基礎(chǔ)雞尾酒培訓(xùn)

1、 COCKTAIL雞雞 尾尾 酒酒雞尾酒的歷史。雞尾酒的歷史。 雞尾酒是源自古埃及的飲料。在酒里雞尾酒是源自古埃及的飲料。在酒里添加其他的材料以增加美味的習(xí)慣，從紀(jì)元添加其他的材料以增加美味的習(xí)慣，從紀(jì)元前的古埃及、羅馬時(shí)代開(kāi)始。但真正出現(xiàn)前的古埃及、羅馬時(shí)代開(kāi)始。但真正出現(xiàn)“Cocktail”這個(gè)則遲至這個(gè)則遲至18世紀(jì)。世紀(jì)。1748年，年，美國(guó)出版美國(guó)出版“The Square Recipe”一書(shū)，書(shū)一書(shū)，書(shū)中的中的“Cocktail”專指混合飲料。專指混合飲料。1855年沙年沙卡烈所著卡烈所著“Newcomes”則出現(xiàn)白蘭地雞尾則出現(xiàn)白蘭地雞尾酒一詞，此時(shí)雞尾酒已經(jīng)相當(dāng)普及。禁酒令酒一

2、詞，此時(shí)雞尾酒已經(jīng)相當(dāng)普及。禁酒令反成催生劑反成催生劑19世紀(jì)發(fā)明制冰機(jī)以后，馬上世紀(jì)發(fā)明制冰機(jī)以后，馬上有人將冰塊應(yīng)用在調(diào)酒上，于是冰涼美味的有人將冰塊應(yīng)用在調(diào)酒上，于是冰涼美味的現(xiàn)代雞尾酒立刻向全世界擴(kuò)展領(lǐng)域。但確實(shí)現(xiàn)代雞尾酒立刻向全世界擴(kuò)展領(lǐng)域。但確實(shí)年代不詳，一說(shuō)發(fā)源自年代不詳，一說(shuō)發(fā)源自20世紀(jì)初的美國(guó)。世紀(jì)初的美國(guó)。1920年，美國(guó)頒布禁酒令，反而為雞尾酒年，美國(guó)頒布禁酒令，反而為雞尾酒催生，但是好酒之徒紛紛在酒中摻加果汁一催生，但是好酒之徒紛紛在酒中摻加果汁一掩飾酒味，從此各式各樣的雞尾酒應(yīng)運(yùn)而生。掩飾酒味，從此各式各樣的雞尾酒應(yīng)運(yùn)而生。什么是什么是COCKTAIL雞尾酒雞尾酒?

3、 雞尾酒由兩種或兩雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合種以上的非水飲料調(diào)合而成并以一定裝飾物點(diǎn)而成并以一定裝飾物點(diǎn)綴的飲品，酒味溫和，綴的飲品，酒味溫和，酒度適中，一般在酒度適中，一般在1020度之間。度之間。 所有的雞尾酒都是所有的雞尾酒都是混合飲料混合飲料,但不是所有的但不是所有的混合飲料都是雞尾酒混合飲料都是雞尾酒!雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的構(gòu)成 一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的 . .(1)(1)基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒

4、、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的?；茮Q定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其酒的。基酒決定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种弧：坎粦?yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种弧?2)(2)輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開(kāi)胃特色。常用的輔料主要是各類

5、果汁、汽水以及開(kāi)胃酒、利口酒等。酒、利口酒等。(3)(3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。雞蛋、洋蔥等。 裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。常裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。西芹等。雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的調(diào)制方法? ?調(diào)制方法調(diào)制方法搖和法搖和法ShakeShak

6、e調(diào)和法調(diào)和法StirStir攪和法攪和法BlendBlend漂浮漂浮BuildBuild 搖和法也稱搖晃法或搖蕩搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過(guò)程是先將冰塊放法，其制作過(guò)程是先將冰塊放入調(diào)酒壺入調(diào)酒壺Cocktail Shaker接接著加入基酒，再加入各種輔料著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片手（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為刻（一般為510s，至調(diào)酒壺，至調(diào)酒壺外表起霜時(shí)停止）。搖勻后，外表起霜時(shí)停止）。搖勻后，立即打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器立即打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器Strainer濾去殘冰，將飲料倒濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯

