化工和健康第三講食品添加劑

1、化工和健康第三講食品添加劑l食品添加劑與健康的關(guān)系非常密切，是現(xiàn)代生食品添加劑與健康的關(guān)系非常密切，是現(xiàn)代生活必不可少的重要原料，現(xiàn)在，讓我們認(rèn)識(shí)一活必不可少的重要原料，現(xiàn)在，讓我們認(rèn)識(shí)一下我們的食品中有哪些添加劑吧。下我們的食品中有哪些添加劑吧。食品添加劑（Food Additive）l為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而加入的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。加入的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。l分類（分類（21大類）：大類）：n酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色白劑、膨松劑、

2、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、被膜劑、水份保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它。穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它。基本要求l經(jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人經(jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；體無(wú)害；l有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；量；l進(jìn)入人體后，能參與人體正常代謝；進(jìn)入人體后，能參與人體正常代謝；l用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)用量小、效果明顯，能提高食品

3、的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；在質(zhì)量；l使用安全方便。使用安全方便。播放視頻l專家對(duì)食品添加劑使用的建議專家對(duì)食品添加劑使用的建議防腐機(jī)理l使蛋白質(zhì)變性；使蛋白質(zhì)變性；n酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過(guò)滲入微生物酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。示出防腐作用。l干擾細(xì)胞膜；干擾細(xì)胞膜；l干擾遺傳機(jī)理；干擾遺傳機(jī)理；l干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力；干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力；一、 防腐劑：抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗的添加劑。常見(jiàn)防腐劑有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球

4、菌素、過(guò)氧化氫等常用的防腐劑中國(guó)只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們?cè)诒慌鷾?zhǔn)使用前都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。防腐劑對(duì)人體健康有無(wú)危害呢？在我國(guó)，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。防腐劑對(duì)人體健康有無(wú)危害呢？比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做

5、出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。防腐劑對(duì)人體健康有無(wú)危害呢？二、保鮮劑l為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂抹的物等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂抹的物質(zhì)可稱為保鮮劑。質(zhì)可稱為保鮮劑。保鮮劑作用機(jī)理與防腐劑的區(qū)別是什么呢？保鮮劑作用機(jī)理與防腐劑的區(qū)別是什么呢？1）防腐劑主要起抑菌、殺菌作用，著重于食品的保）防腐劑主要起抑菌、殺菌作用，著重于食品的保藏。藏。2）保鮮劑除了針對(duì)微生物的作用外，還針對(duì)食品本身的）保鮮劑除了針對(duì)微生物的作用外，

6、還針對(duì)食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等，強(qiáng)調(diào)食變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等，強(qiáng)調(diào)食品的鮮。品的鮮。保鮮劑的作用l一般講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：一般講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：1）減少食品的水分散失）減少食品的水分散失2）防止食品氧化）防止食品氧化3）防止食品變色）防止食品變色4）抑制生鮮食品表面微生物生長(zhǎng)）抑制生鮮食品表面微生物生長(zhǎng)5）保持食品風(fēng)味）保持食品風(fēng)味6）保持和增加食品、特別是水果的硬度和脆度）保持和增加食品、特別是水果的硬度和脆度7）提高食品外觀可接受性）提高食品外觀可接受性8）減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷）減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷播

7、放視頻l市場(chǎng)上違規(guī)使用保鮮劑的情況市場(chǎng)上違規(guī)使用保鮮劑的情況保鮮劑種類及其性質(zhì)一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米蛋白、小麥植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米蛋白、小麥蛋白蛋白、谷蛋白、谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有：角花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有：角蛋白、膠原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白等，它們可分別蛋白、膠原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白等，它們可分別或者復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮。或者復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮。保鮮劑種類及其性質(zhì)l脂類化合物脂類化合物脂類化合物包括：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜脂類化合物包括：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰

8、單甘脂及其乳膠體等，可以單獨(dú)或油、花生油、乙酰單甘脂及其乳膠體等，可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。缺點(diǎn)：這類物質(zhì)制成的薄膜易碎，因此常與多糖類物質(zhì)缺點(diǎn)：這類物質(zhì)制成的薄膜易碎，因此常與多糖類物質(zhì)混合使用?；旌鲜褂?。保鮮劑的種類及其性質(zhì)l多糖多糖1）纖維素中的衍生物，如羧甲基纖維素（）纖維素中的衍生物，如羧甲基纖維素（CMC）可）可作為成膜材料。作為成膜材料。2）淀粉類可用于制造可食性涂膜，據(jù)報(bào)道稱這些膜對(duì)）淀粉類可用于制造可食性涂膜，據(jù)報(bào)道稱這些膜對(duì)CO2和和O2有一定的阻隔作用。有一定的阻隔作用。3）果膠制成的薄膜由于親水性，故水蒸氣滲透

