酒店擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐廳擺臺(tái)說課課件一、吃透教材一、吃透教材（一）說課內(nèi)容：中餐廳服務(wù)規(guī)范（一）說課內(nèi)容：中餐廳服務(wù)規(guī)范餐廳擺臺(tái)餐廳擺臺(tái)、餐具擺放：骨碟定位，翅碗、瓷勺、味碟、餐具擺放：骨碟定位，翅碗、瓷勺、味碟擺放，筷子、筷子架、銀更、牙簽擺放。擺放，筷子、筷子架、銀更、牙簽擺放。、杯具擺放：甜酒杯、辣酒杯、飲料杯擺放。、杯具擺放：甜酒杯、辣酒杯、飲料杯擺放。、公共用具擺放：勺筷雙用托、公共用具擺放：勺筷雙用托2個(gè)，公用勺個(gè)，公用勺2把，公用筷把，公用筷2把，煙灰缸把，煙灰缸4個(gè)，牙簽盅個(gè)，牙簽盅2個(gè)。個(gè)。、折種不同款式的杯花擺放。、折種不同款式的杯花擺放。（二）教學(xué)大綱對(duì)這部分內(nèi)容的要求（二）教學(xué)大綱對(duì)這部

2、分內(nèi)容的要求 ：、在擺放餐具、杯具、公共用具的過程中，、在擺放餐具、杯具、公共用具的過程中，要正確安全地使用托盤進(jìn)行操作。要正確安全地使用托盤進(jìn)行操作。、餐具、杯具、公共用具擺放有序，符合要、餐具、杯具、公共用具擺放有序，符合要求，操作手法衛(wèi)生。而且要在規(guī)定的考核時(shí)間求，操作手法衛(wèi)生。而且要在規(guī)定的考核時(shí)間內(nèi)完成：餐具擺放內(nèi)完成：餐具擺放min、杯具擺放、杯具擺放min 、公、公共用具擺放共用具擺放min。、折種（種動(dòng)物、種植物）不同款、折種（種動(dòng)物、種植物）不同款式的杯花，根據(jù)花型特點(diǎn)進(jìn)行擺放，其考核時(shí)式的杯花，根據(jù)花型特點(diǎn)進(jìn)行擺放，其考核時(shí)間要求是間要求是 min。（三）教學(xué)目標(biāo)（三）教學(xué)

3、目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo):根據(jù)理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)的根據(jù)理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)的要求要求,給出理論知識(shí)考試復(fù)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容給出理論知識(shí)考試復(fù)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容,并且并且進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練直到學(xué)生基本掌握。進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練直到學(xué)生基本掌握。、技能目標(biāo)、技能目標(biāo):根據(jù)操作技能鑒定考核要點(diǎn)的根據(jù)操作技能鑒定考核要點(diǎn)的要求，逐條對(duì)考核要點(diǎn)的操作技能進(jìn)行具體指要求，逐條對(duì)考核要點(diǎn)的操作技能進(jìn)行具體指導(dǎo)，幫助學(xué)生理解考核要點(diǎn)的要求，并且熟練導(dǎo)，幫助學(xué)生理解考核要點(diǎn)的要求，并且熟練掌握考核要點(diǎn)要求的操作技能。掌握考核要點(diǎn)要求的操作技能。、德育目標(biāo)：實(shí)際操作過程中要求符合餐廳、德育目標(biāo)：實(shí)際操作過程中要求符合餐廳服務(wù)員規(guī)范的禮節(jié)

4、禮貌。具體是，表情、精神、服務(wù)員規(guī)范的禮節(jié)禮貌。具體是，表情、精神、自然，頭發(fā)、指甲符合要求，淡妝、不戴首飾、自然，頭發(fā)、指甲符合要求，淡妝、不戴首飾、不留胡子，工作服整潔，操作時(shí)面帶微笑，操不留胡子，工作服整潔，操作時(shí)面帶微笑，操作規(guī)范。作規(guī)范。（四）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（四）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)、重點(diǎn)、重點(diǎn)（1）骨碟定位）骨碟定位（2）餐具、杯具擺放順序）餐具、杯具擺放順序（3）餐具與餐具、杯具與杯具之間的距離）餐具與餐具、杯具與杯具之間的距離（4）餐巾折花的基本技法，餐巾花的擺放要求。）餐巾折花的基本技法，餐巾花的擺放要求。、難點(diǎn)、難點(diǎn)（1）骨碟定位）骨碟定位（2）餐具、杯具擺放方法）餐具、杯具擺放

