脫水蔬菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿編制說明

1、脫水蔬菜國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)制定背景及工作簡況（一）標(biāo)準(zhǔn)制定背景我國是農(nóng)業(yè)大國，蔬菜資源豐富、品種繁多，而且品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)格低廉。隨著人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)生活需求，蔬菜的無公害深加工已成為一種潮流。脫水蔬菜是蔬菜深加工品的一種，是經(jīng)過各種工藝脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜，具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持大部分的營養(yǎng)價(jià)值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。目前，我國脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)主要集中在山東、江蘇、浙江、安徽、寧夏，除了幾個(gè)擁有大型脫水蔬菜生產(chǎn)基地外，大部分為中小型企業(yè)（鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)居多），脫水

2、方式主要是熱風(fēng)干燥，也有少量企業(yè)采用真空冷凍脫水。生產(chǎn)的脫水蔬菜品種大致有：洋蔥、小蔥、蒜、胡蘿卜、辣椒粉、菠菜、青椒、蘆筍、蒜苗、萬年青等。為了規(guī)范各種脫水蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康安全，我國農(nóng)業(yè)部制定了多個(gè)脫水蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)脫水蔬菜可能涉及的部分衛(wèi)生指標(biāo)做出了規(guī)定。目前我國頒布實(shí)施的脫水蔬菜相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有五個(gè)，分別是：a） NY 5184-2002 無公害食品 脫水蔬菜；b） NY/T 1045-2006 綠色食品 脫水蔬菜；c） NY/T 1393-2007 脫水蔬菜 茄果類；d） NY/T 959-2006 脫水蔬菜 根菜類；e） NY/T 960-2006 脫水蔬菜 葉菜類；有

3、效的國際標(biāo)準(zhǔn)有國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的3個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，分別是：a）ISO 10621-1997 脫水鮮胡椒 規(guī)范；b）ISO 5559-1995 脫水洋蔥.規(guī)范；c）ISO 5560-1997 脫水大蒜 規(guī)范；國際食品法典委員會(huì)（CAC）與其相關(guān)的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：a）CAC/RCP 5 Recommended International Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including Edible Fungi即脫水水果和蔬菜（包括食用菌類）衛(wèi)生規(guī)范推薦性國際法典；b）CODEX STAN 193-1

4、995 Codex General Standard For Contaminants And Toxins In Foods即食品中污染物及有毒物質(zhì)通用標(biāo)準(zhǔn)。我國業(yè)已實(shí)施的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一方面都是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，并不強(qiáng)制生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行，因此很難起到規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量的作用；另一方面，這些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬指標(biāo)限量要求和農(nóng)藥殘留限量要求都是以適用于新鮮產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2762-2005 食品中污染物限量和GB 2763-2005 食品中農(nóng)藥最大殘留限量為依據(jù)制定的。因此，對(duì)于脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)而言，很難達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求，導(dǎo)致很多產(chǎn)品在生產(chǎn)、銷售、出口時(shí)遇到很多問題，浪費(fèi)了人力、財(cái)力和物力。基

5、于上述考慮，2006年6月，寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)合海通食品集團(tuán)、浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)研究院和寧波疾病控制中心向國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)提出申請(qǐng)，要求制定脫水蔬菜新的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中涉及產(chǎn)品安全的衛(wèi)生指標(biāo)做強(qiáng)制規(guī)定，保障廣大消費(fèi)者的健康安全，同時(shí)也利于提升我國脫水蔬菜的總體行業(yè)水平。2007年11月，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2007年第四批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知正式立項(xiàng)寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭申報(bào)的脫水蔬菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)為20072077-Q-326，完成年限為2008年，技術(shù)歸口單位為農(nóng)業(yè)部。（二）工作簡況及各起草單位工作職責(zé)課題正式下達(dá)后，寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭組

