食品生物化學課程標準.總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上附件2 食品生物化學課 程 標 準開課系部： 糧油食品工程系 適用專業(yè)： 食品生物技術(shù) 課程編號： 、課程負責人： 呂偉 編制日期： 2015年 7 月 22日德州職業(yè)技術(shù)學院食品生物化學課程標準一、前言（一）課程信息課程編碼 課程名稱食品生物化學、食品生物化學實訓課程類別專業(yè)通用課程、集中實踐課課程類型專業(yè)通用課程、集中實踐課課程學分3+1計劃課時60+30課程性質(zhì)專業(yè)通用課程適用專業(yè)食品生物技術(shù)先修課程化學基礎(chǔ)與分析技術(shù)、化學檢驗技能實訓同修課程食品微生物學及實驗技術(shù)、微生物實驗技術(shù)技能實訓后續(xù)課程食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理、食品分析與檢測技術(shù)職業(yè)資格高級檢驗工

2、（三級）課程部門糧油食品工程系制訂人員呂偉制訂時間2015年7月課程負責人批準人（二）課程性質(zhì)食品生物化學課程是食品生物技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)通用課程，是一門理論結(jié)合實驗的操作技能要求較高的專業(yè)課。本課程是在學習了前導課程化學基礎(chǔ)與分析技術(shù)、化學檢驗技能實訓課程的基礎(chǔ)上，在具有了一定實驗技能的基礎(chǔ)上開設的。通過本課程的學習，培養(yǎng)學生生物化學檢測的基本技能，強化食品安全意識，增強工作責任感，同時注意培養(yǎng)學生自主學習能力和創(chuàng)新能力及團隊協(xié)作能力。這為后續(xù)課程食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理、食品分析與檢測技術(shù)的學習提供了一定的食品中生物化學成分檢測的基本技能，促進課程的學習效果。（三）課程設計理念1.校企

3、合作辦學，以就業(yè)為導向，依據(jù)崗位需求定內(nèi)容，不斷進行教學改革，共同建設課程與開展教學工作。2依據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設定主要實踐項目，結(jié)合高職專業(yè)學生認知特點、能力特點、行為特點，教學與時俱進。組織學生到對口企業(yè)實踐學習，由企業(yè)兼職教師對學生進行實地指導，拓寬教學途徑，提高學生學習興趣，實現(xiàn)了以社會為課堂，教學創(chuàng)新與崗位需求對接的目的，使學生成為食品企業(yè)需求的具有食品生物化學性質(zhì)和功能的分析與檢驗能力的人才。3重實踐，“階梯式”實踐教學模式。學生實踐技能訓練課時建議為總課時60學時的一半以上，即30課時以上；食品生物化學課程結(jié)束之后進行食品生物化學技能實訓30學時，本實訓包含了日常食品中主要成分的性質(zhì)及在

4、加工過程中的變化，食品添加劑在食品加工過程中的作用，食品中嫌忌成分的預防，食品中主要成分的檢測；在第六學期到實習基地頂崗實習半年，綜合提高學生素養(yǎng)。4課程考核注重形成性考核，其中又以職業(yè)能力考核為主要內(nèi)容?？己酥饕鶕?jù)學生任務完成情況與平時表現(xiàn)綜合評定學生成績。其中形成性考核成績占較大比重，尤其強調(diào)實踐能力占較大比重；課程考核與食品檢驗工（高級）職業(yè)資格考試相結(jié)合，成績優(yōu)異的同學按等級考核加分或者申請期末免試。二、課程目標（一）總體目標結(jié)合食品生物技術(shù)專業(yè)教學的培養(yǎng)目標，本課程強調(diào)培養(yǎng)學生從事本專業(yè)相關(guān)崗位必需的理論知識和實際操作能力，提高學生崗位適應能力。注重培養(yǎng)學生對食品中主要成分的性質(zhì)的

