食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢

2、通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。食堂原料采購制度1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。 2、食堂原料采購必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。 3、嚴(yán)禁采購以下食品：未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 4、嚴(yán)格入庫登

3、記制度：采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明，特別要進(jìn)行農(nóng)藥檢測和留樣；要嚴(yán)格審批手續(xù)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。 5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、未成品和熟食品應(yīng)分柜存放。原材料采購索證制度1 不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。2 采購時(shí)須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。3 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4 運(yùn)輸包裝

4、、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。5 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。食堂留樣試嘗制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。每餐堅(jiān)持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人。二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天

5、堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。食堂從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由

6、疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。六、每天早上上崗前由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。食堂工作人員崗位職責(zé)一、熱愛本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)、執(zhí)行食品工業(yè)法，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。二 、基本任務(wù)是聽從食堂司務(wù)長廚師長的安排，按質(zhì)按量完成分配的切配、洗菜任務(wù)及其它任務(wù)，保證師生按時(shí)用餐，按操作規(guī)程規(guī)

7、范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。三、分工負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到餐具清潔衛(wèi)生，按期消毒，生熟分開，放置整齊，地面清潔無臟物，其他機(jī)械物品放置整齊無塵土、無油污。要講究個(gè)人衛(wèi)生，工作期間做到“三白”。及時(shí)更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查。要有衛(wèi)生健康合格證書。四、安全操作，認(rèn)真按照操作全過程進(jìn)行作業(yè)，預(yù)防事故和食物中毒。五、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到不吵鬧、不罵人，不在下面議論是非。六、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，隨時(shí)做好應(yīng)急及臨時(shí)性工作。烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。一、食堂應(yīng)有專用烹調(diào)間，

8、暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。三、配料操作臺（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜

9、內(nèi)溫度冷藏要保持在10以下、冷凍要保持在-1以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。食堂衛(wèi)生檢查管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格

10、后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！逼?、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。十二

11、、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。三、學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。四、應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹

12、飪水平。食堂廢棄食品安全管理制度為了確保食堂的環(huán)境衛(wèi)生，在食堂的廢棄食品管理上我們作了如下規(guī)定。一、師生在食堂每次進(jìn)餐完后，衛(wèi)生保潔員將剩菜、剩飯及時(shí)回收運(yùn)走，同時(shí)拖地、擦桌、滅蚊、確保進(jìn)餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。二、食堂的廢棄食品垃圾有專人管理，及時(shí)運(yùn)至學(xué)校指定的垃圾存放處。三、如果衛(wèi)生垃圾管理員不負(fù)責(zé)任，將垃圾清去不及時(shí)，造成了環(huán)境的污染，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元/次。如果出現(xiàn)多次，則要解除聘用合同。四、如果管理員對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任務(wù)完成漂亮，每月設(shè)獎(jiǎng)金20元。食堂工作人員工作紀(jì)律1、嚴(yán)格遵守學(xué)校制定的作息時(shí)間，做到三餐就餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)。2、就餐完畢后食堂負(fù)責(zé)衛(wèi)生人員立即組織相關(guān)人員進(jìn)行清洗，打掃餐廳。3、

13、餐廳內(nèi)餐桌每周三次用消毒液進(jìn)行擦洗，始終保持整潔規(guī)范。4、就餐完畢清洗打掃后，關(guān)好門窗，開啟有關(guān)滅蠅、殺菌。5、餐廳要做到每餐一掃除，單日大掃除。餐具用具清洗消毒制度 第一條餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。第二條各食堂的不銹鋼餐盤和筷子由膳食處安排專人負(fù)責(zé)清洗和消毒；其他餐飲具由各食堂安排專人負(fù)責(zé)清洗和消毒。第三條餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。配備蒸飯消毒車用于蒸汽消毒，每次必須保證20分鐘以上，用消毒液消毒必須做到一洗、二消、三沖，確保消毒徹底。第四條洗刷餐飲具必須有洗

14、滌、消毒專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它的水池混用。洗滌、消毒餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第五條消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲儲存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈，嚴(yán)禁存放私人碗筷。第六條洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。第七條餐廳的菜墩、菜刀、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用品，使用后必須立即沖洗擦凈，并按指定地點(diǎn)存放。第八條建立消毒記錄制度。每餐消毒完畢后，認(rèn)真填寫食堂消毒記錄表，并妥善保管，以備檢查之用。 膳食管理委員會名單及職責(zé)