6、織成立了脫水蔬菜國家標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，明確了各成員單位的主要工作職責(zé)：a) 寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院是此次標(biāo)準(zhǔn)制定的牽頭單位，是寧波地區(qū)唯一從事標(biāo)準(zhǔn)化研究與服務(wù)的事業(yè)單位，擁有豐富的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及合格評(píng)定程序館藏資源。目前該院擁有國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)7萬余項(xiàng)，國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)13萬余項(xiàng)。在國內(nèi)外技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及合格評(píng)定程序等方面開展了扎實(shí)的研究工作，并積極參與了寧波市食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和食品質(zhì)量安全專家咨詢委員會(huì)的組建，曾主持制定了多項(xiàng)寧波地區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)，并參與制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)并具備一定的資源優(yōu)勢(shì)。在此次脫水蔬菜國標(biāo)制定中，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中各起草成員的分工協(xié)

7、調(diào)、進(jìn)度把握、程序規(guī)范等。b) 海通食品集團(tuán)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，主要生產(chǎn)速凍蔬菜、脫水蔬菜、果蔬罐頭等七大類食品。公司建立健全了有效的食品安全及質(zhì)量保證體系，通過了多個(gè)實(shí)驗(yàn)室計(jì)量認(rèn)證，具有完備的生產(chǎn)、研發(fā)能力。在此次標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵性衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢測(cè)和驗(yàn)證。c) 浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)研究院浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下屬的省本級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，是浙江省內(nèi)檢測(cè)范圍最廣、綜合實(shí)力最強(qiáng)的第三方公證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，目前已有2700多種產(chǎn)品和參數(shù)的檢測(cè)能力通過省級(jí)以上計(jì)量認(rèn)證和審查認(rèn)可，1521種產(chǎn)品和參數(shù)的檢測(cè)能力通過國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可。在此次標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，主要承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)中的關(guān)鍵性衛(wèi)生安全指標(biāo)-

8、微生物指標(biāo)內(nèi)容的確定及相應(yīng)的檢測(cè)方法和檢測(cè)數(shù)據(jù)驗(yàn)證工作。d) 寧波市疾病預(yù)防控制中心是實(shí)施疾病預(yù)防與控制、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處置、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析與評(píng)價(jià)、技術(shù)指導(dǎo)與應(yīng)用研究等職能的公益性事業(yè)單位，中心設(shè)有4個(gè)職能科室和16個(gè)業(yè)務(wù)科室，擁有氣質(zhì)、液質(zhì)聯(lián)用儀等一大批高精儀器設(shè)備，在此次標(biāo)準(zhǔn)制定過程中主要承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)中重金屬指標(biāo)的檢測(cè)數(shù)據(jù)驗(yàn)證工作。e) 浙江舜地食品有限公司、河南開封太陽金明食品有限公司、江蘇興化市綠禾食品有限公司、廣州市清香農(nóng)產(chǎn)有限公司是具有多年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的脫水蔬菜企業(yè)，生產(chǎn)品種有洋蔥、紅蘿卜、香菇、青豆、青椒、青梗菜、青蔥等，充分代表了中國各地的產(chǎn)品特色，使標(biāo)準(zhǔn)制定更具代表性和普遍性。

9、四個(gè)生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)脫水蔬菜樣品的提供和主要特性指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)（一） 標(biāo)準(zhǔn)編制原則標(biāo)準(zhǔn)編寫采取分工合作的方式，由各成員單位按框架要求分塊編寫，然后協(xié)調(diào)匯總。同時(shí)在第一次會(huì)議暨脫水蔬菜國標(biāo)制定啟動(dòng)會(huì)議上確立了如下幾項(xiàng)編制原則：1. 規(guī)范性原則一是指格式的規(guī)范性，本標(biāo)準(zhǔn)的編制要符合GB 1.1-2000 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則和GB 1.2-2002標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第2部分:標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；二是指內(nèi)容的規(guī)范性，標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容要符合法律法規(guī)和現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2. 前瞻性原則脫水蔬菜行業(yè)有非常大

