復(fù)合涂膜低溫保藏鮮食糯玉米研究

1、 貯運(yùn)保鮮復(fù)合涂膜低溫保藏鮮食糯玉米研究龔魁杰，祁國棟，孫軍，徐秋萍，程敦公（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，濟(jì)南）摘要：研究了復(fù)合涂膜與低溫相結(jié)合保藏鮮食糯玉米的效果。結(jié)果表明：復(fù)合涂膜與低溫相結(jié)合可有效地延長鮮食糯玉米的貨架期，在、相對濕度條件下，可溶性糖、水分下降緩慢，腐敗指數(shù)、食味品質(zhì)劣變不明顯，其中植酸復(fù)合涂膜表現(xiàn)了更好的保鮮效果，可延長保鮮期以上，具有較好的應(yīng)用價值。關(guān)鍵詞：鮮食糯玉米；涂膜；可溶性糖；水分含量；低溫中圖分類號：文獻(xiàn)標(biāo)志碼：文章編號：（），（，）：，：；鮮食型糯玉米是近年發(fā)展起來的一種嗜好性休閑食品，其以良好的口感、舒適的黏滯性、清香的產(chǎn)品收稿日期：作者簡介：龔魁杰（）

2、，男，副研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮與深加工。!照組硬度因香蕉腐爛嚴(yán)重而不可測，組和還原糖含量的上升，同時對保持香蕉硬度也有一定的幫助。對香蕉保鮮效果較好，可顯著提高香蕉的優(yōu)果率。參考文獻(xiàn)：香蕉硬度分別為和，處理組香蕉保持了較高的硬度，為?？梢娺m宜濃度的溶液可在一定程度上延緩香蕉硬度的下降（圖）。林曉姿，何志剛香蕉常溫保鮮技術(shù)初探福建果樹，（）：小結(jié)適當(dāng)濃度的溶液浸潤可以降低貯藏過程連喜軍，劉勤生，劉欣，等香蕉的貯藏保鮮貯藏加工，（）張長峰，徐步前，梁劍鋒常溫環(huán)境下薄膜厚度對香蕉貯藏效果的影響食品科學(xué)，（）：中香蕉的失重和腐爛，對抑制香蕉可溶性固形物、 風(fēng)味，受到消費者喜愛，國內(nèi)鮮食玉米產(chǎn)業(yè)也

3、呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，并且受國外市場強(qiáng)力需求的拉動，鮮食型糯玉米成為我國一個重要的外貿(mào)產(chǎn)業(yè)。涂膜保鮮是利用涂膜劑在果實表面形成一層薄膜，創(chuàng)造了一個半封閉的小環(huán)境，類似于單果的自然降氧法，具有操作簡單、易于推廣、價格低廉等優(yōu)點，具有很大的開發(fā)應(yīng)用價值。采用涂膜保鮮法進(jìn)行鮮食糯玉米的保鮮目前研究還不多，在筆者的前期研究中已經(jīng)證實復(fù)合涂膜常溫保藏鮮食糯玉米具有應(yīng)用價值，但保鮮期仍然較短。本文以復(fù)合涂膜與低溫結(jié)合適當(dāng)控制鮮食糯玉米的采后生理變化，以期延長鮮食糯玉米的保鮮期。材料與方法實驗材料與設(shè)備鮮食糯玉米：為本研究所實驗場種植，品種為中糯號；冰乙酸、氫氧化鈉、氯化鋇、苯酚、濃硫酸等化學(xué)

4、試劑：分析純；殼聚糖：脫乙酰度為，濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司；脫氫醋酸鈉：南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司；蔗糖酯：浙江迪耳化工有限公司；魔芋精粉：武漢市強(qiáng)森魔芋食品有限公司；結(jié)晶山梨醇：石家莊華康制藥有限公司；植酸：浙江嘉善巨楓化工廠；被膜劑：濟(jì)南紅寶來添加劑有限公司。恒溫水浴鍋，高速離心機(jī)，紫外可見分光光度計，干燥器，烘箱，分析天平。實驗方法鮮食糯玉米處理適期采收鮮玉米穗后剝?nèi)グ~，浸于已配制好的涂膜液，取出自然晾干，放入帶孔薄膜袋中，置于低溫庫（，為）環(huán)境中，每處理穗，個重復(fù)，采用蒸餾水處理。每取樣穗，剝?nèi)≈胁孔蚜＃旌虾鬁y定。同時取穗，煮后品嘗確定其食味品質(zhì)評分。涂膜液的配制基礎(chǔ)配方根

