市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案匯編

1、*市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案撰稿人：楊道敏電話：133782406092014.7.13目 錄一、經(jīng)營總體思路 11、守法 12、守紀 13、定位 1二、經(jīng)營具體措施： 11、食品衛(wèi)生安全： 1食品采購： 1食品入庫： 1食品存儲： 1食品領用： 2食品制作： 2餐、廚具衛(wèi)生： 2環(huán)境衛(wèi)生： 2個人衛(wèi)生： 22、員工教育培訓： 33、食堂機構設置： 3 4、食堂設施配置： 45、食堂經(jīng)營措施： 76、結束語： 8*市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案根據(jù)*市人民醫(yī)院職工食堂對外承包方案的文件精神，為實現(xiàn)該方案中所提及的承包目的，制定如下食堂經(jīng)營方案。一經(jīng)營總體思路： 1、守法： 認真執(zhí)行中華人民共和國食

2、品衛(wèi)生法，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標準要求，做好員工個人衛(wèi)生；確?；A衛(wèi)生設施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。2、守紀： 嚴格履行醫(yī)院職工食堂的經(jīng)營管理合約，遵守其為食堂制定的各項規(guī)章制度，無條件服從并全力配合院方對食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。接受院方的相關意見和改善建議，并保證給出相關的滿意答復和處理行動。 3、定位： 院職工食堂是實行獨立核算，自負盈虧的帶有一定公益性質的后勤服務單位，所以要根據(jù)*市人民醫(yī)院職工食堂對外承包方案的精神，嚴格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理核算伙食成本和定價標準。以及根據(jù)醫(yī)院實際工作情況

3、的需要確定服務時間等。二、經(jīng)營具體措施：1、食品衛(wèi)生安全：食品采購：1)：食堂采購人員要嚴把采購質量關，進入食堂的各種原料，建立進貨臺帳及索票索證制度，保證原材料進貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，確保食品質量。且采購貨物應努力做到計劃采購，且價格低、質量好、足斤足兩。2)：所有采購的食物生料必須經(jīng)過一定標準當場檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味變色等；3)：如有可能應建立穩(wěn)定的供應商，以便對供應商進行有效管理，以確保食物供應的安全。4)：采購大批主食或副食，應要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，食品入庫：1)：所有采購回來入庫的食品均須

4、驗收，依據(jù)食品衛(wèi)生法制定適合醫(yī)院職工食堂的食品驗收標準，作為食品驗收的參照，驗收人員應按照其有關的標準進行驗收。2)：所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點、重量過秤、品質評定，且經(jīng)廚房長和庫管員兩人同時簽名并開具驗收單后方可入庫報帳。對數(shù)量不足的應予扣減，品質不良的應視情況予以退換或折價處理。食品存儲：1)：采購的貨物經(jīng)驗收后應統(tǒng)一存儲入食堂食品倉庫，食品倉庫由食堂負責人指定人員負責日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離” 要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。并定期檢查、處理變質或超過保質期的食

5、品。2)：所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。3)：食堂庫房應整齊清潔，庫房內的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預防食品的混雜變質和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴格控制庫存量，保持倉庫內通風，干燥，防鼠防潮等4)：所有的鮮菜類食品實行即簽收即領出，肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰箱內保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。食品領用：1)：由廚師長每天晚上向食品倉庫管理員提出第二天所需的所有食品清單，當天所有的剩余食品必須如實呈報，由管理員根據(jù)實際情況減少相應的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質或流失。2)：所有食品的領出必須由廚師長簽字，并統(tǒng)

6、一進入食品倉庫帳。3)：倉庫食品的領用要嚴格按照先進先出的原則發(fā)放，以確保食品能在保質期內被使用。食品制作：1)：依據(jù)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”的標準，制定適合醫(yī)院職工食堂的烹制加工管理制度，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標準執(zhí)行，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。以確保顧客吃到放心的食物。2)：不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。3)：食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時。對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。4)：涼菜操作間應嚴格專人、專室、專