5、方法（3）餐具與餐具、杯具與杯具之間的距離）餐具與餐具、杯具與杯具之間的距離（4）餐巾折花的造型及美觀，餐巾花的擺放要）餐巾折花的造型及美觀，餐巾花的擺放要求。求。二、言傳身教教法二、言傳身教教法（一）教具、學(xué)具（一）教具、學(xué)具1、教具：秒表一塊，公分尺一卷。、教具：秒表一塊，公分尺一卷。2、學(xué)具：圓托盤、學(xué)具：圓托盤1個(gè)，骨碟個(gè)，骨碟10個(gè)，翅碗個(gè)，翅碗10個(gè)，個(gè)，瓷勺瓷勺10把，味碟把，味碟10個(gè)，筷子架個(gè)，筷子架10雙、牙簽雙、牙簽10套套（2根一套），飲料杯根一套），飲料杯10個(gè)，甜酒杯個(gè)，甜酒杯10個(gè)，辣個(gè)，辣酒杯酒杯10個(gè)，勺筷雙用托個(gè)，勺筷雙用托12個(gè)，公用勺個(gè)，公用勺2把，公把

6、，公用筷用筷2把，煙灰缸把，煙灰缸4個(gè)，牙簽盅個(gè)，牙簽盅2個(gè)，口布個(gè)，口布10塊。塊。 （二）言傳身教法（二）言傳身教法1、首先把理論知識(shí)講一遍、首先把理論知識(shí)講一遍,同時(shí)將要點(diǎn)板書在同時(shí)將要點(diǎn)板書在黑板上黑板上,接著將餐廳擺臺(tái)的整個(gè)操作過程示范操接著將餐廳擺臺(tái)的整個(gè)操作過程示范操作一遍。然后分步驟作一遍。然后分步驟(5步驟步驟)指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練。指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練。2、在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練時(shí)、在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練時(shí),每一位學(xué)生的一個(gè)每一位學(xué)生的一個(gè)站姿、一個(gè)操作動(dòng)作，都分別給予示范、指導(dǎo)站姿、一個(gè)操作動(dòng)作，都分別給予示范、指導(dǎo)及糾錯(cuò)。及糾錯(cuò)。3、分、分5步驟評(píng)價(jià)學(xué)生操作規(guī)范，如：擺臺(tái)中的步驟評(píng)價(jià)學(xué)生操作規(guī)

7、范，如：擺臺(tái)中的第一步，也是操作的重點(diǎn)及難點(diǎn)。學(xué)生很難估第一步，也是操作的重點(diǎn)及難點(diǎn)。學(xué)生很難估計(jì)計(jì)10個(gè)骨碟之間的距離，我先要學(xué)生找準(zhǔn)參照個(gè)骨碟之間的距離，我先要學(xué)生找準(zhǔn)參照物和目測(cè)距離并用，然后用公分卷尺測(cè)量物和目測(cè)距離并用，然后用公分卷尺測(cè)量10個(gè)個(gè)骨碟之間的距離，并且指出學(xué)生操作過程中的骨碟之間的距離，并且指出學(xué)生操作過程中的問題。問題。4、綜合評(píng)價(jià)學(xué)生操作規(guī)范，訓(xùn)練學(xué)生嚴(yán)格按標(biāo)、綜合評(píng)價(jià)學(xué)生操作規(guī)范，訓(xùn)練學(xué)生嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，餐具與餐具、杯具與杯具之間的準(zhǔn)規(guī)范操作，餐具與餐具、杯具與杯具之間的距離符合要求，餐巾折花的造型及美觀，餐巾距離符合要求，餐巾折花的造型及美觀，餐巾花的擺放要

8、求要符合標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)間要求，擺臺(tái)花的擺放要求要符合標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)間要求，擺臺(tái)9min，餐巾折花及擺放，餐巾折花及擺放10min。擺臺(tái)席位標(biāo)準(zhǔn)如下圖示：擺臺(tái)席位標(biāo)準(zhǔn)如下圖示：骨碟飲料杯紅酒杯白酒杯翅碗湯勺味碟銀更牙簽筷子茶水盅公勺公筷中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位示意圖4、本章授課內(nèi)容所需課時(shí)、本章授課內(nèi)容所需課時(shí)60節(jié)，具體授課內(nèi)容節(jié)，具體授課內(nèi)容如下：如下：第四章 擺臺(tái)重點(diǎn)掌握重點(diǎn)掌握擺臺(tái)要求及標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)要求及標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)方法擺臺(tái)方法一、用品準(zhǔn)備：圓托盤一、用品準(zhǔn)備：圓托盤1個(gè)，骨碟個(gè)，骨碟10個(gè)，翅碗個(gè)，翅碗10個(gè)，瓷勺個(gè)，瓷勺10把，味碟把，味碟10個(gè)，筷子架個(gè)，筷子架10雙、牙簽雙、牙簽10套（套（2根一套），根一

