09版醬油HACCP計(jì)劃

1、編號： QB/YT-HC- 01-2009玉兔食品有限責(zé)任HACCP十劃醬 油 B 版受控狀態(tài)：審 核：批 準(zhǔn)： 受 控 號：2009 年 9月 1日發(fā)布2009年 9月 1日實(shí)施目錄一 HACCP體系工作示意圖 2二關(guān)鍵控制點(diǎn)確定.3三HACCP小組組長任命書4四HACCP小組 .5五醬油產(chǎn)品描述 .6六醬油的工藝流程圖.7七醬油工藝描述 .8八醬油危害分析工作單 .9九HACCP計(jì)戈【J .14、HACCP體系工作示意圖1、組建HACCP工作組2、描述產(chǎn)品3、確定預(yù)期用途4、制作流程圖5、現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖6、列出所有的潛在危害，實(shí)施危害分析、確定控制措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8建立CCP勺控制措

2、施和必須達(dá)到的控制標(biāo)準(zhǔn)9、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)10、建立可能出現(xiàn)偏差時(shí)的糾正措施11、建立驗(yàn)證程序12、建立記錄和文件保存系統(tǒng)、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定三、HACCP小組組長任命書為了貫徹執(zhí)行IS022000:2005食品安全管理體系要求，加 強(qiáng)對管理體系運(yùn)行的領(lǐng)導(dǎo)，特任命馬小剛同志為我公司HACCP小組 組長，其職責(zé)如下：a）確保按文件建立、實(shí)施、改進(jìn)和保持本公司的HACCP管理體系；b）向組織的最高管理者報(bào)告 HACCP管理體系的有效性和適宜 性，以供其進(jìn)行評審，并作為 HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；c）組織HACCP小組工作；d）負(fù)責(zé)管理體系有關(guān)事宜的對外聯(lián)絡(luò)?？偨?jīng)理：2009年4月22日

3、四、HACCP小組、HACC小組職責(zé)a ）負(fù)責(zé)建立、開發(fā)、保持和評審管理體系；b）負(fù)責(zé)每種產(chǎn)品的HACC計(jì)劃的制定和實(shí)施，并根據(jù)要求對體系及計(jì)劃進(jìn)行 確認(rèn)、驗(yàn)證，確保計(jì)劃的有效性、可行性。c）人員資格要求：HACCPJ、組成員必須接受過相關(guān)知識培訓(xùn)并考核合格，從事相關(guān)工作3年以上，小組成員應(yīng)包括企業(yè)與最終質(zhì)量密切相關(guān)的技術(shù)人員。、HACCP、組成員廠部門 及職務(wù)職務(wù)學(xué)歷工作 年限承擔(dān)責(zé)任馬小剛質(zhì)檢部 部長組長大本10年領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)HACC計(jì)劃的運(yùn)行，指 導(dǎo)整個(gè)HACC計(jì)劃的運(yùn)行和實(shí) 施，協(xié)調(diào)體系運(yùn)行浩祿生產(chǎn)技術(shù) 中心總監(jiān)副組長大專22年監(jiān)督HACC計(jì)劃的運(yùn)行和實(shí)施史清波監(jiān)管部 部長副組長大專12年

4、負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施及數(shù) 據(jù)分析、產(chǎn)品驗(yàn)證、校正工作亞紅生產(chǎn)部 部長組員大本10年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施畢方木采購部 部長組員中專10年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施先印醬油事業(yè) 部部長組員中專15年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施王龍江食醋事業(yè) 部部長組員高中34年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施丁道生制醬事業(yè) 部部長組員中專5年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施玉儉包裝事業(yè) 部部長組員中專3年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施朱立磊產(chǎn)品部 部長組員大專6年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施咼文設(shè)備部 部長組員大專10年負(fù)責(zé)設(shè)備正常維護(hù)及維修工作吳翠麗市場部 經(jīng)理組員大專6年負(fù)責(zé)HACC計(jì)劃的具體實(shí)施鵬人力資源 部部長組

