HACCP在高校學(xué)生食堂中的應(yīng)用

1、HACCP在高校學(xué)生食堂中的應(yīng)用摘要:HACCP 是一套能有效控制食源性疾病、保證食品安全的質(zhì)量管理體系, 為促進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的健康發(fā)展,全面認(rèn)識(shí) HACCP 管理體系,積極克服自身存在的不足和缺陷,努力建立、完善并實(shí)施行之有效的 HACCP 系統(tǒng)。關(guān)鍵詞:學(xué)生;營(yíng)養(yǎng);HACCP;應(yīng)用一1、HACCP 管理系統(tǒng)簡(jiǎn)介HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是指對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因索進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析,從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(稱(chēng)之為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”,進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害

2、因素進(jìn)行控制,并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)及時(shí)予以糾正,從而達(dá)到消除食品污染和保證食品安全性的目的。HACCP 管理方法是一個(gè)系統(tǒng)的方法,是迄今為止人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)出來(lái)的最有效保障食品安全的管理方法,是一個(gè)適應(yīng)于各類(lèi)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)的簡(jiǎn)便易行且有效的控制體系。由于HACCP 體系對(duì)食品從原料到最終產(chǎn)品進(jìn)行縱向的、連續(xù)的分析和控制,所以又被稱(chēng)為食品安全的縱向保證法 1。1.1 HACCP 管理系統(tǒng)的基本原理1.2 HACCP 的意義HACCP 本質(zhì)上是一種前饋控制手段, 基于預(yù)防的目的, 從對(duì)食品可能造成的危害入手, 將安全控制貫穿于食品生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程, 通過(guò)這種層層預(yù)防的方式, 盡

3、可能地減少食品受到各種潛在危害的可能性2。對(duì)于提供學(xué)生日常飲食為主的食堂而言, 在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)和消費(fèi), 采用事后控制的方式很難達(dá)到對(duì)食品安全的有效控制, 而 HACCP 體系卻可以通過(guò)預(yù)防的方式來(lái)控制生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在危害。與主要依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)和測(cè)試的傳統(tǒng)食品控制方式相比, 立足于早期階段的預(yù)防、源頭控制和對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品的識(shí)別顯然更科學(xué), 也更經(jīng)濟(jì)。HACCP 管理體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別和預(yù)防食品污染、危害的風(fēng)險(xiǎn),它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限。必須指出的是,HACCP 管理體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系, 但作為最有效的食品安全衛(wèi)生管理體系和食源性疾患(通過(guò)攝入食物而進(jìn)入人體的有毒有害

4、物質(zhì)包括生物性病原體所造成的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病等疾病 的預(yù)警和控制體系, 它能夠顯著減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn), 降低食品危害發(fā)生的頻率, 其管理控制方法已被世界各國(guó)認(rèn)可和接受3。2、高校學(xué)生食堂的 HACCP 應(yīng)用2.1 高校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)狀近年來(lái),盡管相關(guān)部門(mén)和各大高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力,但事故不斷,依然存在不少問(wèn)題和隱患:(1食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平,忽視對(duì)整個(gè)加工過(guò)程的安全控制,對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理不及時(shí)、不到位。(2普遍存在憑感覺(jué)管理的現(xiàn)象,局限于經(jīng)驗(yàn)水平,缺乏科學(xué)的控制手段。對(duì)于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范,檢查過(guò)于形式,重點(diǎn)不

5、突出。(3員工缺乏食品安全意識(shí),對(duì)危害食品安全的因素沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí),從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件。(4由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),高校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后,有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測(cè)方法也不完善,無(wú)法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù),直接影響到監(jiān)督、檢測(cè)的法律效力。目前,高校食堂衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級(jí)評(píng)定制度。這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度,只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求,對(duì)于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒(méi)有涉及。2.2 高校食堂衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP食堂的廚師及服務(wù)員等從業(yè)人員必須取得健康合格證后方可上崗,要求做到“四勤”,在崗時(shí)須穿整沽

6、的工作服,廚師還須戴上整潔的工作帽,禁止隨意吸煙、咳嗽、吐痰等有礙食品衛(wèi)生的行為,出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、嘔吐、外傷等情況者,禁止帶病堅(jiān)持上班。涼菜加工人員在操作時(shí)應(yīng)佩帶口罩及一次性合格手套。餐廚的設(shè)計(jì)布局必須滿足飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范的基本要求,總體布局應(yīng)符合流程合理、操作方便、布局科學(xué)的基本原則,搞好“四防”,要有嚴(yán)格的功能分區(qū),專(zhuān)間專(zhuān)用,避免交叉污染。必須嚴(yán)把原料關(guān)。原料的采購(gòu)要索取合格證及有關(guān)材料,驗(yàn)收不合規(guī)定的拒絕入庫(kù)。原料儲(chǔ)存須保持清潔,有良好的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉設(shè)施,分類(lèi)、分架并離地存放,定期檢查,變質(zhì)原料應(yīng)及時(shí)廢除。易腐性原料必須冷藏保存,諸如:禽蛋及水果蔬菜類(lèi)原料儲(chǔ)存于04,畜禽肉類(lèi)原