9、套），飲料杯飲料杯10個(gè)，甜酒杯個(gè)，甜酒杯10個(gè)，辣酒杯個(gè)，辣酒杯10個(gè)，勺筷雙用托個(gè)，勺筷雙用托12個(gè)，個(gè)，公用勺公用勺2把，公用筷把，公用筷2把，煙灰缸把，煙灰缸4個(gè)，牙簽盅個(gè)，牙簽盅2個(gè)。個(gè)。二、擺臺(tái)要求及標(biāo)準(zhǔn)：在備餐臺(tái)前操作，先將雙手清洗，二、擺臺(tái)要求及標(biāo)準(zhǔn)：在備餐臺(tái)前操作，先將雙手清洗，消毒，對(duì)所需餐飲用具檢查（齊全完好的檢查）。各種餐消毒，對(duì)所需餐飲用具檢查（齊全完好的檢查）。各種餐酒具配套齊全，擺放距離相等，圖案花紋對(duì)正，整齊劃一，酒具配套齊全，擺放距離相等，圖案花紋對(duì)正，整齊劃一，規(guī)范合標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生，藝術(shù)，既方便賓客使用又便于服規(guī)范合標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生，藝術(shù)，既方便賓客使用又便于

10、服務(wù)。務(wù)。三、擺臺(tái)方法（順序及規(guī)則）三、擺臺(tái)方法（順序及規(guī)則）1、骨碟：第一托、骨碟：第一托10個(gè)骨碟個(gè)骨碟（1）在備餐臺(tái)上，將）在備餐臺(tái)上，將10個(gè)骨碟碼好，放于圓托盤內(nèi)。個(gè)骨碟碼好，放于圓托盤內(nèi)。（2）從第一主人位開始，按順時(shí)針依次擺放）從第一主人位開始，按順時(shí)針依次擺放10個(gè)碟，骨個(gè)碟，骨碟邊距離桌邊碟邊距離桌邊1.5cm。（3）正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸顯的中心位置，）正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸顯的中心位置，左手托盤，右手操作，在拿放骨碟時(shí)，注意衛(wèi)生不能將左手托盤，右手操作，在拿放骨碟時(shí)，注意衛(wèi)生不能將拇指放在骨碟內(nèi)。拇指放在骨碟內(nèi)。 2、翅碗翅勺：第二托、翅碗翅勺：第二托

11、10只翅碗只翅碗10把瓷勺把瓷勺（1）在備餐臺(tái)上將）在備餐臺(tái)上將10只翅碗（五碗一摞）只翅碗（五碗一摞）10把瓷勺放于把瓷勺放于圓托盤內(nèi)。圓托盤內(nèi)。（2）從正主人位開始，順時(shí)針擺放翅碗，翅碗放在骨碟）從正主人位開始，順時(shí)針擺放翅碗，翅碗放在骨碟的左邊，碗邊與骨碟平行，距骨碟的左邊，碗邊與骨碟平行，距骨碟3cm，翅碗內(nèi)放瓷勺、，翅碗內(nèi)放瓷勺、勺柄左向。勺柄左向。注：如圖（注：如圖（4-1）說明：第一、第二托圖示（說明：第一、第二托圖示（4-1）3、紅酒、白酒杯：第三托、紅酒、白酒杯：第三托10個(gè)紅葡萄酒杯，個(gè)紅葡萄酒杯，10個(gè)辣酒杯個(gè)辣酒杯（1）在備餐臺(tái)上將）在備餐臺(tái)上將10個(gè)紅酒杯，個(gè)紅酒杯，

12、10個(gè)辣酒杯放于圓托盤內(nèi)，重個(gè)辣酒杯放于圓托盤內(nèi)，重里檔輕外檔。里檔輕外檔。（2）從正主人位開始，順時(shí)針擺放）從正主人位開始，順時(shí)針擺放（3）手食、中、拇指拿杯柄，先擺紅酒杯，紅杯離骨碟）手食、中、拇指拿杯柄，先擺紅酒杯，紅杯離骨碟3cm，杯柄在骨碟中線上，再擺辣酒杯，紅與白酒杯在一條線上，杯杯柄在骨碟中線上，再擺辣酒杯，紅與白酒杯在一條線上，杯與杯距離與杯距離1cm。說明：第三托圖示（說明：第三托圖示（4-2）4、勺筷雙用托：筷子、銀更、牙簽、第四托，勺筷雙用、勺筷雙用托：筷子、銀更、牙簽、第四托，勺筷雙用托托12個(gè)，筷子個(gè)，筷子12雙，銀更雙，銀更10把，公用銀更把，公用銀更2把，小包牙簽

