第一章：風云變幻,中國餐飲現(xiàn)狀及走向

1、第一章：風云變幻，中國餐飲現(xiàn)狀及走向   1.1中國餐飲發(fā)展三十年    2008年,是我國實行改革開放30周年。30年的巨大變化最直觀的就體現(xiàn)在衣食住行等民生性行業(yè)。而餐飲業(yè)的飛躍性變化不僅體現(xiàn)在一系列的數(shù)字上，更完整、清晰地烙在每一個老百姓（尤其是30歲以上）的記憶深處。    政策解禁中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應(yīng)該說始于上世紀70年代末，80年代初，其中一大關(guān)鍵動因在于政策上的解禁。 1978年12月十一屆三中全會召開，實行改革開放是這次會議的一個重大決策。就在本次具有劃時代意義的會議上，通過了對農(nóng)村工商業(yè)進行

2、“解禁”的相關(guān)文件，家庭副業(yè)、農(nóng)村集貿(mào)市場等經(jīng)營形式得到了“解放”，在政策上得到了許可。    而在1979年，大量知青返城，龐大的“知青大軍”如何就業(yè)成為當時亟待解決的一大問題，怎么辦？政策進一步放開，國家提倡在就業(yè)問題上廣開門路，諸如修理、服務(wù)、手工業(yè)等個體勞動得到了許可，個體經(jīng)濟開始起步。    作為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列，于是從上世紀70年代末到80年代中期，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號餐飲店、小吃店身份發(fā)生了改變，很多餐館被個體戶所承包，承包制的實行大大提升了經(jīng)營者的積極性，同時，政策的放開也點燃了人們的創(chuàng)

3、業(yè)熱情，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇。在這樣的背景之下，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展，遍布大街小巷的各種個體餐館、西餐館經(jīng)營也是十分紅火。    連鎖初現(xiàn)    1982年，一對青年夫婦為了開創(chuàng)一番自己的事業(yè)，毅然將自己所住的房子都賣掉，用賣房子所得的幾千塊錢在重慶的一條街道租了一間很小的店面，做起了火鍋生意，夫妻倆為小店起名為“小天鵝”，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程，他們就是小天鵝的創(chuàng)始人廖長光、何永智。    1994年6月，小天鵝開始嘗試實行特許經(jīng)營模式，很快其第一家加盟店在天津正式開業(yè)。自此以后，小天鵝全

4、國各地門店發(fā)展非常迅速，北京、上海、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影?！靶√禊Z”火鍋實行特許經(jīng)營模式可以說是比較早的，正是得益于這種經(jīng)營模式的運用，促進了小天鵝快速擴張，今天，小天鵝已經(jīng)發(fā)展成為一家實力雄厚，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團。    當一些私營餐飲企業(yè)開始實行加盟連鎖時，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴張之路，如東來順。    1987年，有著百年歷史的老品牌東來順開始實行連鎖模式，吹響了市場擴張的號角，老字號的東來順從此走向全國各地，東來順各地“分號”紛紛開門迎客，僅從1987年到1995年，東來順就先后在全國

5、各地開了30多家分店。    外資登陸    隨著改革開放的實施，外資開始紛紛登陸中國，中國餐飲市場的龐大商機，自然也吸引了眾多外資的注入。     1980年4月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司北京航空食品有限公司正式掛牌，這家公司的成立意義非同一般，因為它實現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破。1984年，中國的第一家西式快餐店“義利快餐廳”正式開張，成為洋快餐登陸中國的“第一人”，中國餐飲企業(yè)、消費者第一次近距離地接觸到了“洋快餐”。    自“義利快餐廳”以后，許多西餐廳紛紛“登陸