5、檢測能力，主要成分性質(zhì)、功能驗證能力，食品加工過程中的生物化學變化判斷能力，對食品添加劑在食品加工過程中的作用總體闡述與選擇的能力，對食品中嫌忌成分的預防能力；具有強烈的食品安全感和工作責任感；通過分組實踐與任務分段形成良好的團隊合作能力；具備扎實的職業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)和基本職業(yè)素質(zhì)，成為從事食品生物技術(shù)企業(yè)生產(chǎn)服務一線工作需求的食品化學檢驗人才。（二）具體目標1.知識目標1.1具有食品成分組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營養(yǎng)和安全的基礎(chǔ)知識；1.2具有食品組分在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售過程中發(fā)生的變化；1.3掌握變化對食品品質(zhì)和安全性的影響，能敘述控制這些變化的方法；1.4能熟練列舉食品加工中酶的應用與性質(zhì)；

6、1.5能熟練描述食品中營養(yǎng)成分的代謝；1.6會列舉食品添加劑對食用品質(zhì)的影響；1.7會解釋食物中嫌忌成分與食品加工中產(chǎn)生的毒素對食品安全的影響。2.能力目標2.1會利用食品生化技術(shù)對食品中糖、蛋白質(zhì)、脂肪進行定性測定；2.2會利用食品生化技術(shù)對酶的性質(zhì)進行測定；2.3會利用油脂的氧化、過氧化值及酸價進行測定；2.4能夠熟練進行還原性糖定量測定；2.5能夠熟悉酶促反應的影響因素；2.6能夠熟練進行蛋白質(zhì)的性質(zhì)的驗證；3.素質(zhì)目標3.1形成嚴謹求實的工作態(tài)度和團結(jié)協(xié)作精神；3.2樹立強烈的食品安全意識；3.3增強強烈的社會責任感；3.4通過課程學習，為學生考取食品檢驗工職業(yè)資格證書提供了基礎(chǔ)。三、

7、課程內(nèi)容與學時分配（一）教學內(nèi)容選取依據(jù)學習本課程與食品檢驗工崗位食品生物化學檢驗技能要求密切相關(guān)，依據(jù)專業(yè)崗位能力需求，與企業(yè)行業(yè)合作。參照食品檢驗工、ISO9001等標準共同選定主要教學項目任務，為學生從事食品生產(chǎn)、研發(fā)等工作奠定一定的檢驗基礎(chǔ)和安全保障。（二）教學內(nèi)容組織與安排序號學習情境（模塊）名稱學習任務名稱教學內(nèi)容與要求學習載體選擇設計技能考核項目與要求學時安排1驗證食品的主要化學成分的性質(zhì)與代謝分析任務1：測定食品中糖的含量與性質(zhì)1能熟練描述糖的分類和依據(jù)；2會利用生物化學方法對糖的性質(zhì)進行驗證；3能熟練進行食品中還原糖含量的測定；4能熟練描述糖代謝的途徑。利用葡萄糖、淀粉、碘酒

8、、斐林試劑等作為主要原料對糖類的性質(zhì)進行分析與實驗操作。1能依據(jù)還原糖的性質(zhì)對食品中還原糖進行含量測定；2會熟練配置斐林試劑；3能熟練完成銀鏡反應。12任務2：制備果膠與性質(zhì)驗證1熟練對原料進行預處理；2能正確使用酸法抽提；3會對抽濾也進行濃縮處理；4能熟練完成干燥處理工作。1以新鮮果皮為實驗材料，果膠液；2熟練利用生物化學實驗對果膠性質(zhì)進行驗證。1對新鮮果皮原料的及時正確處理；2合理使用酸法抽提；3熟練完成抽濾液的濃縮于干燥處理。4任務3：驗證食品中蛋白質(zhì)性質(zhì)1能熟練描述食品中蛋白質(zhì)與氨基酸的功能；2能熟練列舉并驗證食品中蛋白質(zhì)與氨基酸的基本性質(zhì)；3能熟練描述蛋白質(zhì)代謝的途徑。1以豆腐制作的