5、員大專14年負(fù)責(zé)文件資料的編制與打印于超質(zhì)檢員組員中專16年負(fù)責(zé)理化、微生物檢測及CCP僉 證工作代文華質(zhì)檢員組員中專10年負(fù)責(zé)理化、微生物檢測及CCP僉 證工作五、醬油產(chǎn)品描述加工類別：高鹽稀態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品類型：釀造醬油1、產(chǎn)品名稱玉兔牌醬油2、主要原料水、脫脂大豆、小麥或麩皮、食鹽3、重要的產(chǎn)品特性（AW值、PH值、防腐劑）產(chǎn)品中主要成分為可溶性無鹽固形物，全 氮氨基酸態(tài)氮，鹽分等。產(chǎn)品主要特性為 食鹽含量15g/100ml,總酸（以乳酸計(jì)）< 2.5g/100ml , PH值 4.5 4.64、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對象，分銷方法）普通消費(fèi)者批發(fā)、零售5、使用方法烹調(diào)或涼拌6、包裝類型玻璃

6、瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶裝等密封包裝7、保質(zhì)期常溫下，瓶裝醬油或桶裝醬油保質(zhì)期不低于12個(gè)月，袋裝醬油保質(zhì)期為不低于6個(gè)月&標(biāo)簽說明常溫儲存，開啟后盡快食用，每次用后密封保存9、保存方式常溫儲存10、特殊運(yùn)輸要求常溫、避光六、醬油的工藝流程圖注：0排污點(diǎn)排雜點(diǎn)七、醬油的工藝描述工藝流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求粉碎錘式粉碎機(jī)80-100 目把編織袋20個(gè)為一捆，防止扎繩進(jìn) 入粉碎機(jī)干蒸蒸球壓力達(dá)O.IMpa二次，溫度達(dá)到110C1. 先放凈冷混水再開汽2. 每次排蒸汽排凈潤料蒸球豆粕潤水20分鐘后加入麩皮潤水20分鐘蒸球正轉(zhuǎn)10分鐘再反轉(zhuǎn)10分鐘，防 止料結(jié)團(tuán)蒸料蒸球1.0.

7、15-0.2MPA,保持 5-10 分鐘2溫度 120-130 C，水分 44-50%1.鏍絲全部上緊，排凈汽壓后卸蓋2冷氣一定要排凈3檢查安全閥是否工作制曲通風(fēng)曲池風(fēng)機(jī)1制曲溫度 28-38 C2.第12小時(shí)第一次翻曲1. 制曲房每批生產(chǎn)前滅菌一次2. 做好曲室的衛(wèi)生清理工作發(fā)酵發(fā)酵罐鹽水濃度15-18Be°鹽水溫度50-70 °C 入缸起始溫度30-40 C1. 回澆前三天每天澆1次，以后每隔 5天澆一次2. 鋪發(fā)酵缸注意鋪好邊， 防止岀現(xiàn)漏 缸現(xiàn)象3. 注意水浴保溫的閥門關(guān)閉情況。4. 回澆時(shí)防止水走短路淋油鹽水罐清水罐鹽水溫度70-95 C鹽水用量約25T清水溫度7

8、0-95 C清水用量約25T1淋油速度為1000kg /小時(shí)左右，快了容易造成壓淋現(xiàn)象2.淋岀的醬油要進(jìn)行濾布粗濾調(diào)配調(diào)配罐按化驗(yàn)室要求進(jìn)行調(diào)配苯甲酸鈉用量為醬油重量的0.8-1.0 %,基準(zhǔn)值為不超過1%o1. 調(diào)配完化驗(yàn)一次2. 滅菌完化驗(yàn)確認(rèn)一次3苯甲酸鈉用80 C以上的熱水溶解滅菌滅菌器溫度計(jì)滅菌溫度85-90C保持1小時(shí)，降溫至60-62 C,進(jìn)入沉淀罐1每周校準(zhǔn)滅菌器上的溫度計(jì)1次2. 滅菌人員不能有離崗3. 保持滅菌器周圍的衛(wèi)生包裝自動(dòng)罐裝機(jī)包裝所用材料包裝容量 500ml、625ml、800ml、1000ml等，貼標(biāo)生產(chǎn)日期標(biāo)示包裝規(guī)格捆扎、裝箱1.檢驗(yàn)合格2凈含量要準(zhǔn)確3.

