果蔬脆皮的研究與開(kāi)發(fā)

1、 食品藥品學(xué)院食品新產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)課程論文姓 名:專(zhuān) 業(yè):班 級(jí):學(xué) 號(hào):2013年10月24日科技學(xué)院食品藥品學(xué)院制果蔬脆片的研究與開(kāi)發(fā)1.產(chǎn)品開(kāi)發(fā)背景、意義 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏越來(lái)越快，越來(lái)越多的人無(wú)法像傳統(tǒng)慢節(jié)奏的生活中那樣買(mǎi)新鮮蔬菜做飯吃，往往他們只是吃一些速食食品，但是近年來(lái)，人們的生活水平也進(jìn)一步提高，人們不再滿足于吃飽，而是對(duì)食品有了更高的健康的訴求。這時(shí)人們迫切需要一種便于攜帶，健康營(yíng)養(yǎng)而且口感很好的蔬果食品，于是，蔬果脆片應(yīng)運(yùn)而生。果蔬脆片是采用多種新鮮水果，蔬菜，經(jīng)真空低溫炸制而成的一種果蔬方便食品。因其具有純天然（加工后仍能保持原有色澤，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，且無(wú)需任何食用化學(xué)添加劑

2、）低脂肪，低熱量和高纖維素的特點(diǎn)，食之味道鮮美，風(fēng)味各異，香脆可口，老少皆宜，有益健康，深受?chē)?guó)外廣大消費(fèi)者的青睞，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的食品”，從而風(fēng)行國(guó)際市場(chǎng)，也將成為中國(guó)食品市場(chǎng)的新熱點(diǎn)。作為高新技術(shù)加工食品，果蔬脆片具有很高的附加值，現(xiàn)行價(jià)格表明，其利潤(rùn)達(dá)到60%100%，在發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)零售價(jià)為610美元/公斤，綜合成本只占其40%50%。而且該產(chǎn)品國(guó)外市場(chǎng)廣闊，原料廣闊，成本低廉，開(kāi)發(fā)前景十分樂(lè)觀。2.果蔬脆片的原料、特征。（1）蔬果脆片原料包括：紅薯，蘿卜，豆角等新鮮時(shí)令蔬菜，蘋(píng)果，草莓，菠蘿等新鮮時(shí)令水果。(2)產(chǎn)品特征：果蔬脆片口感酥脆、風(fēng)味各異、有益健康，老少皆宜。保存了新

3、鮮果蔬純天然的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味、又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)，含油率明顯低于傳統(tǒng)油炸食品，無(wú)油膩感，也不會(huì)產(chǎn)生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期長(zhǎng)，加工圍廣泛。3.果蔬脆皮的市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果與方法調(diào)查結(jié)果：對(duì)于開(kāi)發(fā)出一種便于攜帶的，口味良好，營(yíng)養(yǎng)成分高的蔬果脆片類(lèi)食品，80%的消費(fèi)者表示很期待，因此開(kāi)發(fā)前景十分樂(lè)觀。本文市場(chǎng)調(diào)研的方法是：?jiǎn)柧碚{(diào)查、市場(chǎng)走訪與業(yè)人員訪談。4.產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)與設(shè)備選型4.1 建廠要求果蔬脆片的加工企業(yè)，相對(duì)來(lái)說(shuō)投資較省，能耗相對(duì)較低，但原料消耗較大，一般說(shuō)來(lái)，應(yīng)設(shè)在原料豐富的地方，由于果蔬脆片的適用品種較廣泛，因?yàn)榇蠖鄶?shù)地方功能符合上述要求，限制建廠的條