9、性高。）果膠制成的薄膜由于親水性，故水蒸氣滲透性高。優(yōu)缺點(diǎn)：由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)優(yōu)缺點(diǎn)：由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對(duì)氣體阻隔性好，但隔水能力差。合性能，對(duì)氣體阻隔性好，但隔水能力差。保鮮劑的種類及其性質(zhì)l甲殼質(zhì)類甲殼質(zhì)類甲殼素脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì)，稱為殼聚糖。殼甲殼素脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì)，稱為殼聚糖。殼聚糖具有成膜性、人體可吸收、還有抗輻射、抑菌和聚糖具有成膜性、人體可吸收、還有抗輻射、抑菌和防霉的作用。防霉的作用。 殼聚糖有強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬保鮮。通常殼聚糖有強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬保鮮。通常使用濃度為使用濃度為0.5%2%

10、的溶液，噴灑在果蔬表面形成的溶液，噴灑在果蔬表面形成一層薄膜就可以達(dá)到保鮮效果。一層薄膜就可以達(dá)到保鮮效果。保鮮劑種類及其性質(zhì)l樹(shù)脂樹(shù)脂天然樹(shù)脂來(lái)自樹(shù)或灌木的細(xì)胞中，而合成樹(shù)脂一般是天然樹(shù)脂來(lái)自樹(shù)或灌木的細(xì)胞中，而合成樹(shù)脂一般是石油產(chǎn)物。石油產(chǎn)物。1）紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成，可賦予涂膜食品）紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成，可賦予涂膜食品明亮的光澤。紫膠在果蔬和糖果的保鮮中應(yīng)用廣明亮的光澤。紫膠在果蔬和糖果的保鮮中應(yīng)用廣泛，對(duì)氣體阻隔性好，但對(duì)水一般。泛，對(duì)氣體阻隔性好，但對(duì)水一般。2）松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮。）松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮。l此外，在保鮮劑中常常加入一些其他成分，以增

11、加保此外，在保鮮劑中常常加入一些其他成分，以增加保鮮劑的功能。如：鮮劑的功能。如：1）常用丙三醇、山梨醇作為保濕劑；）常用丙三醇、山梨醇作為保濕劑；2）用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；）用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；3）用單甘脂、蔗糖酯作為乳化劑；）用單甘脂、蔗糖酯作為乳化劑；三、三、 食用乳化劑食用乳化劑添加于食品后可顯著降添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。的食品添加劑。 食用乳化劑在食品工業(yè)中食用乳化劑在食品工業(yè)中的作用的作用l1

12、、乳化作用、乳化作用l2、起泡作用、起泡作用l3、懸浮作用、懸浮作用l4、破乳作用和消泡作用、破乳作用和消泡作用l5、絡(luò)合作用、絡(luò)合作用l6、結(jié)晶控制、結(jié)晶控制l7、潤(rùn)滑作用、潤(rùn)滑作用食用乳化劑在各類食品中食用乳化劑在各類食品中的應(yīng)用的應(yīng)用l焙烤類焙烤類l肉制品肉制品l冰淇淋冰淇淋l糖果類糖果類l人造奶油及黃油人造奶油及黃油l方便食品方便食品l乳制品乳制品焙烤類焙烤類肉制品肉制品冰淇淋冰淇淋糖果類糖果類使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開(kāi)和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)易于切開(kāi)和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感

13、。 人造奶油及黃油人造奶油及黃油l人造奶油是一種典型的油包水型乳化物，因人造奶油是一種典型的油包水型乳化物，因而必須添加乳化劑。而必須添加乳化劑。l黃油中也普遍摻用乳化劑，能增加制品的可黃油中也普遍摻用乳化劑，能增加制品的可塑性、乳化穩(wěn)定性，改善制品口感和風(fēng)味。塑性、乳化穩(wěn)定性，改善制品口感和風(fēng)味。此類食品多用甘油單硬脂酸酯作為乳化劑。此類食品多用甘油單硬脂酸酯作為乳化劑。方便食品方便食品乳制品乳制品常用乳化劑常用乳化劑l一、脂肪酸甘油酯類一、脂肪酸甘油酯類l二、蔗糖脂肪酸酯二、蔗糖脂肪酸酯l三、山梨醇酐脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯l四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯l五