9、整體過程為研究對象進行蛋白質(zhì)性質(zhì)分析；2以人體代謝為例了解蛋白質(zhì)代謝的主要途徑。1熟練解釋豆腐制作過程中關(guān)鍵點的操作的食品生物化學依據(jù)。2蛋白質(zhì)性質(zhì)進行生物化學方法的驗證。10 任務4： 檢測食品中油脂1能熟練描述食品中油脂的功能；2會依據(jù)生物化學方法對油脂重要性質(zhì)進行驗證；3能熟練列舉油脂代謝的類型。1以食品中油脂為主要實驗材料，對油脂進行水解與皂化、自動氧化等基本性質(zhì)的驗證；2以抽油煙機抽出的油為實驗材料對油脂酸價進行測定。1利用生物化學技術(shù)為食品中油脂進行基本性質(zhì)：水解與皂化、自動氧化的驗證；2正確進行油脂酸價的測定。8任務5：食品中的維生素功能1能熟練描述食品中基礎(chǔ)維生素的生理功能；2

10、能對重要維生素的功能進行描述。以保證食品中的維生素的保存量為前提，提供食品加工的正確方式。1會描述食品中基礎(chǔ)維生素的重要生理功能；2能對重要維生素的功能進行描述。22酶的性質(zhì)驗證與應用任務1：驗證酶的基本特征1能熟練描述酶的特點；2會利用生物化學因素對酶的基本性質(zhì)進行驗證。1利用唾液淀粉酶和淀粉、脂肪、糖為主要實驗材料進行酶專一性的驗證；2利用淀粉和唾液淀粉酶驗證酶的反應條件溫和。1利用生物化學實驗證明酶的專一性；2證明酶的反應條件溫和，其實質(zhì)主要是蛋白質(zhì)。2任務2：測定影響酶活性的條件1能熟練描述影響酶的活性條件；2會依據(jù)反應條件的不同判斷酶的活性。通過改變溫度、酸堿度、底物濃度、生成物濃度

11、來驗證活性的改變。驗證唾液淀粉酶受溫度、酸堿度、反應物濃度的影響變化。2任務3：酶的應用能熟練列舉酶的具體應用。利用大量案例與圖片說明酶的具體應用。熟練舉例說明酶的具體應用。23食品添加劑的使用任務1：食品防腐劑的使用會利用食品防腐劑原理進行不同食品的防腐處理。以防腐劑、酸奶和純奶為原料驗證防腐劑的作用。防腐劑選擇基礎(chǔ)要點與操作。2任務2：食品抗氧化劑的使用1能熟練列舉食品抗氧化劑的主要性質(zhì)；2能為不同食品選擇抗氧化劑。以不同食品代表提供不同抗氧化方法。正確熟練進行抗氧化劑主要原理過程的解釋，并能選擇不同使用對象。2任務3：食品甜味劑的使用1能熟練列舉食品甜味劑在食品制作中的使用。2能選擇甜味

12、劑完成糕點制作。以食品制作為實驗對象，利用甜味劑，按一定配比，完成食品制作。利用基礎(chǔ)食品添加劑熟練完成食品制作的選擇。24食品色香味的形成任務1：認識食品色素與應用1能熟練列舉常用的食品色素；2了解常用色素的主要性質(zhì)。以辣椒紅素、姜黃色素等為實驗對象，依據(jù)酸堿變化或接觸金屬驗證顏色反應。完成典型食物成色物質(zhì)的性質(zhì)驗證。2任務2：了解成味物質(zhì)及應用1了解食品成味理論；2會選擇正確方法對食品風味進行分析和評定。以感官判斷食品為實驗對象，依據(jù)食品分析和評價方法進行食品檢驗。利用味覺理論解釋食品成味原理；會選擇形成不同風味的成味物質(zhì)。2任務3：風味物質(zhì)間的相互作用依據(jù)食品風味的特點為基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)不同風味

