食品添加劑有事例

1、編輯ppt編輯ppt編輯ppt 1 1、概述、概述 2 2、食品添加劑的定義、食品添加劑的定義 3 3、食品添加劑的分類、食品添加劑的分類 4 4、食品添加劑引起危害的原因食品添加劑引起危害的原因 第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述編輯ppt一、概述n 近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用面積越來(lái)越廣。編輯pptn 例如美國(guó)是使用食品添加劑最多的國(guó)家例如美國(guó)是使用食品添加劑最多的

2、國(guó)家之一，現(xiàn)已達(dá)之一，現(xiàn)已達(dá)2000多種。其中，美國(guó)的綜多種。其中，美國(guó)的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場(chǎng)合食品添加劑及飲料添加劑市場(chǎng)2004年達(dá)年達(dá)4210億美元，年增長(zhǎng)率為億美元，年增長(zhǎng)率為4.4%。而我。而我國(guó)在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑國(guó)在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達(dá)到僅幾十種，現(xiàn)已達(dá)到1400多種，年產(chǎn)值已多種，年產(chǎn)值已增長(zhǎng)到幾十億元，由此看來(lái)，現(xiàn)代食品工增長(zhǎng)到幾十億元，由此看來(lái)，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒(méi)有現(xiàn)業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。代食品工業(yè)的地步。編輯pptn 專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，專家指出，

3、食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，的氧化（含油脂較多的食品在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥疏松劑可使餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥脆、柔軟。脆、柔軟。編輯pptn 食品添加劑中著色劑可以使食品

4、有好看的顏色，食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)的靈魂。 但是按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑但是按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸。至?xí)掳?、致畸。編輯pptn 食品添加劑的安全評(píng)價(jià)食品添加劑的安全評(píng)價(jià)JECFA：

5、FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)n ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝）：每人每天允許攝入量，以入量，以mgkg-1計(jì)算；計(jì)算；n LD50：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以死攝入量，以mgkg-1計(jì)算；計(jì)算；編輯ppt 二、什么是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑二、什么是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品添加劑：食品添加劑：是指是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的

6、化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。天然物質(zhì)。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指是指“為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。劑。 n例如：我國(guó)人群鈣、維生素例如：我國(guó)人群鈣、維生素A和核黃素?cái)z入不足，利用現(xiàn)和核黃素?cái)z入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強(qiáng)化上述營(yíng)養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強(qiáng)化上述營(yíng)養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中供給不足，從而改善國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況。供給不足，從而改善國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況。編輯ppt 三、三、 食品添加劑的分類食品添加劑的分類食品食品添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同

7、而有不同劃添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同而有不同劃分方式。分方式。來(lái)來(lái) 源源 分分 天然食品添加劑天然食品添加劑 ( ( 動(dòng)、植物動(dòng)、植物 ) ) 人工化學(xué)合成食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑 ( ( 化學(xué)合成化學(xué)合成 ) )編輯ppt 食品添加劑按功能分類食品添加劑按功能分類: (: (共共2121類類) )酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 消泡劑消泡劑 抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑 膨松劑膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑著色劑護(hù)色劑護(hù)色劑 乳化劑乳化劑 酶制劑酶制劑 增味劑增味劑 面粉處理劑面粉處理劑 被膜劑被膜劑 水分保持劑水分保持劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑防腐劑

8、穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑甜味劑 增稠劑增稠劑 其他其他 編輯ppt四、食品添加劑引起危害的原因四、食品添加劑引起危害的原因 1、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。 2、添加劑使用超出規(guī)定用量、添加劑使用超出規(guī)定用量 。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍、添加劑使用超出規(guī)定范圍 。4、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑 編輯ppt第二節(jié)第二節(jié) 常見(jiàn)食品添加劑常見(jiàn)食品添加劑1.1.抗氧化劑抗氧化劑 5.5.酶制劑酶制劑2.2.漂白劑漂白劑 6.6.增味劑增味劑3.3.著色劑著色劑 7.7.防腐劑防腐劑4.4.護(hù)色劑護(hù)色劑 8.

9、8.甜味劑甜味劑編輯ppt 一、抗氧化劑一、抗氧化劑 (antioxidant)(1).(1).定義：定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。以及維生素被破壞等方面。 編輯ppt(2). 抗氧化劑的種類抗氧化劑的種類n自由基清除劑自由基清除劑 （氫供體、電子供體）（氫供體、電子供體）n氧清除劑氧清除劑n酶抑制

10、劑酶抑制劑n單線態(tài)氧猝滅劑單線態(tài)氧猝滅劑n金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑n增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）編輯ppt(3). 食品中食品中常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑n抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯脂酸酯n丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）n二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）n特丁基對(duì)苯二酚（特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）n沒(méi)食子酸衍生物沒(méi)食子酸衍生物 沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯n對(duì)羥基苯甲酸衍生物對(duì)

