服等。5、食堂管理員因事不在崗時，可由食堂會計暫時代理其職權(quán)。十、各崗位職責1、 倉庫管理員兼管理員：1按“倉庫管理員職責”要求做好本職工作。對收發(fā)食材填定出入庫單據(jù)，要認真反復(fù)核對，以防過失。2搞好工作方案安排，在職責范圍內(nèi)，做好與其他部門的工作協(xié)調(diào)及學校和公司工作協(xié)調(diào)，遇事多請示，勤匯報。3做好原材料的檢驗工作農(nóng)檢測

17、，發(fā)現(xiàn)過期、腐爛變質(zhì)的問題食材堅持13 / 35文檔可自由編輯 原那么，秉公處理。4根據(jù)食堂管理檢查處分標準檢查食堂現(xiàn)場物品擺放、衛(wèi)生工作、食品平安工作、客戶投訴等工作。5搞好食堂各種表單填寫及檔案搜集工作。6員工入離任的辦理。2、 食堂會計：1按“財務(wù)部管理規(guī)程”的要求做好財務(wù)核算、管理工作。2協(xié)作做好外聯(lián)的接待工作及現(xiàn)場管理衛(wèi)生工作，以及收發(fā)貨工作。3在學生就餐期間，值班巡查，搜集餐間各種信息，做記錄。3、衛(wèi)生專員：1按自己的工作管理內(nèi)容做好本崗位的管理工作，做好人事間的工作溝通。2按要求做好人事招聘的接待工作。3學生就餐過程中，對現(xiàn)場巡查，搜集各種信息做好記錄并反應(yīng)。十一、社保、意外險繳

18、納1、養(yǎng)老金補貼：廚師長、管理員、會計由公司補貼本人當年上繳費用的 50%。其他由各廚師長聘用的人員由所在組負責繳納員工社保、醫(yī)療費用的 50%。年底同 12 月份工資一同發(fā)放辭退和自離廚師長在離任時由公司將此項費用直接從營業(yè)額中扣除。2、個人意外險、安康檢查福利：公司為廚師長及管理員、會計購置個人意外傷害險 20_多元和每年個人身體檢查費用 100 元。各組廚師長負責自己聘用的員工個人意外傷害險及個人體檢全部費用，員工入職一個月內(nèi)繳納。十二、員工工資及福利構(gòu)成1 、紅白案廚師長工資：根本工資+全勤+崗位津貼+現(xiàn)場管理+提成+社保+意外14 / 35文檔可自由編輯 險自理；2 2 、大工工資：

19、根本工資+全勤社保+意外險所在組承當+社保所在組承當+績效；3 3 、中工工資：根本工資+全勤社保+意外險所在組承當+社保所在組承當+績效；4 4 、小工工資：根本工資+全勤社保+意外險所在組承當+社保所在組承當+績效；5 5 、普工工資：根本工資+全勤社保+意外險所在組承當+社保所在組承當+績效；6 6 、倉庫管理員工資：根本工資+全勤+崗位津貼+現(xiàn)場管理+社保+意外險+社保+年終獎；7 7：、會計工資：根本工資+全勤+崗位津貼+現(xiàn)場管理+社保+意外險+社保+年終獎；十三、寒暑假生活補貼1、廚師長生活費：20_0 元在每學年底隨工資支付；2、大工、管理員、會計生活費 1500 元在開學后的第

20、二個月隨工資支付；3、中工、小工、普工工資：600 元生活補貼在開學后的第二個月隨工資支付。十 四 、員工培訓施行方案一個企業(yè)要想在市場經(jīng)濟競爭的大潮中生存和永續(xù)開展，沒有一支高素質(zhì)的技能隊伍無疑是紙上談兵，企業(yè)前景注定是死路一條。但凡做大做強的企業(yè)，無不注重員工培訓工作。因此，我公司在堅持走社會餐飲和團餐雙核形式開展的道路上，也相應(yīng)建立了本公司的文化培訓制度，旨在提升員工技能，進步食堂的整體工作平衡開展。企業(yè)培訓工作搞的好不好，直接關(guān)系到開拓客戶工作。15 / 35文檔可自由編輯 入職時由食堂管理員對新進員工進展標準的入離任須知、人事制度、食堂各崗位工作職責培訓，使初入職的員工對入離任有個明