6、”中國，在中國這個龐大的市場上生根發(fā)展。    1987年11月，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè)。以此為起點，肯德基開始探索并不斷適應(yīng)中國社會和市場特點，逐步打造具有中國特色的發(fā)展、運營模式。1990年，另一快餐巨頭麥當勞也進入中國市場。    洋快餐與本土中式快餐品牌共存與競爭，共同逐鹿中國快餐市場。    借機上市    80年代末到90年代初，隨著個體餐飲企業(yè)的蓬勃興起，一些老字號餐飲店不同程度受到了沖擊。    在經(jīng)歷了一段發(fā)

7、展的“彷徨期”后，一些老字號餐飲店在新的市場理念的熏陶下，開始逐步“蘇醒”，紛紛在困境中尋找出路，例如利用重組、并購等手段，一定程度上增強了這些老字號企業(yè)的實力。    與此同時，政府也日漸重視，為他們的發(fā)展提供了有力的支持，一些老字號餐飲企業(yè)煥發(fā)出了“勃勃生機”，并催生了部分老字號企業(yè)上市，如全聚德。    2007年11月中國全聚德（集團）股份有限公司的掛牌上市，成為首家內(nèi)地A股上市的餐飲業(yè)“老字號”。    而一些“新生代”餐飲企業(yè)也紛紛借助餐飲行業(yè)發(fā)展之勢，紛紛上市。  

8、60; 2007年3月，快餐連鎖公司味千（中國）成功登陸香港主板，成為國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司。    百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團、上海領(lǐng)先管理公司、小肥羊等7家餐飲企業(yè)也都成功上市。    發(fā)展驕人    進入21世紀，餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出強大的增長勢能，我們從中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心所發(fā)布的幾組數(shù)據(jù)就可以感受到這個行業(yè)發(fā)展的驕人速度：    2004年餐飲業(yè)實現(xiàn)

9、7486億元零售額。比上年凈增1330億元，同比增長21.6%，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，增速比同期社會消費品零售總額增長率高出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%。    2005年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1336億元，也高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重13.2%。    2006年底，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶，占全國企業(yè)總數(shù)的50%多。2006年度，中國重點餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長24.4%，發(fā)展迅速。而其中，企業(yè)營業(yè)額超過10億元

10、的共有20家。    2007年我國餐飲業(yè)百強大型企業(yè)零售額接近1000億元，達到998.38億元，餐飲業(yè)拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.5%。1.2  2020年：“7萬億元”！    1978年中國餐飲市場總量54億元,然后以年均20.5%的速度增長,到2007年達到1.2萬億元    以此速度推斷,2018年中國餐飲市場將達到7萬億元，2020年后中國餐飲市場將達到10萬億元。    即使我們將這一速度降下來，

11、2020年只達到2018年的程度，中國餐飲市場也將達到7萬億元。    我們?yōu)槭裁纯隙ㄔ谶B續(xù)30年的增長后,中國餐飲還能維持這么高的速率?    這是因為我們發(fā)現(xiàn)推動中國餐飲的四大力量不是在減速,而是在增速.。    推動餐飲市場的也主要看四大力量：中國城市人口數(shù)量、中國人均GDP，城市外來人口和城市生活方式。    到2020年，這四大力量的變化方向、變化速度如何？    一、中國城市人口爆炸，拓展餐飲市場的橫向基礎(chǔ)  &#

12、160; 1978年中國城市人口17245萬人，2007年增長到59379萬，30年增長4.2億。城市化率以接近年1%的速度提高。    2008年-2020年，中國到達城市化的關(guān)鍵時期，“新農(nóng)村建設(shè)”實際就是新城市運動。十七屆三中全會開始的新農(nóng)改，又將這一進程大大提速。    保守估計城市化率將以年1%的速度提高，即2020年中國城市化率將達到58%。同時國家計劃到2020年將人口總數(shù)控制在15億人以內(nèi)。    以此推算，2020年，中國城市人口約87000萬人，比2007年增加2.7億人！這相當于中國

