食品安全專項內容培訓VIP

1、 目錄目錄p 食品安全的定義p 食品安全標準p 食品安全和產品質量、食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng) 的關系p 對食品安全認識轉變的要求p 食品安全管控的內容食品安全的定義食品安全的定義什么是食品安全什么是食品安全 食品安全是指食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求， 對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 食品安全既包括生產安全，也包 括經營安全；既包括結果安全， 也包括過程安全；既包括現(xiàn)實 安全，也包括未來安全；食品安全標準食品安全標準 食品安全標準是強制執(zhí)行的標準食品安全標準是強制執(zhí)行的標準 食品安全標準包括下列內容：食品安全標準包括下列內容： 1、食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥

2、殘 留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定 2、食品添加劑的品種、使用范圍、用量 3、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求 4、對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求 5、食品生產經營過程的衛(wèi)生要求； 6、與食品安全有關的質量要求； 7、食品檢驗方法與規(guī)程； 8、其他需要制定為食品安全標準的內容食品安全和食品質量、食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)的關系食品安全和食品質量、食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)的關系 食品安全是個綜合概念。食品安全包括食品質量、食品衛(wèi) 生、食品營養(yǎng)等相關方面的內容和食品種植、養(yǎng)殖、加工 、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而食品質量、 食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)均

3、無法涵蓋上述全部內容和全部環(huán)節(jié) 。它們之間是種屬關系。 所以，產品質量、衛(wèi)生和食品安全管控密不可分，要相 互穿插，共同協(xié)作。對食品安全認識的轉變要求對食品安全認識的轉變要求 生產或使用部門對食品安全負有主體責任，上游部門負連帶責任 食品安全是全員的責任和職責，必須發(fā)動全員管控，僅靠上級領導是遠遠不夠的 食品安全需要全程、全細節(jié)管控（橫到邊、豎到底），管控有漏洞，則必然會發(fā)生食品安全問題 過程及產品達不到食品安全要求就完不成目標 以往我們普遍認為的一些普通質量問題（如無 日期、掉標、生產記錄等等），今天已上升到 了食品安全高度 部門的食品安全管控只有按照要求死板教條、 按部就班地去做，沒有任何捷

4、徑可取食品安全管控的內容食品安全管控的內容一、供應商（略）一、供應商（略）二、采購（略）二、采購（略）三、原輔料、食品添加劑、加工助劑、香精香料進廠驗收三、原輔料、食品添加劑、加工助劑、香精香料進廠驗收1、合格供方（或經銷商）資質及證件標準、合格供方（或經銷商）資質及證件標準1.1 合格供方（制造商）資質及證件合格供方（制造商）資質及證件 資質：營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、組織機構代碼證、生產許可證； 其它證件：官方檢驗報告（每年上、下半年各提供一次）、產品合格證（每批） 供方提供的資質及證件復印件上必須加蓋其公章（紅章）1.2 合格經銷商資質及證件合格經銷商資質及證件 資質：營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、

5、組織機構代碼證、流通許可證、糧食收購證； 其它證件：生產廠家的銷售委托證明、產品的官方檢驗 報告（每年上、下半年各提供一次，生產廠家提供）、 產品合格證（每批，生產廠家提供）。 經銷商提供的資質及證件復印件上必須加蓋其公章（紅章）食品安全管控的內容食品安全管控的內容2、采購執(zhí)行標準、采購執(zhí)行標準 選擇合格供方或合格經銷商供貨； 檢查合格供方（包括經銷商）資質，確保合格方營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、 生產許可證、流通許可證的生產經營范圍涵蓋公司采購產品，所有證件都 在有效期內。 簽訂采購合同，明確生產廠家名稱、產品名稱、品牌或規(guī)格型號、產品質 量標準及驗收標準；生產廠家名稱要與選擇的合格供方名稱一致。