21、晰的理解，接下來對公司人事制度和每個崗位工作職責，以及其他培訓有個較詳細的認知，方便今后在工作中加以理論和應(yīng)用。公司每周六、周日，由紅白案技術(shù)總監(jiān)對食堂小工以上的技術(shù)和管理人員進展現(xiàn)場實操和專業(yè)飯菜知識培訓，課時 1 小時左右。其他培訓時間安排在當月發(fā)薪日的晚上進展。參加培訓遲到 10 分鐘內(nèi)扣 10 元，10-30 分鐘扣 30 元，超過 30 分鐘扣除當天工資。16 / 35文檔可自由編輯 食堂員工年度培訓方案表制表人：席春生月份培訓內(nèi)容培訓教師參加人培訓方式備注入職須知人事管理制度食堂各崗位工作職責管理員全體人員以會代訓或微信群發(fā)布新入職人員崗前2食品平安管理與操作標準視頻資料全體人員視

22、頻播放收看視頻3食堂各主要功能區(qū)擺放例如圖、學生營養(yǎng)與安康席春生全體人員微信群發(fā)布或集中視頻展示4員工日常工作行為席春生全體人員微信群發(fā)布或集中培訓5抓好食堂現(xiàn)場管理席春生全體人員微信群發(fā)布或集中培訓6企業(yè)員工心態(tài)培訓席春生全體人員以會代訓7如何應(yīng)對突發(fā)事件及啟動應(yīng)急預(yù)案管理員全體人員以會代訓或微信群發(fā)布新入職人員崗前9食品平安培訓席春生全體人員以會代訓17 / 35文檔可自由編輯 10消防平安培訓席春生全體人員以會代訓11衛(wèi)生平安培訓衛(wèi)生專員全體人員以會代訓紅白案廚師12餐飲廚房培訓紅白案總監(jiān)全體人員以會代訓或微信群發(fā)布周六白案新品及技術(shù)培訓白案總監(jiān)小工以上微信群發(fā)布和現(xiàn)場操作必要時聘請專家

23、周日紅案菜品技術(shù)培訓紅案總監(jiān)小工以上微信群發(fā)布和現(xiàn)場操作必要時聘請專家備注：每次培訓，食堂管理員需填寫培訓表單記錄，并現(xiàn)場拍照打印，保存資料存檔。培訓的目的：標準食堂管理， 提升員工職業(yè)技能和效勞質(zhì)量 ，實現(xiàn)平安消費零事故。18 / 35文檔可自由編輯 十五、食堂管理檢查處分標準須現(xiàn)場拍照有圖片附處分單證據(jù)食堂監(jiān)管內(nèi)容經(jīng)濟處分單位：元管理員廚師長班組長責任人伙食質(zhì)量米飯過硬、夾生、粘連、有異味、份量缺乏10105稀飯過稀過稠、有怪味10105主食品種打堿過大、過小、花堿經(jīng)查不屬于面粉質(zhì)量問題10105蒸點未蒸熟、未發(fā)起、粘連、穿底；煎烙類煎糊；油炸類炸糊；臊子過涼，調(diào)、配料不全，粉、面未燙透；

