餐飲食品衛(wèi)生許可分類要求

1、 食品衛(wèi)生許可分類要求第一節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營者本節(jié)中的基本要求是餐飲單位領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。本節(jié)中對每一類餐飲單位的場所、設(shè)施、設(shè)備要求分成基本要求和倡導(dǎo)性要求（見表1-5）：基本要求是餐飲單位衛(wèi)生許可的必備條件，倡導(dǎo)性要求餐飲單位可根據(jù)自身條件，改善其硬件設(shè)施，力求達到倡導(dǎo)性要求。建筑工地食堂按照市食品藥品監(jiān)管局和市建設(shè)交通委關(guān)于進一步加強本市建筑工地食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知中的建筑工地食堂發(fā)證基本條件，企事業(yè)單位食堂、大專院校食堂和其他餐飲業(yè)經(jīng)營者按照餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

2、衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)要求執(zhí)行。表1 特大型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。粗加工、烹飪、餐飲具保潔、清潔工用具存放場所單獨設(shè)置。 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進行相互分隔設(shè)置。 粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1：3.0。

3、 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無

4、臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標(biāo)準和要求。餐飲具清洗采用洗碗機；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。 餐飲具消毒采用熱力消毒

5、方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和

6、易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達到操作時專間溫度控制在25以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間累計面積不小于75平方米和食品處理區(qū)面積的10%。 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等

7、，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式，每100個座位數(shù)配備1個洗手龍頭。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表2 大型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加

8、工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。粗加工、清潔工用具存放場所單獨設(shè)置。 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進行相互分隔設(shè)置。 粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1：2.5。 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、

9、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其

10、他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標(biāo)準和要求。餐飲具清洗采用洗碗機；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用

11、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工

12、用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達到操作時專間溫度控制在25以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間累計面積不小于15平方米和食品處理區(qū)面積的10%。 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長

13、200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式，每100個座位數(shù)配備1個洗手龍頭。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表3 中型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。粗加工場所單獨設(shè)置。 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相

14、應(yīng)材料進行相互分隔設(shè)置。 粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1：2.2。 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加

15、工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分

16、別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標(biāo)準和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料

17、涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施

18、。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達到操作時專間溫度控制在25以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于8平方米和食品處理區(qū)面積的10%。 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 熟食專間面積包括專間入口處的通

19、過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式，洗手水龍頭至少設(shè)2個。衛(wèi)生間門口不得面向食品處理區(qū)、就餐場所或與之直接相通，設(shè)有機械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表4 小型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進行相互分隔設(shè)置。 粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成

20、為菜肴半成品的加工操作場所。2切配烹飪場所最小使用面積不得小于8平方米，另須增加原料儲存、粗加工、清洗消毒等場地，經(jīng)營熟食鹵味的還須增加熟食專間。食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 加工經(jīng)營面積不小于50平方米。 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1：2.0。 切配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池

21、數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清

22、洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標(biāo)準和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水

23、溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達到操作時專間溫度控制在25以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。經(jīng)營生食

24、海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于5平方米和食品處理區(qū)面積的10%。 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式。表5 快餐/小吃店項 目基本要求倡導(dǎo)性

25、要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所?？觳偷陚洳蛨鏊鶈为氃O(shè)置，或就餐場所窗戶為封閉式，門設(shè)有空氣幕。 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進行相互分隔設(shè)置。 粗加工場所是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過程的加工操作場所。 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。2食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。經(jīng)營面積50平方米的，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比1：2.5，切配烹飪場所累計面積8平方米；經(jīng)營面積50平方米的，食品處

26、理區(qū)與就餐場所面積之比1：3.0，切配烹飪場所累計面積10平方米。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用

27、具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達到衛(wèi)生標(biāo)準和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，

28、包括煮沸、蒸汽、紅外線等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕

29、場所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，可達到操作時專間溫度控制在25以下。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。熟食專間累計面積不小于5平方米。 熟食又稱冷菜、涼菜、鹵味等，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜

30、肴。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動式。說明：一、有關(guān)定義1、各類餐飲業(yè)（1）飯店：又稱餐館、酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指餐飲業(yè)中以飯菜（包括中餐、西餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，以供應(yīng)各類菜肴及主食為主。包括火鍋店、燒烤店。特大型飯店：指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000座）