6、 索取隨貨同行檢驗報告、產品合格證（必須是本批次 產品的檢驗報告和合格證） 開具符合公司要求的發(fā)票（發(fā)票的銷貨單位、貨物 名稱、品牌或規(guī)格型號、必須與采購合同中的生產 廠家等相應內容一致）食品安全管控的內容食品安全管控的內容3、品?？乞炇請?zhí)行標準、品?？乞炇請?zhí)行標準 檢查供方是否屬于公司當前的合格供方。 檢查進貨與采購合同是否一致（包括產品名稱、品牌、規(guī)格型號、生產廠家）。 檢查供方（包括經銷商）資質，合格方營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、生產許可證、流 通許可證的生產經營范圍是否涵蓋公司采購產品，所有證件是否在有效期內。 收取并檢查隨貨同行檢驗報告、產品合格證（必須是本批次產品的檢驗報告和合 格證），

7、報告中的檢測項目必須全部包括上述感官、理化（包括食品安全指標） 和其它指標。報告和合格證內容不能存在明顯的漏洞或異常偏差。 檢查包裝物材質是否符合食品包裝要求（必要時查驗其官方檢驗報告）。 檢查標簽標識內容是否包括：產品名稱、生產廠名、廠址、 注冊商標、型號、產品標準代號、生產日期、凈含量、貯 存期、生產許可證、批號等，并標明“食品添加劑”字樣。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 以上任何一項不符合要求則拒絕驗收。 以上項目符合時進行取樣檢驗（檢驗指標：感官指標、色率、紅色指數(shù)、波美度 和濁色率） 驗收：驗收項目為資質全面性與有效性、產品質量標準達標情況、隨貨同行檢驗 報告和產品合格證、產品

8、標簽標識。產品質量標準達標包括：感官指標、理化指 標（包括食品安全指標）和其它指標全部達標；自檢指標按照自檢結果判定；其 余指標通過查驗隨貨同行檢驗報告或產品合格證判定。當驗收項目全部符合公司 要求時則判本批產品合格。 開具驗收單（或驗收報告）：當驗收項目全部合格時，方可開具驗收單。驗收 單一式兩份，品?？婆c倉庫保管各執(zhí)一份，經批準人簽字 并加蓋公司質檢章方可有效。 當食品安全指標出現(xiàn)一項或以上不合格時，則對本批產品 拒收。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 特殊情況（公司生產急用）下，對非食品安全指標不合格產品（不合格項不能 超過兩項），原則上允許組織評審后使用，但必須經公司食品安全組審

9、查、品 保部與工廠廠長同意，報經生產總監(jiān)批準，出具產品評審報告后，方可入庫使用。4、倉庫保管員驗收執(zhí)行標準、倉庫保管員驗收執(zhí)行標準 檢查供方是否屬于公司當前的合格供方 檢查進貨與采購合同是否一致（包括產品名稱、品牌、規(guī)格型號、生產廠家） 檢查并收取隨貨同行檢驗報告和產品合格證（必須是本批次產品的檢驗報告和 合格證），檢查報告結論是否合格。 檢查并收取驗收單（或評審報告）：檢查驗收結論 是否合格或評審報告是否允 許使用，對驗收合格或 經評審允許使用的產品進行入庫。 以上各項出現(xiàn)任何一項不符合時則拒絕入庫。食品安全管控的內容食品安全管控的內容5、使用部門檢查使用標準使用部門檢查使用標準 檢查感官指

10、標是否達標； 檢查驗收單或評審報告：驗收結論是否合格，經評審是否允許使用； 對感官指標達標、驗收結論合格或經評審允許使用的產品方可投入生產使用。6、食品安全管控部門檢查監(jiān)督標準食品安全管控部門檢查監(jiān)督標準 檢查供方是否屬于公司當前的合格供方。 檢查供方（包括經銷商）資質，合格方營業(yè)執(zhí)照、 稅務登記證、生產許可證、流通許可證的生產經 營范圍是否涵蓋公司采購產品，所有證件是否都 在有效期內。 檢查進貨與采購合同是否一致（包括產品名稱、 品牌、規(guī)格型號、生產廠家）。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 檢查隨貨同行檢驗報告、產品合格證。是否是本批次產品的檢驗報告和合格證， 報告中的檢測項目是否包括上