15、膳食管理委員會名單：責(zé) 任 人：教 師：校外監(jiān)督員：學(xué) 生 家 長：學(xué) 生：膳食管理委員會職責(zé)：1、根據(jù)國家相關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生、教育行政主管部門的要求，制定食堂的管理辦法；協(xié)調(diào)解決師生、學(xué)校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護(hù)各方面的合法權(quán)益。2、科學(xué)管理食堂，建立健全各項(xiàng)崗位責(zé)任制，確保伙食質(zhì)量，食品衛(wèi)生，滿足師生需要。3、定期檢查主副食品的花色品種，注意營養(yǎng)，合理配料，減少浪費(fèi)，提高伙食質(zhì)量。4、經(jīng)常檢查食堂物資保管情況，經(jīng)常檢查采購人員外購食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格情況。5、每月召開一次膳食委員會例會，主要搜集和反應(yīng)教師和學(xué)生對食堂的意見和建議，雙方及時(shí)進(jìn)行溝通，協(xié)商解決有關(guān)問題，教師代表和學(xué)生代

16、表應(yīng)該把食品提供方的困難和實(shí)際問題向提出意見或建議的有關(guān)人員傳達(dá)，希望能夠互相取得諒解。6、膳食管理委員會每學(xué)期至少召開一次專題會議，遇有特殊情況可隨時(shí)開會，會議紀(jì)要及時(shí)上報(bào)學(xué)校。7、膳食管理委員會可以根據(jù)實(shí)際需要隨時(shí)向膳食管理委員會提出建議，組織由部分學(xué)生代表參加的學(xué)生座談會，并且搜集、整理有關(guān)意見和建議，反饋給學(xué)校食堂管理部門，然后通過雙方的研究和協(xié)商，再把處理意見反饋給有關(guān)學(xué)生。8、負(fù)責(zé)督查學(xué)校食堂貫徹、落實(shí)經(jīng)學(xué)校審定的各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況。9、抓好食堂的飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生以及安全工作，嚴(yán)防食物中毒和其他意外事故的發(fā)生。10、嚴(yán)格監(jiān)督食堂的用糧、用菜情況，以及其他物品、食

17、品的使用情況，做到勤儉節(jié)約，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。食堂管理人員職責(zé)為了加強(qiáng)對學(xué)校食堂的管理，使其更規(guī)范化、制度化，經(jīng)學(xué)校行政研究學(xué)校食堂管理人員職責(zé)如下：一、負(fù)責(zé)協(xié)同食堂負(fù)責(zé)人采購學(xué)校食堂物品，共同采購，相互監(jiān)督，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)、過期等有質(zhì)量問題的物品進(jìn)入。大米面類、菜油、肉類按照區(qū)服務(wù)中心指定的供貨商定點(diǎn)采購。二、負(fù)責(zé)對炊事員工作的督促管理。檢查炊事員著裝上班，監(jiān)管食品的加工過程，對加工過程中不衛(wèi)生、不安全的情況及時(shí)提醒，及時(shí)糾正。監(jiān)管炊事用品的消毒，并做好每日的消毒和留樣記錄。三、負(fù)責(zé)庫房管理。作好物品入庫出庫登記，確保領(lǐng)取方便，及時(shí)補(bǔ)充貨源，保持庫房通風(fēng)、干燥、整潔。如在儲存中發(fā)

18、現(xiàn)有霉變等情況應(yīng)立即處理；像花生、火腿腸等保持期短的食品做到及時(shí)進(jìn)貨、及時(shí)食用。四、負(fù)責(zé)對食堂及辦公室場所的管理，嚴(yán)禁非工作人員入場，保持食堂和辦公室的清潔衛(wèi)生。五、負(fù)責(zé)保證質(zhì)量，衛(wèi)生安全；厲行節(jié)約，降低成本；及時(shí)核算，加強(qiáng)管理。售飯一律刷卡，收取現(xiàn)金不當(dāng)面刷卡或者不刷卡屬違紀(jì)行為。六、服從領(lǐng)導(dǎo)安排的其他臨時(shí)性工作。學(xué)校食堂庫房管理員崗位職責(zé)1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂庫房的管理工作，做好庫房收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。2、庫房保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)

19、要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。3、庫房管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，由送貨人、庫房保管員、檢驗(yàn)人簽字方可入庫，貨物必須過秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對可疑貨品向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并及時(shí)退換。4、保持庫房同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行庫房的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)庫房內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進(jìn)行分庫分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)識。5、庫房管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數(shù)量，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出