24、稀食品種濃度未到達標準10105味過咸過淡，成型不美觀10105食品熟重、餡心量等缺乏，投料不標準，成型不美觀10105中餐主食品種少于 10-15 種，早餐咸菜、稀食少于 3-5 種10105菜成品菜過咸、過淡、過生、過爛、過硬、有糊味、異味、黑芡等1010519 / 35文檔可自由編輯 肴主輔料投料不標準：總重量缺乏；總重量達標，但肉量缺乏；原料搭配不合理10105品種單一：每周更換 15%的菜譜及推出 2-3 道新菜10105味型單一：無其他味型窗口，每日更新菜肴少于 2 味10105售賣有變質(zhì)、變味、過期的主食、菜肴、食品、飲料等5050-100剩肉未重新加熱、未熱透即售賣10105原

25、料加工成型不標準：丁、絲、條、塊、片、段不標準，大小不一、薄厚不均、有連刀現(xiàn)象10105服務(wù)質(zhì)量服務(wù)態(tài)度缺乏文明用語，以僵硬和不耐煩的語氣對待師生10105表情冷漠，無微笑效勞，不使用普通話。10105遞接物品未輕拿輕放，動作粗暴10105開餐時出現(xiàn)擅自離崗，提早打烊，聊天玩手機等現(xiàn)象10105服務(wù)措施價牌不清，標價與售價不一致，打卡不準多打、少打1010105打人情飯,收現(xiàn)金。102050-1000未設(shè)意見本、失物招領(lǐng)箱、復(fù)稱臺須通電或放置位置不明顯、物 10101020 / 35文檔可自由編輯 品擺放不整齊。管理人員對意見簿上客戶提出的意見回復(fù)不及時當天101010管理人員對投訴的問題未采

26、取有效措施進展解決或措施不力未能解決包括食堂所用，由配送部門統(tǒng)一購進的物資出現(xiàn)問題所引起的投訴101010管理人員工作方法不當，對現(xiàn)場投訴問題處理不妥導致再次投訴101010未經(jīng)公司批準，擅自停餐； 辭退開餐時在飯菜數(shù)量供給缺乏的情況下，未及時采取有效措施加以解決1010售賣已涼的食品且加熱措施不力10105餐具回收不及時，餐桌不潔等衛(wèi)生專員和組長負責10105出現(xiàn)私人物品喪失現(xiàn)象，平安工作不到位10105售飯中：11：20-12：10 晚：17：20-18：00菜肴存在脫銷現(xiàn)象； 10105衛(wèi)生質(zhì)量異物問題售賣的主副食品種里面有如下異物：螞蟻、飛蛾；沙粒、毛發(fā)；包裝盒、包裝袋、纖維蠅；各種老

27、葉、黃葉雜草碎屑等10105售賣的主副食品種里面有如下異物：細鐵絲；清潔球、蒼蠅、蝸牛、甲殼蟲等。10105售賣的主副食品種里面有如下異物：釘子、螺絲、玻璃等1010521 / 35文檔可自由編輯 售賣的主副食品種里面有如下異物：煙頭、創(chuàng)可貼、蟑螂10105食品不潔引起進餐者身體不適等505050-10020_個人衛(wèi)生員工穿戴不標準，工作服不潔1010105抓面、拌菜等未用筷子或一次性手套；售賣時未戴一次性手套1010105售賣人員在售賣過程中有不衛(wèi)生的舉止；對著售買的食品打噴嚏、言談?wù)f笑；食物落地后撿起繼續(xù)售賣；直接用手接觸入口的食品和餐用具等；在客人面前吃東西、抓頭皮搔癢、掏耳朵、摳鼻孔、

28、剔牙、伸懶腰、打哈欠1010105餐用具衛(wèi)生筷子不潔、老化、發(fā)黑、發(fā)霉未及時更換，調(diào)料勺不潔1010105餐具未按標準洗凈、消毒、保潔，有積水、有消毒水味等1010105使用非食品包裝袋包裝食品或用食品包裝袋反包裝食品10105環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面及瓷磚未見本色；門、窗、門簾、玻璃、桌椅、操作臺、電器等不整潔，有油垢1010105室內(nèi)有蜘蛛網(wǎng)、揚塵及衛(wèi)生死角1010105垃圾桶未及時清理干凈、有異味未加蓋1010105衛(wèi)生間不清潔，無紙簍，有異味、污漬，地面有積水101010522 / 35文檔可自由編輯 其他工作態(tài)度每天備餐時，食堂管理員、廚師長將責任區(qū)三餐飯菜品種，以及三餐清理清潔后的現(xiàn)場圖片