11、述感官、理化（包括食品安全指標）和其它指標。 報告結論是否合格。 檢查包裝物材質是否符合食品包裝要求（必要時查驗其官方檢驗報告）。 檢查標簽標識內容是否包括：產品名稱、生產廠名、廠址、注冊商標、型號、產 品標準代號、生產日期、凈含量、貯存期、生產許可證、批號等，并標明“食品 添加劑”字樣。 檢查銷貨發(fā)票的銷貨單位、貨物名稱、品牌或規(guī)格型號是否與采購合同中的生產 廠家等相應內容一致。 檢查非食品安全指標不合格的產品（不合格項不能超過兩項） 入庫前是否組織了評審，是否經過了食品安全小組的審查、品 保部與工廠廠長的同意，生產總監(jiān)的批準，是否出具了產品評 審報告。食品安全管控的內容食品安全管控的內容四

12、、生產過程生產過程 食品生產要符合食品安全標準，并符合下列要求：食品生產要符合食品安全標準，并符合下列要求： 保持原料處理和生產、包裝、貯存等環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染 源保持規(guī)定的距離； 具有相應的消毒、更衣、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及 處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施； 有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度； 防止原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； 貯存、運輸和裝卸產品的容器、工具和設備要安全、無害，保持清潔，防止食品污 染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一 同運輸； 食品生

13、產經營人員要保持個人衛(wèi)生，生產食品時，要將手 洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽； 生產用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準； 使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害； 要滿足法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 禁止生產下列食品：禁止生產下列食品： 用非食品原料生產或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體 健康物質的食品； 致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的 物質含量超過食品安全標準限量的食品； 腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異 常的食品； 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

14、； 超過保質期的食品； 無標簽的預包裝食品； 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 生產車間衛(wèi)生要求生產車間衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度 制定人員和生產衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位 責任制。 建立關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，正常實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 制定針對生產環(huán)境、人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內部監(jiān)控的范 圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā) 現(xiàn)問題及時整改。 建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后 的設備和工器具要分開放置妥善保管，避免交叉污染。食品安全管控

15、的內容食品安全管控的內容廠房及設施衛(wèi)生管理廠房及設施衛(wèi)生管理 地面地面材料要求無毒、無味、不滲透、耐腐蝕。地面的結構有利于排污和清洗。要平 坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并防止積水 墻壁、隔斷墻壁、隔斷材料要求無毒、無味、防滲透，在操作高度范圍內的墻面要光滑、不易 積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。 墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置 漫彎形交界面等。 門窗門窗要閉合嚴密，易于清潔、消毒。清潔區(qū)和準清潔區(qū)與其他 區(qū)域之間的門應能及時關閉。 窗戶玻璃要采取必要的措施防止 玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。 窗

16、臺結構應能 避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防 蟲害窗紗。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 頂棚頂棚材料要求無毒、無味、易于觀察清潔狀況，易于清潔、消毒，預防冷凝水 垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。 蒸汽、水、電等配件管路蒸汽、水、電等配件管路要避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能 防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。 生產設備生產設備：與原料、半成品、成品接觸的設備與用具材質要求無毒、無味、抗腐 蝕 、不易脫落，并易于清潔和保養(yǎng)。 要避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污 染因素混入食品。 設備要不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和 墻壁間保留足夠空

17、間，以便清潔和維護。 監(jiān)控設備監(jiān)控設備：用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，要定 期校準、維護。 供水設施供水設施：生產用水的水質應符合GB 5749的規(guī)定。生產用水 與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等） 應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確 標識以便區(qū)分。 自備水源及供水設施自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及 飲用水衛(wèi)生安全產品還應符合國家相關規(guī)定。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 排水設施排水設施：排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入 及濁氣逸出； 排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險

18、； 室內排水的流向 應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設 計； 污水在排放前應經處理符合國家污水排放的相關規(guī)定。 清潔消毒設施清潔消毒設施：配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配 備適宜的消毒設施。要避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。 廢棄物存放設施廢棄物存放設施 ：車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適 當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 個人衛(wèi)生設施個人衛(wèi)生設施 更衣室更衣室：要保持清潔、通風、具備防塵防蠅設施，保證工作服與個人服裝及其他物 品分開放置，具備相應的消毒設