5、據(jù)糯玉米表面高度蠟質(zhì)、采后易失水皺縮的特點，選用保濕劑和乳化劑增加表面親和力，減少水分散失。根據(jù)糯玉米采后貯藏期間，主要優(yōu)勢菌群為細(xì)菌和霉菌，選用對細(xì)菌和霉菌有較強(qiáng)抑制能力的脫氫醋酸鈉，組成基礎(chǔ)配方，見表。表涂膜劑基礎(chǔ)配方成分蔗糖酯山梨醇脫氫醋酸鈉含量殼聚糖復(fù)合涂膜液的制備殼聚糖溶解于冰乙酸溶液中，攪拌，加入蔗糖酯，升溫至貯運(yùn)保鮮，邊攪拌邊緩慢加入脫氫醋酸鈉和山梨醇，然后冷卻至室溫，形成濃度為的殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮液（以下簡稱殼聚糖）。魔芋復(fù)合涂膜液的制備魔芋精粉溶解于蒸餾水中，攪拌，加入脫氫醋酸鈉，升溫至，邊攪拌邊緩慢加入蔗糖酯和山梨醇，然后冷卻至室溫，形成濃度為的魔芋復(fù)合涂膜保鮮液（以下簡稱

6、魔芋）。植酸復(fù)合涂膜液的制備植酸溶解于蒸餾水中，攪拌，加入脫氫醋酸鈉，升溫至，邊攪拌邊緩慢加入蔗糖酯、山梨醇和被膜劑，然后冷卻至室溫，形成濃度為的植酸復(fù)合涂膜保鮮液（以下簡稱植酸）。測定指標(biāo)與方法失重率（）（貯藏前質(zhì)量貯藏后質(zhì)量）貯藏前質(zhì)量×水分含量測定：采用烘干法；可溶性糖含量：采用苯酚法。感官品質(zhì)指標(biāo)評定腐敗指數(shù)取適期采收或貯藏后糯玉米，觀察霉菌變化，評分方法見表。表腐敗指數(shù)評分方法項目級別霉菌變化無霉菌發(fā)生少量點狀霉菌發(fā)生霉菌發(fā)生霉菌分布以上以上腐敗指數(shù)計算：腐敗指數(shù)（數(shù)量×級別）×（總數(shù)×最高級別）食味品質(zhì)取適期采收或貯藏后糯玉米，煮熟品嘗其風(fēng)味

7、變化。以分為滿分，按照煮熟后的氣味、黏性強(qiáng)弱、咀嚼性、渣多少進(jìn)行綜合評分，采用人評分，取其平均分。結(jié)果與分析處理對失重率的影響鮮食糯玉米采后失重會引起品質(zhì)的下降和商品價值的降低，失重通常由水分的散失和呼吸消耗兩方面引起，鮮食糯玉米采后質(zhì)量在常溫下呈現(xiàn)急劇下降態(tài)勢。對比發(fā)現(xiàn)，涂膜后低溫貯藏能夠明顯降低鮮食糯玉米采后重量急劇下降的趨勢。魔芋殼聚糖植酸率重失時間圖各處理失重率由圖可知，與對照相比，種復(fù)合涂膜到均表現(xiàn)了一定的延緩作用，殼聚糖涂膜則將失重率控制在較低的水平上，表明采用殼聚糖涂膜對抑制失重率效果更好。而對照由于相對涂膜處理呼吸呈現(xiàn)自然狀態(tài)，呼吸消耗要高的多，因此，失重率也就最大。處理對水分