9、貼標(biāo)準(zhǔn)確、捆扎要緊4. 裝箱時(shí)產(chǎn)品數(shù)量準(zhǔn)確，正面朝上， 輕拿輕放入庫專用運(yùn)輸車、倉庫清潔、干燥、通風(fēng)、專用放置時(shí)應(yīng)防止擠壓，存放整齊裝運(yùn)運(yùn)輸車運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有 毒，有污染物品混運(yùn)輕拿輕放，防止日曬雨淋 符合衛(wèi)生要求八、醬油危害分析工作單玉兔食品有限責(zé)任公司地址：省市周村區(qū)絲綢路1688號 產(chǎn)品種類：醬油銷售和儲存方法：批發(fā)零售，常溫避光儲存原料 加工 步驟潛在危害顯著性（是/ 否）判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān)鍵控制占八、（是/否）接收 脫脂 大豆生物性：霉菌 等是在收割和儲存期間 由于水分含量過 多，導(dǎo)致霉菌生長（1）加強(qiáng)生產(chǎn)基地管理，由 供方提供原料產(chǎn)地安全性的 證明及加工廠的合格證；（2

10、） 控制進(jìn)貨數(shù)量，進(jìn)貨時(shí)做好 感觀鑒定和水分檢測；（3） 加強(qiáng)倉儲管理，記錄并控制 溫濕度，使其水分含量保持 在適宜的限制之下。是化學(xué)性：農(nóng)藥 殘留、黃曲霉毒素等霉菌毒糸是1、農(nóng)作物在生長中 為防治病蟲害過量 使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥 殘留；環(huán)境污染造 成鉛、砷等重金屬 超標(biāo)；大豆脫脂過 程中使用的溶劑去 處不徹底造成溶劑殘留；2、在收割和儲存期 間水分含量過大， 導(dǎo)致霉菌生長，產(chǎn) 生黃曲霉毒素等霉菌毒素。1）加強(qiáng)生產(chǎn)基地管理，由供 方提供原料產(chǎn)地安全性的證 明及加工廠的合格證；（2） 控制進(jìn)貨數(shù)量，進(jìn)貨時(shí)做好 感觀鑒定和水分檢測；（3） 加強(qiáng)倉儲管理，記錄并控制 溫濕度，使其水分含量保持 在適宜的限

11、制之下。是物理性：秸 稈、石頭、金 屬碎屑等是在收割過程中可產(chǎn) 生秸稈、石頭等雜物通過篩檢、除雜等措施將秸 稈、石頭等雜物去處。否接收 麩皮、面粉生物性：霉菌 等是在收割和儲存期間 由于水分含量過 多，導(dǎo)致霉菌生長（1）加強(qiáng)生產(chǎn)基地管理，由 供方提供原料產(chǎn)地安全性的 證明及加工廠的合格證；（2） 控制進(jìn)貨數(shù)量，進(jìn)貨時(shí)做好 感觀鑒定和水分檢測；（3） 加強(qiáng)倉儲管理，記錄并控制 溫濕度，使其水分含量保持 在適宜的限制之下。是化學(xué)性：農(nóng)藥 殘留、黃曲霉毒素等是1、農(nóng)作物在生長中 為防治病蟲害過量 使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥 殘留；環(huán)境污染造 成鉛、砷等重金屬超標(biāo)；2、在收割和儲存期 間水分含量過大， 導(dǎo)致霉菌