7、料儲(chǔ)存于-15以下,水產(chǎn)品類(lèi)原料儲(chǔ)存于-18以下。原料使用前必須清洗,以滿足菜肴制作的衛(wèi)生要求,水果、蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)應(yīng)分池清洗,必要時(shí)須進(jìn)行消毒處理。切配時(shí)應(yīng)做到水果、蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)原料分墩切配,防止交叉污染,用于制作涼菜的原料須單獨(dú)切配。熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透,食物中心溫度不得低于7O,成熟后至食用前需保存較長(zhǎng)時(shí)間(2小時(shí)的食物,應(yīng)在高于6O或低于10的條件下存放。涼菜制作須專(zhuān)人專(zhuān)間,涼菜間要求每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,制作涼菜的器具必須嚴(yán)格消毒,保證專(zhuān)用。加工過(guò)程中用到的刀、砧板、抹布等工具及容器具,應(yīng)做到分開(kāi)使用,定位存放。建立嚴(yán)格的餐飲器具清洗與消毒制度,加工過(guò)程中用到的刀、砧板、抹布

8、、桶、盆等工具及容器具,應(yīng)按時(shí)清洗,定期消毒。餐具須嚴(yán)格執(zhí)行“四過(guò)關(guān)”制度,保證專(zhuān)用的洗滌消毒間,并由專(zhuān)人負(fù)責(zé),消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.3 學(xué)生食堂衛(wèi)生管理的危害分析(HA在學(xué)生食堂中實(shí)施HACCP的步驟一般為:將食品加工生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分類(lèi)、分析各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)、提出管理控制的辦法。學(xué)生食堂每天的菜肴品種多達(dá)三四十種,基本的種類(lèi)為主食、葷菜、素菜和湯;食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、魚(yú)、豆制品、蛋、蔬菜、米、而、油、調(diào)味品等幾十種;基本的烹調(diào)方法為炒、燉、蒸、點(diǎn)、炸。由于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣,制定詳細(xì)的學(xué)生食常食品的加工工藝流程圖有一定困難,故根據(jù)中餐加工的

9、基本程序,制定出學(xué)生食堂各種食品的基本加工制作流程圖:原料采購(gòu)儲(chǔ)存粗加工半成品制備烹凋熱加工備餐出售。危害分析是指分析與人體健康有關(guān)的有毒化合物、有害生物及其他能對(duì)人體造成危害的物理和化學(xué)因素。學(xué)生食堂食品加工過(guò)程的危害因素包括3個(gè)方面:生物性污染物,如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌及毒素、代謝物;化學(xué)性污染物,如農(nóng)藥、重金屬、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑;物理性污染物,如各種異物。根據(jù)學(xué)生食堂食品加工流程,對(duì)各個(gè)步驟進(jìn)行危害分析。見(jiàn)表1。事實(shí)表明,學(xué)生食堂發(fā)生的食物中毒主要為細(xì)菌性食物中毒,肇事環(huán)節(jié)主要是食物加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、操作人員帶菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為

10、原料采購(gòu)、烹調(diào)加工、餐具消毒、備餐、售餐,同時(shí)制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、史件記錄和驗(yàn)證系統(tǒng)。見(jiàn)表2。 3、在高校食堂實(shí)施 HACCP 應(yīng)注意的問(wèn)題 31 HACCP體系的實(shí)施首先應(yīng)得到高校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對(duì)全體員工進(jìn)行 HACCP 體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。讓管理者和員工都知道 HACCP 體系的原理和應(yīng)用方 法。食堂領(lǐng)導(dǎo)、廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)以及對(duì) HACCP 的認(rèn)知程度，是決定高校食 堂成功實(shí)施 HACCP 體系的關(guān)鍵因素，所以進(jìn)行 HACCP 基礎(chǔ)知識(shí)和食品安全衛(wèi)生知 識(shí)的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來(lái)源廣泛，受教育水平參差不齊， 員工的流動(dòng)性較大，所以

11、培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培 訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。 32 為了實(shí)現(xiàn) HACCP 體系的正常運(yùn)行，一定的資金投入是必需的。HACCP 不是一 個(gè)孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè) 施較差， 首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范 GMP 的要求對(duì)食堂的設(shè)備、 設(shè)施和工作環(huán)境加 以改進(jìn)。 33 為有效實(shí)施 GMP，各個(gè)高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸 途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。該程序除包括現(xiàn)有 的SS0P內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒發(fā)存放環(huán)，原輔料、成品、半成品 的存貯條件及時(shí)間，剩余食品的存貯條件及