8、含量的影響鮮食糯玉米采后的水分含量隨時間增加而逐步下降，以往的研究發(fā)現(xiàn)鮮食糯玉米的水分含量下降超過，就失去食用價值。量含分水殼聚糖魔芋植酸時間圖各處理水分含量由圖可知，涂膜后低溫貯藏表現(xiàn)了較好地抑制水分下降的作用，種涂膜處理方式放置到第天時，水分含量下降均在，對照則在第天時水分含量下降，到第天時水分含量下降，表明涂膜以及保濕劑的加入有助于防止水分的散失。種涂膜中，植酸表現(xiàn)了較好的保水效果，貯藏水分下降，仍舊具備較好的食用品質(zhì)。處理對可溶性糖含量的影響可溶性糖含量的變化是影響糯玉米品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，可溶性糖含量過低，會導(dǎo)致鮮食糯玉米淡而無味。由于采收時可溶性糖向淀粉轉(zhuǎn)化的合成代謝占據(jù)主導(dǎo)地位，

9、采后可溶性糖仍繼續(xù)向淀粉轉(zhuǎn)化，食用品質(zhì)發(fā)生劣變，抑制可溶性糖向淀粉的轉(zhuǎn)化成為鮮食糯玉米保藏的關(guān)鍵。）（糖性魔芋植酸溶殼聚糖可時間圖各處理可溶性糖含量由圖可知，涂膜表現(xiàn)了一定的抑制可溶性糖含量下降的作用，種涂膜均有較好的改善作用，分析可能是由于涂膜延緩了可溶性糖向淀粉的轉(zhuǎn)化進(jìn)程引起。種涂膜中植酸涂膜效果最為明顯，相較于初始含量僅下降，對于抑制品質(zhì)下降有較好的效果。處理對貨架期的影響鮮食糯玉米的感官品質(zhì)直接影響其貨架期，其中腐敗指數(shù)可以評價其貯藏期限，食味品質(zhì)則更直觀地反應(yīng)鮮食糯玉米的商品性。處理對腐敗指數(shù)的影響表貯藏期間糯玉米的腐敗指數(shù)變化處理時間殼聚糖魔芋植酸腐敗指數(shù)由表可以看出，隨著貯藏時間

10、的增加，鮮食糯玉米的腐敗指數(shù)也逐漸增加，對照表現(xiàn)了較差的防腐效果，在第天時腐敗指數(shù)即達(dá)到，基本失去貯藏價值，而殼聚糖、魔芋涂膜也表現(xiàn)了基本相同的快速增加趨勢，在第天時腐敗指數(shù)即達(dá)到，分析認(rèn)為可能是涂膜中所含的多糖成分，在貯藏后期反而成為微生物的良好培養(yǎng)基，促進(jìn)鮮穗的腐敗。這表明不是任何一種涂膜對降低腐敗程度都有幫助，合適的涂膜選擇至關(guān)重要。相對而言，植酸涂膜表現(xiàn)了較好的抗菌能力，在貯藏到時腐敗指數(shù)仍為較低的，時腐敗指數(shù)接近，基本失去貯藏價值，證明植酸涂膜在延長貨架期上具有一定的應(yīng)用價值。處理對食味品質(zhì)的影響已有的研究發(fā)現(xiàn)，糯玉米的食味品質(zhì)受水分含量、可溶性糖含量等多方面因素影響，涂膜低溫貯藏能

11、夠改變水分和可溶性糖含量，也必然對食味品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。表貯藏期間糯玉米的食味品質(zhì)評分處理時間殼聚糖魔芋植酸食味品質(zhì)注：表示無法食用。由表可以看出，各處理對食味品質(zhì)的改變非常顯著，種涂膜在各個時期都有優(yōu)于對照的表現(xiàn)，其中植酸涂膜對食味品質(zhì)的保持效果最好，分析是由于植酸涂膜具有較好的保持可溶性糖含量和水分含量以及良好抗菌性的結(jié)果，表明植酸涂膜是一個重（下轉(zhuǎn)第頁）的延長蛋黃指數(shù)下降，哈夫單位上升，蛋白值上升，蛋黃顏色逐漸加深。由于關(guān)于蛋黃顏色的文獻(xiàn)甚少，也沒有關(guān)于蛋黃顏色的研究，所以對本實驗蛋黃顏色加深可能是由于隨貯藏時間的延長，蛋黃內(nèi)部的水分散失引起蛋黃內(nèi)部濃度增加，蛋黃顏色也隨之增加。本實驗中