12、生長，產(chǎn) 生黃曲霉毒素等霉菌毒素。（1）加強(qiáng)生產(chǎn)基地管理，由 供方提供原料產(chǎn)地安全性的 證明及加工廠的合格證；（2） 控制進(jìn)貨數(shù)量，進(jìn)貨時(shí)做好 感觀鑒定和水分檢測；（3） 加強(qiáng)倉儲管理，記錄并控制 溫濕度，使其水分含量保持 在適宜的限制之下。是物理性：秸 稈、石頭、金 屬碎屑等是在收割過程中可產(chǎn) 生秸稈、石頭等雜物通過篩檢、除雜等措施將秸 稈、石頭等雜物去處。否接收粗鹽化學(xué)性：鉛砷 等重金屬超 標(biāo)，抗結(jié)劑亞 鐵氰化鉀超 標(biāo)是生產(chǎn)過程中除雜不 凈造成鉛、砷等重 金屬和抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀超標(biāo)由供方提供原料產(chǎn)地的證 明、加工廠的產(chǎn)品合格證及 化驗(yàn)報(bào)告否物理性：石頭 等雜物否在運(yùn)輸過程中混入 沙石等物理

13、性雜物混入的沙石等雜物可以通過 澄清工藝予以去處否生產(chǎn)用水生物性：細(xì)菌 等微生物是由于末梢水中御氯 量較低或管網(wǎng)受到 污染，水中可能存 在細(xì)菌等微生物可以通過SSOP中的生產(chǎn)用 水的安全進(jìn)行控制否化學(xué)性：鐵、 銅、鋅等重金屬含量超標(biāo)是管網(wǎng)腐蝕、老化等 造成水中鐵、銅、 鋅等重金屬含量超標(biāo)可以通過SSOP中的生產(chǎn)用 水的安全進(jìn)行控制否物理性：泥沙 和碎屑等雜物是供水設(shè)備不清潔， 水中存在泥沙和碎屑等物理性雜物可以通過SSOP中的生產(chǎn)用 水的安全進(jìn)行控制否接收 防腐 劑等 其他 輔料生物性：無否防腐劑本身就具有 抑制微生物生長的 作用否化學(xué)性：鉛、 砷等重金屬 超標(biāo)是由于生產(chǎn)過程中產(chǎn) 生或環(huán)境污染

14、造成 鉛、砷等重金屬超 標(biāo)1、由供方提供產(chǎn)品的合格證 及化驗(yàn)報(bào)告；2、嚴(yán)格執(zhí)行添 加劑使用標(biāo)準(zhǔn)否物理性：沙塵 等物理性雜物是在生產(chǎn)過程中和運(yùn) 輸過程中混入的沙 塵等雜物混入的沙塵等物理性雜物可 以通過澄清工藝予以去處否菌種 的使 用和 管理生物性：菌種 的變異、雜菌 的污染是菌種在長期使用過 程中發(fā)生變異、菌 種管理不當(dāng)造成雜 菌污染購進(jìn)新的菌種，嚴(yán)格執(zhí)行菌 種管理的有關(guān)規(guī)定是化學(xué)性：霉菌毒素等是污染的米曲霉以外 的雜菌在適宜的條 件下產(chǎn)生控制菌種的保存條件是物理性：無否未見報(bào)道接收、儲存、清洗、火菌 包裝 材料生物性：細(xì) 菌、霉菌等是在儲存運(yùn)輸過程 中，一次性包裝有 可能被污染，回收 再用包

15、裝物清洗不 徹底會(huì)造成致病菌 污染嚴(yán)格控制儲存環(huán)境，使用前 進(jìn)行感觀鑒定和菌檢（抽 檢）,嚴(yán)格執(zhí)行清洗、消毒措 施和程序是化學(xué)性：包裝材料中含有 毒有害物質(zhì)，洗滌液等液 體殘留是在適當(dāng)條件下，有 毒有害物質(zhì)溶入產(chǎn) 品中；包裝材料清 洗不徹底造成洗滌 液殘留選用符合衛(wèi)生要求的包裝材 料；嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行包裝物 的清洗、消毒措施和程序是物理性：頭發(fā) 等異物殘留是回收再用包裝的清 洗不徹底造成義務(wù)殘留嚴(yán)格控制儲存環(huán)境，使用前 進(jìn)行感觀鑒定和菌檢（抽 檢）,嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行包裝物 的清洗、消毒措施和程序是潤料生物性：細(xì) 菌、霉菌等微 生物否由于操作不當(dāng)或不 潔可以使物料受到 微生物污染可以通過嚴(yán)格執(zhí)行 S