19、施。 清洗、消毒設施清洗、消毒設施：車間入口、洗手間及車間內有需要的地方要具備足夠的清洗、消 毒設施。 生產車間進口要設有工作鞋消毒池，其規(guī)格尺寸應使工作人員必須通過消 毒池才能進入為目的。應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要 ，應在作業(yè)區(qū)內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其 開關應為非手動式。洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配， 必要時應設置冷熱水混合器，應在臨近洗手設施的顯著位置 標示簡明易懂的洗手方法。 衛(wèi)生間衛(wèi)生間：應根據需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結構、設施與內 部材質應易于保持清潔；衛(wèi)生間內的適當位置應設置洗手設 施。衛(wèi)生間不得

20、與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 通風設施通風設施： 必要時可以通過機械設施有效控制生產環(huán)境的溫度和濕度。通風設施 應避免 空氣 從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持 適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。 若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔 照明設施照明設施：光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方 安裝 照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 倉儲設施

21、倉儲設施： 倉庫地面要平整，便于通風換氣。防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的 裝置。 原料、半成品、成品、包材等要分庫存放、或分區(qū)域碼放，并有明確標識 ，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。 貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標 識， 并應與原料、半成品、成品、包材等分隔放置。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 生產人員的健康管理與衛(wèi)生要求生產人員的健康管理與衛(wèi)生要求生產人員健康管理 要建立并執(zhí)行生產人員健康管理制度。 生產人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。 食

22、品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的 疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。生產人員衛(wèi)生要求 進入食品生產場所前要整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。 進入作業(yè)區(qū)域要規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工 作帽內或使用發(fā)網約束。 進入作業(yè)區(qū)域不能配戴飾物、手表，不能化妝、染指甲、 噴 灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產 無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品 設備等與食品生

23、產相關的活動前要洗手消毒食品安全管控的內容食品安全管控的內容 來訪者 非生產人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時要遵守和生產人員同樣的衛(wèi)生要求。 蟲害控制 保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。 生產車間及倉庫要采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）， 防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，要追查來源，消除隱患。 要準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、 生化信息素捕殺裝置等放置的位置。 廠區(qū)要定期進行除蟲滅害工作。 采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、 不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料

24、。除蟲 滅害工作要有相應的記錄。 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，要做好預防措施避免對人 身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，要及時將被 污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 廢棄物處理 要制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式要符合有關規(guī)定。 廢棄物要定期清除；易腐敗的廢棄物要盡快清除；必要時要及時清除廢棄物。 車間外廢棄物放置場所要與生產場所隔離防止污染；要防止不良氣味或有害有毒氣 體溢出；要防止蟲害孳生。 工作服管理 進入生產場所要穿著工作服。 要根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網 等，必要時還可配

25、備口罩、圍裙、套袖、手套等。 要制定工作服的清洗保潔制度，必要時要及時更換；生產中 要注意保持工作服干凈完好。 工作服的設計、選材和制作要適應不同作業(yè)區(qū)的要求，降低 交叉污染食品的風險；要合理選擇工作服口袋的位置、使用 的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 食品原料 采購的食品原料必須查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格 證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。 食品原料必須經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料要在指定區(qū)域 與合格品分開放置并明顯標記，并及時進行退、換貨等處理。 投入使用前要進行感官檢驗，必要

26、時進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項 目指標異常的，不得使用；只允許使用確定適用的食品原料。 食品原料運輸及貯存中要避免日光直射、備有防雨防塵設施。 食品原料運輸工具和容器要保持清潔、維護良好，必要時要進行消毒。食品原料 不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。 食品原料倉庫要設專人管理，建立管理制度，定期檢查 質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原 料。倉庫出貨順序要遵循先進先出的原則。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 食品添加劑 采購食品添加劑必須查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須 經過驗收合格后方可使用。 運輸食品添加劑的工具和容器要保持清潔、