11、羥基苯甲酸衍生物 對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）n生育酚生育酚n二氧化硫及幾種亞硫酸鹽二氧化硫及幾種亞硫酸鹽編輯ppt常用抗氧化劑有以下四種：常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA)BHA)：對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADIADI為為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,

12、1996)編輯ppt食品食品用量用量%動(dòng)物油動(dòng)物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){脫水豆?jié){0.001精煉油精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)口香糖基質(zhì)0.1糖果糖果0.1食品包裝材料食品包裝材料0.02-0.1編輯ppt二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒(méi)有點(diǎn)，也沒(méi)有BHABHA的特異臭，價(jià)格低廉。的特異臭，價(jià)格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于耐熱性較好，烹調(diào)溫度

13、影響不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI為為0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)編輯ppt沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG)(PG)：對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI為為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：較新的抗氧化劑，

14、對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，具有較說(shuō)，具有較其其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 ADIADI為為0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)編輯ppt 二、二、 漂漂 白白 劑劑 (bleaching agent)定義：定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。型漂白劑二類。 氧化型

15、漂白劑氧化型漂白劑 通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。苯甲酰。還原型漂白劑還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。的還原作用使之退色。編輯ppt二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具

16、有還原性。其有還原性。其機(jī)制機(jī)制是：是：a.a.亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色還原褪色，使食品保持，使食品保持鮮艷色澤。鮮艷色澤。b.b.亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變非酶性褐變。c.c.亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程生理氧化過(guò)程。 編輯ppt 問(wèn)題與事件（漂白粉）問(wèn)題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅磕成a(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水雙氧水使死豬肉使死豬肉

17、變色。變色。“太倉(cāng)鮮肉松太倉(cāng)鮮肉松” 制造椰果時(shí)，加入大量制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。某些某些氧化漂白劑氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。質(zhì)外觀。將含將含甲醛成分甲醛成分的致癌的工業(yè)用品的致癌的工業(yè)用品“吊白塊吊白塊”，違禁添加到食品中去。，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。也加入吊白塊。 編輯ppt (一一)、面粉增白劑、面粉增白劑 面粉中添加了增白劑

18、，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很關(guān)面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問(wèn)題。心的問(wèn)題。 面粉增白劑的主要成份是面粉增白劑的主要成份是過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化苯甲酰，是一種國(guó)際上常，是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)FDA（美國(guó)食（美國(guó)食品與藥物管理局）品與藥物管理局）21CFR（美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）（美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（GRAS）添加劑，）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持

19、續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。 編輯pptn 面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對(duì)于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高23。有的人認(rèn)為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實(shí)這種看法是片面的。 編輯pptn 稀釋稀釋過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過(guò)氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，要成分是過(guò)氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉具有氧化性，

20、在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的中的水分作用，釋放出游離的O，氧化面粉，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，變白，過(guò)氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，過(guò)氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿幔揖哂袣⑶揖哂袣⒕栏饔?，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過(guò)尿液排出尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過(guò)尿液排出體外，在人體中不積累。體外，在人體中不積累。 氧化苯甲酰 + H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉編輯ppt毒粉絲毒粉絲甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉

21、NaHSO2CH2O2H2O 2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事毒粉絲事件件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。在一定條件下反應(yīng)制得。編輯ppt 三、著三、著 色色 劑劑 (colour) 定義：定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和

22、食用合成色素兩大類。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1 1、食用合成色素、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。類和非偶氮類。 我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。 人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、

23、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。糕等食品，因此是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃別是致癌性，如奶油黃、橙黃SSSS等被禁用。等被禁用。編輯ppt色別 結(jié)構(gòu)式 檸蒙黃 TARTRAZINE 日落黃 SUNSET YELLOW 編輯ppt 赤蘚紅 ERYTHROSINE 胭脂紅 PONCEAU 4R 編輯ppt 誘惑紅 FANCY RED (ALLURA RED) 莧菜紅 AMARANTH 編輯ppt 2 2、食用天然色素、食用天然色素 來(lái)自天

24、然物，且是可食資源，來(lái)自天然物，且是可食資源， 我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等辣椒紅、紅米紅等45種。種。 天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，日益差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、

25、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。產(chǎn)需要適量使用。 編輯ppt 天然色素：天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅

26、、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等等編輯ppt問(wèn)題與事件（著色劑問(wèn)題與事件（著色劑) )n濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。編輯ppt劣質(zhì)水果罐頭劣質(zhì)水果

27、罐頭 n在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們料，可今天我們記者調(diào)查記者調(diào)查中會(huì)看到有幾家廠中會(huì)看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料

28、做出來(lái)的罐頭最后又是什么顏色呢？樣的原料做出來(lái)的罐頭最后又是什么顏色呢？n水果罐頭中超量使用水果罐頭中超量使用日落黃日落黃，使其看上去顏色鮮，使其看上去顏色鮮艷，不褪色艷，不褪色編輯ppt編輯ppt蘇丹紅一號(hào)”色素編輯ppt 2005年年1月月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹蘇丹紅一號(hào)紅一號(hào)”。英國(guó)第一食品公司在。英國(guó)第一食品公司在2月月7日向英國(guó)日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在國(guó)發(fā)出通告，在2月月21日要求召回日要求召回

