成都骨湯麻辣燙秘方制作方法

1、航空票務(wù)短訓(xùn)就業(yè) 名校培訓(xùn) 誠信安置 一次選擇 終生無憂咨詢電話13953596090 QQ：470764465特點：麻辣爽口、回味悠長，麻辣燙經(jīng)營靈活，是川菜大眾化的體現(xiàn)。介紹：在火鍋大家族當中，串串香雖然只算是小字輩的品種，但它以自身的某些優(yōu)勢占據(jù)著重要的一席。串串香又叫麻辣燙，以獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，在成都，麻辣燙除了被稱冒菜而外，也有小火鍋、小香爐的說法。特別提示：本站現(xiàn)另有相關(guān)麻辣燙的菜譜如下,可以對會員同仁掌握正宗的麻辣燙技術(shù)，提供全面的參考作用（以下菜譜可以通過本站的“菜譜搜索”工具，注入關(guān)鍵詞“麻辣燙”，然后點擊“搜索”，相關(guān)菜譜

2、即會快速顯示出來）：（麻辣燙）袁記串串香（附自制香料配方與自制鮮湯制法）麻辣燙（串串香）正宗兌鍋工藝（麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方）（串串香）正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方（附秘制香料配方）奇味鮮休閑串串香配方技術(shù)（附神奇小吃綠香柳配方技術(shù)）麻辣燙（串串香）底料配方（分述新式麻辣燙與牛油麻辣燙制作技術(shù)）金錢串串香（川菜“串串香”改良版）串串香（附麻辣串秘制燒烤汁配方）串串香底料的炒制（以10份鍋底計）原料：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。制法：把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用，老姜也

3、切片待用。炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好?；旌嫌团浔龋海ㄕ堃姳菊就嗣丶性敿毥榻B）香料配方：（請見本站旺菜秘籍中詳細介紹）串串香的蘸料制法：（請見本站旺菜秘籍中詳細介紹）制作方法：（1）串串香湯料的調(diào)制：把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。（2）串串香的

4、串料及處理：串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。蔬菜類原料、豆制品原料等。把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。bgb說明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開餐時取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串數(shù)。這樣就能確保店家的毛利率。另外，串串香店為了豐富菜肴的品種，還可準備一些以“份”或以“斤”計費的菜品（這些都是不適合