10、的發(fā)展?jié)摿?，該?biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不應(yīng)受現(xiàn)有生產(chǎn)條件的束縛，除了考慮傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、冷凍干燥外，還應(yīng)包括其它近年出現(xiàn)的工藝，其它的產(chǎn)品特性，為未來產(chǎn)品的發(fā)展留有余地，同時(shí)又要考慮國家標(biāo)準(zhǔn)的通用性，顧及產(chǎn)品指標(biāo)的各個(gè)方面。3. 先進(jìn)性原則起點(diǎn)要高一點(diǎn)，采標(biāo)對(duì)象要明確，還應(yīng)注意吸收國內(nèi)外相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，把反映了國際食品加工技術(shù)最新進(jìn)展的指標(biāo)部分吸收進(jìn)來，提高我們的標(biāo)準(zhǔn)水平。4. 科學(xué)性原則脫水蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)，直接關(guān)系廣大人民群眾的健康人生安全，因此，其關(guān)鍵性衛(wèi)生指標(biāo)的確定要具備科學(xué)性，一定要以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)做技術(shù)支撐。指標(biāo)項(xiàng)目設(shè)置和限量的規(guī)定要做到既能保障消費(fèi)者安全，又能讓絕大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到要求。以上

11、原則的確立能促進(jìn)脫水蔬菜的生產(chǎn)，提高脫水蔬菜產(chǎn)品的總體質(zhì)量水平，增強(qiáng)脫水蔬菜產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的能力，同時(shí)能夠規(guī)范市場(chǎng)，保護(hù)消費(fèi)者利益。（二）本標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)為確保新制定的標(biāo)準(zhǔn)能嚴(yán)格符合以上四項(xiàng)編制原則，起草工作組成員先后查詢、收集、整理了國內(nèi)外有關(guān)脫水蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及其相關(guān)加工技術(shù)條件標(biāo)準(zhǔn)10多份，如食品中污染物及農(nóng)藥殘留限量的國家標(biāo)準(zhǔn)、脫水蔬菜及其相關(guān)產(chǎn)品的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國際（外）有關(guān)脫水蔬菜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)等。此外，各起草工作組成員單位還提供了各自企業(yè)多年來的生產(chǎn)狀況和國外客戶對(duì)脫水蔬菜的新要求等等。通過對(duì)上述標(biāo)準(zhǔn)和資料的整理分析，我們對(duì)脫水蔬菜的一些質(zhì)量安全技術(shù)指標(biāo)要求有了

12、比較清晰的認(rèn)識(shí)，在該新國標(biāo)征求意見稿中，主要可劃分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)三大塊：1. 感官指標(biāo)感官指標(biāo)主要是對(duì)脫水蔬菜外部特征進(jìn)行了規(guī)定。在參考了脫水蔬菜國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)提供的資料的基礎(chǔ)上，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)脫水蔬菜的色澤、滋味氣味、組織形態(tài)和雜質(zhì)含量進(jìn)行了規(guī)定，所提出的要求和現(xiàn)行的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)實(shí)際保持一致，符合了標(biāo)準(zhǔn)編制的規(guī)范性原則。2. 理化指標(biāo)理化指標(biāo)是表征產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。在本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中，共規(guī)定了脫水蔬菜水分、酸不溶性灰分、復(fù)水性和水分活度4項(xiàng)指標(biāo)，它們是評(píng)價(jià)脫水蔬菜口感和風(fēng)味的重要依據(jù)，直接影響脫水蔬菜的貯藏和運(yùn)輸，其規(guī)定必須在通用性和科學(xué)性的基礎(chǔ)上，充分

13、考慮當(dāng)前我國大部分生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀，使大部分企業(yè)都能滿足要求。2.1 水分水分是脫水蔬菜的一個(gè)重要特性指標(biāo)，一方面和脫水蔬菜的原料種類有關(guān)，一部分蔬菜如洋蔥、番茄、甜椒、大白菜、蘆筍、普通白菜、萵苣等，即使采用相同脫水工藝，其含水量也會(huì)比其它類型的蔬菜高 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這幾類蔬菜的水分指標(biāo)另做了規(guī)定；另一方面則和脫水蔬菜的加工工藝有關(guān)，采用冷凍干燥的脫水蔬菜，其含水量要明顯低于采用熱風(fēng)干燥的脫水蔬菜。目前脫水蔬菜水分指標(biāo)限量的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如表1所示：國內(nèi)的現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)把脫水蔬菜的產(chǎn)品形態(tài)分為粉狀和其它，各自規(guī)定含水量；國際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水分限量的規(guī)定沒有劃分形態(tài)（見表1）。從表1可以看出，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)沒有考慮水