13、之間的相互作用。為食品形成不同風味提供合適處理方法。利用食品不同風味特點解釋懷舊味、厚重綿長味等風味。25食品中嫌忌成分的消除任務1：食物中毒的基本判斷依據(jù)食物中毒的發(fā)病特征判斷食物中毒的類型。利用案例或圖片病人發(fā)病特征，判斷食物中毒類型。依據(jù)食物中毒病病理特征判斷疾病類型。2任務2：食物中毒的預防依據(jù)食物中毒的引起途徑，針對途徑采取安全有效的防治措施。采用角色扮演的方法，提供針對途徑安全有效的防治措施。針對食物中毒的不同類型提供安全有效的防治措施。2任務3：保障食物安全措施能熟練列舉保障食品安全的的有效、合法措施。利用所學知識和網(wǎng)絡途徑開展食物安全保障措施的校園宣傳。制定食品安全保障措施條例

14、建議。2總課時60集中實踐課程：食品生物化學實訓（教學內(nèi)容組織與安排）序號學習情境（模塊）名稱學習任務名稱教學內(nèi)容與要求學習載體選擇設計技能考核項目與要求學時安排1糖任務1：糖的脫水實驗熟練利用濃硫酸進行糖的脫水實驗，驗證糖的組成成分。以單糖為實驗對象進行成分組成的驗證實驗。1正確熟練使用硫酸的操作；2熟練正確使用實驗儀器。1任務2：醛糖與酮糖的鑒別1學會還原糖性質(zhì)檢測方法；2會配制斐林試劑與銀氨溶液；3能熟練、獨立完成區(qū)分實驗。以還原性糖和酮糖為材料，利用斐林試劑和銀氨溶液試劑完成區(qū)分。1正確熟練完成醛糖與酮糖的區(qū)分實驗；2能規(guī)范配置斐林試劑和銀氨溶液。3任務3：糖的含量測定1會解釋還原糖含

15、量測定的原理。2能利用實驗試劑對還原糖含量進行測定。以可溶性淀粉為實驗材料進行還原糖含量測定。正確熟練完成淀粉糖化處理，完成還原性糖含量測定。22蛋白質(zhì)任務1：氨基酸兩性1會解釋氨基酸具有兩性的原因；2熟練完成氨基酸或蛋白質(zhì)兩性的驗證操作。以酸堿指示劑、酸、堿、蛋白質(zhì)為主要實驗材料驗證蛋白質(zhì)的兩性。1正確熟練完成溶液配制；2規(guī)范熟練完成指示劑、酸、堿的使用操作。2任務2：蛋白質(zhì)顏色反應 1能完成雙縮脲反應操作；2會配置乙醛酸溶液；能熟練完成蛋白質(zhì)顏色反應操作；3能熟練完成蛋白質(zhì)的水合茚三酮顏色反應。1制作乙醛酸溶液，利用蛋白質(zhì)完成顏色反應；2利用尿素為原料通過加熱完成雙縮脲反應實驗；3以茚三酮

16、和蛋白質(zhì)為主要實驗材料完成蛋白質(zhì)顏色反應。1能解釋與完成雙縮脲反應操作；2能熟練完成蛋白質(zhì)與乙醛酸顏色反應；3能規(guī)范完成蛋白質(zhì)、水合茚三酮顏色反應。6任務3：蛋白質(zhì)變性與凝集1能區(qū)分蛋白質(zhì)變性與凝集；2以影響蛋白質(zhì)性質(zhì)的因素為實驗變量完成蛋白質(zhì)變性的驗證。依據(jù)溫度、酸、堿等因素對蛋白質(zhì)的影響規(guī)律，結(jié)合實驗蛋白的性質(zhì)驗證蛋白質(zhì)變性。1能解釋蛋白質(zhì)的鹽析實驗；2能熟練完成蛋白質(zhì)變性反應。2任務4：蛋白質(zhì)電泳1能熟練解釋蛋白質(zhì)電泳原理；2會進行蛋白質(zhì)電泳的操作。以蛋白質(zhì)混合物為實驗對象利用電泳操作技術(shù)完成純化。電泳原理解釋與基礎(chǔ)電泳實驗操作。43脂肪任務1：脂肪鑒定會利用蘇丹3染液對脂肪進行鑒定。以