14、、硬脂酰乳酸鹽五、硬脂酰乳酸鹽l六、丙二醇脂肪酸酯六、丙二醇脂肪酸酯l七、酪蛋白酸鈉七、酪蛋白酸鈉l八、松香甘油酯類八、松香甘油酯類l九、大豆磷脂及改性大豆磷脂九、大豆磷脂及改性大豆磷脂四、鮮味劑：四、鮮味劑：能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑鮮味劑氨基酸類核苷酸類有機(jī)酸 （琥珀酸及其鈉鹽） 氨基酸類鮮味劑l除具有鮮味外還有酸味除具有鮮味外還有酸味l適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加。適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加。l味精：谷氨酸鈉味精：谷氨酸鈉lpH為為3.2（等電點(diǎn)）時(shí)鮮味最低，（等電點(diǎn)）時(shí)鮮味最低，pH為為6時(shí)鮮味最高，時(shí)鮮味最高，pH7時(shí)時(shí)因形成谷氨酸二鈉而鮮味消

15、失。因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。l此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(120)長(zhǎng)時(shí)間加熱長(zhǎng)時(shí)間加熱,分子內(nèi)脫水分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。生成焦谷氨酸，失去鮮味。l高溫對(duì)鮮味劑的影響高溫對(duì)鮮味劑的影響 加熱對(duì)鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對(duì)熱的加熱對(duì)鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對(duì)熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑穩(wěn)定性較差，易分解，應(yīng)在較低溫度下使用。劑穩(wěn)定性較差，易分解，應(yīng)在較低溫度下使用。核酸類鮮味劑為水解蛋白酵母抽提物，較耐高溫。核酸類鮮味劑為水解蛋白酵母抽提物，較耐高溫。lpH對(duì)鮮味劑的

16、影響對(duì)鮮味劑的影響 味精在使用性能上抗味精在使用性能上抗pH特性不好，等電點(diǎn)特性不好，等電點(diǎn)pi3.2為為鮮味最低。在鮮味最低。在pH值值5.5-7.0 時(shí)鮮味最強(qiáng)。當(dāng)時(shí)鮮味最強(qiáng)。當(dāng)pH值小值小于于4.0時(shí)鮮味較小時(shí)鮮味較小, 當(dāng)當(dāng)pH值大于值大于7.0由于形成二鈉鹽由于形成二鈉鹽而鮮味消失，谷氨酸鈉在而鮮味消失，谷氨酸鈉在pH 5以下的酸性條件下以下的酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間受熱都會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸長(zhǎng)時(shí)間受熱都會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸結(jié)果是鮮味消失。結(jié)果是鮮味消失。食鹽對(duì)鮮味劑的影響食鹽對(duì)鮮味劑的影響 所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才

17、能顯示出鮮味，這是因?yàn)轷r味劑溶于水后電離出陰離子和陽(yáng)離鮮味，這是因?yàn)轷r味劑溶于水后電離出陰離子和陽(yáng)離子，陰離子雖然有一定鮮味但如果不與鈉離子結(jié)合其子，陰離子雖然有一定鮮味但如果不與鈉離子結(jié)合其鮮味就不明顯，只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情鮮味就不明顯，只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下才能顯示其特有的鮮味，這定量的鈉離子僅靠鮮況下才能顯示其特有的鮮味，這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來(lái)的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來(lái)供味劑中電離出來(lái)的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來(lái)供給。一般來(lái)說(shuō)鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。給。一般來(lái)說(shuō)鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。核苷酸類鮮味劑核苷酸類鮮味劑 20世

18、紀(jì)60年代后所發(fā)展起來(lái)的鮮味劑，主要有：5-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5-IMP)5-鳥(niǎo)嘌呤核苷酸（鳥(niǎo)苷酸，5-GMP） 實(shí)際使用時(shí)多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5-GMP的鮮味比5-IMP更強(qiáng)。若在普通味精中加5左右的5-IMP或5-GMP，其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。 鮮味劑的特點(diǎn)及其協(xié)同作用 不同鮮味劑，其呈現(xiàn)的鮮味 (Umami) 有所不同。如: IMP（肌苷酸）呈鮮魚(yú)味，MSG（味精）呈肉味鮮味，GMP（鳥(niǎo)苷酸）呈香菇鮮味，琥珀酸有貝類鮮味。 氨基酸類型與核苷酸類型的鮮味特性不同，兩者混合使用，鮮味不是簡(jiǎn)單的疊加，而是具有相乘提味的效果，稱作協(xié)同效

