食品雕刻課程標準

1、旅游系酒店管理專業(yè)課程標準（2016年執(zhí)行）課程名稱 食品雕刻 課程類型 專業(yè)拓展平臺課程 授課對象 2016級酒店管理、旅游管理 課程學(xué)分 2 總 學(xué) 時 36 食品雕刻課程標準執(zhí)筆：審核： 時間： 課程代碼課程類型專業(yè)拓展平臺適用專業(yè)酒店管理、旅游管理開課部門旅游系建議學(xué)時36學(xué) 分2開設(shè)學(xué)期第四學(xué)期授課方式教學(xué)做一體化一、課程性質(zhì)與定位食品雕刻是酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)的專業(yè)拓展平臺課程，是通過雕刻觀察這種手段，以結(jié)構(gòu)感、色彩感等方面表現(xiàn)食品雕刻造型手法，訓(xùn)練雕刻觀察、雕刻創(chuàng)造的能力。食品雕刻是飲食文化的主要組成部分，特別是現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，這就要求我們酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)學(xué)

2、生需要掌握一定的美學(xué)審美能力和食品雕刻技能。該課程將美學(xué)知識、造型藝術(shù)融入到食品雕刻當中，使之成為具有藝術(shù)性和可塑性的一門課程。學(xué)生通過對美學(xué)的認識、實物的造型、色彩的搭配、圖案的設(shè)計等內(nèi)容學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的實際操作能力。我們結(jié)合了我校專業(yè)建設(shè)和學(xué)生素質(zhì)的實際情況，制定了適合我校高職高專的食品雕刻教程。二、課程目標1、總體目標通過本課程的學(xué)習(xí)，以任務(wù)驅(qū)動式課題項目為載體。培養(yǎng)學(xué)生食品雕刻文化品味和審美能力，培養(yǎng)科學(xué)的觀察和理解能力，培養(yǎng)靈活的應(yīng)用能力，培養(yǎng)豐富的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)熟練的食品雕刻操作技藝能力，培養(yǎng)吃苦耐勞的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德。2、具體能力目標具體目標內(nèi)   

3、;    容專業(yè)能力能掌握食品雕刻的基本理論能掌握各種食品雕刻技巧能掌握基本造型作品的制作步驟能獨立或合作完成雕刻作品了解美學(xué)的基礎(chǔ)知識，認識美感的構(gòu)成，具有一定的審美眼光具有一定的色彩搭配能力具有一定的造型想象能力具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)和職業(yè)技能本領(lǐng)方法能力能正確查閱、收集和處理學(xué)習(xí)資料并篩選有用知識信息具有繼續(xù)學(xué)習(xí)能力、持續(xù)創(chuàng)新能力社會能力能主動與人合作、參與團隊工作，具有較好的團隊合作精神和協(xié)作能力，并在主動參與中完成合作意識的內(nèi)化與能力的提高具有良好的語言表達能力，能有條理地表達自己雕刻作品的思想、觀點，能表達設(shè)計理念，具有較好的溝通能力具有良好的職業(yè)道德和職

4、業(yè)素養(yǎng)，尊重崗位、尊重他人、遵守行業(yè)規(guī)范的精神具有良好的心理素質(zhì)和吃苦耐勞的精神，能有較強的職業(yè)的適應(yīng)能力三、課程設(shè)計思路1、設(shè)計理念根據(jù)教高200616號文件關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見的精神：“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點和難點。高等職業(yè)院校要積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標準，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容”。食品雕刻課程設(shè)計理念以市場需求為出發(fā)點，以服務(wù)餐飲行業(yè)為宗旨，以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，以校企合作為平臺，以課題項目為載體，以課題項目任務(wù)為驅(qū)動，打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐?/p>