7、具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。餐、廚具衛(wèi)生：1)：依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標準要求，對碗、盤、筷、湯勺等餐具實行用后“五過關”：洗；刷；沖；消毒；保潔。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準再次使用。 2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，,擦洗干凈。保持廚具的清潔并固定擺好。生、熟食，刀，案及冷葷配餐廚具必須分開專用，并有明顯標志。 3)：各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具經(jīng)常洗滌。 環(huán)境衛(wèi)生：1)：醫(yī)院職工食堂的環(huán)境衛(wèi)生依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四定”標準：定人；定物；定時間；定質量(劃片分工、包干負責) ，在保證每天清理的基礎上,每周至

8、少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳、地面干凈、炊具擺放條理化。 2)：對食堂周圍的陰溝、衛(wèi)生死角及時打掃。垃圾池和泔水桶每日及時清理。堅持消滅鼠、蟲害和蒼蠅等。保持食堂清潔。預防細菌感染食物。3)：對存放廚具，餐具的櫥柜、貨架、各個角落要經(jīng)常抹洗。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。對儲藏室保持干凈、干燥、通風。不存放有毒、有害物品和其他雜物，個人物件。 個人衛(wèi)生：1)：醫(yī)院職工食堂工作人員的個人衛(wèi)生應依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四勤” 標準：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時

9、要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉. 2)：食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、大小便后都應用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）還應用熱水消毒。 3)： 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。 4)： 食堂工作人員必須持證上崗（健康證）。且每年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。食堂辦公室應對工作人員建立健康檔案,并對其健康體檢證明進行管理驗證。2、員工教育培訓：首先，要不斷進行食堂工作人員的思想教育，使其自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。

10、樹立全心全意為客人服務的理念。樹立嚴格的組織觀念和正確的職業(yè)道德觀。教育工作人員；熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，。 同時，為提高食堂工作效率和服務質量，應不斷通過業(yè)務技術方面的培訓，以提高工作人員的素質，使工作人員做到： 1)：營造員工隊伍的團隊精神，樹立員工的責任感和主人翁意識。 2)：熟練掌握服務程序。對客人熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責。3)：提高個人氣質，在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面得體大方，著裝干凈整齊。讓顧客感受職工食堂正規(guī)化管理的氛圍。 4)：出售飯菜合理公平、不走后門、不搞特殊。3、食堂機構設置：1)：根據(jù)*市人民醫(yī)院職工

11、食堂的具體情況，食堂機構設置如下圖：總經(jīng)理內堂經(jīng)理后勤部經(jīng)理辦公室 財務室采 購庫 管服務送餐紅案檔區(qū)白案擋區(qū)小吃檔涼鹵檔洗消部2)：各位置人員職責：總經(jīng)理：負責食堂經(jīng)營全盤工作，并參加醫(yī)院相關活動，傳達并貫徹落實醫(yī)院及各上級部門指示后勤部經(jīng)理：配合總經(jīng)理負責辦公室，財務部，采購，庫管，服務，送餐等工作。內堂經(jīng)理：配合總經(jīng)理負責紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗消部等工作。辦公室： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責員工招聘，培訓，表彰，解聘等日常管理工作。協(xié)調解決食堂對醫(yī)院，顧客，外部各管理部門的聯(lián)絡，關系處理等工作。處理食堂設備維護，維修等日常工作。財務部：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴格執(zhí)行國家財務法規(guī)，做好

12、各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計、核算。負責各分部的資金收支采 購： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責食堂各類食品原材料及其它各類物品采購，及時了解原料市場信息，保證原材料供應和質量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價廉物美，不采購不合格材料。嚴格索票、索證制度。保 管：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責收發(fā)各類食品原材料，并做好進貨臺帳，負責材料儲存、擺放規(guī)范，并嚴格生、熟區(qū)分，及“三防”制度，保證材料不變質、不腐爛，不發(fā)放不合格材料 服務，送餐：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責食堂現(xiàn)場服務，醫(yī)院外來客人的包席接待，院內職工加班，夜班時的送餐，就餐等服務工作。紅，白案，小吃，涼鹵檔：配合總經(jīng)理，內堂經(jīng)理負責各自部門的每周食品搭配計劃，精心烹

13、調，經(jīng)常變換花樣，適應醫(yī)院職工營養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。指導各自部門的所需的粗加工工作，并及時和采購交流。洗消部：配合總經(jīng)理，內堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標準要求，對碗、盤、筷、湯勺等餐具實行用后“五過關”。以“一浸二泡三清洗”為原則，對食品原材料清洗做到無沙無蟲等。同時做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負責食堂各部位衛(wèi)生工作等。3)：食堂員工配備：后勤：辦公室2人，財務部2人，采購2人，保管2人，服務，送餐6人。內堂：紅案檔：主廚4人，細加工配菜4人，粗加工2人。白案檔：主廚4人，細加工配菜2人，粗加工1人小吃檔：主廚3人，細加工配菜1人，粗加工1人涼鹵檔：主廚3人，細加工配菜

14、2人，粗加工1人洗消部：洗碗消毒6人，清潔工2人機動人員6名。食堂總計：工作人員為57人。上述工作人員為一大組，其中再分出二個小班組，早餐人員10人，夜宵人員10人，二個班組同時負責中餐、晚餐工作。（以上人員數(shù)目若有出入，以食堂實際配備為準）。所有工作人員進行體檢，按有關規(guī)定定期復檢，持證上崗。4、食堂設施配置：1)：食堂設在院行政樓一層，配設廚房操作間（在其中布置出紅案檔，白案擋，小吃檔，涼鹵檔），備餐間（在其中設10個出菜窗口），洗消間，食品儲存間2間、冷庫間，員工休息間。食堂大廳，雅間2間。2)：食堂大廳實際就座人數(shù)為166人，雅間2間實際就座人數(shù)為20人。計劃用餐人數(shù)為2000-250

15、0人，為節(jié)省就餐時間，采取窗口只發(fā)放菜、在大廳設立5個盛飯、盛湯處，盛飯、湯處設有碗，盤，筷子、飯勺領取處，顧客自己盛飯、湯。每個顧客用餐時間為15分鐘，1個小時之內每個座位可交替4個顧客用餐。并在食堂出口處設立餐具，潲水回收處，顧客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩飯剩飯，便于后來顧客有餐具用餐，每個窗口在1分鐘之內可發(fā)放6-8位顧客菜品，在30分鐘內10個窗口至少可發(fā)放1800位顧客用菜，故采用此方法可保證2000-2500人在1個小時之內陸續(xù)用餐。3)：以上設施配置見“食堂平面布置圖”。 如人員數(shù)目計算有出入 ，可在食堂正式運營后，根據(jù)實際營業(yè)情況再作調整。食堂平面布置圖4)：食堂的內堂設備

16、配置見“廚房設備清單”。所有設備的配置均按2000人同時就餐規(guī)?？紤]。且完全符合衛(wèi)生部門的驗收標準。在食堂正式運營后，如還需要另行添配設施，可根據(jù)實際營業(yè)情況再作添配。5)：內堂設備的具體裝配位置，可參見“廚房設備安裝圖”。（以上內堂設備若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準）。 廚房設備清單序號名稱規(guī)格/內容單位數(shù)量1四層架1500*500*1500臺32米面臺1500*800*200臺23四層架1500*500*1500臺54四層架1500*500*1500臺55雙層工作臺1800*800*800臺46大雙星洗臺600*500*850臺27立式切鉸肉爐臺18脫皮機500KG臺19雙炒大鍋2200

17、*1200*1150臺110單炒大鍋1200*1200*1150臺111雙炒雙溫爐2000*1000*1150臺112拼臺300*1200*800臺313拼臺1200*1200*800臺114雙層工作臺1800*800*800臺415雙門蒸飯車1400*700*1500臺216雙頭吊湯爐1200*750*550臺117攪拌機B25臺118壓面機T30臺119木面臺1500*700*800臺120雙星洗臺1200*700*950臺121蒸爐800*800*800臺122湯粥爐800*800*800臺223單炒爐800*800*1150臺124拼臺300*800*800臺325雙層工作臺1800*

18、700*800臺126五盆熱燙池1800*700*800臺127雙星洗臺1200*700*950臺1廚房設備安裝圖5、食堂經(jīng)營措施：1)：食堂常規(guī)營業(yè)時間：早餐：07：0008：00午餐：11：0012：30晚餐：17：3018：302)：食堂常規(guī)產(chǎn)品供應：早餐：每周一周五：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）咸菜4種 午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）面食4種以上（包子、餅等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2葷菜）面食3種以上 周六周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）面食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）面食3種以上3)：食堂非常規(guī)營業(yè)時間：輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的醫(yī)院職工要做到有熱食供應。4)：食堂