4、件相對(duì)少一些。4.2工藝流程圖：果蔬原料選別清洗切分護(hù)色殺青冷凍浸漬預(yù)脫水真空油炸，脫油調(diào)味冷卻篩選稱(chēng)量包裝檢驗(yàn)成品入庫(kù)4.3 設(shè)備選型開(kāi)發(fā)果蔬脆片，設(shè)備是基礎(chǔ)。尤其是該產(chǎn)品具有多樣化特點(diǎn)，要求設(shè)備能滿足加工南北方各種來(lái)源廣泛，成本低廉適合加工果蔬脆片的原料（不同含水率，糖度，纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)等），以便能最大限度地開(kāi)發(fā)利用中國(guó)豐富的水果，蔬菜資源，介入國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，并滿足中國(guó)革命巨大的潛在市場(chǎng)需求。在不斷創(chuàng)新完善的基礎(chǔ)上整理出一整套較為完備的質(zhì)量控制體系。概括起來(lái)有如下幾方面的特點(diǎn)：（一）、主機(jī)系統(tǒng)性能可靠，產(chǎn)量高，使用壽命長(zhǎng)，維護(hù)簡(jiǎn)單。1同機(jī)自動(dòng)真空脫油，速度可調(diào)，產(chǎn)品含油率達(dá)到國(guó)際水準(zhǔn)35%；隨

5、機(jī)濾油與獨(dú)特料籃結(jié)構(gòu)，使油質(zhì)穩(wěn)定，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品質(zhì)；優(yōu)化設(shè)計(jì)的真空與冷卻水循環(huán)系統(tǒng)，極限真空度可達(dá)0.096Mpa，適應(yīng)南北方氣候特點(diǎn)，使產(chǎn)品達(dá)到最佳形狀與色澤；4組合式油炸機(jī)組，真空設(shè)備分室設(shè)置，節(jié)電50%，節(jié)煤20%，車(chē)間噪音低于國(guó)，國(guó)際規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；5、油炸機(jī)與液壓系統(tǒng)的優(yōu)化設(shè)計(jì)，使油氣換熱條件提高，油溫均勻，料片不粘連，成品率達(dá)到100%；6、生產(chǎn)線配套合理，各工藝實(shí)施了機(jī)械化，自動(dòng)化作業(yè)，尤其是前 （二）主要設(shè)備： 果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵設(shè)備是真空低溫油炸脫水機(jī)（俗稱(chēng)主機(jī)）該技術(shù)自從90年代傳入我國(guó)大陸地區(qū)以來(lái)，經(jīng)歷了9294年的發(fā)展高峰期，此間，國(guó)先后建立了十多家設(shè)備研制，制造企業(yè)，自

6、行研制或仿制了一批設(shè)備，其中一部分還經(jīng)申請(qǐng)獲得了國(guó)家專(zhuān)利，總的看來(lái)，目前國(guó)制造的設(shè)備多屬第二代設(shè)備，屬二代半的依然很少。臥式設(shè)備的制造在國(guó)可以說(shuō)只是剛剛才開(kāi)始。 第二代半設(shè)備油炸腔分成上下兩個(gè)部分，下半部分具有加熱夾套，用以加熱油脂，上半部分為脫油時(shí)的工作空間與進(jìn)出料的工作位置，側(cè)面開(kāi)有門(mén)供進(jìn)出物料，油脂在工作條件下可經(jīng)循環(huán)油泵，過(guò)濾器等，實(shí)現(xiàn)全制程真空濾油，頂部設(shè)有真空脫油的調(diào)速電機(jī)，整套設(shè)備還包括真空泵系統(tǒng)，水蒸汽冷凝系統(tǒng)，電控系統(tǒng)等。整體為不銹鋼制作，主體還包有保溫層。 第二代設(shè)備省掉了上半部分，多一個(gè)加熱儲(chǔ)油槽，油炸作業(yè)時(shí)，用泵將熱油脂打入油炸腔，其它裝置差不多，部分設(shè)備甚至連機(jī)真空脫

7、油裝置都沒(méi)有。 第二代與二代半均為立式，真空機(jī)脫油裝置由于技術(shù)上的原因，最高轉(zhuǎn)速一般不超過(guò)200rpm（超過(guò)此轉(zhuǎn)速時(shí)很難實(shí)現(xiàn)動(dòng)平衡，安全系數(shù)?。鄳?yīng)的分離因素在1525g之間，因此脫油效果較差，含油率在1215%之間，除此之外，上下層物料質(zhì)量不一致也是這代設(shè)備的致命缺點(diǎn)。 第三代臥式設(shè)備較好地解決了上述缺點(diǎn)，并在加熱、真空、冷凝、電控系統(tǒng)等方面大量選用了最近這幾年來(lái)基礎(chǔ)工業(yè)的研究與應(yīng)用成果，并且采用了電腦記錄與全自動(dòng)控制，設(shè)備性能更加先進(jìn)，含油率與脆度均達(dá)到了普通餅干的水平。5.果蔬脆片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 適用于果蔬脆片行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前有兩種，一是人民國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“水果 蔬菜脆片標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 2

