[ZA]餐飲服務考試題及答案B029

1、CTGS-資料文件2013-2014年上學期餐飲服務（B）題號-一一-二二四五六七八總分題分1010102010101020100得分級'I一、填空（共7題，每空0.5分，共10分）1、西餐的湯大致可分為（）、（）、（）和（）等4類。2、開胃菜又稱（），一般有（）或（）之分。3、餐碟又稱（），按各種臺形擺放，距桌邊約（）厘米或一個食指位。）、（4、 餐廳服務的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（5、（）是西餐中最周到的服務方式，由（）服務員共同為一桌賓客服務。6、西餐就餐入座時，最得體的入座方式是由椅子的（）入座。7、 使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為：（）和（）兩種。二、單項選擇題（

2、共10題，每題1分，共10分）1、 （）茶可單飲，也可加牛奶和糖A紅茶B綠茶C花茶D烏龍茶2、托盤起托時，大臂與小臂的角度為（）A 80度B 85度C 90度D95度3、餐巾顏色有白色和（ ）色A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色4、（）是托盤的關鍵環(huán)節(jié)A理盤 B裝盤C托盤D起盤5、重托指送的菜品，一般重量是（）A 10公斤 B 9公斤CTGS-資料文件C 8公斤 D 6公斤&被稱為“液體面包”的是（）A白酒 B葡萄酒C啤酒D黃酒7、 果酒最常用的是（）A白酒B啤酒C葡萄酒D香檳酒8、香檳酒盛產(chǎn)于（）A美國 B德國C英國 D法國9、（）是發(fā)現(xiàn)和飲用茶最早的國家A中國 B日本C斯里蘭卡 D印

3、度10、輕托指托送的物品或上茶、斟酒制作，一般重量是（）A 2公斤B 3公斤C 4公斤D 5公斤三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、 白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應給顧客。（）2、我國福建省安溪縣是鐵觀音的產(chǎn)地。（）3、斟茶時，杯中茶水一般以斟八分滿為宜。（）.4、 香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。（）5、葡萄酒的保藏最夢想的貯酒溫度在 10 16C。（）&餐巾話按折疊方法和擺放工具的不同分為杯花、盤花、環(huán)花、（對）7、 鋪臺布的方法有：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。（對）。8、斟酒時瓶口距杯口兩厘米。（對）9、可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，

4、所以可以算為一道菜，或稱之為一種 配菜。（對）10、餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。（對）美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應。（對） 面包的位置于主菜的左側。（對）CTGS-資料文件在吃西餐時，拿湯匙的姿勢是外由經(jīng)內(nèi)側舀食（錯）西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼（對） 再吃西餐中吃牛排切牛排應由內(nèi)側向外。（錯）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則？2、刀叉的暗示用哪些？3、托盤的注意事項有哪些？4、斟酒的時機？5、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨

5、認商標？五、連線題（共1題，每題10分，共10分）1、連線白 酒 2/3紅葡萄酒酒占8分，泡沫占2分香 檳 酒兩次倒先斟1/3,再斟1/3啤酒1/2白葡萄酒8分滿六、舉例題（共2題，每題5分，共10分）1、請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文2、請列舉五種蔬菜汁的名字，并譯成英文3、請列舉五種酒的名字4、請列舉五種餐巾中餐巾折花的花名5、請寫出西餐中便餐的菜序？6請舉出五種在西方，有喝飯后酒的習俗，飯后酒的種類？白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒7、請列舉出五種綠茶？8、請列舉出五種花茶？9、請列舉出五種咖啡？10、請列舉出五種果汁？七、論述題（共1題，每題分，共10分）1、西餐宴會服務的注意事

6、項有哪些？CTGS-資料文件八、填圖題（共1題，每空2分，共20分）1、一般餐具擺設圖 （午宴、晚宴均適用）45 6 78910 II1、（）2、（）3、（）4、（）5、（）6（）7、（）8、（）9、（）10、（）11、咖啡餐飲管理B答案一、填空題1.5 4、托盤、折1、清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯2、稱頭盤、冷頭盤或熱頭盤3、稱骨碟、花、擺臺、斟酒、上菜、分菜5、法式服務、兩名6、左7、輕托和重托二、單選題1、A2、C3、 D4、E5、A6、C7、C8、D9、A1O、D三、判讀題1、錯2、對3、對4、對5、對四、簡答題CTGS-資料文件1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則？1、女士優(yōu)先2

7、、恭敬主賓3、以右為尊4、距離定位5、面門為上6交叉排列2、刀叉的暗示用哪些？1、暫停用餐:_刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。2、刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。3、托盤的注意事項有哪些？1、要習慣使用托盤。2、托盤斟酒時，應隨時調節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時，服務員必須按餐廳標準和要求放在指定位置，不可到處閑置6當托盤內(nèi)無物品時，仍應保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。4、斟酒的時機：宴會前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待

8、 客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時的為客人斟酒，如客人之間 敬酒，要跟隨客人及時斟酒。5、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？（1）表示對主人的尊敬。（2）核實選酒有無差錯。（3）證明商品質量可靠五、連線題1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，3、香檳酒先斟1/3,再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分5、白葡萄酒2/3六、舉例題1、略2、略3、略4、略5、略七、論述題1、西餐宴會服務的注意事項有哪些？（1）服務過程中應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務原則。（2）在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手制作，所以一次不應拿得太多，以免 失手摔破。（5）宴會廳全場撤盤、上菜時