食品添加劑基本知識培訓課件

1、食品添加劑基本知識食品添加劑基本知識 連利鑫2016.7.11食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹什么是食品添加劑？（GB2760-2014) 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成部分 食品添加劑產(chǎn)業(yè)正以每年增長20%的速度發(fā)展。我國衛(wèi)部批準使用的食品添加劑近2700多種，其中香料占80%。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹食品添加劑的作用食品添加劑的作用1、有利于食

2、品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；2、改善食品的感官性狀；3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；4、增加食品的品種和方便性；5、有利于食品加工操作、適應食品機械化和自動化生產(chǎn)；6、滿足其他的特殊需要食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹食品添加劑的分類食品添加劑的分類1 1、按來源分、按來源分 食品添加劑按其來源分為天然與化學合成兩大類： 天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。 化學合成食品添加劑是通過化學手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學反應而得到的物質(zhì)。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹 在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，化學合成食品添加

3、劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、合成食品添加劑以彌補各自的不足。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹2、按其用途分為：按其用途分為： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他，共22類。 國內(nèi)所有食品添加劑相關(guān)書籍大多按其進行分類食品添加劑的使用管理食品添加

4、劑的使用管理使用中存在的主要問題使用中存在的主要問題1. 非法使用非食品化工產(chǎn)品 違法使用未經(jīng)批準的化工產(chǎn)品，如：三聚氰胺、吊白塊（粉絲）、蘇丹紅（辣椒醬、鴨蛋）、工業(yè)色素加工熟肉；2. 超范圍和超劑量使用 超范圍使用：擅自擴大使用范圍和使用于未批準的食品品種中。著色劑、防腐劑、甜味劑等 超量使用：面粉中過氧化苯甲酰等食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理3、檢測方法嚴重滯后，影響食品添加劑的監(jiān)管工作，使得GB2760的規(guī)定形同虛設(shè)。4、使用宣傳上的誤區(qū)：誤導消費者加劇了對食品添加劑的偏見和恐懼。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760)規(guī)定了食品添加

5、劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標準適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者。 GB2760-2014中 附錄A食品添加劑的使用規(guī)定，附錄B食品用香料的使用規(guī)定，附錄C食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定，附錄D食品添加劑功能分類，附錄E食品分類系統(tǒng)，附錄F食品添加劑使用規(guī)定索引。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹 食品添加劑的使用附錄A， 表A.1中列出了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍及最大使用量; 表A.2規(guī)定了可在各類食品（表A.3食品除外）中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑; 表A.3規(guī)定A.2中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別

6、名單。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹 食品用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料，食品添加劑使用衛(wèi)生標準附錄B所列出的食品用香料名單僅僅能夠用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、香料的食品名單； B.2允許使用的食品用天然香料名單； B.3允許使用的食品用合成香料名單。食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹食品用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應該在食品添加劑使用衛(wèi)生標準附錄C中。C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑），附錄C.2

7、食品用酶制劑及其來源名單。 食品添加劑基本知識介紹食品添加劑基本知識介紹 附錄D食品添加劑功能分類，22類。 附錄E食品分類系統(tǒng)，分16大類：乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品種除外），脂肪、油和乳化脂肪制品，冷凍飲品，水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等，可可制品、巧克力和巧克力制品，糧食和糧食制品，焙烤食品，肉及肉制品，水產(chǎn)及其制品，蛋及其制品，甜味料，調(diào)味品，特殊膳食用食品，飲料類，酒類，其他類 食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理一、食品添加劑安全使用基本原則GB2760a) 不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；b) 不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c) 不應掩蓋食品本

8、身或加工過程中的質(zhì)量缺陷 或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d) 不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；e) 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標準的規(guī)定，可以參考以下原則：1、不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的；2、不屬于批準使用的新資源食品；3、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品 管理物質(zhì)的；4、未列入我國（GB2760-2014）及2007年以來衛(wèi) 生部食品添加劑公告；5、其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定：

9、本規(guī)定所稱食品添加劑是指經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準并以國家標準或其部門公告等方式公布允許使用的食品添加劑。之外的其他物質(zhì)不得作為食品添加劑生產(chǎn)。 GB2760-2014以來衛(wèi)生部公布的食品添加劑公告 產(chǎn)品標準另有規(guī)定的除外。食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品企業(yè)食品添加劑使用管理要求： 建立食品添加劑使用管理制度 : 1、（采購環(huán)節(jié)）實施進貨檢查驗收制度 索票索證和采購驗證 。 2、（入庫保存）實行專人專庫管理，做到專人保管、專柜（庫）存放、專冊登記。 3、（領(lǐng)用環(huán)節(jié)）專人添加和準確計量，建立進銷和領(lǐng)用臺帳，定期清除超期食品添加劑 。食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理

10、4、（使用環(huán)節(jié)）嚴格按照GB2760使用； 不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、 偽造為目的而使用食品添加劑； 不使用銷路不明的食品添加劑； 不使用未明示成分、使用用途和配料清單的復合添加劑。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品添加劑標識要求 食品添加劑應當有標簽、說明書，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣；屬于復合食品添加劑的，應在標簽上載明“復合食品添加劑”字樣。 標簽、說明書，應當標明下列事項：食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理1、食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量；2、成分或者配料表；3、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限；4、貯存條件；5、產(chǎn)品標準代號；6、生產(chǎn)許

11、可證編號；7、食品安全標準和國務院衛(wèi)生行政部門公告批準的使用范圍、使用量和使用方法；食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理8、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；9、法律、法規(guī)或者食品添加劑安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。10、復合食品添加劑，除應當按本規(guī)定第四十二條規(guī)定標識外，還應當在成分或者配料中同時標明與食品添加劑國家標準和國務院衛(wèi)生行政部門公告名單相一致的各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列。如何使用如何使用GB 27602014 GB 27602014提供了兩種檢索途徑： 一是根據(jù)添加劑品種檢索，附錄F； 二是根據(jù)食品類別檢索，附錄E。根據(jù)添加劑品種檢索根據(jù)添加劑品種檢索在附錄F中查

12、找食品添加劑名稱，或者根據(jù)頁碼檢索；查看表A.1，看適用范圍和功能。查表A.3,如果在被排除的食品類別里，則不能使用A.2中的食品添加劑，如果不在，可可以使用。查看表B，如果在被排除的食品類別里，則不能使用B.2和B.3的食品添加劑，如果不包含其中則可以使用。例一：羧甲基纖維素鈉例一：羧甲基纖維素鈉添加劑：添加劑：琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉（食品用香精香料）（食品用香精香料）表表A.1：否（增味劑）：否（增味劑） 表表A.2：按生產(chǎn)需要適量用于各種食品，：按生產(chǎn)需要適量用于各種食品，附錄附錄A.3的除外。的除外。表表B.3：是（根據(jù)食品判斷是否在：是（根據(jù)食品判斷是否在B.1）根據(jù)食品類別檢索根據(jù)食品類別檢索查表E，找到食品分類號，如熟制干產(chǎn)品，經(jīng)查，食品分類號是09.04.01，其上級09.04、09.0也可以使用查表A.3，不在被排除的食品類別里，那么表A.2就可以適量添加； 查表A.1，可以使用的食品添加劑有6種；查表B.1，不在食品名