29、拍照傳回公司微信群重點拍照區(qū)域：鍋臺、水電氣閥、售飯間、空調(diào)、大廳、操作間、切菜間、蔬菜存放間、操作臺，每缺少一次處理一次。1020備注 ：公司檢查一個月內(nèi)出現(xiàn)同類型問題達三次以上的食堂管理員、廚師長取消當月管理獎。食堂管理員、現(xiàn)場衛(wèi)生專員檢查現(xiàn)場衛(wèi)生及擺放不合格，每次對廚師長罰 50 元。十 六 、食堂作業(yè)流程表序號步驟責任者工作內(nèi)容平安要求效勞要求工作用品效勞標準效勞禁忌23 / 35文檔可自由編輯 1現(xiàn)場管理食堂管理員兼(倉管員)1、 按“倉庫管理員職責”要求做好食堂出入庫工作。2、 配合公司各項管理在食堂落實，并把制度在食堂落實中遇到的新情況和新問題及時上報，同時，做好學校及食堂各組的

30、工作協(xié)調(diào)。3、 做好原材料的檢驗工作農(nóng)藥殘留檢測。4、 根據(jù)食堂管理檢查處分標準督導食堂各項工作。5、 搞好食堂各種表單填寫及檔案搜集工作。6、庫房各種伙食物資必須分類擺放整齊，并設(shè)有標簽。經(jīng)常保持庫內(nèi)整潔。1、員工招聘符合公司要求，先培訓，合格后上崗。2、不定期檢查工人操作設(shè)備程序，防止機械事故發(fā)生。3、貼警示標語注意工人燙傷、摔傷、跌傷、軋傷、切傷。4、售飯戴口罩、著工裝、戴手套防食品細菌穿插污染。5、防蠅、防鼠注1、計算器。2、工衣、口罩、手套。3、滅蠅燈、滅鼠夾、檔鼠板、滅蠅紙。4、入出庫表單。5、培訓資料。6、防盜網(wǎng)。7、農(nóng)藥檢測設(shè)備。1.賬物相符、賬賬相符，入出庫過失率在1%以下。

31、2、各類平安事故率為零。3、食材入庫合格率達 100%。4、 員工入職培訓合格率達100%。5、所有食1.制止在工作場所吸煙、吐痰。3、工作場所制止使用方言。4、晨檢中發(fā)現(xiàn)患有食品行業(yè)禁忌的疾病杜絕上崗。5、無安康證制止上崗。6、沒經(jīng)過培訓的員工制止上崗。24 / 35文檔可自由編輯 7、員工入職離任手續(xù)的辦理。8、做好每月的庫存盤點，及時提供給會計做賬。9、每天下班前，要檢查庫存物資情況，提早一周提出進貨方案。意食品衛(wèi)生，防止細菌傳播。6、防投毒、防火、防盜、關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣預(yù)防平安事故發(fā)生，注意節(jié)約能。堂區(qū)域消毒噴灑均勻。7、飯菜有質(zhì)量問題和平安隱患制止售賣。8、不遵守員工禮儀守那么不能上