14、分指標(biāo)因脫水蔬菜種類和加工工藝導(dǎo)致的限量差別，與工藝發(fā)展和生產(chǎn)實(shí)際不一致。因此，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的水分指標(biāo)充分考慮了工藝的差別，按熱風(fēng)表1 國內(nèi)外脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)中的水分最大限量值 （單位：%）項(xiàng)目粉狀其它 NY/T 959 脫水蔬菜 根菜類 NY/T 960 脫水蔬菜 葉菜類NY/T 1393 脫水蔬菜 茄果類68無公害食品脫水蔬菜68綠色食品 脫水蔬菜68ISO 5560 脫水大蒜-8ISO 5559脫水洋蔥-8ISO 10621脫水鮮胡椒-8備注：國際標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)脫水蔬菜做形態(tài)分類，其值針對(duì)所有形態(tài)的脫水蔬菜。干燥、冷凍干燥、其它分別設(shè)置了水分指標(biāo)。企業(yè)提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)如下表所示（表2），脫水洋蔥、甜椒

15、等蔬菜由于種類差異，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用熱風(fēng)干燥工藝的此類蔬菜的水分指標(biāo)限量為12%。表2 脫水蔬菜樣品水分指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果統(tǒng)計(jì)表 加工工藝脫水蔬菜品種結(jié)果范圍（%）樣品數(shù)（個(gè)）本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)（%）超出本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)樣品數(shù)（個(gè)）熱風(fēng)干燥青梗菜57.53080脫水菜心（萬年青）6.583080脫水調(diào)味紫蘇葉34580甘藍(lán)菜5.873080涼菜3.553080羽衣甘藍(lán)3.55.53080脫水大蔥5.57.051080脫水洋蔥91210120脫水甜椒71010120脫水胡蘿卜581080冷凍干燥FD蔬菜塊0.52560FD味噌湯47560FD小松菜47560脫水蔬菜0650632.2 酸不溶性灰分酸不溶性灰分與脫水蔬

16、菜的清潔度相關(guān)，是評(píng)價(jià)脫水蔬菜安全和質(zhì)量的指標(biāo)之一。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)脫水蔬菜酸不溶性灰分的規(guī)定如下表（表3）所示，其最高上限為1.5%。ISO標(biāo)準(zhǔn)脫水洋蔥（ISO 5559）、脫水大蒜（ISO 5560）、脫水鮮胡椒（ISO 10621）對(duì)酸不溶性灰分的限量范圍為0.3%0.5%。 表3 國內(nèi)脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)酸不溶性灰分最大限量值 項(xiàng)目酸不溶性灰分（%）NY/T 959 脫水蔬菜 根菜類 NY/T 960 脫水蔬菜 葉菜類NY/T 1393 脫水蔬菜 茄果類1.5NY 5184 無公害食品 脫水蔬菜-NY/T 1045 綠色食品 脫水蔬菜0.8備注：“-”表示未作規(guī)定。鑒于國內(nèi)環(huán)境污染嚴(yán)重，蔬菜種植過程

17、中的泥沙、灰塵污染比較多，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸不溶性灰分的限量值為0.8%。實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見下表（表4），樣品合格率約為92.42%。表4 脫水蔬菜樣品酸不溶性灰分指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果統(tǒng)計(jì)表加工工藝脫水蔬菜品種結(jié)果范圍（%）樣品數(shù)（個(gè)）本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)（%）超出本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)樣品數(shù)（個(gè)）熱風(fēng)干燥脫水洋蔥0.060.680.80脫水甜椒0.060.660.80脫水胡蘿卜0.060.680.80未注明蔬菜0.472.97600.810冷凍干燥FD蔬菜塊-0.8-FD味噌湯-0.8-FD小松菜-0.8-脫水蔬菜00.5500.802.3 復(fù)水性復(fù)水性是表征脫水蔬菜口感的一個(gè)重要指標(biāo)。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)以及ISO標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)此做