5、行動為導(dǎo)向、以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識，發(fā)展職業(yè)能力，適應(yīng)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展需要。2、設(shè)計思路食品雕刻是酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)的專業(yè)拓展課程，為使學(xué)生能夠勝任食品雕刻工作，通過課程教學(xué)，以能力分析帶動知識學(xué)習(xí)思路，由淺入深分三個階段學(xué)習(xí)，將主題圖案與食品雕刻設(shè)計制作任務(wù)有機結(jié)合，提取每一項目中的圖案構(gòu)成對學(xué)生進行雕刻訓(xùn)練指導(dǎo)。以服務(wù)餐飲行業(yè)為宗旨，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，以講授實踐一體化為基本模式，倡導(dǎo)在“做中學(xué)”基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生具有食品雕刻造型能力、食品雕刻審美能力、食品雕刻創(chuàng)意想像能力以及一定的自學(xué)獲取信息的能力，從根本上提

6、高學(xué)生的職業(yè)技能素質(zhì)。首先把所有被細化和分解的課程整合起來，進行有機組合，比如從刀法訓(xùn)練開始就進行一定程度的課程組合，每一單元雕刻課程都包含了美學(xué)應(yīng)用、主題制定、作品設(shè)計、原料選擇、制作加工、整體調(diào)整甚至于創(chuàng)新能力培訓(xùn)，把分散的課程相對集中，加強了相關(guān)課程的聯(lián)系性，使學(xué)生能夠在培訓(xùn)的一開始就建立了整體性一性的思維方式。學(xué)生完成單一類型的雕刻作品訓(xùn)練后，要進入相應(yīng)單一作品的組合雕刻，最后進入創(chuàng)新設(shè)計雕刻，由淺入深使學(xué)生嚴格按照教學(xué)基本規(guī)律來進行完整的階段循環(huán)。四、課程內(nèi)容和要求1、課程內(nèi)容的的結(jié)構(gòu)與要求描述基于食品雕刻工作過程中所必須必備的技能基礎(chǔ)是本課程知識結(jié)構(gòu)安排的出發(fā)點，課程內(nèi)容選取基礎(chǔ)雕

7、刻（單一作品）、組合雕刻、創(chuàng)意果蔬雕刻等3個學(xué)習(xí)情境。學(xué)習(xí)情境選擇的難度、復(fù)雜度、綜合度由低到高，將職業(yè)行動領(lǐng)域的工作過程中所必備的技能基礎(chǔ)融合在課題訓(xùn)練的過程之中。表1：課程內(nèi)容的的結(jié)構(gòu)與要求序號學(xué)習(xí)情境知識要求技能要求學(xué)習(xí)過程學(xué)時安排1基礎(chǔ)雕刻（單一作品）掌握食品雕刻的原料的特性，知道常用的食品雕刻原料掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法，學(xué)會使用合適的工具對原料進行加工制作掌握食品雕刻步驟掌握食品雕刻作品的保存能掌握食品雕刻基本刀法和食品雕刻常用技巧能完成簡單花卉雕刻能完成小飾物作品雕刻掌握簡單盤飾制作具有一定的模仿能力教師示范：教師邊講授邊示范主題制定原料選擇深入制作雕刻整體調(diào)整作品、結(jié)束

8、雕刻教師、學(xué)生互動點評教師評價作品、考核162組合雕刻掌握食品雕刻與繪畫掌握食品雕刻與色彩掌握食品雕刻與圖案組合掌握拼擺雕刻圖案的設(shè)計原則及方法了解掌握掌握美學(xué)基礎(chǔ)知識欣賞雕刻大師雕刻作品創(chuàng)意雕刻的基本理念和表現(xiàn)手法運用能獨立完成相應(yīng)單一組合雕刻具有較好的造型搭配、色彩搭配能力美學(xué)基礎(chǔ)知識運用具備食品雕刻自我設(shè)計能力教師示范：教師邊講授邊示范欣賞雕刻大師雕刻作品主題制定原料選擇深入制作雕刻整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻教師、學(xué)生互動點評教師評價作品、考核103創(chuàng)意果蔬雕刻理解創(chuàng)意雕刻的基本理念和表現(xiàn)手法熟悉食品雕刻設(shè)計的基本要求掌握水果拼盤裝飾的雕、切方法理解中國傳統(tǒng)文化尤其是中國傳統(tǒng)飲食文化欣賞雕刻

