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文檔簡介
1、服務(wù)業(yè)精益生產(chǎn)快餐廳初識浪費在中國, 快餐已完全的融入我們的生活,每天吃飯時間,快餐廳門口就排起了長龍, 猶如萬里長城,客戶的耐心和商家的服務(wù)質(zhì)量正在搏弈著。精益生產(chǎn)不只是工廠的專屬,現(xiàn)正滲透在各行各業(yè)中,改善著我們的生活質(zhì)量。這是發(fā)生在我身上的真實案例。中午時來到位于小鎮(zhèn)南工業(yè)區(qū)附近朋友的小店。老遠(yuǎn)的地方就望見“幸福小窩”的嶄新牌匾。時值中午,來吃飯的人川流不息絡(luò)繹不絕。 朋友眼尖,老遠(yuǎn)就看見了我,忙放下手中的活迎了出來, “哎呀,你看你,早不來晚不來,偏偏在我最不得閑的時候來,你看連坐的地方都沒有?!薄昂呛?!小店名字不錯啊!”我指著上面的牌匾。“這周邊都是工業(yè)園,遠(yuǎn)離老家來此打工的人比較多
2、,我希望幸福小窩能給他們提供家一樣的感覺。”“什么破地方!”朋友的話被遠(yuǎn)遠(yuǎn)的爭吵聲給打斷了, “老子排隊都排了二十多分鐘了,到現(xiàn)在還沒輪到我!”一個排隊打菜的人大聲嚷道。朋友尷尬地對我笑笑,“沒有辦法,大中午本來就是最忙的時間?!薄澳闳ッΠ桑易约弘S便轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)?!背弥笥讶兔Φ臅r間,我簡單看了一下餐廳。 餐廳面積不大,布置卻非常整潔。白色的墻壁,褐色的地板,藍(lán)色的桌椅,干凈而又清爽。散布天花板各處的音響播放著舒緩而又愜意的音樂。這里環(huán)境舒適,但飯菜的價格卻非常實惠,分為五塊、八塊、十塊三種,唯一不同的是葷素菜的份數(shù)。所以吸引了很多工業(yè)區(qū)的員工前來就餐,有買了帶回去的,也有一部分人在店內(nèi)直接解決的
3、。小店里面一共六個人,一個大廚,一個打菜的師傅,兩個收拾碗筷并負(fù)責(zé)衛(wèi)生的阿姨,兩個小姑娘,一個負(fù)責(zé)檢查一下快餐并打包,另一個負(fù)責(zé)輸電腦收銀并找零。六個人彼此不能相顧,忙得手腳不停??觳蛷d布置圖過了大概十分鐘,朋友回來了,他扔給我一瓶飲料,抹了一把汗說, “沒辦法,人手不足。我準(zhǔn)備再招兩個服務(wù)員,并添置一臺收銀機”我指了指排隊的人問他,“你知道原因嗎?”“那還用說,當(dāng)然是人手和機器不夠了!”“人手和機器不夠只是問題的表象,不是問題的原因?!薄俺燥埖娜颂?? ”朋友有點丈二和尚摸不著頭腦?!俺燥埖娜硕喔皇悄銌栴}的原因。相反,它恰恰是你的優(yōu)勢?!薄斑@也不是,那也不是。那照你說,原因是什么?”“因為
4、你的店里存在著大量的浪費?!蔽液攘?口水慢慢說?!袄速M?你確定不是拿我開涮?水電我們平時都是非常節(jié)約的,空調(diào)只有在有顧客的時候才開”“這只是浪費的一種。其實任何活動中都包含了三種形式的浪費:無價值,不均衡和變異,日文分別是 Muda, Mura和Muri”我解釋說。“小日本的東西?”朋友撇撇嘴,“我對他們的東西不感興趣?!薄罢f正事,什么叫無價值?”“ 無價值就是不創(chuàng)造價值卻消耗資源的活動, 工廠里常講七大浪費,包括過量生產(chǎn)、存貨、動作、不良、工序、等待和運輸?shù)睦速M”“打住打??!”朋友急了, “我現(xiàn)在關(guān)心的是這些東西對我有什么用?你看看那里,”他指著打菜區(qū)的長龍對我說,“你那些東西能幫到我什么?