19、應(yīng)。MSG量IMP量GMP量相當(dāng)于 MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800表2. 鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng) 科學(xué)研究表明，人類對(duì)甜味劑的需求是先天的，而不是后天對(duì)環(huán)境要求的一種客觀反應(yīng)。n 甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑 n 甜味劑的使用可追溯到 史前蜂蜜的發(fā)現(xiàn)五、甜味劑一些常用和新型甜味劑介紹1 糖精鈉2 甜蜜素3 阿斯巴甜4 木糖醇易失去結(jié)晶水而成無(wú)水糖精，呈白色粉末，無(wú)臭或微有香氣，味濃甜帶 苦。甜度是蔗糖的 500倍左右。 耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于 0. 026 %則味苦。

20、名稱學(xué)名： 鄰磺酰苯酰亞胺鈉性質(zhì) 糖精鈉這要從一個(gè)故事說(shuō)起。發(fā)明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（導(dǎo)師）時(shí)間：1879年地點(diǎn)：約翰霍金大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室用途作用一般冷飲、飲料、果凍、涼果、蛋白糖等食品食品食品食品豬飼料、香甜劑等牙膏、漱口水、眼藥水等電鍍級(jí)糖精鈉主要是用在電鍍鎳上，是作為光亮劑使用的。加少量的糖精鈉， 可以提高 電鍍鎳的光亮度和柔軟性。一般使用量每升藥水用0.1-0.3克爭(zhēng)議200019581972 1999 19911977美國(guó)食品藥品管理局（FDA）開(kāi)始對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行管理，糖精被列入最早的675種“公認(rèn)安全”（GRAS）的食品原料名單之中美國(guó)FDA根據(jù)一項(xiàng)長(zhǎng)期大鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果

21、決定取消糖精的“公認(rèn)安全”資格加拿大的一項(xiàng)多代大鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大量的糖精可導(dǎo)致雄性大鼠膀胱癌。為此，美國(guó)FDA提議禁止使用糖精美國(guó)FDA根據(jù)一些研究結(jié)果撤回了禁止糖精使用的提議，使用糖精仍需在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”我國(guó)對(duì)糖精鈉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序進(jìn)行了治理整頓，關(guān)閉了一批糖精鈉廠，僅保留了蘇州精細(xì)、天津北方、天津長(zhǎng)捷、開(kāi)封興化、上海福新共5家生產(chǎn)企業(yè)為國(guó)家定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。n 氣味：無(wú)臭，味甜n 外觀：白色針狀、片狀結(jié)晶 或結(jié)晶狀粉末 甜度：其稀溶液的甜度約為甜蜜素蔗糖的30-40倍為無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑。其他：10%水溶液呈中性（PH值6.5),對(duì)熱、光、

22、空氣穩(wěn)定。加熱后略有苦味。分解溫度約280，不發(fā)生蕉糖化反應(yīng)。酸性環(huán)境下略有分解，堿性時(shí)穩(wěn)定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，幾乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其濃度大于0.4%時(shí)帶苦味，溶于亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產(chǎn)生石油或橡膠樣的氣味。 環(huán)己基氨基磺酸鈉甜蜜素 甜蜜素屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的3倍。而且它不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國(guó)際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。 甜蜜素亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者、肥胖者可用其代

23、替糖。 甜蜜素的用途1使用時(shí)與水1比500之比率配合，就有足夠的甜度。 2甜蜜素單獨(dú)使用時(shí)，其甜度為蔗糖的50倍。3甜蜜素與蔗糖一起配合使用，其甜度可達(dá)80倍以上。 4甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸（檸檬酸等）一起使用時(shí)，其甜度可達(dá)100倍或100倍以上。 5甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸及10%重量之糖精一起使用時(shí)， 其甜度可達(dá)150倍以上。 甜蜜素的用法用量標(biāo)準(zhǔn)： 根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）的規(guī)定，“甜蜜素”可以作為甜蜜素甜味劑，其使用范圍為：一，醬菜、調(diào)味醬汁、配置酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最