16、SOP予 以控制否化學(xué)性：無1否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道蒸料生物性：細(xì) 菌、霉菌等微 生物否由于操作不當(dāng)或不 潔可以使物料受到 微生物污染可以通過嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP予 以控制否化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道制曲生物性：細(xì) 菌、霉菌等微 生物是制曲過程中操作不 當(dāng)污染雜菌掌握好制曲水分，對環(huán)境衛(wèi) 生嚴(yán)格執(zhí)行SSOP,有害雜 菌由后續(xù)火菌工藝予以去處否化學(xué)性：雜菌毒糸是污染的雜菌在適宜 的條件下產(chǎn)生毒素制曲過程中控制好溫度、通 風(fēng)、翻曲等條件，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP操作規(guī)程否物理性：無否未見報(bào)道發(fā)酵生物性：毒 菌、細(xì)菌、酵 母否成曲中代表性的細(xì) 菌枯草芽孢桿菌、 微球菌和糞鏈球菌 和代表性

17、的酵母畢 赤氏酵母在含鹽或 高溫的醬醪中不能繁殖對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、工藝等 的管理，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP有 害雜菌由后續(xù)火菌工藝予以 去處。在發(fā)酵中調(diào)節(jié)好醬醪 中的含鹽量，保持合適的發(fā) 酵溫度否化學(xué)性：雜菌毒糸是污染的雜菌在適宜 的條件下產(chǎn)生毒素對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、工藝等的管理，嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP否物理性：無否未見報(bào)道淋油生物性：酵母 和耐鹽性細(xì)菌否在食鹽濃度適宜 時(shí)，酵母和耐鹽性 細(xì)菌可以過度繁殖掌握一定的食鹽濃度，防止 雜菌的過度繁殖，有害雜菌 后續(xù)火菌丄藝可以去除否化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道火菌生物性：有害 酵母和細(xì)菌是加熱可殺滅致病 菌，但火菌不徹底 會(huì)導(dǎo)致致病菌等超 標(biāo)可以通過

18、嚴(yán)格控制加熱溫度 和時(shí)間予以預(yù)防是化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道調(diào)配生物性：細(xì)菌 霉菌等是易被存在于環(huán)境空 氣中及粘附在設(shè) 備、工具上的有害 雜菌污染對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等 的管理，嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP;有害雜菌由后續(xù)火菌工藝予以去除化學(xué)性：鉛、 砷等重金屬 超標(biāo)是由不合格的或禁止 使用的添加劑引入 防腐劑用量超標(biāo)向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證， 嚴(yán)格按照有關(guān)要求使用添加 齊I（包括品種和用量）是物理性：無否未見報(bào)道澄清生物性：無否未見報(bào)道化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：絮狀 沉淀是可以去除由原料所 帶入的和生產(chǎn)過程 中所混入的少量物 理性雜物嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)操作規(guī)程否灌裝生物性：細(xì) 菌、霉菌等是不

19、潔的灌裝環(huán)境， 灌裝設(shè)備，操作人 員均會(huì)使產(chǎn)品受到 致病菌的污染按規(guī)定對灌裝間，產(chǎn)品所經(jīng) 過的機(jī)頭和容器進(jìn)行清洗消 毒，保證清潔衛(wèi)生，操作人 員嚴(yán)格執(zhí)行SSOP是化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道成品 儲存生物性：細(xì) 菌、霉菌是醬油中的微生物適 宜的條件下可生長 繁殖嚴(yán)格控制成品儲存條件，陰 涼、通風(fēng)、避光保存否化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道運(yùn)輸生物性：細(xì) 菌、霉菌等是產(chǎn)品中的微生物適 宜的條件下可生長 繁殖可以通過嚴(yán)格控制成品運(yùn)輸 條件，使之陰涼、通風(fēng)、避 光予以控制否化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道銷售生物性：細(xì) 菌、霉菌等是產(chǎn)品中的微生物適 宜的條件下可生長 繁殖