18、了詳細(xì)規(guī)定，主要是描述脫水蔬菜在指定溫度、指定體積的熱水中，經(jīng)過一定時(shí)間復(fù)水的程度。本標(biāo)準(zhǔn)采用了國內(nèi)各行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此的規(guī)定，在描述上更為科學(xué)、精確。 2.4 水分活度水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高，其值在01之間。水分活度值對(duì)食品保藏具有重要的意義，已逐漸成為食品檢驗(yàn)中的重要指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，規(guī)定脫水蔬菜的水分活度最大限量值為0.5。3. 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)的設(shè)立是為了控制產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的人身健康安全。脫水蔬菜是農(nóng)產(chǎn)品加工品，在種植、加工、運(yùn)輸和貯藏過程中有可能引入的污染物種

19、類很多，有環(huán)境因素也有人為因素。環(huán)境因素主要指蔬菜種植過程中的水、土、氣污染導(dǎo)致的污染物質(zhì)在植物體內(nèi)的富集；人為因素包括種植過程中，由于過分、過量地使用各種除草劑、殺蟲劑等，導(dǎo)致植物體藥物殘留超標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的衛(wèi)生指標(biāo)包括亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、重金屬、農(nóng)殘和微生物。3.1 亞硝酸鹽和亞硫酸鹽腐爛變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，過量食用容易導(dǎo)致人缺氧，出現(xiàn)中毒癥狀。因此，亞硝酸鹽是指示蔬菜是否變質(zhì)腐爛的重要指標(biāo)。GB 2762-2005中對(duì)亞硝酸鹽的限量規(guī)定是4mg/kg，本標(biāo)準(zhǔn)采用此規(guī)定。從樣品的指標(biāo)驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析（表5），樣品合格率約為57.72%，合格率較低。從數(shù)據(jù)來源分析，未達(dá)標(biāo)數(shù)據(jù)來自

20、同一家企業(yè)。他們生產(chǎn)的脫水芥菜亞硝酸鹽指標(biāo)超標(biāo)比例較高。表5 脫水蔬菜樣品亞硝酸鹽指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果統(tǒng)計(jì)表加工工藝脫水蔬菜品種結(jié)果范圍（mg/Kg）樣品數(shù)（個(gè)）本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)（mg/Kg）超出本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)樣品數(shù)（個(gè)）熱風(fēng)干燥脫水洋蔥02140脫水甜椒02140脫水胡蘿卜01140脫水芥菜16.322544冷凍干燥脫水蔬菜042040亞硫酸鹽通常也產(chǎn)生于加工過程，常被用作蔬菜抗氧化劑使蔬菜表面保持新鮮，維持較好的成色，食用過量的亞硫酸鹽會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀?，F(xiàn)行脫水蔬菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硫酸鹽限量為30 mg/kg（綠色食品 脫水蔬菜）、1 000 mg/kg（無公害食品 脫水蔬菜）。經(jīng)綜合考慮，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定脫

21、水蔬菜中亞硫酸鹽限量值為30 mg/kg，樣品的實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證合格率為91.67%。表6 脫水蔬菜樣品亞硫酸鹽指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果統(tǒng)計(jì)表加工工藝脫水蔬菜品種結(jié)果范圍（mg/Kg）樣品數(shù)（個(gè)）本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)（mg/Kg）超出本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)樣品數(shù)（個(gè)）熱風(fēng)干燥脫水調(diào)味紫蘇葉0211300脫水洋蔥3204300脫水甜椒3203300脫水胡蘿卜3205300脫水蔬菜341603029冷凍干燥脫水蔬菜0505030233.2 重金屬、農(nóng)殘指標(biāo)重金屬主要源自蔬菜的生長環(huán)境。我國現(xiàn)行的脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)無一例外的都規(guī)定了重金屬的限量指標(biāo)。如表7所示： 表7 脫水蔬菜國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)重金屬指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目NY/T 959 脫水蔬菜 根菜類NY/T

22、 960 脫水蔬菜 葉菜類NY/T 1393 脫水蔬菜 茄果類NY 5184無公害食品 脫水蔬菜 NY/T 1045 綠色食品 脫水蔬菜砷,mg/kg0.50.50.50.51鉛,mg/kg0.20.20.20.20.5鎘,mg/kg0.050.050.050.050.1汞,mg/kg0.010.010.010.010.02現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的鉛、鎘、汞指標(biāo)符合GB 2762-2005 的規(guī)定，其適用范圍是所有新鮮的根莖類、葉菜類及其它蔬菜。但由于新鮮蔬菜的含水量通常在90%以上，而脫水蔬菜的含水量一般在12%以下，多數(shù)集中在8%以下，加工工藝導(dǎo)致的水分蒸發(fā)使脫水蔬菜中的重金屬含量急劇濃縮，很難達(dá)到