13、餐飲市場，消費人數(shù)增加了50%！ 中國人口數(shù)及構(gòu)成  （單位：萬人）年份總?cè)丝跀?shù)城鎮(zhèn)總?cè)丝诔擎?zhèn)人口占比重（%）鄉(xiāng)村總?cè)丝卩l(xiāng)村人口占比重（%）1978962591724517.927901482.082007年  1321295937944.9 7275055.1                         

14、0;          數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計年鑒2008    二、 人均GDP持續(xù)增長，提升餐飲市場的縱向空間    1978年中國人均GDP190美元， 2007年增長到2360美元，30年增長2170美元。以十七大提出的2020年人均GDP比2000年翻兩番計算，2020年最低達到3500美元，比2007年增長1140美元。    基尼系數(shù)告訴我們，人在收入剛開始增加時會將錢大量的花在食物上，而隨著收入

15、的進一步增加，人們已經(jīng)吃飽，收入轉(zhuǎn)向其他方面。    而餐飲恰恰不是食物，而是其他！    30年餐飲史告訴我們：吃飽之后，餐飲才剛剛開始。人們越不關(guān)心食物，人們就越關(guān)心餐飲。    1978年1994年中國人均GDP從190美元增長到467美元，增長了277美元；餐飲市場從54億元，增長到1175億元，增長了1121億元。    即大約人均GDP每增長一元拉動餐飲增長4元。    1994年2007年中國人均GDP從467美元增長到2360美元

16、，增長了1893美元；餐飲市場從1175億元，增長到12345億元，增長了11170億元。    即大約人均GDP每增長一元拉動餐飲增長6元！    可見，人均GDP的增長對餐飲的拉動不是勻速度，而是加速度！    所以餐飲市場用16年才達到1000億元，卻只用13年就達到了1.2萬億元。    因此3500美元與2170美元的區(qū)別，不僅是前者比后者增長了60%，它意味著餐飲業(yè)200%300%的增長。    不用擔心人均GDP增長對餐飲的拉動作用

17、會減慢。    以美國為例，美國人均GDP已超過40000美元，它的餐飲業(yè)還能保持高速增長：2004餐飲業(yè)產(chǎn)值比 1995年增長了77%，到2010年，這個產(chǎn)值還能再翻一番。由此我們可能推斷，目前中國人均GDP所處水平，使它對餐飲市場的拉動一定是繼續(xù)加速的！    三、城市外來人口為餐飲市場提供新動力    如前所說，到2020年新增城市人口2.7億，這些人主要是由非城市人口轉(zhuǎn)移而來。這就意味著起碼10年內(nèi)他們都是我們常說的“外來人口”！而同時城市與城市之間人口流動也大大加劇。這兩者都是餐飲消費的重要人群

18、。因為除去外來人口的底層之外，達到城市平均收入的外來人口的一大特點是頻繁在外就餐。    一到中午，各單位帶飯的多是本地人。外地人并不一定都沒條件帶飯，但大家更習慣外出就餐。早餐、中餐如此，周末“改善生活”也多是約幾個老鄉(xiāng)到家鄉(xiāng)餐館“搓一頓”。    以上海為例，各大菜系一應(yīng)俱全，而且總規(guī)模一點不比本幫菜差。為什么？就是因為1800萬人中有660萬的外來人口！    可見，龐大外來人口帶來的早餐、中餐之快餐業(yè)務(wù)，正餐之各菜系業(yè)務(wù)已成為推動中國餐飲的重要力量。    四、生活方

19、式變更，加快餐飲消費的頻率    這表現(xiàn)在三方面：    家庭外出就餐增多。年夜飯這頓中國人最重要的飯都可以“外包”。各省會城市，提前2個月就開始預定年夜飯業(yè)務(wù)。    社交應(yīng)酬越來越多。中國相信“喝酒喝厚了，賭錢賭薄了”。交情不在吃飯，而在喝酒。商務(wù)正餐、休閑正餐，“和諧”的一大前提就是讓朋友吃好、喝好。而能滿足這一要求的就是越來越發(fā)達的餐飲業(yè)。    社會分工日益明確，女人不是回到家庭，而是走向職場。平均來看，大家的廚藝越來越差，口味越來越刁！熊瞎子的手藝，美食家的舌頭，