32、崗。2飯菜管理廚師長兼(食品平安員)1、負責本組食堂伙食管理工作，執(zhí)行公司制定的各項規(guī)章制度。2、根據(jù)設(shè)備作業(yè)指導書嚴格操作程序。4、員工的招聘和辭退。不定期培訓員工，提升員工職業(yè)技能。5、做好本錢核算工作，抓節(jié)約，堵破綻，降本錢。催促檢查物資領(lǐng)料、1.員工招聘符合公司要求，先培訓，合格后上崗。2、操作設(shè)備按照作業(yè)指導書程序操作，防止機械1、食堂各組用具。2、工衣、口罩、手套。3、滅蠅燈、1.就餐滿意率達85%以上。2、毛利率：紅案控制在 60%，白1.制止在工作場所吸煙、吐痰。3、工作場所制止使用方言。25 / 35文檔可自由編輯 摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要掌握好工作進

33、度，做好廚房各菜品和各崗位的協(xié)調(diào)工作。6、抓好食堂的平安工作，要經(jīng)常對全體員工進展平安教育，杜絕事故發(fā)生。7、親自抓好考勤工作，嚴格執(zhí)行考勤制度。8、配合食堂與公司監(jiān)管。9、建立和完善薪酬獎勵和分配機制。11、推進食堂“4D”和“6T”的管理。事故發(fā)生。3、貼警示標語注意工人燙傷、摔傷、跌傷、軋傷、切傷。4、售飯戴口罩、著工裝、戴手套防食品細菌穿插污染。5、防蠅、防鼠注意食品衛(wèi)生，防止細菌傳播。6、防火、防盜、關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣預(yù)防平安事故發(fā)生，注意節(jié)約能滅鼠夾、檔鼠板、滅蠅紙。4、作業(yè)指導書宣傳牌。5、車貼標示。6、防盜網(wǎng)。7、消防栓、滅火器。案在 70%以內(nèi)。3、各類平安事故率為零。4、就餐

34、率達 90%以上。5、“五大指標”控制符合公司要求。6、所有食堂區(qū)域噴灑均勻。4、晨檢中發(fā)現(xiàn)患有食品行業(yè)禁忌的疾病杜絕上崗。5、無安康證制止上崗。6、沒經(jīng)過培訓的員工制止上崗。7、飯菜有質(zhì)量問題和平安隱患制止售賣。8、不遵守員工禮儀守那么26 / 35文檔可自由編輯 。不能上崗。3配送公司物料采購員1、經(jīng)常深化采購、消費、經(jīng)營、倉儲的第一線，理解商品的進、銷、存情況。2、負責審查合同的執(zhí)行情況，及時處理合同糾紛。3、做好各食堂的蔬菜、肉類、干貨、調(diào)味品等食材的采購供給，每日按時配送。4、嚴格把好各類食材采購質(zhì)量關(guān)。5、匯總當日所購品種、數(shù)量、金額等，確保當日帳，當日清、當日結(jié)，1.防止采購霉變

35、、腐爛、過期及不合格食材。2.制止采購無證、無照、無廠名和消費日期的“三無”食品。3、杜絕漏購、少購現(xiàn)象的發(fā)生以免影響開餐。4、及時報賬，糾正避1、秤；2、存放物品貨架；3、菜筐。4、筆記本。5、筆。6、單據(jù)夾、文件夾。7、計算器。8、小貨車。1、審核食材方案；2、按批次索證索票。3、按公司文件標準，憑感官采購食材。4、檢查食材的新穎度和保質(zhì)1.制止在工作場所吸煙、吐痰。2、臨近過期的食材制止采購。3、無駕照和安康證不能上崗。4、有發(fā)臭、變質(zhì)的食材27 / 35文檔可自由編輯 及時報帳。7、按照相關(guān)規(guī)定，向供給商索證索票。免錯賬發(fā)生影響采購。5、建立供給商篩查預(yù)警機制，淘汰價高質(zhì)次供給商。期，

