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文檔簡介

1、烹飪基本技能教學大綱一、 總體目標：通過學習，讓學員掌握中式烹飪的一般技法和技術，能獨立地燒制家常菜和配合好一般酒店餐館的廚房工作，成為一名能獨擋一面的廚師。二、 主要內(nèi)容及課時分配有常用烹飪原料的初步加工方法和配菜方面的技巧，以及各類烹調(diào)技法的操作要領等知識。主要內(nèi)容教學要求教學重難點理論課時實操課時常用鮮活原料的初步加工1、掌握蔬菜的初步加工2、掌握畜肉類的初步加工3、掌握禽類的初步加工4、掌握水產(chǎn)品的初步加工各類原材料的加工技巧37干貨原料的漲發(fā)1、了解干料漲發(fā)的基本常識2、掌握干料漲發(fā)的主要方法3、了解干料漲發(fā)的常見實例掌握干料漲發(fā)的主要方法技巧33出肉、取料、去骨1、掌握出肉加工的方

2、法技巧2、熟悉分檔取料的常識和方法3、了解整料去骨的方法技巧掌握出肉加工和整料去骨的方法技巧86刀工技術1、了解刀工的作用和基本要求2、了解刀法的種類3、掌握不同形狀原料的刀工處理方法1、刀工的訓練2、材料成形57配 菜1、了解配菜的意義及要求2、掌握配菜的原則及方法3、掌握一般花色的配制方法掌握配菜的原則有方法55拼盤1、了解拼盤的意義和作用2、掌握拼盤的要求和方法3、掌握拼盤的分類4、掌握拼盤的刀法及應用5、熟悉裝盤的方法和步驟1、掌握拼盤的分類、要求和方法2、掌握拼盤的刀法、裝法68食品雕刻1、了解食品雕刻的意義與注意事項2、認識食品雕刻的原料3、認識食品雕刻的刀具4、掌握食品雕刻的分類

3、和步驟5、了解食品雕刻的刀法6、了解原料及成品的保藏方法1、掌握食品雕刻的分類和步驟2、掌握食品雕刻的刀法48火 候1、了解火候的概念及火力的分類2、了解原料受熱后的變化3、學會火候的運用學會火候的運用210調(diào) 味1、了解調(diào)味的意義及作用2、了解基本味、復合味及常用味型3、掌握烹調(diào)中的調(diào)味方式及其原則4、學會調(diào)味品的處置1、掌握烹調(diào)中的調(diào)味方式及其原則2、調(diào)味品的處置48原料的初步熟處理1、掌握焯水的技巧2、掌握過油的技巧3、掌握走紅的技巧4、掌握制湯的技巧5、掌握掛糊和上漿的技巧6、掌握勾芡的技巧1、焯水、過油、走紅、制湯的技巧2、掛糊、上漿、勾芡技巧28熱菜的烹調(diào)方法1、油熟法2、水熟法3、汽熟法4、特殊熟法各種烹調(diào)法的火候技巧28其它常識1、了解冷菜的特點及其烹調(diào)方法2、掌握盛器與菜肴的配合原則3、裝盤的方法4

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