20、不出去吃，等什么？！    決定中國餐飲市場的四種力量都在加速，因此中國餐飲市場的增幅也不可能驟減。    地殼劇烈運動，地面不可能靜止，巖漿加速，火山注定噴發(fā)。    本書成稿時，我們還沒有拿到2008年中國餐飲市場總量的全年數(shù)據(jù)，但已經(jīng)知道：2008年17月份全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到同比增長24.3。    可見金融風波絲毫沒有影響中國人胃口，食物可以幫助人們分解壓力，人們一邊憂心忡忡，一邊更加善待自己的“胃口”。1.3 進入7萬億世界“7萬億”意味著什么？意味著思考模

21、式全變了！今后10年，中國餐飲市場上，成敗的關(guān)鍵不在于你能否在1萬億中“想問題”，而在于你是否在7萬億市場上“抓機會”。如果你的眼界還在1萬億這邊，那么你已經(jīng)完了。哪怕你是餐飲百強都沒用，2004年的中國餐飲百強到了2005年就被淘汰了30%， “棒打老師傅”一向是這個行業(yè)的習慣。如果你的眼界已看到7萬億，那么祝賀你，你已進入百億餐飲企業(yè)后選名單，哪怕你今天開始創(chuàng)業(yè)都不晚。這不是夸張：十年前，你能想到一個剛?cè)胄小百u涮羊肉的”，現(xiàn)在一年能賣50多億元嗎？可小肥羊做到了；而且不只它，緊跟它學的小尾羊也做到年銷售40多億元。十年后，中國肯定會誕生200億元的“中國本土餐飲企業(yè)”，總結(jié)它們的經(jīng)驗，你一

22、定會發(fā)現(xiàn)其實他們在今天就已經(jīng)進入7萬億世界！機會勝過最好的市場營銷！在7萬億市場抓機會，有三個要點：第一、 你的成長路徑是什么在葉茂中營銷策劃機構(gòu)服務(wù)“真功夫”期間，伴隨它從一家地方餐飲連鎖成長為中式快餐第一品牌。為什么是“真功夫”而不是別人成功？我們?yōu)槭裁唇ㄗh“雙種子”改名“真功夫”？真功夫為什么會同意把“雙種子”一些比較賺錢的油炸食品砍掉？為什么真功夫只開直營店，拒絕加盟？為什么不要把一個80分做到90分，而要把五個0分做到80分？關(guān)鍵時的一次正確，勝過不關(guān)鍵時的一萬次表現(xiàn)！有路徑，才有方向。第二、你選哪個盤子你選哪個盤子，一開始就決定你日后成就的可能性。從雙種子到真功夫，關(guān)鍵之一就是“換

23、盤子”。同樣，為什么是小肥羊、小尾羊、譚魚頭、小天鵝？2007胡潤餐飲富豪榜十大富豪中除真功夫等快餐外，有四家火鍋。我們可以用“盤子思維”來想一下：1.2萬億元分正餐、快餐，正餐盤子更大；正餐分休閑、商務(wù)，休閑正餐更大；休閑正餐中火鍋是最容易被標準化的，再加上它什么都可以涮牛羊肉、小白菜、生猛海鮮、方便面，因此火鍋從本質(zhì)上就帶有標準化和廣泛性雙重特征，因此它非常適合走規(guī)模成長的道路。而中國正處于“空間”大于“時間”，“規(guī)模”大于“價值”的時代，所以火鍋連鎖出巨頭也就不奇怪了。而且，這盤子還沒有裝滿，火鍋總盤又分蒙式、川式和粵式，現(xiàn)在的四大巨頭分別是兩蒙兩川，新巨頭應(yīng)該誕生在粵式這個分盤里，豆撈

