脂肪和其它脂類

1、第二節(jié) 脂肪和其它脂類一、概述脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。脂類是一大類疏水化合物，在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有極其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最豐富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身體中超過90%。是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。日常食用的動(dòng)植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。2）類脂類：指那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性維生素和脂蛋白。具重要的生物學(xué)意義。脂肪的分類1 油脂的分類按物理狀態(tài)分：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）；按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡單脂：酰基脂，蠟；復(fù)合脂

2、：鞘脂類（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成），腦苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成），神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物）；衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。來源分：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。按構(gòu)成的脂肪酸分：單純?；停旌硝；汀? 食品脂類(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipids)、 固醇類(sterols)3 人體

3、內(nèi)的脂類物質(zhì)：1、貯存脂：主要指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯，是體內(nèi)過剩能量的貯存形式。脂肪細(xì)胞貯存的甘油三酯可達(dá)細(xì)胞體積的80%-90%。人若長期攝能過多、活動(dòng)過少可使貯存脂增加，人發(fā)胖。2、結(jié)構(gòu)脂：存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器中，主要成分為磷脂、鞘脂及膽固醇等，它們在各器官和組織中含量比較恒定，即使長期饑餓也不會(huì)被動(dòng)用。磷脂是所有細(xì)胞的組成分。膽固醇是人體細(xì)胞的重要組成分，在體內(nèi)有重要生理功能。3、血漿脂蛋白：也稱載脂蛋白。血中脂類運(yùn)輸。據(jù)組成、密度、功能可分為：1)乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用與LDL 一樣，但不受飲食影響。2)極低密度脂蛋白：與LDL 一樣由肝臟

4、產(chǎn)生，3)低密度脂蛋白：肝內(nèi)產(chǎn)生的載荷脂肪的特殊蛋白質(zhì)。-脂蛋白高，所攜帶的膽固醇易沉積在血管中。4)高密度脂蛋白：肝內(nèi)產(chǎn)生的載荷脂肪的特殊蛋白質(zhì)。在血里，由這些蛋白質(zhì)載荷的膽固醇比由-脂蛋白載荷的膽固醇更不易在血管沉積。要增加HDL/LDL 比，可通過過量體重的降低、堅(jiān)持體育運(yùn)動(dòng)、食用低動(dòng)物脂肪和低膽固醇的食物、適量酒精以及服用藥物如安妥明和煙酸（應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下）。脂類的生理功能：1、提供能量：是機(jī)體的“燃料倉庫”，饑餓時(shí)機(jī)體首先消耗糖原、體脂，保護(hù)Pro。人體細(xì)胞除紅血球和某些中樞神經(jīng)系統(tǒng)外，均能直接利用脂肪酸作為能量來源。2、提供必需脂肪酸：3、構(gòu)成身體組織細(xì)胞：磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓

5、鞘外膜和神經(jīng)細(xì)胞的組成分。固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。類脂是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料。4、脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用：油脂的功能（1）生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過程；甘油三酯功能 體內(nèi)貯存和提供能量 維持體溫正常 保護(hù)作用 內(nèi)分泌作用 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 （2）營養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 （3）風(fēng)味功能。脂肪酸1）脂肪酸(fatty acid)的分類按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸(14碳以上) 中鏈脂肪酸(含812碳) 短鏈脂肪酸(6碳以

6、下)按其飽和程度分類 飽和脂肪酸(saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)2）必需脂肪酸幣需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑3）

7、營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類 n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 2）必需脂肪酸功能 是磷脂的重要組成成分 與精子形成有關(guān) 是合成前列腺素的前體 有利于組織修復(fù) 與膽固醇的代謝有關(guān) 在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。目前確認(rèn)的是亞油酸和亞麻酸。1、是組織細(xì)胞的組成分：機(jī)體用其合成的磷脂是所有細(xì)胞的組成分。2、前列腺素的前體（花生四

8、烯酸）：體內(nèi)各細(xì)胞均可合成并分布在體內(nèi)各重要組織和體液中。對(duì)神經(jīng)、內(nèi)分泌、生殖及物質(zhì)代謝都具有一定的調(diào)節(jié)功能。如前列腺素可控制脂肪組織中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪組織中脂解速度加速。3、與類脂代謝關(guān)系密切：對(duì)膽固醇代謝很重要，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。4、維持正常視覺功能：亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA，DHA 在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。5、與動(dòng)物精子形成有關(guān)：缺乏可使生殖力下降，出現(xiàn)不孕癥，授乳過程發(fā)生障礙。6、有保護(hù)由于X 射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用：可能是由于新生組織生長時(shí)需要亞油酸，受傷組織的修復(fù)過程也需要亞油酸

9、。最好的食物來源是植物油類。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。動(dòng)物油脂中含量一般比植物油低；肉類中雞鴨肉>豬肉>牛羊肉；動(dòng)物心、肝、腎等內(nèi)臟>肌肉。一般認(rèn)為應(yīng)占每日總能量的2%（約8g/d）；嬰兒對(duì)其需求較成人迫切，對(duì)缺乏也較敏感。3）必需脂肪酸營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 三、具有特殊功能的脂類：1、磷脂：是組成生物膜的重要成分，可促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝，促