24、大使用量為1.0g/kg；三，陳皮、話梅、話李、楊梅干等，最大使用量8.0g/kg。 甜蜜素的安全 甜蜜素在1937年被伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生麥克爾斯維達(dá)（Michael Sveda）發(fā)現(xiàn)，1950年代開(kāi)始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960年代上市成為一般性代糖。1966年有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環(huán)己胺。1969年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，不久后美國(guó)食品與藥物管理局即發(fā)出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等國(guó)隨后也禁用。 甜蜜素的安全1973和1982年，艾伯特（Abbott）實(shí)驗(yàn)室在多種證明甜蜜素食用安全性的

25、實(shí)驗(yàn)報(bào)告基礎(chǔ)上，兩次向美國(guó)食品與藥物管理局請(qǐng)?jiān)赶Ｍ芑謴?fù)甜蜜素的使用，但沒(méi)有獲得批準(zhǔn)。美國(guó)食品與藥物管理局認(rèn)為現(xiàn)有證據(jù)雖然無(wú)法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國(guó)際組織也發(fā)表評(píng)論表示甜蜜素是安全物質(zhì)，但他們目前是不會(huì)考慮推翻現(xiàn)有的禁令，也不會(huì)對(duì)甜蜜素進(jìn)行系統(tǒng)性的安全評(píng)估。 目前承認(rèn)甜蜜素甜味劑地位的國(guó)家和地區(qū)有超過(guò)55個(gè)，包括中國(guó)大陸和臺(tái)灣在內(nèi)。 甜蜜素的安全阿斯巴甜阿斯巴甜為James M. Schlatter于1965年發(fā)現(xiàn)。這名化學(xué)家在G.D. Searle & Company工作。在合成制作抑制潰瘍藥物時(shí)，他無(wú)意間舔到手指，發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味。James M. S

26、chlatter由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量；一克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味與糖相比較，可延緩及持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間，但有些消費(fèi)者覺(jué)得不能接受，因此某些消費(fèi)者并不喜愛(ài)使用代糖。若將乙醘（ke）磺胺酸與阿斯巴甜混合，所產(chǎn)生的口感可能會(huì)更像糖。阿斯巴甜粉末使用情況阿斯巴甜每年銷售額多達(dá)十億美元，幾千件產(chǎn)品采用，包括兒童服食的維他命、鈣片。美國(guó)可口可樂(lè)公司的健怡可樂(lè)和零系可口可樂(lè)都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分飯店有提供阿

27、斯巴甜供客人選用。碳酸飲料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，醫(yī)藥成品果汁飲料，乳酸飲料，糖果蜜餞，果醬/餡料，維生素片茶飲料，牛奶，果凍，冰激凌，鈣片固體飲料，豆奶，涼果，巧克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖，糕餅（月餅），化妝品酒精飲料，奶昔，即溶麥片阿斯巴甜的使用在早期引起社會(huì)廣泛爭(zhēng)議。有些研究發(fā)現(xiàn)不能排除阿斯巴甜引發(fā)腦瘤、腦損傷以及淋巴癌等嚴(yán)重后果的可能性。1983年起參考更多的實(shí)驗(yàn)結(jié)果后美國(guó)食品藥物管理局逐漸放寬阿斯巴甜的使用限制，直至1996年終于取消所有限制。阿巴斯甜的缺點(diǎn)阿巴斯甜的缺點(diǎn)l(1)對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水

28、解，不適宜制作溫度加熱時(shí)易水解，不適宜制作溫度150的的 面包、面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。l(2)因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不苯丙酮尿患者不宜使用宜使用”的警示。的警示。 木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物n 木糖醇的概念n n 純的木糖醇外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。n n 在自然界中廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。

29、木糖醇是人體糖類代謝的中間體選擇服用后不會(huì)引起血糖值升高甜味劑木糖醇能促進(jìn)肝糖元合成可治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒防齲齒每克木糖醇僅含有2.4卡路里熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物的熱量少40%減肥功能易溶于水，在溶解時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)口腔感覺(jué)特別清涼。健康功能木糖醇功能多元糖醇的概念n 具有與蔗糖相類似的化學(xué)和物理性質(zhì),但熱值較蔗糖低,多數(shù)情況下不致齲齒n 包括山梨醇,麥芽糖醇,甘露醇,赤蘚糖醇,木糖醇,乳糖醇和異麥芽酮糖醇膳食纖維功能主要功能防齲齒功能保濕功能應(yīng)用范圍1、 木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除