29、400多種可能多種可能含有含有“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁和凱馓調(diào)味汁(低脂肪低脂肪型型)。 蘇丹紅編輯pptn“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”色素：色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。的染色。n科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，科學(xué)家通

30、過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。特性。n由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。編輯pptn蘇丹一號(hào)染色劑含有蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶偶氮苯氮苯”，當(dāng)，當(dāng)“偶氮苯偶氮苯”被降被降解后，就會(huì)產(chǎn)

31、生解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的過(guò)量的“苯胺苯胺”被吸入人體，被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。甚至導(dǎo)致不孕癥。NONHSudan()編輯ppt NNOHNH2NH2OH苯胺編輯ppt編輯ppt 2005年年3月月2日日國(guó)內(nèi)首次查出并開展調(diào)查國(guó)內(nèi)首次查出并開展調(diào)查編輯ppt 編輯ppt 四、四、 發(fā)發(fā) 色色 劑劑 定義定義：在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的在食品加工過(guò)程中，添加適量的化

32、學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。呈色劑。 發(fā)色助劑能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。發(fā)色助劑能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺等。抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 作用：作用： 1 1 起護(hù)色作用，起護(hù)色作用， 2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用， 3 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。增強(qiáng)風(fēng)味作用。編輯ppt 編輯ppt （一）、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理 n原

33、料肉的紅色是由肌紅蛋白（肌紅蛋白（MbMb）和血紅蛋白）和血紅蛋白（HbHb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。n一般來(lái)說(shuō)，肌紅蛋白約占7090，血紅蛋白約占1030。n由此可見(jiàn)，肌紅蛋白肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 編輯pptn為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時(shí)混合鹽的成分。 亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。n一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.65.8， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽23NO

34、NO亞硝酸菌22HNOHNO編輯ppt亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）： HNO2 H NO3- NO H2O 所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：Mb NO MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。編輯pptn助發(fā)色劑：L抗壞血酸的作用。 L抗壞血酸用來(lái)防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。n助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過(guò)程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞

35、硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。 編輯ppt （二）、亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題 n近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。n 亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題十分重視，在沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 編輯ppt 關(guān)于亞硝酸鹽替代品問(wèn)題關(guān)于亞硝酸鹽替代品問(wèn)題 n到19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國(guó)家在沒(méi)有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒

36、才得到了控制。n亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此，n由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問(wèn)題，使其應(yīng)用越來(lái)越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。 編輯pptn目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：n一類是替代亞硝酸鹽的添加劑一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報(bào)道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價(jià)螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對(duì)羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；n另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，加劑，Mirrish等報(bào)道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽

37、作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒(méi)食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。編輯ppt 五、酶制劑五、酶制劑 (enzyme preparation)定義：定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過(guò)程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)。主要是用于加速加工過(guò)程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點(diǎn)：特點(diǎn)： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：衛(wèi)生要求是：對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制

38、成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒定。性鑒定。 編輯ppt 六、增六、增 味味 劑劑 (flavour enhancer)定義：定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列氨基酸系列 L L天門冬氨酸鈉、天門冬氨酸鈉、L-L-谷氨酸、谷氨酸、l-l-谷氨酸谷氨酸- -銨、銨、L L谷谷氨酸鈣、氨酸鈣、L-L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-DL-氨基丙酸等。氨基丙酸等

39、。核苷酸系列核苷酸系列 5-5-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、 5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉谷氨酸鈉谷氨酸鈉( (又名味精又名味精) )過(guò)量過(guò)量( (每人每人668g8gd)d)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 編輯ppt谷氨酸鈉谷氨酸鈉n性狀： 無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對(duì)光穩(wěn)定。 化學(xué)名稱：一水合L-谷氨酸一鈉 分子式：C5H8NNaO4H2O 分子量：187.13 編輯ppt味精的功用味精的功用n味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入

40、少許味精，會(huì)使其味道更鮮美。有時(shí)，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過(guò)程中喪失的香味。n味精的主要成分-谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來(lái)改善和保持大腦機(jī)能的作用。編輯pptn谷氨酸鈉在100時(shí)就會(huì)被分解破壞，因此，做湯、燒菜時(shí)放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。所以不要將味精與湯、菜放在一起長(zhǎng)時(shí)間煎煮，必須在湯、菜做好之后再放。n堿性食品不宜使用味精，因?yàn)閴A會(huì)使味精發(fā)生化學(xué)變化，堿性食品不宜使用味精，因?yàn)閴A會(huì)使味精發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具

41、有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。編輯ppt 七、防七、防 腐腐 劑劑 (preservative)定義：定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其鹽類及其鹽類) )，酸性，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。貴。 編輯ppt丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)較低。較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉酸鈉210倍。倍。酯型防腐劑：酯型防腐