12、組保鮮劑只用殼聚糖的單一保鮮劑保鮮效果相對較差。組保鮮劑中的氫氧化鈣值較高呈堿性，具有很好的殺菌作用，能殺滅和抑制微生物的生長與繁殖，鈣離子會與二氧化碳和水蒸氣發(fā)生反應(yīng)生成碳酸鈣，這些碳酸鈣微粒遍布在蛋殼表面，將蛋殼上的氣孔堵住，進(jìn)一步減少水分和氣體向外界擴(kuò)散。組保鮮劑中的醋酸鈉具有防腐抑菌的作用可以更好地抑制細(xì)菌的生長和繁殖，使得殼聚糖與醋酸鈉復(fù)合協(xié)同效果要比單一的殼聚糖的保鮮效果好?；}復(fù)合保鮮制劑對雞蛋保鮮效果最好。參考文獻(xiàn)：單春會，童軍茂，馮世江殼聚糖及其衍生物涂膜保鮮果蔬的研究現(xiàn)狀與展望食品工業(yè)，（）：趙進(jìn)沛，王育才，李清亞雞蛋涂膜保鮮法的研究與篩選四川畜食，（）：對暑期蛋雞生產(chǎn)性鋸

13、和雞蛋杜健，董修建，等“消暑散”晶質(zhì)的影響黑龍江畜牧獸醫(yī)學(xué)報，（）：周曉東我國雞蛋消費的發(fā)展方向市場觀察，（）：韓偉忠甲殼素殼聚糖及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（上）食品科學(xué)，（）：林偉忠甲殼素殼聚糖及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（下）食品科學(xué)，（）：武標(biāo)，程穎照射殼聚糖涂膜復(fù)合處理用于雞蛋高溫保鮮的研究遼寧大學(xué)學(xué)報，（）：齊欣，熊何健殼聚糖制備及其對雞蛋保鮮效果的研究食品科學(xué)，（）：結(jié)論殼聚糖保鮮效果明顯，能有效地控制雞蛋的感唐星華，沈明才殼聚糖及其衍生物應(yīng)用研究進(jìn)展日用化學(xué)工業(yè)，（）：官及理化指標(biāo)在貯藏期間的變化，防止雞蛋腐敗變質(zhì)。殼聚糖復(fù)合保鮮制劑比單一殼聚糖保鮮劑對雞蛋保鮮效果相對要好，其中的殼聚糖和

14、飽和氫氧，：，：，（）：!（上接第頁）要的鮮食糯玉米復(fù)合保鮮劑。時腐敗指數(shù)較大上升相比，種涂膜第天時均表現(xiàn)正常。復(fù)合涂膜中的保濕劑也起到了較好的保濕作用，使水分下降較為緩慢，復(fù)合涂膜中的乳化劑則保證了涂膜均勻、附著性好，實驗中涂膜玉米穗的各個部位都表現(xiàn)了較為一致的貯藏特性，表明了復(fù)合涂膜的有效性。實驗中也發(fā)現(xiàn)，涂膜主劑的選擇至關(guān)重要，多糖膜似乎并不適宜用作鮮食糯玉米的保鮮主劑。參考文獻(xiàn)：結(jié)論鮮食糯玉米采后生理代謝旺盛，由于可溶性糖向淀粉的合成代謝仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，造成水分散失、可溶性糖降低等，使品質(zhì)劣變。多數(shù)實驗證實水分含量和可溶性糖含量是對鮮食糯玉米采后品質(zhì)起重要作用的兩個生理指標(biāo)，一定程度上甚至是鮮食糯玉米品質(zhì)劣變的表征指標(biāo)，二者下降的臨界值可以看作鮮食糯玉米品質(zhì)劣變的臨界點。涂膜與低溫相結(jié)合對鮮食糯玉米的采后保藏有較好的應(yīng)用價值，涂膜保鮮可以降低進(jìn)入果穗的氧氣，造成果穗可利用活性氧減少，形成自發(fā)氣調(diào)作用，呼吸受到抑制，呼吸底物消耗少，減輕失重率，阻抑可溶性糖向淀粉轉(zhuǎn)化，減少水分散失。通過研究可以認(rèn)為：涂膜低溫保鮮對降低糯