7、中，用合適的裝飾入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點(diǎn)綴即為成品。值得注物加以點(diǎn)綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調(diào)酒意的是有汽酒水不宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。壺?fù)u晃。搖和法搖和法Shake調(diào)和法調(diào)和法Stir 調(diào)和法調(diào)和法Stir調(diào)和法也稱攪調(diào)和法也稱攪拌法，其制作過(guò)程是先將冰塊拌法，其制作過(guò)程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）或調(diào)或碎冰加入酒杯（載杯）或調(diào)酒杯酒杯 Mixing Glass再加入基再加入基酒和輔料，用調(diào)酒棒酒和輔料，用調(diào)酒棒STIRER或調(diào)酒匙或調(diào)酒匙Bar Spoon沿一個(gè)方沿一個(gè)方向輕輕攪拌，使各種原料充分向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品?；旌虾蠹友b飾物點(diǎn)綴

8、而為成品。如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合適的載杯，也須濾冰后倒入合適的載杯，然后加以裝飾。然后加以裝飾。 攪和法攪和法Blend攪和法的調(diào)制過(guò)程是將碎冰、攪和法的調(diào)制過(guò)程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動(dòng)攪拌機(jī)基酒、輔料和配料放入電動(dòng)攪拌機(jī)Blender中，中，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點(diǎn)綴。裝飾物加以點(diǎn)綴。攪和法攪和法Blend漂浮漂浮Build 漂浮法漂浮法Build漂浮法的調(diào)制漂浮法的調(diào)制過(guò)程是將配方中的酒水按其密度

9、過(guò)程是將配方中的酒水按其密度(含糖量含糖量)不同逐一慢慢地沿著調(diào)不同逐一慢慢地沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點(diǎn)綴而成。對(duì)和法主要用以裝飾點(diǎn)綴而成。對(duì)和法主要用于調(diào)制各款彩虹雞尾酒。調(diào)制時(shí)于調(diào)制各款彩虹雞尾酒。調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次分明，要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。加入。v(1)種類繁多種類繁多 ,色色.香、味兼?zhèn)湎?、味兼?zhèn)?v(2)花樣繁多，調(diào)法各異花樣繁多，調(diào)法各異v(3)

10、具有刺激性中味具有刺激性中味v(4)能夠增進(jìn)食欲能夠增進(jìn)食欲v(5)口味優(yōu)于單體組分口味優(yōu)于單體組分v(6)冷飲性質(zhì)冷飲性質(zhì) v(7)色澤優(yōu)美色澤優(yōu)美 v(8)盛載考究盛載考究 調(diào)制雞尾酒的器具Chocolate strawberry Martini Chocolate strawberry Martini 巧克力草莓巧克力草莓馬馬天尼天尼60ml Vodka 伏特加50ml Strawberry Liqueur 草莓力嬌10ml Chocolate Sauce 巧克力醬Garnish: Chocolate Sauce 巧克力醬Glass:Martini 馬天尼杯做法：先用巧克力醬的冰鎮(zhèn)的馬天

11、尼杯中作裝飾圖案?jìng)溆帽湃霌u酒壺，加入巧克力醬，伏特加，草莓力嬌酒一起搖勻倒入做好裝飾的馬天尼杯中Botanical Garden Botanical Garden 植物園植物園50ml Tanqueray Gin 添加利金45ml Green Tea 綠茶30ml Lime Juice 青檸汁30ml Simple Syrup 糖漿 1 Fresh Mint 薄荷Garnish: Mint&Lemon Peel 薄荷和檸檬皮Glass:Rock 古典杯做法：用手掌輕輕拍拍薄荷葉使其出來(lái)味道，然后依次放入金酒，綠茶，青檸汁，糖漿到裝好冰塊的搖酒壺?fù)u勻，倒入裝好新冰的古典杯中，放薄荷葉和

12、檸檬皮作為裝飾 Mystey Moon Mystey Moon 秘月秘月 50ml Vodka 伏特加15ml Passion Fruit Syrup 熱情果糖漿 40ml Orange Tea 橙味茶10ml Ginger Honey 姜味蜂蜜15ml Grapefruit Juice 西柚汁25ml lemon Juice 檸檬汁1 Pinch Coriander 香菜Garnish: Fresh Ginger 鮮姜Glass:High Ball 海波做法：用手掌輕拍香菜使其出味道，然后依次將所有的材料放入裝好冰塊的搖酒壺中搖勻，在直接倒入加好冰的海波杯中，用新鮮姜片作為裝飾“W” Jasmine “W” Jasmine 西瓜茉莉茶西瓜茉莉茶30ml Vodka伏特加 30ml Watermelon juice西瓜汁15ml Syrup糖漿45ml Jasmine tea茉莉花茶Garnish：Watermelon peel西瓜皮Glass:Cocktail glass雞尾酒杯做法：依次放入伏特加，西瓜汁，糖漿，茉莉花茶到裝好冰塊的搖酒壺?fù)u勻，倒入冰鎮(zhèn)的馬天尼杯中，西瓜皮作為裝飾Super Mint Super Mint 超級(jí)薄荷超級(jí)薄荷50ml