10、進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力。2、膽固醇：是人體必需的。重要性在于與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。3、多不飽和脂肪酸：雙鍵較多，食品穩(wěn)定性受影響。其中一些多不飽和脂肪酸如EPA、DHA 對(duì)降血脂有一定作用。磷脂及其功能磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)

11、運(yùn) 主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。 血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類的需要

12、，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。 體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。四、脂類在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化：1、甘油三酯在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)、分解與貯存：甘油三酯 脂肪酯甘油丙酮酸脂酸 -氧化 乙酰CoA TCA CO2+H2O+Q糖原異生作用 肝糖原TCA酵解生成乳酸乙酰乙酸

13、 脫羧 丙酮酸、-羥丁酸等酮體圖3-4 脂肪在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化示意圖脂肪組織（貯存脂） donh脂蛋白 脂肪酸-清蛋白 糖食用脂肪 消化吸收 乳糜微粒 肝臟 脂蛋白各組織（氧化利用）動(dòng)員脂類代謝受神經(jīng)與激素的調(diào)節(jié)，如腎上腺素、生長激素、促腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀腺素等促進(jìn)體脂釋放游離脂肪酸；而胰島素、前列腺素則促進(jìn)體脂合成。此外，膳食組成和機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)也影響脂類在體內(nèi)的代謝過程。2、磷脂、膽固醇在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)與利用：1）磷脂：隨食物進(jìn)入消化道在小腸被磷脂酶水解為甘油+脂肪酸+磷酸+膽堿或乙醇胺，然后再被吸收。一部分未經(jīng)水解（約25%未經(jīng)水解，以分散極細(xì)微的乳融狀態(tài)直接吸收到門靜脈入血）直接隨乳糜微粒

14、進(jìn)入體內(nèi)，其吸收機(jī)制與脂肪相似。2）膽固醇：食物中膽固醇及酯需在膽汁和脂肪的存在下才能被腸道吸收，在小腸黏膜與脂蛋白結(jié)合，隨乳糜微粒進(jìn)入血流。平均吸收約500-800mg/d。血中膽固醇一部分直接排入腸道；另一部分在肝內(nèi)合成膽汁酸經(jīng)膽道排入腸，大部分重吸收，進(jìn)行肝腸循環(huán)；還有小量膽固醇在性腺及腎上腺皮質(zhì)可轉(zhuǎn)化為性激素和腎上腺皮質(zhì)激素，或在肝和腸道內(nèi)脫氫成為7-脫氫膽固醇；僅少量在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌分解還原為糞固醇排出。正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml。膽固醇代謝受食物因素影響：如豆固醇、谷固醇、食物纖維、姜等可減少其吸收，牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改變血漿和組

15、織間膽固醇的平衡，肝臟通過合成、破壞、排泄來調(diào)節(jié)血清中游離膽固醇濃度。六、脂肪代謝異常：肝是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。七、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：1、食脂的消化率：與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長時(shí)間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂

16、中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化。八、脂肪的食物來源和推薦攝取量：1、推薦攝取量：膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活水平而定。但脂肪的熱比應(yīng)保持適中。我國居民膳食脂肪AI 為成人20%-30%，兒童少年為25%-30%。2、攝入脂肪的種類：一般認(rèn)為動(dòng)物油脂與植物油混合使用，利于健康。原則上提供適量的必需脂肪酸，一般認(rèn)為至少應(yīng)占每日總能量的2%。3、脂肪的食物來源：油脂主要來源于各種植物及動(dòng)物脂肪，堅(jiān)果中的脂肪也很高，可作為膳食脂肪的輔助來源。植

17、物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源。一般的谷物、蔬果類食物油脂含量甚微，作為油脂的來源沒有實(shí)際意義。動(dòng)物性食物脂肪含量視品種、部位而異，與乳、蛋一樣，會(huì)受氣候、飼養(yǎng)條件的影響，如肉類脂肪量肥瘦豬肉59.8%、牛肉10.2%、雞肉2.5%；同一動(dòng)物組織部位不同差異大，如肥豬肉90.8%、瘦豬肉15.3%-28.8%、豬肚2.7%、豬肝4.5%、豬腎3.2%。3 脂肪酸及其功能脂類的食物來源及供給量 膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫

18、蘇籽油中 EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜。 二、油脂的物理性質(zhì)1 油脂的晶體特性油脂的晶型：同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞型或型），型，型和型，其中型，型和型為真正的晶體。型：熔點(diǎn)最低，密度最小，不