30、糖尿病人三多（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。 2、 食用木糖醇不會(huì)引起齲齒，可以適用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。 3、 木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點(diǎn)、牛奶、咖啡等行業(yè)。也可使用在健康飲品、潤(rùn)喉藥物、止咳糖漿等方面。 4、 為了身體健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過(guò)多引起的糖尿病肥胖癥。 5、 木糖醇是一種多元醇，可作為化妝品類的濕潤(rùn)調(diào)整劑使用，對(duì)人體皮膚無(wú)刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妝水等。 益處與危害六、 食用色素l按來(lái)源可分為：天然色素和合成色素。按來(lái)源可分為：天然色素和合成色素。n化學(xué)合成

31、色素：顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)固、化學(xué)合成色素：顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)固、性質(zhì)穩(wěn)定，但有些色素有致癌作用和誘導(dǎo)染色性質(zhì)穩(wěn)定，但有些色素有致癌作用和誘導(dǎo)染色體變異。體變異。n天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營(yíng)天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，且來(lái)源豐富。養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，且來(lái)源豐富。6.1 食用合成色素l上海染料研究所生產(chǎn)的八種合成色素：上海染料研究所生產(chǎn)的八種合成色素：n胭脂紅，莧菜紅，日落黃、赤蘚黃、檸檬黃、胭脂紅，莧菜紅，日落黃、赤蘚黃、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。l在人體內(nèi)不變化、不被吸收、且易排泄。在人體內(nèi)不變化、不被吸收、且易排泄。l使用時(shí)

32、，從穩(wěn)定性角度考慮溶解度、耐酸堿性、耐使用時(shí)，從穩(wěn)定性角度考慮溶解度、耐酸堿性、耐熱性和耐光性等。熱性和耐光性等。6.2 天然色素l來(lái)源：來(lái)源：n植物、動(dòng)物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有機(jī)植物、動(dòng)物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有機(jī)溶劑。溶劑。l生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)工藝：n提取法；提取法；n組織培養(yǎng)法；組織培養(yǎng)法；n粉碎法；粉碎法；n生物發(fā)酵法，如紅曲色素來(lái)源于糯米等，將其水浸、蒸熟，生物發(fā)酵法，如紅曲色素來(lái)源于糯米等，將其水浸、蒸熟，加紅曲酶發(fā)酵而成；加紅曲酶發(fā)酵而成；n酶法。酶法。七、 增稠劑l增加液體食品混合物和食品的粘度。保持相對(duì)穩(wěn)增加液體食品混合物和食品的粘度。保持相對(duì)穩(wěn)定性的親水物

33、質(zhì)。定性的親水物質(zhì)。l常用的有淀粉，明膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素常用的有淀粉，明膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素及鹽，變性淀粉、植物膠等及鹽，變性淀粉、植物膠等7.1 明膠l由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。得的高分子多肽聚合物。l生產(chǎn)方法：生產(chǎn)方法：n酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。n浸酸脫脂浸酸脫脂浸灰浸灰中和中和熬膠熬膠過(guò)濾過(guò)濾濃縮和干燥濃縮和干燥l藥用明膠與工業(yè)明膠藥用明膠與工業(yè)明膠播放視頻7.2 果膠l一種線性多糖類物質(zhì)

34、，分子量一種線性多糖類物質(zhì)，分子量50000-150000.所有所有高等植物組織中多含有果膠。高等植物組織中多含有果膠。l提?。禾崛。簄基于果膠質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成基于果膠質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。經(jīng)分離干燥即得果膠成品。l播放老酸奶視頻播放老酸奶視頻八、膨化劑(膨化劑)膨松劑商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、吉士粉、發(fā)粉、發(fā)酵粉 指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。膨

35、 化 劑膨 化 劑膨 化 劑生物膨松劑 以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無(wú)毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好。膨 化 劑化學(xué)膨松劑 也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性，不需要發(fā)酵時(shí)間。與酵母（即生物膨松劑）相比，膨脹力弱，缺乏香味，還有殘留如氨味等的特殊后味。膨 化 劑堿性膨松劑復(fù)合膨松劑 通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。 其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。復(fù)合膨松劑堿性原料可分為三類：（1）單