9、大師雕刻作品能設(shè)計并制作果蔬雕刻作品（水果拼盤）能將雕刻設(shè)計與中國傳統(tǒng)文化結(jié)合考慮能將雕刻作品較好地運用于菜肴中具有一定的形象創(chuàng)造力美學(xué)基礎(chǔ)知識運用具備食品雕刻自我設(shè)計能力和創(chuàng)新能力欣賞優(yōu)秀作品欣賞雕刻師雕刻作品教師示范主題范圍選定原料選擇深入制作雕刻整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻教師、學(xué)生互動點評教師評價作品、考核62、學(xué)習(xí)情境描述表2：基礎(chǔ)雕刻（單一作品）學(xué)習(xí)情境設(shè)計表學(xué)習(xí)情境1：基礎(chǔ)單一作品雕刻學(xué)時：16學(xué)時學(xué)習(xí)目標掌握食品雕刻的原料的特性 掌握食品雕刻種類掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法 掌握食品雕刻步驟掌握食品雕刻作品的保存任務(wù)載體雕刻題材之一：三瓣花雕刻雕刻題材之二：荷花雕刻雕刻題材之三：

10、菊花雕刻 雕刻題材之四：馬蹄蓮雕刻 雕刻題材之五：木桶雕刻 雕刻題材之六：拱橋雕刻 雕刻題材之七：鎖鏈雕刻 （依據(jù)課程開課時教師提供的方案為準）教學(xué)進程前導(dǎo)：以課題項目為載體，下發(fā)學(xué)生項目任務(wù)單。一、資訊1.教師講解：（1）講解食品雕刻的基本概念、種類、雕刻步驟、基本刀法；（2）雕刻作品賞析。2.學(xué)生之間互換角色、互相挑毛病。3.學(xué)生搜集資料、咨詢，進行拓展學(xué)習(xí)。二、實施：學(xué)生主體，進行雕刻操作，教師指導(dǎo)。三、檢查1.學(xué)生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導(dǎo)。2.學(xué)生進行作品調(diào)整、完善、深化作品。四、評估和反饋1.學(xué)生進行作品展示。2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定。3.教

11、師進行評價（整個課題項目實施過程評定）。4、總結(jié)、反饋。注：帶下劃線的內(nèi)容在課下完成，不占用正常課時。教學(xué)方法教師示范、小組討論法、師生互動探討式教學(xué)法、案例法、團隊學(xué)習(xí)法、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、項目任務(wù)驅(qū)動法教師知識與能力要求具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；具有豐富的食品雕刻理論知識；具有較強的基礎(chǔ)雕刻能力；能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。學(xué)生知識與能力要求具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力；掌握食品雕刻的基礎(chǔ)知識；具備一定的操作能力，能獨立完成作品；具備交流與溝通能力；具備團隊協(xié)作能力

12、。教學(xué)條件與資源校衛(wèi)培餐廳實訓(xùn)室；實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網(wǎng)上資源等；項目任務(wù)單、學(xué)習(xí)講義、 評價單等?？己伺c評價課堂表現(xiàn)（20%）+個人自評、學(xué)生互評（20%）+ +教師評價（60%）表3：組合雕刻學(xué)習(xí)情境設(shè)計表學(xué)習(xí)情境2：果蔬組合雕刻學(xué)時：10學(xué)時學(xué)習(xí)目標掌握食品雕刻與繪畫掌握食品雕刻與色彩掌握食品雕刻與圖案組合掌握拼擺雕刻圖案的設(shè)計原則及方法了解掌握掌握美學(xué)基礎(chǔ)知識欣賞雕刻大師雕刻作品任務(wù)載體雕刻題材之一：三瓣花自選組合雕刻 雕刻題材之二：荷花自選組合雕刻 雕刻題材之三：菊花自選組合雕刻 雕刻題材之四：馬蹄蓮自選組合雕刻 雕刻題材之五：木桶自選組合雕刻 雕刻題材之六：拱橋自選