24、成為時尚火鍋的代名詞。第三、你如何裝盤?從雙種子到真功夫，企業(yè)在“換盤子”的同時把盤子里的東西變了！從名稱到品牌，到產(chǎn)品，到價格，到通路，到促銷，全面裝盤才能成功。同樣做火鍋，小肥羊能從業(yè)績上超越東來順，這除了雙方成長路徑不同外，最重要的是小肥羊為“裝盤”花費的大量的心血，同時為蒙式火鍋的眾多“某某羊”們開辟的道路。彼得·德魯克有句名言：我從不做市場預測，我只是遠眺窗外，向窗外望去，有一些事是注定發(fā)生而不需要預測的。如50年代的生育高峰必然帶來70年代的嬰兒潮商機。只是多數(shù)企業(yè)缺乏遠見而已，而能看到的企業(yè)將從容布局，最終不戰(zhàn)而勝！葉茂中營銷策劃算是遠見派，我們把自己的發(fā)現(xiàn)與企業(yè)分享，

25、希望讀這本書的人中會有人不戰(zhàn)而勝。能做到選對路、選對盤、裝好盤，即使在其他方面有些失誤，你也可以在7萬億市場中盡情掘金了。1.4 把脈中國餐飲未來走向小趨勢影響大產(chǎn)業(yè)。下面關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展的十個趨勢有助于你做具體決策：趨勢一：業(yè)態(tài)多元化、經(jīng)營特色化隨著行業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)已不再單一，而是朝著多元化的方向發(fā)展，刺激餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展的原因主要來自于三大方面：一、外來資本、品牌的進入：中國餐飲市場這個龐大的“蛋糕”在吸引著越來越多的國際資本和實力雄厚的餐飲企業(yè)不斷進入，在搶食市場“蛋糕”的同時，這些國際餐飲品牌也帶來了很多先進經(jīng)營管理理念與餐飲運營方式，豐富了國內(nèi)市場餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)。二、餐飲競爭升

26、級：本土餐飲企業(yè)經(jīng)過市場競爭的洗禮，也在不斷成長與成熟，這促使國內(nèi)餐飲市場的競爭層次越來越高，餐飲企業(yè)都在想辦法站在更高的層次上來提高自己的競爭力，都在想辦法來如何更好的適應(yīng)與滿足消費需求的變化，消費需求的升級一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細分化趨勢發(fā)展。三、生活日益多元化：隨著人們生活及餐飲需求的日益多元化，餐飲經(jīng)營形式也隨之在不斷適應(yīng)變化，休閑餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、網(wǎng)絡(luò)訂購餐飲等等不同業(yè)態(tài)的餐飲將會更多地進入現(xiàn)代人的日常生活?？梢灶A見，未來餐飲業(yè)在經(jīng)營特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點將體現(xiàn)更加明顯。趨勢二：品牌力成制勝關(guān)鍵品牌對于餐飲企業(yè)而言，重要性不言而喻。餐飲市場的競爭最后必將是歸

27、結(jié)于品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。品牌力也是吸引消費者最為關(guān)鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些“名氣大”、“品牌響”的餐廳就餐，既能享受良好就餐體驗，又很有面子，同時也吃的放心。一些比較餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。所以說，品牌是否具有足夠的影響力決定了餐飲企業(yè)在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的餐飲企業(yè)，最終將很難改變被市場、被消費者所

28、淘汰的命運。趨勢三：快餐空間廣闊“方便”、“快捷”的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產(chǎn)物，麥當勞、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的。而在我國，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場空間，對眾多快餐企業(yè)而言，是一個非常好的發(fā)展機會。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計，在北京、上海、江蘇、浙江等經(jīng)濟比較發(fā)達的省市，快餐已經(jīng)占到餐飲市場份額的50以上?？觳驼蔀椴惋嬓袠I(yè)的一匹“黑馬”，一支蓬勃發(fā)展的“生力軍”。趨勢四：連鎖加盟助推快速擴張連鎖加盟模式所帶來的利益與強大威力在市場早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢），餐