31、的飯店。大型飯店是指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在500-3000平方米（不含500平方米，含3000平方米）以上或就餐座位在250-1000座（不含250座，含1000座）的飯店。中型飯店是指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在150-500平方米（不含150平方米，含500平方米）以上或就餐座位在75-250座（不含75座，含250座）的飯店。小型飯店是指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在150平方米（含150平方米）以下或就餐座位在75座（含75座）以下的飯店。（2）快餐店：以集中加工、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（3）小吃店：以點心、小吃（包括面條、饅頭等）為主要經(jīng)營項目的單位。（4）

32、酒吧、咖啡館、茶室、飲品店：分別以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水、飲料為主的單位，同時可提供無烹制過程僅單純加熱的簡單餐飲服務(wù)。（5）火鍋：食品在沸水湯汁中浸燙后食用的方式。（6）燒烤：食品用明爐、鐵板等設(shè)備煎、烤后食用的方式。2、各加工經(jīng)營場所（1）加工經(jīng)營場所：指與餐飲業(yè)經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。（2）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。（3）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。（4）非食品

33、處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。二、其他說明1、所有場所面積均為實際室內(nèi)使用面積。2、如按照經(jīng)營面積對飯店的特大、大、中、小型進行劃分與按照就餐座位數(shù)對飯店的大、中、小型進行劃分，其劃分類型結(jié)果不一致，則以按照就餐座位數(shù)進行劃分的結(jié)果為準。3、主要原料使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者、單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者及非專門從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營者（如含餐飲的KTV包房），食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。第二節(jié) 學(xué)校食堂第一條 本節(jié)中的要求是中小學(xué)校、幼兒園食堂領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，大專院校食堂按照本附件第一節(jié)的有關(guān)要求。本節(jié)中未涉及的其他許

34、可條件，按餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（本節(jié)中以下簡稱規(guī)定）、上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法（本節(jié)中以下簡稱辦法）、普通中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)準（DG/TJ08-12-2004）和普通幼兒園建設(shè)標(biāo)準（DG/TJ08-45-2005）（本節(jié)中以下簡稱標(biāo)準）及本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第二條 學(xué)校和幼兒園（本節(jié)中以下簡稱學(xué)校）食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。第三條 學(xué)校食堂應(yīng)按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有原料儲存、粗加工、烹飪加工、備餐（分裝、出售）、用餐、餐具

35、工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中學(xué)校食堂備餐間應(yīng)單獨設(shè)立。第四條 以采用集中配送供應(yīng)食品原料為主的學(xué)校食堂，可以適當(dāng)減少儲存場所面積，但其面積應(yīng)與食品加工數(shù)量、規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)；其中采用已清洗、已切配的食品原料為主的學(xué)校食堂，可同時適當(dāng)減少食品原料粗加工場地面積，不配置切配操作臺，但應(yīng)具有食品原料暫存場地。其他條件應(yīng)符合規(guī)定、辦法和標(biāo)準的要求。對以招收外籍學(xué)生就讀為主的學(xué)校食堂，如僅供應(yīng)西餐，可以適當(dāng)減少食品原料粗加工、烹飪加工區(qū)的面積，但面積必須與其食品加工數(shù)量、規(guī)模相適應(yīng)。其他條件應(yīng)符合規(guī)定和辦法和標(biāo)準的要求。第五條 學(xué)校食堂應(yīng)建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分

36、別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風(fēng)設(shè)備。學(xué)校食堂各專用場地應(yīng)配備以下設(shè)施：（一）食品原料儲存場地應(yīng)當(dāng)安裝機械通風(fēng)設(shè)備，建有有效的防鼠、防蠅設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立；（二）原料粗加工場地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標(biāo)志；設(shè)有存放廢棄物的容器；（三）烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩，應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架；（四）以專間方式備餐的，備餐間應(yīng)設(shè)有通過式二次更衣設(shè)施、空調(diào)、備餐操作臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線滅菌燈等空氣