13、組合雕刻 雕刻題材之七：鎖鏈自選組合雕刻 （依據(jù)課程開課時教師提供的方案為準）教學(xué)進程前導(dǎo)：以課題項目為載體，下發(fā)學(xué)生項目任務(wù)單。一、資訊1.教師講解：（1）講解食品雕刻的基本概念、種類、雕刻步驟、基本刀法；（2）美學(xué)基礎(chǔ)知識；（3）雕刻作品賞析。2.學(xué)生之間互換角色、互相挑毛病。3.學(xué)生搜集資料、咨詢，進行拓展學(xué)習(xí)。二、實施：學(xué)生主體，進行雕刻操作，教師指導(dǎo)。三、檢查1.學(xué)生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導(dǎo)。2.學(xué)生進行作品調(diào)整、完善、深化作品。四、評估和反饋1.學(xué)生進行作品展示。2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定。3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）。4、總

14、結(jié)、反饋。注：帶下劃線的內(nèi)容在課下完成，不占用正常課時。教學(xué)方法教師示范、小組討論法、師生互動探討式教學(xué)法、案例法、團隊學(xué)習(xí)法、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、啟發(fā)引導(dǎo)式教學(xué)法、項目任務(wù)驅(qū)動法教師知識與能力要求具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；具有豐富的食品雕刻理論知識；具有較強的基礎(chǔ)雕刻組合能力；能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。學(xué)生知識與能力要求具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力；掌握食品雕刻的基礎(chǔ)知識；具備一定的雕刻操作能力和組合搭配能力；具備一定的美學(xué)運用能力；具備交流與溝通能力；具備團隊協(xié)作能

15、力。教學(xué)條件與資源校衛(wèi)培餐廳實訓(xùn)室；實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網(wǎng)上資源等；項目任務(wù)單、學(xué)習(xí)講義、 評價單等?？己伺c評價課堂表現(xiàn)（20%）+個人自評、學(xué)生互評（20%）+ +教師評價（60%）表4：創(chuàng)意果蔬雕刻情境設(shè)計表學(xué)習(xí)情境3：創(chuàng)意設(shè)計雕刻學(xué)時：6學(xué)時學(xué)習(xí)目標掌握創(chuàng)意雕刻的基本理念和表現(xiàn)手法掌握水果拼盤裝飾的雕、切方法理解中國傳統(tǒng)文化尤其是中國傳統(tǒng)飲食文化欣賞雕刻大師雕刻作品任務(wù)載體 載體一：花卉創(chuàng)意雕刻 載體二：物件創(chuàng)意雕刻 載體三：創(chuàng)意水果拼盤教學(xué)進程前導(dǎo)：以課題項目為載體，下發(fā)學(xué)生項目任務(wù)單。一、資訊1.教師講解：（1）講解創(chuàng)意雕刻基礎(chǔ)知識；（3）雕刻作品賞析。2.學(xué)生之間互

16、換角色、互相挑毛病。3.學(xué)生搜集資料、咨詢，進行拓展學(xué)習(xí)。二、實施：學(xué)生主體，進行創(chuàng)意雕刻操作，教師指導(dǎo)。三、檢查1.學(xué)生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導(dǎo)。2.學(xué)生進行作品調(diào)整、完善、深化作品。四、評估和反饋1.學(xué)生進行作品展示。2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定。3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）。4、總結(jié)、反饋。注：帶下劃線的內(nèi)容在課下完成，不占用正常課時。教學(xué)方法教師示范、啟發(fā)引導(dǎo)式教學(xué)法、小組討論法、師生互動探討式教學(xué)法、案例分析法、團隊學(xué)習(xí)法、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、項目任務(wù)驅(qū)動法教師知識與能力要求具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；具有豐富的創(chuàng)意設(shè)計雕