27、維護良好，并能提供必要的保護，避 免污染食品添加劑。 食品添加劑的貯藏要有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超 過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食 品添加劑的特性確定出貨順序。 食品相關產品 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品必須查驗產品的合格 證明文件，實行許可管理的食品相關產品還要查驗供貨者的許可證。食品包裝材 料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。 運輸食品相關產品的工具和容器要保持清潔、維護良好， 并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。 食品相關產品的貯藏要有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi) 生情況，及時清理

28、變質或超過保質期的食品相關產品。 倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 清潔劑、消毒劑、滅鼠劑、殺蟲劑、實驗化學藥劑、機械潤滑油等。 國 家批準 食品生產所用清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等必須是國家主管部門批準使用的，并 有明確的使用方法、使用范圍和標準用量。 專人負責 對有毒有害化學物要指定專人負責，包括驗收、標識、儲存、使用等，并做好 記錄，專人專管，按規(guī)定使用。 定點存放 有毒有害物質要做到定點存放，與其他原材料分開，標識清楚，尤其是食品添 加劑與化學藥劑不得混放，以免造成交叉污染。要制定有毒有害化學品及危險 品的相應防護措施，并設置相應的防護設施。 嚴格索證

29、 要索取相關合格證明，如合格證、檢驗報告等。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 其他 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質 要穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區(qū)域時要有一定的緩沖區(qū)域 或外包裝清潔措施，以降低污染風險。 產品污染風險控制 要嚴格落實公司食品安全管控方案 在食品安全關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投 料）表、崗位操作規(guī)程等。 生物污染的控制 清潔和消毒： 要針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污 染的風險。 清潔消毒制度包括以下內容：清潔消毒的區(qū)域、設

30、備或器具 名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔 消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理； 清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 生產過程的微生物監(jiān)控： 要根據產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時建立生產過程的微 生物監(jiān)控程序，包括生產環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產品的微生物監(jiān)控。 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、 取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等。 微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，生產過程的微生物監(jiān)控結果要能 反映生產過程中對微生物污染的控制水平。 化學污染的控制 要分析可能的污染源和污染途徑

31、，建立防止化學污染的管理制度，并制定相應 的控制計劃和控制程序。 。 建立食品添加劑和加工助劑的使用制度。 不得在生產中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其 他可能危害人體健康的物質。 生產設備若需潤滑，要使用食用油脂或能保證食品安全要 求的其他油脂。 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必 需和工藝需要，不得在生產場所使用和存放可能污染食品 的化學制劑。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均需采用適宜的容器妥善保存，且明顯標示、分類貯存；領用時要準確計量、作好使用記錄。 物理污染的控制 要分析可能的污染源和污染途徑， 建立防止異物污染的管理制度，

32、并制定相 應的控制計劃和控制程序。 要通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及生產過程監(jiān)督 等措施，最大程度地降低產品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。 要采取設置篩網、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染產 品的風險。 當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，要采取適當措施避免異物、異味、 碎屑等污染食品。 包裝 使用包材時要核對標識，避免誤用；要如實記錄包材 的使用情況。食品安全管控的內容食品安全管控的內容 檢驗 要通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗， 建立食品出廠檢驗記錄制度。 自行檢驗要具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；檢驗人員

33、要具有相應資 質，要按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備要按期檢定。 檢驗室要有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，出廠 檢驗報告要加蓋質檢紅章。 要建立產品留樣制度，及時保留樣品。 要合理確定檢驗項目和檢驗頻次，以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量 、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項 目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。 同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響 的檢驗項目可以一并檢驗。 食品安全管控的內容食品安全管控的內容 產品的貯存和運輸 不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。 要建立和執(zhí)行倉儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降 低食品污染的風險。 貯存和運輸過程中要避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等，防止產品受到不良影 響。 產品召回管理 要根據國家有關規(guī)定建立產品召回制度。 當發(fā)現(xiàn)生產的產品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，要立 即停止生產，召回已經上市銷售的產品，通知相關生產經營者和消費者，并記 錄召回和通知情況。 對被召回的產品，要進行無害化處理或者予以銷毀，防止 其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明