37、消毒設(shè)施；備餐操作臺下宜配備膳食加熱設(shè)施（如水浴加熱）；紫外線燈安裝應(yīng)距地面2.5米左右，安裝數(shù)量以1.5w/m3計算；備餐間排水不得為明溝；（五）設(shè)有專用就餐場所，且就餐場所設(shè)置空調(diào)，窗戶為常閉式，門設(shè)有空氣幕的，可以采用非專間方式備餐；非專間方式備餐的備餐場所應(yīng)配備具有膳食加熱設(shè)施（如水浴加熱）的備餐操作臺，以及清洗消毒設(shè)施；（六）需要將膳食分裝后分送到教室就餐的，備餐間內(nèi)除配備本款第（四）項規(guī)定的設(shè)施外，還應(yīng)設(shè)有與分裝后膳食數(shù)量相適應(yīng)的膳食存放場所；分裝后膳食不能全部在備餐間存放的，應(yīng)另設(shè)分裝后膳食專用存放場所。存放時間可能超過2小時的，應(yīng)配備能夠使分裝后膳食中心溫度保持在60以上的加熱

38、設(shè)備；（七）用餐場地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、餐具清洗和存放、洗手等設(shè)施，并應(yīng)置有存放泔腳的容器，就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)施；（八）餐具工用具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池，采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個以上的水池；配備餐具工用具專用保潔柜。第三節(jié) 食品銷售者第一條 本節(jié)中的要求是食品銷售者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他許可條件，按照有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準、規(guī)范和本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第二條 設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、冷藏等專用場所，并做到布局合理，防止產(chǎn)生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風(fēng)、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。第三條 接觸

39、食品的各種工具、容器等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準和要求，接觸直接入口食品的，應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。第四條 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有不少于6平方米的銷售專間，并另設(shè)二次更衣室。超市采用非專間方式銷售的，銷售自行包裝熟食鹵味應(yīng)配備專用冷藏柜，銷售非定型包裝不改刀熟食鹵味應(yīng)配備專用封閉式冷藏柜或加熱柜。銷售專間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水裝置、冰箱、溫度計、防蠅防塵設(shè)施及清洗消毒設(shè)施等，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時室溫控制在25以下。第五條 散裝食品經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域，生、熟食品銷售地點應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售；散裝

40、食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志。供應(yīng)散裝蒸餾酒和釀造酒（不包括啤酒）的，必須提供生產(chǎn)企業(yè)指定授權(quán)銷售證明。第四節(jié) 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者第一條 本節(jié)中的要求是食品現(xiàn)制現(xiàn)售者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按照有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準、規(guī)范和本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，具體要求參照GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各單項衛(wèi)生規(guī)范，現(xiàn)制現(xiàn)售餐飲食品應(yīng)符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。第二條 設(shè)有與產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、加工、包裝、冷藏等專用場所，并做到布局和工藝流程合理，防止產(chǎn)生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風(fēng)、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢

41、棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。加工場所內(nèi)具有充足的符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的流動用水。第三條 接觸食品的各種機械設(shè)備、工具、容器等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準和要求，接觸直接入口食品的，應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。第四條 進行現(xiàn)榨鮮果汁、散裝兌制飲料、軟冰淇淋、冰霜和刨冰現(xiàn)場加工銷售的，應(yīng)設(shè)立專用場地，并應(yīng)配備冷藏設(shè)備、流動水、消毒設(shè)施。第五條 加工裱花蛋糕等冷加工的糕點應(yīng)當(dāng)設(shè)立加工專間，加工裱花蛋糕的專間面積不小于6平方米，另設(shè)二次更衣室。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水、溫度計、防蠅防塵設(shè)施及清洗消毒設(shè)施等，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時室溫控制在25以下。第六條 現(xiàn)制豆制品的場地面積不得少于50平方米，根據(jù)產(chǎn)品工

42、藝特點和衛(wèi)生要求，采用自動化加工設(shè)備，并配備成品冷藏設(shè)施。第五節(jié) 保健食品生產(chǎn)者生產(chǎn)保健食品應(yīng)符合保健食品管理辦法和GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的有關(guān)要求。第六節(jié) 盒飯生產(chǎn)者第一條 本節(jié)中的要求是盒飯生產(chǎn)者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按照本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第二條 生產(chǎn)盒飯的場所和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合以下基本衛(wèi)生條件，且與生產(chǎn)加工方式、品種、數(shù)量相適應(yīng)：（一）具有符合上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法第十四條和上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的獨立分隔的原料儲藏、粗加工及切配、烹調(diào)、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品儲存等專用場地；（二）各專用場地及設(shè)備