5、”“打菜需要多長時間?”“平均20”?!迸笥芽隙ǖ鼗卮??!捌骄鶝]有任何意義,”我補充了一句,“至少現(xiàn)在?!薄捌骄鶝]有任何意義?”朋友緊盯著我的眼睛?!凹偃缫粚Ψ蚱薜钠骄w重是120斤,你覺得如何?”“很正常?。 薄暗珜嶋H上這個丈夫體重是 180斤,而他的妻子只有60斤,你還覺得他們很正常嗎?”“哦, 我明白了。平均數(shù)忽視了個體間的差異,使人們無法得知真實的細(xì)節(jié)。 ”“很對!我們一起去看看打菜時間到底是多久吧?!蔽覀儊淼疥犖榈牟贿h(yuǎn)處,朋友總共測了8 個人, 分別是:20” , 15” , 30” ,60”,25”,20”,45”,12”。我在60”和45”的地方用筆畫了一個圈,“你再仔細(xì)看看,同
6、樣的作業(yè),為什么這兩次需要這么長時間?”朋友認(rèn)真看了幾分鐘,回頭說,“我知道了。因為有些人選菜時間太長, 一直猶豫不決?!蔽尹c點頭,然后又用筆在12”的地方畫了一個圈,“那你再看看為什么有時候僅僅需要12”的時間?”這次朋友看得非常認(rèn)真,過了一會才告訴我,如果廚師直接打?qū)γ娴牟耍粊砘匾苿?,速度會快很多?!爸来虿寺脑蛩诹藛幔俊蔽覇柕??!爸朗侵溃?但總不能不讓顧客選擇,而且打菜師傅也不可能只打他面前的菜啊?!蔽夷闷鸩妥郎系男麄鲉螁?,“上面的菜你這里都有嗎?”朋友說那是最近的宣傳單,也是最全的。我把宣傳單發(fā)給后面排隊的人說:“為了節(jié)約大家的時間,請大家先在菜單上選好,然后再排隊打菜?!?/p>
7、然后走到師傅面前問道, “最近哪些菜賣得比較快?”師傅摘下半截口罩,一口地道的四川話,“蓮藕排骨、土豆牛肉、紅燒雞塊和上海青今天是賣得最好哩?!蔽一仡^招呼朋友幫忙,把剛才那些菜全都移到師傅前面。然后讓朋友再測一遍時間。由于排隊的人都是選好菜的,師傅根本不用等待,而且打得多的菜就在面前,減少了來回移動的次數(shù),所以打好一份只需要15”。朋友說,“你可真是幫了我大忙了?!薄斑€有更進一步的空間。 你的菜單可以設(shè)計成和這里菜式擺放一致,師傅根 本不用看文字再找菜,只須按對應(yīng)位置打菜就可以了?!蔽艺f著,門口收銀臺突然傳來一陣激烈的爭吵聲。我們一起扭過頭去。服務(wù)業(yè)精益生產(chǎn)收銀臺里的目視化管理原來連著幾個顧
8、客都是五十、一百的大鈔,收銀員光找錢就花了很長時間,引得后面排隊的人極其不滿,有個人渾水摸魚沒付錢就要離開,被收銀員抓住,在那里大吵。我趕緊走過去,說道:“這是我們工作失誤,對不起大家了。后面排隊的朋友如果不用找零,可以先到我這里結(jié)賬。”然后我回頭對朋友說, “你去測一下收銀時間?!迸抨牭娜朔譃閮上?,因為我這邊不用找零,一下快了不少。朋友測了一下時間,最快的30”,最慢需要一分多鐘。慢的原因是主要是打開餐盒確定菜式,有時候找零也需要花很長時間?!盀槭裁匆蜷_餐盒確認(rèn)?”我問道?!拔抑肋@是浪費。我之前也想把快餐盒搞成透明的,或者不同顏色的,但是算算成本要高出不少,就放棄了?!迸笥扬@得很無奈。我
9、指了指不遠(yuǎn)處收拾桌面的阿姨問:“為什么她們也在收錢?”“那是在店內(nèi)吃飯的??偛荒茏屖浙y員跑過去收錢吧?”“為什么要用電腦?”我指著其中一個正在快速錄入的收銀員問?!胺奖銓~啊。這也是浪費?”我沒有回答朋友,只是招呼他把收銀的桌子從出口抬到入口的地方,又抓起了幾張宣傳單上,用筆涂上紅、綠、藍(lán)的顏色,告訴剛進來的顧客,綠色五塊、藍(lán)色八塊、紅色十塊,先選菜再結(jié)賬,然后拿著單直接去打菜。需要外帶的,出 口位置有塑料袋,可以自己去取。快餐廳重新布置后說完游戲規(guī)則,我又對朋友說,“你現(xiàn)在是一個收銀員,你的工作是根據(jù)紅綠藍(lán)來收費,并檢查所選菜式和顏色是否一致。”“這樣,進來的不管是外帶還是店內(nèi)用餐,就全都是
10、確定好菜式和價格, 并且付過款的,根本不用開飯盒確認(rèn),也不用打包了?!迸笥奄潎@道?!安贿^取消了電腦,我如何對賬啊?”“很好辦,你在打菜區(qū)的玻璃柜臺上放一個很小的收納盤,顧客把菜單放 在盤子里,打菜師傅就根據(jù)上面的菜單打菜。你只要是在空閑時間把單收集起 來就可以了。”“這樣,我不但可以知道賬目,而且還知道各種菜的出售情況 ,還可以相 應(yīng)地調(diào)整菜式以及采購量。”“而且,你還可以借用這種模式實現(xiàn)宣傳的效果?!蔽已a充說。“宣傳的效果?”“是的。你可以定制一批帶有你自己Logo的鉛筆,成本價也就是一毛錢左 右,顧客選完菜后可以留下也可以帶走。止匕外,如果顧客在菜單上簽名,還可以參加定期抽獎,獲獎?wù)呖梢灶~