8、076-1995）”，二是農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“綠色食品 水果 蔬菜脆片（NYT 435-2000）”。兩相比較，兩者的理化指標(biāo)都一樣，但后者加入了農(nóng)藥藥殘留的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量要求相對(duì)較高。遺憾的是，不知何故，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都未涉與含油率這一指標(biāo)。一般的企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，會(huì)參考這兩者，其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)通常也是基于這兩者之間，下面是一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要容：質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，采用隨機(jī)抽樣，抽樣率與每批總數(shù)的10%（客戶有要求除外），每件隨機(jī)抽取小樣，混勻后，作待檢樣品，檢驗(yàn)項(xiàng)目如下： 5.1感官指標(biāo)： 項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤各種水果、蔬菜脆片應(yīng)具有與其原料相應(yīng)的色澤滋味和口感具有該品種特有的滋味與香氣，口感酥脆、無(wú)異味。形

9、狀塊狀、片狀、條狀或該品種應(yīng)有的整形狀。各種形態(tài)應(yīng)基本完好，同一品種的產(chǎn)品厚薄基本均勻，且基本無(wú)碎屑雜 質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)5.2理化要求  項(xiàng)目指標(biāo)凈含量允許差100 g/袋±5.0100 g/袋±3.0水分，%5.0酸價(jià)（以脂肪計(jì)），KOH mg/g5.0過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))，%0.255.3衛(wèi)生要求項(xiàng) 目指標(biāo)汞 (以 Hg計(jì)),mg/kg0.01鉛（以Pb計(jì)）,mg/kg0.2鎘（以Cd計(jì)）,mg/kg0.1砷（以As計(jì)）,mg/kg0.2菌落總數(shù)，個(gè)/g500大腸菌群，個(gè)/100g30致病菌不得檢出6市場(chǎng)定位6.1市場(chǎng)規(guī)模近年來(lái)，國(guó)家各部門(mén)相繼推出了有關(guān)政

10、策，如中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃國(guó)務(wù)院發(fā)；中國(guó)居民膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。會(huì)發(fā)；九十年代食品工業(yè)上新臺(tái)階的戰(zhàn)略選擇與對(duì)策中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)；中國(guó)政府還簽署了世界營(yíng)養(yǎng)宣言。上述文件均強(qiáng)調(diào)了鼓勵(lì)人們?cè)黾庸叩臄z入量。鑒于目前果蔬脆片的市場(chǎng)占有率并沒(méi)有薯片市場(chǎng)的高，但是只要加大廣告投入，喚醒消費(fèi)者的健康意識(shí)，這一規(guī)模必然會(huì)提高。6.2市場(chǎng)占有率 2009年全國(guó)城鎮(zhèn)居民食品支出費(fèi)用為36000億元,果蔬脆片支出按1計(jì)算為36億元，近年來(lái)呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢(shì)。08年數(shù)據(jù)，歐美食品市場(chǎng)，果蔬脆片市場(chǎng)份額為46。6.3新產(chǎn)品的生命周期果蔬脆片屬于世紀(jì)產(chǎn)品，從上世紀(jì)八十年代到現(xiàn)在，發(fā)育期和成長(zhǎng)期經(jīng)過(guò)了將近30年，處在穩(wěn)步上