23、GB 2762的規(guī)定。因此，在此次標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，引進(jìn)了國外，如日本、歐盟廣泛應(yīng)用的復(fù)水因子（新鮮蔬菜質(zhì)量與脫水后該種蔬菜質(zhì)量的數(shù)值比）的概念，把脫水蔬菜實(shí)測(cè)重金屬限量值經(jīng)復(fù)水因子換算成新鮮蔬菜重金屬限量值后，再與GB 2762-2005的規(guī)定比較。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)殘限量的規(guī)定同樣采用了復(fù)水因子，經(jīng)換算后與GB 2763-2005的規(guī)定比較。這樣可以消除脫水工藝對(duì)蔬菜中重金屬、農(nóng)殘含量的濃縮效應(yīng)，使標(biāo)準(zhǔn)制定更科學(xué)，更符合現(xiàn)狀。部分脫水蔬菜樣品的重金屬檢測(cè)結(jié)果見下表（表8）。表8 脫水蔬菜樣品重金屬指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果統(tǒng)計(jì)表加工工藝脫水蔬菜品種鉛(mg/Kg)鎘(mg/Kg)砷(mg/Kg)汞(mg/Kg)熱

24、風(fēng)干燥青梗菜-脫水菜心（萬年青）0.10.60.0550.3800.01-脫水調(diào)味紫蘇葉0.0390.280.00010.02200.01-脫水洋蔥0200.021-00.013脫水甜椒020.010.040.20.60.0080.02脫水胡蘿卜010.010.040.20.50.0080.026冷凍干燥FD味噌湯-0.0210.08600.13800.138指標(biāo)范圍統(tǒng)計(jì)06.3200.570100.138合格率87.50%53.23%78.78%68.75%備注：表8的重金屬限量值為實(shí)測(cè)值，經(jīng)復(fù)水因子換算后，合格率為100%。3.3 微生物指標(biāo)我國的食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)體系主要由菌落總數(shù)、大腸

25、菌群和致病菌三大類構(gòu)成。除了上述三個(gè)指標(biāo)外，本標(biāo)準(zhǔn)還設(shè)置了霉菌和酵母指標(biāo)，指示脫水蔬菜的霉變狀況，其指標(biāo)限量值和檢測(cè)方法如表9所示：表9 本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的微生物指標(biāo)限量值和檢測(cè)方法項(xiàng) 目指 標(biāo)檢測(cè)方法菌落總數(shù)（cfu/g）1.0×105GB/T 4789.2大腸菌群（MPN/100g） （cfu/g ）30030GB/T 4789.3SN 1896霉菌和酵母（cfu/g）1 000GB/T 4789.15致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10脫水蔬菜衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物項(xiàng)目及限量值設(shè)定的原則是參考國內(nèi)外相

26、關(guān)產(chǎn)品微生物標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，并通過實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)驗(yàn)證后加以確定。國內(nèi)外脫水蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及的微生物項(xiàng)目及限量指標(biāo)見表10、表11。表10 我國相關(guān)脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)中的微生物限量值微生物指標(biāo)NY 5184-2002NY/T 1045-2006NY/T 959-2006NY/T 960-2006NY/T 1393-2007菌落總數(shù)（cfu/g）100 000大腸菌群（MPN/100g）10 000（個(gè)/100g）30300300300致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）-不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出霉菌（cfu/g）-150備注：NY 5184-2002：無公害食品 脫水蔬菜、N

27、Y/T 1045-2006：綠色食品 脫水蔬菜、NY/T 959-2006：脫水蔬菜 根菜類、NY/T 960-2006：脫水蔬菜 葉菜類、NY/T 1393-2007：脫水蔬菜 茄果類, “-”表示未作規(guī)定。表11 國際脫水蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的微生物最大限量值微生物指標(biāo)ISO 5560-1997ISO 5559-1995ISO 10621-1997菌落總數(shù)（cfu/g）1×1061×1065×105大腸菌群（cfu/g）-1 000大腸桿菌（cfu/g）10010010霉菌和酵母（cfu/g）1×1041×1041 000產(chǎn)氣莢膜梭菌（cfu/g