36、保證每批次 100%合格。不能采購。5、證件不全的食材不能采購。28 / 35文檔可自由編輯 4食材/餐具清洗/切配廚工1、嚴格按照廚師長定的菜譜本著“先急后緩”洗切原那么進展操作。2、切配工作完成后，應(yīng)將操作場地、案板、機械及盛具清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。3、按照程序操作，各類蔬菜應(yīng)先摘后洗。4、洗菜工作完成后，要把水池、地面、水溝清洗干凈，各種盛具洗凈放在指定位置。5、平安使用各種機械，實行專人負責制，嚴格操作程序。6、洗碗工嚴格執(zhí)行食品平安法，餐具清洗必須做到一清、二洗、三涮、四消毒，并做好餐具保潔工作。7、餐具洗完后，應(yīng)分類整齊放入消1.做到六防：防燙傷、摔傷、跌傷、軋傷、切傷、

37、中毒；2.穿防滑鞋。3、濕手制止開關(guān)機械設(shè)備。機械在運行過程中，嚴禁用手或硬物伸入機內(nèi)。4、工作場所著工裝、戴口罩。5、操作設(shè)備按照作業(yè)指導書程序操作，防止機械事故發(fā)生。6、制止戴金銀飾1.刀、勺、鏟、刨、板、筐。2、掃把、拖把、灰斗、水管、洗潔精、水池、水籠頭。3、切菜機、機肉機、洗碗機、洗菜機、消毒柜、菜架、操作臺。4、工衣、1.食材嚴格“一浸二泡三清洗”的過程，侵泡后的食材無農(nóng)藥殘留；2.餐具清洗必須做到“一清、二洗、三涮、四消毒”的程序，且檢查無大腸肝菌超標；3.所有生、1、葉片類摘洗不干凈，有黃葉、雜草、沙粒。瓜類皮沒去凈、籽沒去凈。2、應(yīng)先洗凈的不準先切，應(yīng)先切的菜不準先洗后切，洗

38、凈的菜應(yīng)與未洗的菜分開擺放，以防污染。3、原料成形粗細長短不一29 / 35文檔可自由編輯 毒柜內(nèi)，進展消毒后送到備餐間待用。8、工作完畢，應(yīng)及時將洗碗設(shè)備、地面清洗干凈。品。7、消毒液和藥品由專人保管回收。8、烹調(diào)湯類食物不能超過戒備線。9、切配時注意力集中。圍裙、防滑鞋。熟食品必須分開放置并加蓋保鮮模和防蠅罩防止食品污染。4、切配食材粗細長短一致，大小厚薄均勻。5、設(shè)備始終處于良好狀態(tài)。致，大小厚薄不均勻的菜不符合烹調(diào)要求。4、無安康證制止上崗。30 / 35文檔可自由編輯 5菜品烹飪廚師1、上報食材方案。2、制作菜單，按制定的菜單，完成烹調(diào)任務(wù)。3、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺

39、放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。4、烹調(diào)要注重色、香、味、形、咸淡適中，烹調(diào)時注意保質(zhì)各類菜肴的營養(yǎng)成份。5、烹調(diào)過程中必須按烹調(diào)人員作業(yè)指導書規(guī)定的程序開關(guān)設(shè)備及烹調(diào)飯菜流程作業(yè)。1.做湯時，食物不能放的太多，以免溢出鍋外燙傷自己或別人。2、經(jīng)常清洗烹飪操作間防止油污打滑摔傷。3、剁骨切肉時謹防切傷；4.穿防滑的鞋子。5、著工衣、戴口罩。6、下班前檢查水、電、氣開關(guān)。1.刀、勺、漏勺、鏟、刨、板、筐。2、掃把、拖把、灰斗、水管、洗潔精、水池、水籠頭。3、切菜機、機肉機、鍋臺、湯爐、菜盤、湯桶、調(diào)料臺、調(diào)料缸、菜架、1、葷素按比例搭配，調(diào)料適量，咸淡適中，老嫩鮮美可口。2.所用工具，每周消殺三次，確保用品干凈衛(wèi)生平安。3.菜品按菜單操作。4、飯菜按用餐人數(shù)1.烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、穿背心，制止在