43、應(yīng)按照粗加工及切配、主副食品烹調(diào)、盒飯分裝及成品儲存的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在儲存、操作中產(chǎn)生交叉污染；（三）有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）生產(chǎn)冷藏或加熱保溫盒飯的，應(yīng)設(shè)立盒飯分裝專間。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線滅菌燈、二次更衣及流動水清洗消毒池等設(shè)施。采用冷藏方式加工的，專間內(nèi)還應(yīng)設(shè)空調(diào)、溫度計等設(shè)施，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時室溫控制在25以下；（五）接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記；（六）配備用于餐飲具、工用具、容器進行物理消毒的設(shè)備，其數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)的需要，并能保證消毒

44、效果符合要求；（七）采用冷藏方式加工盒飯的，應(yīng)配備盒飯冷卻設(shè)備（如真空冷卻機）或設(shè)立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應(yīng)內(nèi)設(shè)降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設(shè)施；（八）生產(chǎn)加熱保溫盒飯應(yīng)配備膳食加熱設(shè)施（如微波加熱設(shè)備、加熱柜），以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱）；（九）場所與設(shè)施的其他要求應(yīng)當(dāng)符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。第三條 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產(chǎn)場地面積應(yīng)符合表6的要求。加熱保溫盒飯批產(chǎn)量同時應(yīng)不大于膳食加熱設(shè)備在批生產(chǎn)時段內(nèi)的最大加熱數(shù)量以及保溫設(shè)備的配備量。表6 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產(chǎn)場地面積要求生產(chǎn)場

45、地學(xué)生盒飯社會盒飯批產(chǎn)量3000份以下批產(chǎn)量3000份以上批產(chǎn)量1000份以下批產(chǎn)量1000份-3000份批產(chǎn)量3000份以上全部場地500m2批產(chǎn)量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)在3000份盒飯要求的基礎(chǔ)上，分別增加25以上300m2批產(chǎn)量每增加500份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)在1000份盒飯要求的基礎(chǔ)上，分別增加25以上批產(chǎn)量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)在3000份盒飯要求的基礎(chǔ)上，分別增加25以上粗加工、切配及主副食品烹調(diào)200m2100m2盒飯分裝專間100m250m2冷卻專間50m225m2成品儲存與加工數(shù)量相適應(yīng)與加工數(shù)量相適應(yīng)第四條 應(yīng)當(dāng)配備封閉

46、式專用運輸車輛。冷藏盒飯運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10以下。加熱保溫盒飯運輸車輛應(yīng)使運輸時盒飯中心溫度能夠保持在65以上。第五條 應(yīng)配備專職食品衛(wèi)生管理員、食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)或者檢驗人員。第六條 應(yīng)配備微生物等實驗室基本設(shè)備，具有對規(guī)范和標(biāo)準規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。第七條 應(yīng)根據(jù)自身情況制定各崗位操作衛(wèi)生要求，加工供應(yīng)過程應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，能夠運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理進行衛(wèi)生管理。第八條 應(yīng)建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設(shè)施。第七節(jié) 桶飯生產(chǎn)者第一條 本節(jié)中的要求

47、是桶飯生產(chǎn)者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按照本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第二條 生產(chǎn)桶飯的場所和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合以下基本衛(wèi)生條件：（一）具有與上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法第十四條規(guī)定的加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的獨立分隔的原料儲藏、粗加工切配、烹調(diào)、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存等專用場地；（二）各專用場地及設(shè)備應(yīng)按照粗加工及切配、主副食品烹調(diào)和飯菜暫存的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在儲存、操作中產(chǎn)生交叉污染；（三）有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）接觸待加工和直接入口食品的容器