11、外得到一份菜。”雖然說了不少,但是收銀最長時間還需要50”,仍是一個瓶頸。我對朋友說:“既然你已經(jīng)知道什么叫浪費了,那你自己看看收銀的50”里到底發(fā)生了什么?”朋友測了收銀員的作業(yè)分別是:核對菜單5”收銀5”找零錢40”。“這中間變異量最大的是找零。需要找的錢越多,時間就越長。這也許就是你所說的 Muri 吧?”朋友完全能夠活學(xué)活用了。我拉開收銀臺的抽屜,指著里面對龐偉說, “變異就藏在這里面。要想消除它,先從5s開始吧。”朋友笑著說, “別開玩笑了。你要說別的問題,我還能接受,我們快餐廳就是以干凈整潔來吸引顧客的,你不知道這里里外外我們每天要打掃多少次?!蔽艺f,“朋友,打掃不是5s的全部,5
12、s由整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)組成,是一個循序漸進的過程。沒有好的整理,就不可能有好的整頓,沒有好的整頓,你清掃的也只是表面。為了你小店的未來,動手整理吧!”不整理不知道,一整理嚇一跳,小小的收銀臺抽屜可謂是海納百川。有紙巾、手機、鑰匙、錢包、過期的雜志、報紙、宣傳單等,也有從來也排不上用場的分幣、殘幣,甚至還有一枚來自清末的銅幣。接下來該收的的收,該扔的扔,幸虧沒有古董家在場,照我們這個搞法,他肯定要跳起來罵街。做完整理,就要做整頓了。我把抽屜隔成了五個區(qū)間,第一區(qū)間混合放置百元和五十元整鈔,第二區(qū)間放九十為一個基數(shù)的散鈔,第三個區(qū)間放四十元為一個基數(shù)的散炒,第四個區(qū)間放十元和五元的整鈔,
13、第五個區(qū)域在抽屜的最外側(cè),四個區(qū)間的前面,以兩元為一個基數(shù),放置著硬幣。鈔票歸類一百元五十元十元五元市區(qū)取-百元打十元快譬:耀2的工里B)一百元打八元快餐二取已孑墓%鈔晨十國羈的建而 p 一百元打五元忸餐口取區(qū)慝的靜票+2中的紙巾 3 五十元打十元性饕:型代域飛的即票E)百十元打八元快餐工取后才0的曲栗+區(qū),蕊的硬幣FJ五十元打五元快/工取區(qū)的劭累+區(qū)域4晌St市G)二十元打十元柳饕;歌顯現(xiàn)4的鈔票H)二十五打八元慢等工將區(qū)*典包察,區(qū)1«5的硬幣 心二十元打五元慣代工我區(qū)黜的初早時6朋友稱贊道:“不管收到的是五十還是一百錢,都能像找十塊錢那樣容易了。 ”一切收拾完畢,我對聚攏來的餐
14、廳員工們說,“大家一起做顧客,分別拿不同的鈔票,朋友計時,看看我這樣的新手能多快完成一次收銀?!睍r間很快就出來,連核對餐單到找零結(jié)束,最慢的也僅僅是16”。我說,“任何方案都不是一成不變的,還要在實踐的檢驗中一步步完善?!辈蛷d里的人都興奮了起來。因為在不到三個小時的時間里,不但省了一臺電腦,而且還在勞動強度基本不變的情況下,使得每一個人的工作量減少了一朋友扯了下我的衣服,把我拉到一邊?!岸喑龅娜嗽趺崔k?這可都是老鄉(xiāng),不是說炒就能炒的?!蔽倚χf,“改善的目的不是為了炒人。收銀的小姑娘和清潔阿姨可以作為自由人自由人?怎么扯到了足球?”朋友一臉疑惑自由人一詞確實來源于足球運動,他可任意在全場范圍內(nèi)活動,同時擔(dān)當(dāng)進攻和防守的任務(wù)。因為再完美的流程也會出異常,關(guān)鍵是出現(xiàn)異常誰能立即處理。”我頓了頓說, “清潔阿姨可以做內(nèi)部自由人, 幫忙打菜和負(fù)責(zé)把餐盤從廚房移出;收銀小姑娘可以做外部自由人,負(fù)責(zé)餐廳里面的秩序、咨詢等,當(dāng)出現(xiàn)異常時,她可以協(xié)助收銀以及打掃衛(wèi)生?!薄疤昧耍?你把我的問題都考慮到了。只是不知道你這套東西是從哪里學(xué)來的?”“剛才這些是你本來就知道的,只是你從來不知道自己知道罷了。”我指著朋友擺在柜臺上的大鵬展翅的雕像接著說,“就像這件作品, 它本來就藏在石頭里,而雕刻家做的無非就是把無用的剔除掉罷了。如果非要起一個名字,你可以叫它
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