28、）10010010蠟樣芽孢桿菌（cfu/g）-1 000金黃色葡萄球菌（cfu/g）不得檢出不得檢出100沙門氏菌（cfu/25g）不得檢出不得檢出不得檢出單增李斯特菌（cfu/25g）-不得檢出備注：ISO 5559-1995：脫水洋蔥.規(guī)范；ISO 10621-1997：脫水鮮胡椒 規(guī)范；ISO 5560-1997：脫水大蒜 規(guī)范。綜合分析國內(nèi)外脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)中微生物檢測(cè)項(xiàng)目及限量值，結(jié)合我國脫水蔬菜產(chǎn)品實(shí)際的微生物衛(wèi)生狀況、病原微生物污染種類及現(xiàn)行有效的微生物檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，我們確定菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母為常規(guī)微生物檢測(cè)項(xiàng)目；在致病菌項(xiàng)目選擇上，鑒于我國脫水蔬菜產(chǎn)品中致病性微生物污染

29、的種類特點(diǎn)和現(xiàn)行的國內(nèi)食品微生物檢測(cè)技術(shù)能力，我們確定沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這3種常見的致病菌為檢測(cè)項(xiàng)目，而對(duì)常規(guī)檢測(cè)中很少在植物源性食品中出現(xiàn)的產(chǎn)氣莢膜梭菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、溶血性鏈球菌等不作檢測(cè)要求。在限量值的設(shè)定上，結(jié)合國內(nèi)外的限量指標(biāo)和實(shí)際的檢測(cè)結(jié)果，我們擬定脫水蔬菜菌落總數(shù)的限量指標(biāo)為1.0×105（cfu/g），大腸菌群的限量指標(biāo)為300（MPN/100g），霉菌和酵母的限量指標(biāo)為1 000（cfu/g），致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）在25g檢樣中不得檢出；考慮到國際標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果常以（cfu/g）單位表述及食品衛(wèi)生微生物

30、檢驗(yàn)GB4789 的最新修訂版本中增加大腸菌群計(jì)數(shù)法的情況，我們?cè)O(shè)定了大腸菌群的另一選擇性限量指標(biāo)為30（cfu/g）。脫水蔬菜微生物指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表12、表13。表 12 浙江省脫水蔬菜樣品微生物指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)種類菌落總數(shù)（cfu/g）大腸菌群（MPN/100g）霉菌和酵母計(jì)數(shù)（cfu/g）致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）脫水胡蘿卜5.8×102-未檢出脫水菜心7.8×10230-未檢出2.4×10330-未檢出脫水萵筍8.8×102-未檢出脫水土豆片1.0×10230-未檢出脫水花菜1.8×10430

31、-未檢出黃花菜4.5×102-未檢出脫水大白菜6.9×10230-未檢出脫水萬年青3.0×10330-未檢出脫水菜芯5.80×10230-未檢出脫水海帶芽-未檢出指標(biāo)范圍1.0×1021.8×10430-未檢出合格率100%100%-100%備注：數(shù)據(jù)來源于20062008年度浙江省食品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)脫水蔬菜樣品的檢測(cè)報(bào)告,“-”為原檢測(cè)報(bào)告未檢項(xiàng)目。表13 脫水蔬菜樣品微生物指標(biāo)全項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果種類菌落總數(shù)（cfu/g）大腸菌群（MPN/100g；cfu/g）霉菌和酵母計(jì)數(shù)（cfu/g）致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）脫水菠菜3.1×1033010未檢出10脫水洋蔥9.9×1033025未檢出10脫水西蘭花籽13.2×1034030未檢出20脫水西蘭花籽21.3×10340215未檢出30脫水西蘭花籽31.9×104300175未檢出30指標(biāo)范圍1.3×1031.9×10403000215未檢出030合格率100%100%100%100%三、關(guān)于引用試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)