48、、工用具應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記；（五）配備用于餐飲具、工用具、容器進行物理消毒的設(shè)備，其數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)的需要，并能保證消毒效果符合要求；（六）飯菜暫存間設(shè)二次更衣室，并配備膳食加熱設(shè)施（如加熱柜），以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱、保溫桶）；（七）場所與設(shè)施的其他要求應(yīng)當(dāng)符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。第三條 桶飯生產(chǎn)場地面積應(yīng)符合表7的要求。桶飯批產(chǎn)量同時應(yīng)不大于膳食加熱設(shè)備在批生產(chǎn)時段內(nèi)的最大加熱數(shù)量。表7 桶飯生產(chǎn)場地面積要求生產(chǎn)場地批產(chǎn)量1000份以下批產(chǎn)量1000份-3000份批產(chǎn)量3000份以上全部場地300m2

49、批產(chǎn)量每增加500份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)在1000份桶飯要求的基礎(chǔ)上，分別增加25以上批產(chǎn)量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)在3000份桶飯要求的基礎(chǔ)上，分別增加25以上粗加工、切配及主副食品烹調(diào)100m2飯菜暫存間50m2第四條 桶飯分餐應(yīng)在供餐點設(shè)立符合以下要求分餐專間：（一）面積不少于10平方米，并滿足分餐的需要；（二）地面應(yīng)由防水、防潮、易清洗的材料建造；（三）墻壁應(yīng)鋪設(shè)瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料；（四）配備流動自來水、洗手消毒水池、紫外線滅菌燈等設(shè)施；（五）配備桶飯分餐專用操作臺，操作臺下宜配備膳食加熱設(shè)施（如水浴加熱）。第五條 應(yīng)當(dāng)配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適

50、應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，使運輸時桶飯中心溫度能夠保持在65以上。第六條 應(yīng)配備專職食品衛(wèi)生管理員、食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)或者檢驗人員。第七條 應(yīng)配備微生物等實驗室基本設(shè)備，具有對規(guī)范和標(biāo)準規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。第八條 應(yīng)根據(jù)自身情況制定各崗位操作衛(wèi)生要求，加工供應(yīng)過程應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，能夠運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理進行衛(wèi)生管理。第九條 應(yīng)建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設(shè)施。第八節(jié) 食品儲運者第一條 本節(jié)中的要求是食品儲運者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按照本辦法第二章的有

51、關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第二條 設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、冷藏等專用場所，并做到布局合理，防止產(chǎn)生交叉污染。配備防蠅、防鼠、通風(fēng)、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。第三條 食品儲存場所應(yīng)防雨、防潮，設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置。第四條 運輸食品應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求和儲存條件的專用運輸工具。第五條 超市配送中心應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品檢測工作規(guī)程和管理制度，并配備食品衛(wèi)生檢測設(shè)施和專業(yè)檢測人員。第九節(jié) 食品交易市場第一條 本節(jié)中的要求是食品交易市場領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按照上海市城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品衛(wèi)生管理規(guī)定、集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范、上海市商品交易市場管理條例、上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法和本辦法

52、第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第二條 食品交易市場應(yīng)符合城市建設(shè)規(guī)劃和市場布局規(guī)劃，食品交易市場經(jīng)營管理者申辦食品衛(wèi)生許可證時應(yīng)提供經(jīng)濟主管部門出具的同意設(shè)置的的有關(guān)材料。第三條 食品交易市場應(yīng)根據(jù)食品種類合理布局。食用農(nóng)產(chǎn)品市場同時應(yīng)符合以下要求：（一）食用農(nóng)產(chǎn)品市場應(yīng)劃分污染區(qū)（廁所、垃圾箱房）、非直接入口食用農(nóng)產(chǎn)品銷售區(qū)（鮮活水產(chǎn)區(qū)、活雞區(qū)、肉類及其制品區(qū)、蔬菜區(qū)、豆制品區(qū)、糧食及其制品區(qū)等）、非直接入口食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)、直接入口食品銷售區(qū)等區(qū)域，鮮活水產(chǎn)、活雞攤位應(yīng)設(shè)置在市場的周邊區(qū)域；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)禁止設(shè)立餐飲和直接入口食品現(xiàn)制現(xiàn)售的攤點；（三）食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)經(jīng)營熟食鹵味、醬菜等直接

