食品罐藏的基本工藝過程培訓課件（共40頁).ppt

1、罐藏容器和原料的準備、裝罐與注液、預封、排氣、殺菌、冷卻、檢測、包裝食品罐藏的根本工藝過程原料及容器的預處理挑選分級、清洗、去皮核、休整、預煮、漂洗、切割、調(diào)味等處理。畜產(chǎn)品原料需進行獸醫(yī)檢查。罐藏原料的預處理一、罐藏容器應具備的條件1 對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，是食品能長期儲存而不致變質。3 具有良好的奶腐蝕性、耐高溫、耐高壓。4 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能承受各種機械加工。能適應工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質量穩(wěn)定，本錢低。5 容器應易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便

2、于攜帶，利于消費。 罐藏容器二 常用的罐藏容器 薄錫薄板罐馬口鐵罐 鋁合金薄板罐鋁罐 玻璃罐 軟罐頭：由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復合薄膜為材 料制成。 罐藏容器三 、罐藏容器的清洗與消毒 為什么要對空罐進行清洗與消毒？ 在空罐的生產(chǎn)過程中，由于工序較多，容器內(nèi)外壁上往往粘附著許多灰塵、微生物、以及殘留的焊接藥水、錫珠、油脂及其他污染物；在空罐的貯藏、運輸過程中也必然會有微生物、灰塵的污染。因此，裝罐前必須對空罐進行徹底清洗、消毒，以保證食品的質量、衛(wèi)生，提高殺菌的效率。罐藏容器空罐的鈍化處理1 金屬罐清洗： 人工清洗：熱水刷洗，沸水中消毒3060秒，倒置瀝干水分。小型企業(yè) 機械清洗洗罐機：熱

3、水沖洗，沸水或蒸汽消毒3060秒。大型企業(yè) 鏈帶式、滑動式、旋轉式等罐藏容器2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用熱水浸泡或沖洗。 對于回收的舊玻璃罐，需用4050攝氏度的2%8%的氫氧化鈉溶液洗滌。再用漂白粉或高錳酸鉀消毒。罐藏容器食品的灌裝和預封裝罐的工藝要求裝罐的方法預封裝罐的工藝要求工藝要求：1 裝罐迅速，不要積壓。2 保證凈重和固形物含量。3 原料需合理搭配。4 保存適當頂隙48mm。裝罐本卷須知：1 裝罐量準確凈重偏差不超過正負3%；含量包括凈含量和固形物含量。2 按大小、成熟度分級裝罐所有裝罐食品都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等根本一致，分布排列整齊，特別是用玻璃罐時更應注意。

4、3及時裝罐，以防止造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。4保證操作過程的衛(wèi)生條件。 A 頂隙過?。? 殺菌時食品膨脹，使頂蓋變松，造成永久性凸起以及鐵皮罐的變形；影響卷邊的密封性。2 使易產(chǎn)氫的產(chǎn)品引起氣脹。3 有的食品原料裝量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌缺乏。4 內(nèi)容物裝得過多會提高本錢。 B 頂隙過大：1 裝罐量缺乏，不合規(guī)格，造成偽裝。2 頂隙大，保存在罐內(nèi)的空氣增加，氧促氣含量大，使鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質。3 殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。頂隙影響裝罐的方法人工裝罐 用于塊狀食品，形態(tài)，組織結構大小不一致的產(chǎn)品采。肉類、禽類、水產(chǎn)

5、、水果、蔬菜等。機械裝罐 用于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等產(chǎn)品。青豌豆、果醬、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。優(yōu)點：速度快，分量均勻，保證衛(wèi)生。1 半自動和全自動兩大類2 午餐肉自動充填機、蠶豆自動裝罐機、果汁自動裝罐機、自動加汁機等3 流體和半流體狀食品大多采用流體定量裝罐機。裝罐機定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后往罐內(nèi)加注的汁液。如清水清水馬蹄，糖液糖水蘋果，鹽水蘑菇、青豆，調(diào)味液紅燒豬肉等等。作用:增進食品風味；提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果；排除罐內(nèi)局部空氣；減小殺菌時的罐內(nèi)壓力；防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。方法：人工注液、注液機注液。注液定義

6、：在食品裝罐后進入加熱排氣前，用封罐機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進行相互鉤連的操做。目的：預防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；防止排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進行封裝，從而提高罐頭的真空度；防止外表層被蒸汽燙傷。方式：手板式預封機、自動式預封機。預封排氣是在裝罐或預封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術措施。罐頭的排氣排氣的目的1. 真空度罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差。單位：Pa.真空度及測定1 加熱排氣法將預封后的罐頭通過蒸氣或熱水進行加熱，或將加熱后的食品趁熱裝罐，利用空氣、水蒸

7、氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。 熱灌裝法、排氣箱加熱排氣法2 真空封罐排氣法在封罐過程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽走，形成一定的真空度，當罐頭進入封罐機的密封室時，罐內(nèi)局部空氣在真空條件下立即被抽走，隨即封罐。3蒸氣噴射排氣法向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度。 排氣方法加熱排氣法熱灌裝法 適用于流體、半流體、食品組織不因加熱時的攪拌而破壞的食品。 及時殺菌 食品=20攝氏度 湯汁=90攝氏度排氣箱加熱排氣法 連續(xù)式、齒盤式、鏈帶式 低溫長時間加熱優(yōu)于高溫短時殺菌。密封罐頭的密封金屬罐密封玻璃瓶密封軟罐頭密封罐頭的殺菌和冷卻殺

8、菌目的A、完成殺菌任務病原菌腐敗微生物B、鈍化酶的活性C、盡可能保持食品原有寢室D、煮熟某些食品，增加肉品的風味殺菌通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌。罐頭食品的殺菌一、罐頭食品常見的熱傳導方式： 導熱、對流傳熱、對流導熱結合式傳熱。罐頭食品的傳熱二、影響罐頭食品傳熱的因素1、罐頭食品的物理特性罐頭食品的物理特性:形狀、大小、濃度、密度及黏形狀、大小、濃度、密度及黏度等。度等。一般來說，濃度、密度及黏度越小的食品，其流動性越好，加熱時主要以對流傳熱方式進行，加熱速度快。而隨著濃度、密度、黏度的增大，其流動性變差，因此傳熱方式也逐漸由對流為主變成導熱為主。2、罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸:不同的容器材料導熱系數(shù)不同，熱阻也就不相同。當容器材料相同，即導熱系數(shù)相同時，熱阻便取決于罐壁的厚度了。傳熱速度:鋁罐馬口鐵罐玻璃罐。3、罐頭食品的初溫罐頭食品的初溫:罐頭食品的初溫是指殺菌剛剛開始時，罐內(nèi)食品最冷點的平均溫度。4、殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:罐頭工業(yè)中常用的殺菌鍋有靜置式、回轉式