13、把，小包牙簽10個(gè)。個(gè)。 （1）在備餐臺(tái)上將勺筷雙用托、牙簽、銀更、筷子置于）在備餐臺(tái)上將勺筷雙用托、牙簽、銀更、筷子置于圓托盤內(nèi)。圓托盤內(nèi)。（2）先擺公用勺筷雙用托，銀更，筷子，從正主人位開）先擺公用勺筷雙用托，銀更，筷子，從正主人位開始，公用的在正主人位的骨碟，紅酒杯的中線上，并在其始，公用的在正主人位的骨碟，紅酒杯的中線上，并在其上方平行擺放距離紅酒杯上方平行擺放距離紅酒杯3cm，距轉(zhuǎn)盤，距轉(zhuǎn)盤3cm，若地方不夠，若地方不夠擺在轉(zhuǎn)盤上，銀更的柄朝右向。擺在轉(zhuǎn)盤上，銀更的柄朝右向。（3）然后擺每個(gè)位的用品，先放勺筷雙用托，托與杯柄）然后擺每個(gè)位的用品，先放勺筷雙用托，托與杯柄在一條線上，距

14、白酒杯在一條線上，距白酒杯1cm，銀更放于托上，筷子放于托，銀更放于托上，筷子放于托上，再放小包牙簽在銀更和筷子中間，銀更，牙簽筷子三上，再放小包牙簽在銀更和筷子中間，銀更，牙簽筷子三者平行間距者平行間距1cm，筷子尾部距桌邊，筷子尾部距桌邊1.5cm與骨碟邊平行，與骨碟邊平行，牙簽距桌邊牙簽距桌邊3cm。（4）按順時(shí)針方向擺放至副主人位時(shí)，公用勺筷雙用托）按順時(shí)針方向擺放至副主人位時(shí)，公用勺筷雙用托銀更筷子同上（銀更筷子同上（2）。）。注：如圖示（注：如圖示（4-3）說明：第四托圖示（說明：第四托圖示（4-3）5、煙灰缸、牙簽盅：第五托、煙灰缸、牙簽盅：第五托5個(gè)煙灰缸，個(gè)煙灰缸，2個(gè)牙簽盅

15、個(gè)牙簽盅（1）第一個(gè)煙灰缸放在（正主人與第一個(gè)主賓中間，有）第一個(gè)煙灰缸放在（正主人與第一個(gè)主賓中間，有火柴的放在煙灰缸的右上角），第二個(gè)煙灰缸放在第四火柴的放在煙灰缸的右上角），第二個(gè)煙灰缸放在第四個(gè)客人與陪同之間，兩人用個(gè)客人與陪同之間，兩人用1個(gè)煙灰缸，依次擺放按順時(shí)個(gè)煙灰缸，依次擺放按順時(shí)針方向。針方向。（2）擺放好第一個(gè)煙灰缸后放牙簽盅，在正主人的左上）擺放好第一個(gè)煙灰缸后放牙簽盅，在正主人的左上方擺牙簽盅，位置基本與煙灰缸在一條平行弧線上。方擺牙簽盅，位置基本與煙灰缸在一條平行弧線上。（3）順時(shí)針擺放煙灰缸至副主人位時(shí)放第二個(gè)牙簽盅。）順時(shí)針擺放煙灰缸至副主人位時(shí)放第二個(gè)牙簽盅。擺

16、在副主人位的右上方與第一個(gè)牙簽盅在一條線上，并擺在副主人位的右上方與第一個(gè)牙簽盅在一條線上，并與煙灰缸在一條弧線上。與煙灰缸在一條弧線上。注：如圖示（注：如圖示（4-4）說明：第五托圖示（說明：第五托圖示（4-4）6、飲料杯：第六托、飲料杯：第六托10個(gè)飲料杯個(gè)飲料杯（1）操作前站在備餐臺(tái)前清點(diǎn)檢查口布（）操作前站在備餐臺(tái)前清點(diǎn)檢查口布（50CM50CM正方形正方形的口布）的口布）（2）檢查好口布后，先折主人位花（主人位花比一般賓位上的花）檢查好口布后，先折主人位花（主人位花比一般賓位上的花高大，且名貴），按餐桌順時(shí)針折花，依次序插入杯中，整理成高大，且名貴），按餐桌順時(shí)針折花，依次序插入杯中，整理成型。型。（3）先將裝好餐巾花的）先將裝好餐巾花的5個(gè)飲料杯置于圓托盤內(nèi)，按順時(shí)針方向個(gè)飲料杯置于圓托盤內(nèi)，按順時(shí)針方向從正主人位開始擺放飲料杯，杯柄與紅、白酒杯柄在一條線上，從正主人位開始擺放飲料杯，杯柄與紅、白酒杯柄在一條線上，間距紅酒杯間距紅酒杯1cm。并要將折花觀賞面朝向賓客，做到花不遮餐具，。并要將折花觀賞面朝向賓客，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。不妨礙服務(wù)操作。（4）在折花與插入杯中整理花型時(shí)應(yīng)注意：折花時(shí)不允許用嘴咬；）在折花與插入杯中整理花型時(shí)應(yīng)注意：折花時(shí)不允許用嘴咬；插入杯中時(shí)，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋，