食品常用殺菌方法

1、食品常用殺菌方法 （1）超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，1001000 MPa壓力下作用肯定時間后，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質的復制來實現(xiàn)的。在400600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避開了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。   （2）低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱

2、方法。通常使用100以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及接受較強加熱處理睬明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也接受該法。   （3）巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有肯定的應用價值。  巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為6163 ，30 min，或7275 ，

3、1015 min。加熱時應留意物料表面溫度較內部溫度低45 ；此外，當表面產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時間長，生產過程不連續(xù)，長時間受熱簡潔使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠抱負。目前在大中型食品廠中已很少接受。   （4）超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125150 ，加熱時間28 s，加熱后產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特殊好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理力量、節(jié)省能源、縮小設備體積、

4、穩(wěn)定產品質量，并可實行設備原地無拆卸循環(huán)清洗。   （5）微波殺菌:微波殺菌就是將食品經微波處理后，使食品中的微生物丟失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方面，當微波進人食品內部時，食品中的極性分子，如水分子等不斷轉變極性方向，導致食品的溫度急劇上升而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在肯定強度微波場作用下，轉變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律，同時吸取微波能升溫，使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構發(fā)生變化或破壞，導致蛋白質變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微

5、波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。   （6）紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產生光化學作用引起細胞內成分特殊是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250260 nm的紫外線殺菌效果最強。   （7）臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫存冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著

6、的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。 食品殺菌技術按殺(除)菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。 其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法。前兩種方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產中。后一種方法，由于其獨特的優(yōu)點，已進展為一種高新食品殺菌技術。 電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進行連續(xù)殺菌的

7、一種新技術。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等 。臭氧殺菌技術具有高效、快速、平安、廉價等優(yōu)點，自1785年發(fā)覺以來，廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純潔水生產等領域。  輻照殺菌技術利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、射線或加速電子射線(最為常見的是Co60和Cs137的射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。  微波殺菌具有穿透力強、節(jié)省能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于把握，加熱均勻，食品的養(yǎng)分成分及色、香

8、、味在殺菌后仍接近食物的自然品質。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。  遠紅外線殺菌技術遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。紫外線殺菌技術 廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在肯定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經處理后的食品，其風味和品質不受影響，主要適用于各種飲

9、料、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。 高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，轉變其通透性，從而殺死細胞?？蛇_到商業(yè)無菌的要求，特殊適用于熱敏性食品，具有寬敞的應用前景。超聲波殺菌技術 以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 脈沖強光殺菌技術是接受猛烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術由于只處理食品的表面，從而對食品的風味和養(yǎng)分成分影響很小，可用于延長以透亮材料包裝的食品及新穎食品的貨架期。超高壓殺菌技術最大優(yōu)越性在于它對食品中的風味物質、維生素C、色素等沒有影響，養(yǎng)分成分損失很少，特殊適用于果汁、果醬類食品的殺菌。 膜過濾除菌技術已在食品、生