29、飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。如今，餐飲行業(yè)采用連鎖加盟模式進行市場擴張的企業(yè)有很多，特別是一些標準化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張，市場效果顯著。可以預見，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。對于餐飲企業(yè)來說，實行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就在于可以有效整合社會資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去“單打獨斗”。如果運作得當，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，一定程度上規(guī)避了風險，也降低了創(chuàng)業(yè)的成本。因此，如果對連鎖加盟模式成功運營

30、，對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。但我們也應(yīng)該看到，目前國內(nèi)餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟，經(jīng)營機制還需要進一步的完善，很多餐飲企業(yè)對連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動加盟，而采取自營模式，自營模式便于餐飲品牌的管理與控制。但從品牌發(fā)展的長遠角度來看，自營模式必然受到資金、人力、管理、資源等等條件的限制，品牌要進一步擴大規(guī)模，迅速占領(lǐng)市場，連鎖經(jīng)營模式無疑具備更大的優(yōu)勢。趨勢五：功能日趨多元如今，人們?nèi)ゲ蛷d就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進行商務(wù)洽談、朋友聚會、家庭聚會等等。在消費需求多元化的推動下，餐飲功能朝著多元化方向發(fā)展

31、，如很多餐廳、酒樓不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。這種功能多元正是來自消費者需求的日益多元化和演進。因此，對于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值。趨勢六： 消費時段多變性一般來說，人們就餐的時間比較固定，基本上都是一日三餐。但隨著生活、工作節(jié)奏的加快，“一日三餐”的固有就餐習慣也在發(fā)生悄然的變化，人們進餐時段不再那么固定了，呈現(xiàn)出一定的不穩(wěn)定性，什么時候餓了就什么時候吃，“想吃就吃”的消費需求體現(xiàn)更加明顯。人們就餐消費時段上的“多變性”、“隨意性”，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場機會：24小時營業(yè)。很多餐飲店即使是在深

32、夜、凌晨也照樣是顧客盈門，人聲鼎沸，大大提升了門店的經(jīng)營額。這種全天侯不間斷供應(yīng)，充分適應(yīng)了工業(yè)化文明的要求，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。趨勢七：中式餐飲，西式吃法“中式餐飲，西式吃法”正在變得流行起來。大家也許能夠感覺到，在一些經(jīng)濟相對比較發(fā)達的城市，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些“洋餐”的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經(jīng)營方式與中式餐飲相融合，有的餐廳名字取的也很“洋氣”，乍一看還真的以為是外國的牌子，可見，“洋為中用”、“中西合璧”的趨勢在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的越來越明顯?？梢哉f，洋餐飲的進入，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提

33、供了很多的借鑒。這種借鑒首先體現(xiàn)在菜品上。很多本土餐廳都在借鑒“洋菜品”對自己的菜品進行創(chuàng)新，甚至很多“洋菜品”已經(jīng)被很多本土餐飲企業(yè)引進了中餐，如在很多本土餐廳品嘗到牛排、沙拉、甜品等“洋菜品”已經(jīng)是很稀松平常事的，而很多“洋菜品”也被作為創(chuàng)新菜而被一些餐飲企業(yè)所大力推廣。除了在菜品上融合西餐之外，借鑒和使用西式餐具和用品，打造西式化就餐環(huán)境也是餐飲行業(yè)發(fā)展的一種趨勢與潮流，典型的代表如俏江南，俏江南成功的一大關(guān)鍵因素就是在于營造了一種西式化環(huán)境，中餐西式吃法，滿足了以商務(wù)人群、白領(lǐng)為主的目標消費群的就餐需求，從而獲得了更大的成功。趨勢八：特色化更吸引消費者有特色，就更有吸引力。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引