20、可以通過嚴(yán)格控制成品運(yùn)輸 條件，使之陰涼、通風(fēng)、避 光予以控制否化學(xué)性：無否未見報(bào)道物理性：無否未見報(bào)道九、HACC計(jì)劃、HACC計(jì)戈ij表1CCP點(diǎn)接收原料CCP1顯著危害生物性霉菌及霉菌毒素化學(xué)性農(nóng)藥殘留，重金屬超標(biāo)，溶劑殘留關(guān)鍵限值每批原料接收入庫前，由行為可靠，對食品鑒別和檢驗(yàn)知識掌 握牢固并具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人員對原料的感觀特性 （氣味、色澤、 含雜質(zhì)情況等）進(jìn)行鑒別，并對水分含量等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。 對原料生產(chǎn)廠家的要求：具有檢測能力的正規(guī)廠家，產(chǎn)品質(zhì)量 穩(wěn)定。接收原料的感觀指標(biāo)為：氣味，色澤正常，雜質(zhì)較少。接收脫脂大豆的理化指標(biāo)為：水分含量W 13%灰份（以干重 計(jì)）w 6.5 %，

21、脲霉活性（PH單位）0.02，溶劑殘留量w 500mg/kg,砷（以 AS計(jì)）w0.5mg/kg，鉛（以 P 計(jì)）w 1mg/kg， 黃曲霉毒素B1w5ug/kg，甲胺磷殘留量w 0.1mg/kg.接收麩皮的理化指標(biāo)為：水分含量w 13%砷（以AS計(jì)）w 0.5mg/kg，鉛（以 P 計(jì)）w 1mg/kg，黃曲霉毒素 B1w5ug/kg， 樂果殘留量0.05 mg/ kg0每批原料入庫后，應(yīng)整齊碼放在干燥，通風(fēng)，清潔的倉庫，倉 庫的相對濕度w 85%o監(jiān)控感觀特性每批由質(zhì)檢員進(jìn)仃感觀評疋； 水分含量每批由質(zhì)檢員進(jìn)行理化檢測；農(nóng)藥殘留量、黃曲霉毒素 B1含量、重金屬由采購部向供貨商 索取資質(zhì)檢驗(yàn)

22、證明，無法索取證明的原料，由質(zhì)檢部每年進(jìn)行 一次送檢；倉庫的溫濕度每天由保管員進(jìn)行溫濕度檢測。糾偏行動(dòng)進(jìn)貨時(shí)達(dá)不到關(guān)鍵限值的作退貨處理，儲存時(shí)倉庫相對濕度超 過85%時(shí)米取通風(fēng)除濕措施，降低到85%;連續(xù)3天超過85% 時(shí)對原料米取去濕措施，如果原料霉變嚴(yán)重則廢棄不用。記錄原料接收記錄（感觀特性，水分，蛋白質(zhì)含量，粗淀粉含量， 數(shù)量等）；倉儲場所溫濕度記錄； 糾偏記錄。驗(yàn)證每季度審核原料接收記錄， 每月審核倉儲場所溫濕度記錄， 每季度審核糾偏記錄。、HACC計(jì)戈ij表2CCP點(diǎn)菌種的使用和管理CCP2顯著危害生物性菌種變異，米曲以外的雜菌污染化學(xué)性霉菌毒素等關(guān)鍵限值菌種應(yīng)選用正規(guī)生產(chǎn)廠家或科研

