河北省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務(wù)規(guī)范

1、河北省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）1 范圍本規(guī)范規(guī)定了分餐制的分餐形式及服務(wù)要求，公勺公筷使用的術(shù)語和定義、 配置要求、 使用要求、 服務(wù)要求、 衛(wèi)生消毒要求、宣傳引導(dǎo)等。本規(guī)范適用于各類餐館、賓館、飯店等提供餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)和集體供餐單位，家庭聚餐可參考相關(guān)內(nèi)容。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB 14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具SB/T

2、11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告 2018 年第 12 號(hào)）3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。3.1 分餐制餐飲服務(wù)人員或消費(fèi)者通過使用公用餐具分配菜點(diǎn)，使用個(gè) 人餐具用餐的方式。3.2 公勺公筷指兩人（含）以上同桌共餐者就餐時(shí)為方便分餐而擺放的公 用勺子、筷子的統(tǒng)稱，專用于從公用餐飲器具中舀（夾）取菜（點(diǎn)） 放到個(gè)人使用的餐飲器具中。 公勺公筷是就餐者不與嘴接觸的分 餐工具。4配置要求4.1 購進(jìn)要求購買公筷公勺必須是從合法渠道購進(jìn)的符合食品安全標(biāo)準(zhǔn) 的合格產(chǎn)品。公勺公筷材質(zhì)應(yīng)符合 GB 4806.1要求，外形尺寸、 顏色、材質(zhì)應(yīng)當(dāng)明

3、顯區(qū)別于自用勺子、筷子，可以在公勺柄處、 公筷粗端分別標(biāo)識(shí)“公勺”“公筷”字樣，尺寸要大于或等于自用勺子筷子的尺寸，方便稍遠(yuǎn)距離的夾取或盛取，避免混用。4.2 數(shù)量要求各類飯店餐飲服務(wù)單位要配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù) 量的公勺公筷，配備數(shù)量應(yīng)按照店內(nèi)就餐時(shí)最大客流量對(duì)應(yīng)配備。 每桌配備公勺公筷數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)或上桌的菜點(diǎn)品種數(shù)量相 對(duì)應(yīng)。4.3 擺放要求4.3.1 擺放到餐桌上的公勺公筷應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒。4.3.2 公勺公筷應(yīng)當(dāng)在開餐前半小時(shí)之內(nèi)趁熱擺臺(tái)。4.3.3 工作臺(tái)設(shè)置公勺公筷專用存放區(qū)域，方便消費(fèi)者識(shí)別取用。4.3.4 卡座、散座、大廳堂食，推行公勺公筷制。即按照“一菜一公筷

4、、一湯一公勺”的原則，在每一道菜點(diǎn)（含主食、水果等） 旁邊配設(shè)一套公筷或公勺，置于架上。4.3.5 雅間推行雙筷制+公勺制。即根據(jù)用餐人數(shù)，在每個(gè)餐位 擺放取食筷、進(jìn)食筷，取食筷在右側(cè)，進(jìn)食筷在左側(cè)，并為湯菜 配設(shè)公勺。4.3.6高檔宴席推行雙筷制 +公勺制，也可實(shí)行分餐 制或位菜制。4.4 火鍋或必須在餐桌熟制的菜點(diǎn)，應(yīng)提供“生料專用公筷” 。5使用要求5.1 使用公勺公筷后應(yīng)放回原處。5.2 使用公勺公筷取菜宜適量，不得將取由菜點(diǎn)返回盛器中。5.3 公勺公筷不得與嘴接觸， 不得使用公筷公勺夾取或盛取個(gè)人 餐具中的菜食。5.4 餐后剩余食品打包或撤盤，應(yīng)使用公勺公筷。6服務(wù)要求6.1 分餐實(shí)

5、施應(yīng)符合 SB/T 11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）的要求。餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)就餐需求確定分餐 模式。6.2 分餐服務(wù)36.2.1 各客分餐在廚房內(nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份；由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁； 由傳菜員協(xié)助服務(wù)人員，從主賓 右側(cè)按順時(shí)針方向?qū)⒉似匪蜕稀?.2.2 服務(wù)臺(tái)分餐將菜品送至餐臺(tái)，向客人展示菜品全貌，報(bào)清菜名后撤至服 務(wù)臺(tái)上；在服務(wù)臺(tái)上將菜點(diǎn)分至與用餐人數(shù)相等的骨碟或湯碗中； 由服務(wù)員將分好的菜點(diǎn)按照主賓優(yōu)先的原則，按順時(shí)針方向服務(wù)，從賓客右側(cè)，以右手送上。6.2.3 餐位分餐服務(wù)員提前準(zhǔn)備好

6、分餐工具（公叉和公勺），按照主賓優(yōu)先的原則，順時(shí)針方向服務(wù)，左手托菜盤，右手使用公叉、公勺夾 取適量菜點(diǎn)，將菜點(diǎn)分放到客人面前的骨碟中央。6.2.4 自助餐應(yīng)在就餐場(chǎng)所醒目位置擺放就餐專用器具，并保持清潔衛(wèi)生；及時(shí)對(duì)用餐完畢的餐具進(jìn)行回收清理。6.3 分餐注意6.3.1 服務(wù)人員分餐前應(yīng)按照規(guī)范進(jìn)行個(gè)人消毒，按六步洗手法 洗手，并佩戴口罩、服務(wù)手套6.3.2 分餐前應(yīng)對(duì)用分餐工具等進(jìn)行清潔消毒。6.3.3 菜點(diǎn)需在餐桌上向客人展示，報(bào)清菜點(diǎn)名稱后，再按照分 餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分餐。6.3.4 菜點(diǎn)分餐時(shí)需留有部分余量供客人續(xù)用，并配上公勺公筷。6.3.5 服務(wù)人員分餐時(shí)應(yīng)使用公勺公筷，所有的分餐用具應(yīng)為一 菜一用具。6.3.6 服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注公勺公筷使用情況，并及時(shí)更換。7衛(wèi)生消毒要求7.1 公勺公筷應(yīng)與自用勺子筷子分開，單獨(dú)收集、清洗、消毒， 定位存放，保持清潔衛(wèi)生，以便于下一次供餐使用。7.2 公勺公筷衛(wèi)生消毒應(yīng)符合 GB 14934規(guī)定。8宣傳引導(dǎo)8.1 餐飲行業(yè)主管部門、 監(jiān)管部門、各類飯店餐飲服務(wù)單位要通 過電視、電臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)、電子顯示屏、海報(bào)、提示牌等各種載體， 廣泛宣傳公勺公筷行動(dòng)、文明就餐行動(dòng)。8.2 各類飯店餐飲服務(wù)單位應(yīng)在餐飲場(chǎng)所（大廳及包廂）張貼例如“使用公勺公筷倡議書”的宣傳海報(bào)、標(biāo)語，在餐桌上擺放“使 用公筷公勺，健康文明用餐” “公勺公筷，文明取菜”