11、升的狀況，達(dá)到巔峰至少還要510年，它的生命周期屬于“扇貝型”曲線，預(yù)計(jì)應(yīng)該不少于五十年。所以，開(kāi)發(fā)出來(lái)的新產(chǎn)品處于生命周期的上升階段。7.營(yíng)銷(xiāo)策略7.1廣告宣傳廣告宣傳包括廣告的設(shè)計(jì)制作，以與媒體的選擇投放。大公司有實(shí)力拍攝與制作精良的廣告作品，有實(shí)力在優(yōu)質(zhì)媒體的黃金位置、時(shí)段投放廣告，確實(shí)能夠很快的提升品牌的知名度與美譽(yù)度，讓目標(biāo)消費(fèi)者了解產(chǎn)品的特點(diǎn)。7.2地面促銷(xiāo)。地面促銷(xiāo)對(duì)于運(yùn)動(dòng)飲料的品牌推廣有積極的作用，對(duì)于運(yùn)動(dòng)飲料的銷(xiāo)售也有直接的促進(jìn)作用。對(duì)于運(yùn)動(dòng)飲料新產(chǎn)品是不適合作價(jià)格促銷(xiāo)的，另外，還要注意，搭贈(zèng)促銷(xiāo)是一種輔助手段，不能喧賓奪主，很少有消費(fèi)者因?yàn)橄矏?ài)促銷(xiāo)贈(zèng)品而順帶購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。運(yùn)動(dòng)飲

12、料新產(chǎn)品比較合理的促銷(xiāo)方式有：贈(zèng)飲活動(dòng)、有獎(jiǎng)促銷(xiāo)、搭贈(zèng)促銷(xiāo)。7.3找準(zhǔn)果蔬脆片產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)群體。果蔬脆片產(chǎn)品有著自己獨(dú)特的利益點(diǎn)，更適合年輕的女性消費(fèi)者和小孩食用。果蔬脆片企業(yè)需要對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)做進(jìn)一步的細(xì)分，找準(zhǔn)自己產(chǎn)品的目標(biāo)市場(chǎng)，有針對(duì)性地訴求和傳播，通過(guò)差異化營(yíng)銷(xiāo)在一個(gè)或幾個(gè)重要的細(xì)分市場(chǎng)做大做強(qiáng)。7.4果蔬脆片產(chǎn)品需要建立獨(dú)特的品牌識(shí)別體系。第一，為自己的品牌建立清晰的品牌定位。第二，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者需求的深入理解，在該類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)首先提出好果蔬脆片的標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者感覺(jué)到你的品牌代表的是好果蔬脆片的標(biāo)準(zhǔn)。第三，通過(guò)品牌傳播，在消費(fèi)者心中進(jìn)一步形成你的果蔬脆片品牌代表的就是整個(gè)果蔬脆片產(chǎn)品品

13、類(lèi)。第四，為自己的品牌創(chuàng)意一個(gè)生動(dòng)的形象，通過(guò)在產(chǎn)品包裝和其它宣傳品上的創(chuàng)意表現(xiàn)，形成差異化的品牌識(shí)別。第五，為果蔬脆片產(chǎn)品想一句經(jīng)典的品牌廣告語(yǔ)，讓消費(fèi)者快速記住這句廣告語(yǔ)，并產(chǎn)生潛在的購(gòu)買(mǎi)欲望。7.5果蔬脆片產(chǎn)品價(jià)格定位符合消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)需求。一般來(lái)說(shuō)，果蔬脆片產(chǎn)品在生產(chǎn)成本方面要高于薯片產(chǎn)品，所以果蔬脆片產(chǎn)品的零售價(jià)格也會(huì)高于薯片產(chǎn)品。但果蔬脆片不能簡(jiǎn)單地以產(chǎn)品的成本為依據(jù)定價(jià)。比如每桶薯片的零售價(jià)格7-10元，同樣包裝的蘋(píng)果片零售價(jià)格如果定在20元格過(guò)高。通左右消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得價(jià)過(guò)消費(fèi)者需求調(diào)研我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者認(rèn)為同類(lèi)包裝的蘋(píng)果片產(chǎn)品的價(jià)格定12-15元之間是最適合的。8利益分析8.1成本分析按商品包裝每袋40克，每噸為2.5萬(wàn)袋；年產(chǎn)1250萬(wàn)袋；每袋綜合成本為1.01元。加上投產(chǎn)初期成本較高，與市場(chǎng)因素，綜合成本各地