烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)試卷

1、山西省糧食技工學(xué)校2010-2011第二學(xué)期( 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) ）期末試卷題目一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、 填空題：（=20）1、用剞刀法可使原料 ，烹調(diào)時(shí)原料易于 ，且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。、干貨原料漲發(fā)一般采用 、 、 、 或 等方法。、刀工是根據(jù) 和 的要求，運(yùn)用 ，將烹飪?cè)霞庸こ?的操作過(guò)程。、出肉加工是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動(dòng)物性原料的 組織從 上分離出來(lái)，其方法有 和 兩種。、整鴨去骨的步驟是 、 、 、 、 五個(gè)步驟。二、 判斷題：（110=10）1、 鱔魚(yú)泡燙時(shí)，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調(diào)味。-( )2、 制作“清蒸雞”時(shí)，雞開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法應(yīng)采用腹開(kāi)

2、的方法。-( )3、 制作“干煸牛肉絲“所用的牛肉絲粗細(xì)為0.2厘米見(jiàn)方。-( )4、 用適當(dāng)濃度的鹽水洗滌蔬菜，有助于去除吸附在其葉片或葉柄上的蟲(chóng)卵。-( )5、 堿能促使油脂的水解，清除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，可加快干貨漲發(fā)的速度。( )6、 先將干燕菜用堿溶液浸泡回軟，再放入沸水內(nèi)提質(zhì)漲發(fā)。-( )7、 在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開(kāi)。-( )8、 鴿子進(jìn)行煺毛處理時(shí)，宜用沸水。-( )9、 烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，方便運(yùn)輸。-( )10、 粗磨刀石的主要成分是青沙，其質(zhì)地堅(jiān)硬。-( )三、 選擇題：（110=10）1、制作“北京烤鴨“時(shí)，取內(nèi)臟應(yīng)采用 。 A、背開(kāi) B、肋開(kāi)

3、 C、腹開(kāi) D、口腔取2、家畜的腸、肚初加工時(shí)采用的方法是 。 A、灌水沖洗法 B、清水漂洗法 C、鹽醋搓洗法 D、刮剝洗滌法3、切螃蟹時(shí)宜采用的方法是 。 A、側(cè)切 B、鋸切 C、直切 D、剁4、下列哪一類(lèi)干貨必須要經(jīng)過(guò)火發(fā)的原料是 。 A、魚(yú)翅 B、海參 C、翅參 D、大烏參5、“干燒桂魚(yú)“取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)采用 。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用6、“荔枝雞球”采用的原料應(yīng)為 。 A、雞腿肉 B、雞翅膀 C、雞脯肉 D、雞里脊7、鵪鶉煺毛時(shí)最適宜的水溫是 。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度8、油發(fā)魚(yú)肚的漲發(fā)率約為每千克干料可漲發(fā) 千克的濕料。 A、34 B、56 C、2 D、789、雞里脊肉又稱(chēng) 。 A、雞窩肉 B、雞牙子 C、雞脯肉 D、胸脯肉10、蔬菜采用高錳酸鉀溶液洗滌，其濃度應(yīng)為 。 A、1% B、1.5% C、2% D、3%四、 名詞解釋?zhuān)?（54=20）1、 剔骨：2、 發(fā)料：3、 配菜：4、 刀法：5、 分檔取料：五、 簡(jiǎn)答題：（26）1、 配菜的一般原則是什么？其有什么基本特點(diǎn)？（5）2、 干貨原料漲發(fā)的目的是什么？要掌握哪些基本要求？（5）3、 整料去骨有哪些作用？試述雞的整料去骨的步驟？（6）4、 豬舌不僅臟，而且異味較濃，加工時(shí)應(yīng)如何加工？必須注意哪些問(wèn)題？（5）5、 刀工應(yīng)遵循哪些基本原則？