17、刻理論知識；具有較強的雕刻操作能力；能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。學(xué)生知識與能力要求具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力；初步掌握創(chuàng)意雕刻的基礎(chǔ)知識；具備一定的創(chuàng)意設(shè)計能力和雕刻操作能力；具備交流與溝通能力；具備團隊協(xié)作能力。教學(xué)條件與資源校衛(wèi)培餐廳實訓(xùn)室；實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網(wǎng)上資源等；項目任務(wù)單、學(xué)習(xí)講義、 評價單等?？己伺c評價課堂表現(xiàn)（20%）+個人自評、學(xué)生互評（20%）+ +教師評價（60%）五、課程實施建議1、教學(xué)基本條件（1）實踐教學(xué)條件本課程開展課題項目教學(xué)，

18、采用教學(xué)做一體化的教學(xué)方式，應(yīng)建立融多媒體設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)設(shè)備、雕刻刀、砧板、教具等設(shè)備于一體的具有企業(yè)的工作環(huán)境與文化氛圍、教學(xué)做一體化的實訓(xùn)室。并以校外實訓(xùn)基地為實踐平臺，以課題項目為載體，全面提高學(xué)生的職業(yè)能力。（2）師資要求具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；具有豐富的食品雕刻理論知識；具有較強的食品雕刻能力；能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。2、教學(xué)建議本課程以課題項目類型為載體，順應(yīng)市場，按照職業(yè)崗位的任職能力要求，遵循從簡單到復(fù)雜的工作過程，以學(xué)生的操作能力為基礎(chǔ)，以完成項目任務(wù)全過程為目

19、標，以學(xué)生的創(chuàng)新能力為中心，將知識點整合到學(xué)習(xí)情境中，拓展、優(yōu)化、整合教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生做到教、學(xué)、做相結(jié)合，理論與實踐一體化，切實提高學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。為了實現(xiàn)課程的教學(xué)目標，增強課程的靈活性和適應(yīng)性，教學(xué)方法強調(diào)多元化、多樣化，主要采用案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、小組討論、團隊學(xué)習(xí)、實訓(xùn)作業(yè)等多種教學(xué)方法。3、教材選用建議強調(diào)理論與實踐相結(jié)合、專業(yè)知識與職業(yè)標準相結(jié)合、教材與實際相結(jié)合，理論實踐一體化，以培養(yǎng)實踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力為指導(dǎo)的教材。（1）推薦教材食品雕刻與冷拼，李凱，高等教育出版社，2006年7月版；食品雕刻解析與造型設(shè)計，孔令海，中國輕工業(yè)出版社，2011年1

20、月版；食品雕刻，胡光旭 王祥口述及制作，中國輕工業(yè)出版社，2002年3月版；自編教材1.為何特價：特價書系出版社、書商、二級代商處理的剩書。2.圖書品相：部分特價書品相不好亦屬正常，不是所有的供貨商都把書當珍寶般對待，我們盡量把關(guān)不讓太丑的出去嚇人。3.價格不穩(wěn)：特價書我們首先由出版社庫存開賣，折扣很低，售完該庫存即轉(zhuǎn)向書商和二級代理采購，價格就有可能變高，為滿足讀者低價買好書我們會逐層采購,真不是我們呼悠您。4.部分缺貨：部分圖書庫存本來就不多，有些書可能會有人直接買斷或由于供應(yīng)商信息不準造成，我們會盡力讓采購們?yōu)槟阍谌本┡芡日視?以滿足您的讀書欲望。5.到貨不快：個別訂單由于特價圖書品種多，缺貨快，所以一般為了盡力給您的訂單配齊，我們會多次采購從而影響訂單的配送時間，再有遙控快遞公司有時也不好使。自編自編 （2）參考書目食雕與盤飾，李凱，四川科學(xué)技術(shù)出版社，2008年3月版；最常用的蔬果雕108例，王宏斌，中國紡織出版社，2008年1月版；水果拼盤切雕，喻成清，安徽人民出版社， 2006年12月版；   創(chuàng)意蔬果切雕與盤飾. 陳肇豐、周振文，福建科學(xué)技術(shù)出版社，2005年