19、穩(wěn)定，為六方堆切型；和型熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好，型為正交排列，型為三斜型排列。X 衍射發(fā)現(xiàn)型的脂肪酸側(cè)鏈無序排列，型和型脂肪酸側(cè)鏈有序排列，特別是型油脂的脂肪酸側(cè)鏈均朝一個(gè)方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-二位碳鏈長，-2 型，TCL-三位碳鏈長，-3 型。影響油脂晶型的因素（1）油脂分子的結(jié)構(gòu)：一般說來單純性?；视王ト菀仔纬煞€(wěn)定的型結(jié)晶，而且為-2 型，而混合?；视王ビ捎趥?cè)鏈長度不同，容易形成型，并以TCL 排列。（2）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成型。（3）油脂的加工工藝：熔融狀

20、態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對(duì)油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時(shí)首先形成型，當(dāng)將型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會(huì)形成型，再將型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成型。實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過程要求緩慢進(jìn)行，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的型，如果冷卻過快，則形成亞型，不利于過濾。2 油脂的熱性質(zhì)（1）熔點(diǎn)：對(duì)一般的化合物而言，熔點(diǎn)=凝固點(diǎn)。但對(duì)具有粘滯性的和同質(zhì)多晶現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點(diǎn)小于熔點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比其熔點(diǎn)低1-5。油脂中熔點(diǎn)甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對(duì)于油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點(diǎn)越高。天然油脂的熔點(diǎn)一般為一范圍，因?yàn)橛椭话銥?/p>

21、混合物，并有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（2）沸點(diǎn)和蒸汽壓：油脂和脂肪酸的沸點(diǎn)有以下順序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級(jí)醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。（3）煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)：煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)是油脂在接觸空氣時(shí)加熱時(shí)的穩(wěn)定性指標(biāo)。煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240。閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340。著火點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5 秒的溫度，一般為370。3 油脂的油性和粘性油性是指液態(tài)油脂能形成潤滑薄膜的能力。人的口舌對(duì)食品顆粒形狀的感受程度有一定

22、的閾值，當(dāng)顆粒直徑大于5 微米時(shí)，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀和軟硬程度對(duì)口感也有一定的影響作用。在食品加工中油脂可以均勻地分布在食品得表面形成一層薄膜，使人口感愉快。液態(tài)油有一定的粘性，這是由?；视头肿觽?cè)鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因?yàn)楹斜吐樗岽肌? 塑性在室溫下表現(xiàn)為固態(tài)的油脂并非嚴(yán)格的固體，而是固-液混合體脂肪中固液兩相的比例可用膨脹計(jì)來測量，常用固體脂肪指數(shù)來表示。測定若干溫度時(shí)25 克油脂固態(tài)和液態(tài)時(shí)體積的差異，除以25 即為固體脂肪指數(shù)。美國油脂化學(xué)協(xié)會(huì)規(guī)定的測定溫度為10、21.1、26.7和33.3；國際理論與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)規(guī)定為10、15、20和2

23、5。油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力。三、油脂在貯藏加工過程中的變化1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過程。甘油三酯不溶于水，在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應(yīng)，常用的催化劑有無機(jī)酸（濃硫酸）、堿（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類磺酸，金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）。工業(yè)上一般用Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。2 異構(gòu)化天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9、12、15 位上。油脂在受光、熱、酸堿或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構(gòu)型會(huì)發(fā)生變化，構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu)，位置的變化稱為位置異構(gòu)。3 熱反應(yīng)熱聚合：

24、油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o氧條件下加熱至200-300時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder 加成反應(yīng)；熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng)。熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油>半干性油>不干性油；油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過程；熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反應(yīng)溫度低于260不嚴(yán)重，290-300時(shí)開始劇烈發(fā)生；熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。4 油脂的輻照裂解高劑量10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌；中

25、等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低于1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲。含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解，形成輻照味。5 油脂的氧化油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH + Mx+R·+H+M(x-1)+；（2）傳播期：R·+3O2ROO·，ROO·+RHROOH+R

26、83;；（3）終止期：ROO·+ROO·ROOR+O2，ROO·+R·ROOR，R·+R·R-R。光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過氧化物

27、。光敏素（基態(tài)）+h光敏素*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2光敏素（基態(tài)）+1O2不飽和脂肪酸+1O2氫過氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。氫過氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴

28、、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：（1）水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；（2）酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；（3）氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图?jí)脂肪酸、醛、酮所致。影響油脂氧化的因素（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪

29、酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；（2）溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1 倍；（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關(guān)；（4）水分：水分活度對(duì)油脂的氧化速度，見水分活度；（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co 等，他們可以促進(jìn)氫過氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H 鍵斷裂， 使樣分子活化， 一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>

30、Al>Ag。油脂抗氧化劑油脂氧化會(huì)導(dǎo)致油脂的棵食用性下降，所以必須對(duì)幼稚的氧化進(jìn)行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：（1）自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；（2）氫過氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化物形成非自由基產(chǎn)物；（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A 抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長其壽命；B 抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA，BHT 等，具有協(xié)同效應(yīng)；C 金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等；（4）單線態(tài)氧淬滅劑：VE、-胡籮卜素等；（5）脂氧合酶抑制劑：重金屬等。四、油脂的精煉1 油脂精煉的工藝毛油脫膠堿煉脫色氫化二次脫色混合脫臭冷卻包