23、所所提供的蛋白酶活 力強(qiáng)，不產(chǎn)霉、不變異的純化優(yōu)良菌種。雜菌數(shù)W 1000個(gè)/g 孢子發(fā)芽率90% 致病菌不得檢出黃曲霉毒素B1< 5ug/kg菌種應(yīng)保持4C左右的冷臧室，環(huán)境潔凈度達(dá)到有關(guān)要 求監(jiān)控菌種每批由質(zhì)檢員對雜菌數(shù)、孢子發(fā)芽率進(jìn)行檢驗(yàn)；菌 種保存的溫度每天由操作員進(jìn)行溫度測定； 菌種保存環(huán) 境的清潔度由質(zhì)檢員進(jìn)行檢查。糾偏行動(dòng)菌種冷藏室的溫度若超過4C,應(yīng)將溫度重新調(diào)到4C; 環(huán)境潔凈度達(dá)不到有關(guān)要求，清潔消毒后再予以使用。 發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌，應(yīng)重新購置菌種。記錄菌種檢驗(yàn)記錄； 菌種保存環(huán)境記錄； 糾偏記錄。驗(yàn)證每季度審核菌種檢驗(yàn)記錄， 菌種保存環(huán)境記錄， 每季度審核糾偏

24、記錄。三、HACC計(jì)戈ij表2CCP點(diǎn)調(diào)配CCP3顯著危害化學(xué)性添加劑使用控制關(guān)鍵限值添加劑使用符合GB2760要求苯甲酸鈉W 1%。、山梨酸鉀w 1%。監(jiān)控添加劑購進(jìn)必須索取產(chǎn)品合格的證據(jù)對每批購進(jìn)防腐劑進(jìn)行檢測每周對防腐劑使用進(jìn)行檢查 每周對產(chǎn)品防腐劑含量進(jìn)行檢測糾偏行動(dòng)監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)偏離時(shí)，對該批產(chǎn)品進(jìn)行重新配兌，再次檢測，直至合格記錄防腐劑購進(jìn)檢測記錄 防腐劑專項(xiàng)檢查記錄 產(chǎn)品防腐劑檢測記錄 糾偏記錄驗(yàn)證每季度審核防腐劑專項(xiàng)檢查記錄 每季度審核防腐劑購進(jìn)檢測記錄 每季度審核產(chǎn)品防腐劑檢測記錄 每季度審核糾偏記錄四、HACC計(jì)戈ij表4CCP點(diǎn)火菌CCP4顯著危害生物性致病菌污染關(guān)鍵限值溫度

25、：85C90C，時(shí)間60分鐘監(jiān)控火菌溫度、時(shí)間由操作員連續(xù)進(jìn)行溫度、時(shí)間測定糾偏行動(dòng)火菌的溫度和時(shí)間低于關(guān)鍵限值，則將溫度和時(shí)間重 新調(diào)節(jié)至關(guān)鍵限值處。如果火菌時(shí)間低于關(guān)鍵限值， 則延長滅菌時(shí)間至關(guān)鍵限值，發(fā)生偏離后，應(yīng)將偏離 前最后一次監(jiān)控時(shí)間至偏離時(shí)間段以火菌的產(chǎn)品進(jìn) 行抽檢，微生物檢測超標(biāo)，則重新米樣復(fù)檢，如確鑿， 則重新火菌記錄火菌過程監(jiān)控記錄衛(wèi)生指標(biāo)檢測記錄糾偏記錄驗(yàn)證每季度審核火菌過程監(jiān)控記錄每季度審核衛(wèi)生指標(biāo)檢測記錄每季度審核糾偏記錄五、HACC計(jì)戈ij表5CCP點(diǎn)灌裝CCP5顯著危害生物性致病菌污染關(guān)鍵限值灌裝前灌裝機(jī)頭應(yīng)使用75%酒精進(jìn)行徹底消毒，加強(qiáng) 灌裝間封閉性的控制。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，灌裝間保 持 定的潔凈度，空氣中菌落總數(shù)W 50個(gè)/ 090皿？ 5min,接觸面菌落總數(shù)w 100個(gè)/c ，大腸桿菌不得 檢出。灌裝工人嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。監(jiān)控灌裝車間的潔凈度每周由質(zhì)檢員進(jìn)行 次檢測， 灌裝工人的手部由代班長每半小時(shí)一次目測， 消毒酒精的濃度每次配兌后由車間進(jìn)行送檢。糾偏行動(dòng)灌裝間的潔凈度偏離關(guān)鍵限值時(shí)對灌裝間進(jìn)行徹底