12、時(shí)間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度、冷藏，洗手消 毒及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對(duì)上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過(guò)程 的檢查和記錄 。 34 實(shí)施 HACCP 體系不能照抄照搬，要結(jié)合高校食堂口常工作的實(shí)際情況，選擇 合適的標(biāo)準(zhǔn)，以提高 HACCP 體系的適宜性和可操作性 。如對(duì)于需要進(jìn)行加熱處理 的菜品， 其中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度， 科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理， 一邊測(cè)量食物中心溫度和持續(xù)時(shí)間，反復(fù)試驗(yàn)，找出關(guān)鍵限值。然而由于成品品種 多，完成時(shí)間相對(duì)集中，這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪，對(duì)于小炒菜時(shí)間和 溫度的測(cè)量，操作起來(lái)不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設(shè)一道品檢工序， 由品

13、檢員感官檢驗(yàn)熱食類(lèi)食品有無(wú)煮熟煮透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果 。 35 在建立了 HACCP 體系后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證， 在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長(zhǎng)足的進(jìn)步。另外， 各級(jí)政府 5 4 的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)重視 HACCP 的實(shí)施， 應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng) 重要工作來(lái)抓。 對(duì)已經(jīng)實(shí)施 HACCP 管理體系的高校， 可以相應(yīng)減少對(duì)這些高校食堂 的監(jiān)督頻率，有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支 出，并提升高校食堂經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任感和主動(dòng)性。 4、對(duì)高校食堂衛(wèi)生管理的建議及解決方法 41 建立食品加工流程控制制度 食

14、品加工流程控制制度是運(yùn)用 HACCP 原理，把學(xué)生食堂加工過(guò)程中的5個(gè)關(guān)鍵 點(diǎn)細(xì)分為10個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控。這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括晨檢情況、個(gè)人衛(wèi)生、領(lǐng) 料、初加工、烹飪加工、出售、留樣、餐(用具的清洗消毒、剩飯菜的處理等。將 這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)按順序列表，規(guī)定每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要求，明確責(zé)任人，要求這些環(huán)節(jié) 的直接責(zé)任人和班組長(zhǎng)按照操作規(guī)范進(jìn)行，完成后及時(shí)在流程表上簽字。食堂食品 衛(wèi)生員每天根據(jù)流程控制表監(jiān)督檢查這些環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況，并對(duì)不能按照規(guī)范要求 操作的人員，令其及時(shí)糾正并作適當(dāng)處罰。各餐廳食品衛(wèi)生員和經(jīng)理每天對(duì)當(dāng)天的 食品衛(wèi)生流程控制情況進(jìn)行總結(jié)，以消除隱患。食品衛(wèi)生管理員也要每天到學(xué)生食 堂檢

15、查食品衛(wèi)生狀況和流程控制記錄，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品加工過(guò)程中存在的 問(wèn)題。 通過(guò)對(duì)上述重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，有效地防止了學(xué)生食堂食品加工過(guò)程中可能引起 的物與物、人與物的交叉污染，杜絕了食物加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，使 責(zé)任到人，管理到位。 42 建立食堂從業(yè)人員履檢報(bào)告制度 晨檢報(bào)告制度規(guī)定：食堂從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報(bào)告。晨檢報(bào)告的 內(nèi)容是報(bào)告自己的身體狀況：有無(wú)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生安全 的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。 若無(wú)上述病癥， 必須由本人在登記表上簽名。 晨檢報(bào)告制度的建立是為

16、了彌補(bǔ)食品從業(yè)人員每年僅1次的健康檢查的不足， 由從業(yè) 人員每天報(bào)告自己的身體狀況，有效減少因操作人員帶菌引起的食物中毒事故。同 時(shí)，也會(huì)提高食堂從業(yè)人員的健康意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。 43 設(shè)立專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員 設(shè)立專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員1名， 同時(shí)各餐廳設(shè)兼職衛(wèi)生員幾名， 為實(shí)施強(qiáng)有力的 食品衛(wèi)生管理提供組織保證。專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中衛(wèi)生管 理的職能， 其主要職責(zé)有參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計(jì)劃， 對(duì)制度、 計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查， 檢查結(jié)果記錄至少保存1天以上； 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò) 程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估制定出相應(yīng)的管理措施，實(shí)

17、施有效 監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時(shí)糾正；深入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查指導(dǎo)餐廳衛(wèi)生員的食品 衛(wèi)生管理工作， 發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時(shí)制止， 提出處理意見(jiàn)并做好跟蹤， 檢查結(jié)果記錄至少保存1天以上；對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操 作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)， 檢測(cè)結(jié)果記錄至少保存1天以上； 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生疾病的工作人員調(diào)離相 關(guān)崗位；組織實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等。各餐廳衛(wèi)生員全面負(fù)責(zé)本 食堂的衛(wèi)生安全工作，指導(dǎo)、檢查、督促食堂食品操作人員按照規(guī)范要求進(jìn)行食品 加工，確保食品加工過(guò)程各環(huán)節(jié)的安全，直接對(duì)本餐廳經(jīng)理和飲食服務(wù)中心專(zhuān)職衛(wèi) 生管理員負(fù)責(zé)。 參考文獻(xiàn)： 參考文獻(xiàn) 1 Keith Ito-Microbiological Critical Control Points in Canned FoodJ Food Technology，1974，(9：46-48 2 鄭永賢. HACCP 在旅游飯店食品安全控制中的