53、入口易污染食品的柜臺（專間）應(yīng)距離鮮活水產(chǎn)、活雞攤位8米以上，距離廁所、垃圾箱房10米以上。第四條 食品交易市場應(yīng)有與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)并符合衛(wèi)生要求的場地，食用農(nóng)產(chǎn)品市場同時應(yīng)符合以下要求：（一）食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)場地應(yīng)以硬質(zhì)水泥地面為主，要符合吸水、防滑、易清掃的要求。場內(nèi)下水道暢通，排放迅速。柜臺內(nèi)要設(shè)有地漏，保持地面干燥清潔；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)室外市場應(yīng)設(shè)有防雨、防曬的基本設(shè)施并設(shè)置貨架，室內(nèi)市場應(yīng)設(shè)置固定攤位；（三）食用農(nóng)產(chǎn)品零售市場應(yīng)為鋼筋混泥土結(jié)構(gòu)房屋或有房頂氣樓的彩鋼結(jié)構(gòu)簡易房。第五條 食品交易市場內(nèi)應(yīng)配備與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)并符合衛(wèi)生要求的設(shè)施，食用農(nóng)產(chǎn)品市場及場內(nèi)相關(guān)食

54、品經(jīng)營者同時應(yīng)符合以下要求：（一）食用農(nóng)產(chǎn)品市場應(yīng)劃定區(qū)域，設(shè)置規(guī)范的垃圾箱房，每塊區(qū)域配備廢棄物盛放容器，每塊區(qū)域或行業(yè)都應(yīng)設(shè)有符合衛(wèi)生標(biāo)準的流動水；（二）經(jīng)營鮮凍畜肉的批發(fā)市場應(yīng)配備胴體吊架、低溫保鮮設(shè)施、低溫保鮮運輸車輛和衛(wèi)生消毒設(shè)施；水產(chǎn)品批發(fā)市場應(yīng)當(dāng)具備污水處理設(shè)施，配備相應(yīng)的冷藏鏈保鮮設(shè)施；（三）食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)鮮活水產(chǎn)的攤位內(nèi)墻面覆不低于2米的瓷磚或相當(dāng)材質(zhì)，外設(shè)隔水磚墻，磚墻高于池（盆）上沿約20公分，以防水外濺造成通道濕滑。第六條 銷售活雞的，市場內(nèi)場地和設(shè)施應(yīng)符合活雞市場交易規(guī)范地方標(biāo)準要求。第七條 食品交易市場應(yīng)建立市場準入管理制度、安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任制度、食品安全衛(wèi)生檢查

55、制度、經(jīng)營管理活動場內(nèi)公示制度、重要商品購銷臺帳制度、管理人員監(jiān)督管理制度等與食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)的各項制度。其中食品安全衛(wèi)生檢查制度、重要商品購銷臺帳制度應(yīng)按下列要求建立：（一）食品衛(wèi)生安全檢查制度應(yīng)包括按有關(guān)規(guī)定查驗場內(nèi)經(jīng)營食品（包括食用農(nóng)產(chǎn)品）的衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗、檢疫合格證明，定期或不定期對場內(nèi)經(jīng)營食品進行衛(wèi)生檢查，建立安全衛(wèi)生流通檔案及對檢查不合格的食品和經(jīng)營者進行處理的工作規(guī)程和管理制度。（二）食品交易市場重要商品購銷臺帳制度包括應(yīng)建立肉類、豆制品、糧食及其制品等購銷臺帳，臺帳應(yīng)記錄產(chǎn)品來源、產(chǎn)地、生產(chǎn)單位、進貨日期、數(shù)量、許可證號、檢驗檢疫證明、銷售情況等。（三）經(jīng)營肉品的食品交易市場應(yīng)建立進場交易生豬產(chǎn)品查證驗物制度，不合格的食品和經(jīng)營者處理的規(guī)程和管理制度，定點肉品批發(fā)市場肉品檢測工作規(guī)程和管理制度，不可食用生豬產(chǎn)品統(tǒng)一收集及無害化處理制度，投訴處理與記錄制度等；定點肉品批發(fā)市場應(yīng)建立通過生豬產(chǎn)品溯源系統(tǒng)定期報告相關(guān)信息的制度。第八條 食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場應(yīng)配置安全衛(wèi)生檢測設(shè)施，配備專業(yè)檢測人員，建立相應(yīng)的檢測工作規(guī)程和管理制度，并實施食用農(nóng)產(chǎn)品檢測。定點肉品批發(fā)市場應(yīng)配備經(jīng)市食品藥品監(jiān)管局認可