17、純奶、脫脂奶為實驗材料完成脂肪檢測。完成食品中脂肪的鑒定操作。1任務2：油脂水解1會解釋油脂水解的反應條件；2能規(guī)范完成油脂水解實驗。以植物油為實驗材料完成水解操作。正確熟練進行油脂水解實驗。2任務3：脂肪質(zhì)量檢測1會解釋油脂酸價與油脂質(zhì)量之間的關(guān)系；2能規(guī)范完成油脂酸價測定實驗。以地溝油為實驗材料完成酸價測定，以判斷油脂質(zhì)量。正確熟練進行油脂酸價的測定。24酶任務1：驗證酶的專一性會使用生物化學方法完成酶專一性特征的驗證實驗。以唾液淀粉酶、淀粉為實驗材料完成影響酶活力的因素測定。能規(guī)范完成酶專一性功能的驗證實驗。1任務2：測定影響唾液淀粉酶活性的因素會依據(jù)影響酶活力的因素進行影響作用的分析與

18、驗證。以唾液淀粉酶、淀粉為實驗材料完成影響酶活力的因素測定。正確熟練完成影響酶活力的因素測定。2任務3：測定唾液淀粉酶最佳活性條件會依據(jù)影響酶活力的因素進行酶最佳活性條件的篩選與驗證。以唾液淀粉酶、淀粉為實驗材料完成影響酶活力的因素測定。能正確熟練完成影響酶活力最佳條件的測定與篩選。2總課時30四、實施要求（一）教材選取與開發(fā)1教材選取與開發(fā)充分體現(xiàn)實踐項目任務導向的課程設計思想，注重實際操作能力培養(yǎng)的要求。2為了提高學生崗位職業(yè)能力，教材應根據(jù)企業(yè)崗位工作需要而設計具體的技能訓練項目。3.教材應與時俱進，定期進行整理，使新工藝、新技術(shù)融入教材任務。（二）教學方法與手段1.教學模式教學中盡量使

19、用“一體化”教學模式，使學生在內(nèi)容學習與實際操作中形成扎實的基本功，穩(wěn)固發(fā)展；模塊化教學內(nèi)容，任務重點、難點細化與簡化，分組競賽與協(xié)作，使學生在比學趕幫超的氣氛下積極認真學習。2.教學方法采用任務式教學法，促進學生主動學習。為了培養(yǎng)學生獨立分析問題與解決問題的綜合能力，在教學活動過程中，采取任務式教學法，促進學生主動學習。3.教學手段強化實踐教學環(huán)節(jié)，提高學生解決實際問題的能力。在教學安排中，既有驗證性的實驗，訓練學生掌握食品生物化學基本操作技能，又在課程中開設了食品生物化學實訓，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題以及學生的獨立工作的能力。4.考核與評價考核建議：改革考核模式，注重過程考核和技能考核，考核標準與學習任務、課程目標一致，權(quán)重設計合理4.1考核注重技能考核，積累性過程評價與考試評價相結(jié)合。4.2考核評價方式：考試試卷為理論考核占20%-40%，技能考核占60%-80%；技能與積累考核成績包括課堂表現(xiàn)，作業(yè)成績，實訓成績。4.3教學過程評價：采用學生評價、督導評價、企業(yè)評價和教師互評相結(jié)合，主要通過日常課堂紀錄、完成作業(yè)情況、實訓情況等作為評定內(nèi)容。4.4教學評價原則：教學評價的標準應體現(xiàn)過程與實踐的統(tǒng)一。鼓勵學生考取食品檢驗